Klobása doma

Ír! Robím všetko podľa prakticky rovnakej schémy .... Ambassador suchá smola, soľ, vákuum, 57 * po dobu 3-4 hodín v sous vid .. Potom horúce fajčenie ... V našom prípade 2 cykly ... T e 2 hodín.
Ale predtým som zriedil soľ-cukor vo vode, pridal som lavrushku, muškátový oriešok, koriander a kardamón ... Vodu som priviedol do varu, vypol som a driek som vložil do hrnca ... Po vychladnutí som utrel driek s obrúskami, potretý grilovacím korením a cesnakom - a v rúre pod grilom ... Tiež veľmi dobrý

Bravčová krkovička vedľa kolena

... Princíp varenia je rovnaký

Áno, Lenina krása, koľko soli dávaš na kg? Rozumiem tomu - soľ bez korenia, vo vákuu 14 dní, potom sa varí 3 - 4 hodiny pri 57 * (nemám sous-vide) a na záver 2 hodiny v udiarni - nie? Používate po solení nejaké korenie? A v udiarni po 1 hodine fajčenia dávate piliny späť, alebo čo?

Ir, 14 dní s mokrým solením ..... A so suchým solením a vo vákuu budú stačiť 2 - 4 dni ... Ak obyčajná soľ, tak som dal 15 gramov soli na 1 kg produktu ... Ak Peklosal-17-21 gramov na 1 kg mäsa. A potom je všetko správne, sous vide 3-4 hodiny a udiareň

.. V našom prípade 2 cykly ..

Helen, môžeš nám povedať viac o svojom prípade?))))
V mojom fajčiari (značkový) režim horúceho fajčenia a režim studeného fajčenia .. horúca možnosť je možná ihneď po studenom ...
Ktorý prípad bude môj?

[Vinokurova]

VinokurovaMáte multivarku s funkciou fajčenia horúceho a studeného, ​​nie? V takom prípade sa musíte opýtať dievčat, Ira a ja máme Anukovu elektrickú udiareň. Je tu teplota 150 * a dym ..... AKO funguje multivarok, bohužiaľ neviem ... Sveta ospalca, experimentoval s údenou klobáskou ..... Napíš jej to osobne, aby videla rýchlejšie.

[Helena]

Helena, poďakovať

Lena skrátka urobím koleno podľa tvojej prvej skúsenosti, teda odvar a podobne, potom pod grilom. Dôvod je ten, že sa stopka rozmrazila a ja som zachytil mierny „zápach“, takže tepelné ošetrenie bude na maxime. Zajtra pracujte s kuracím mäsom a ak sa niečo slušné podarí, ukážem

Čo tým myslíš ak? ; -; -D určite dopadne !!!!! ani sa neboj !!!!!

[orech]

orech, Naučil som sa bojovať so SVETLÝM pachom .... sóda! Namočím to do vody s veľkorysým vreckom na sódu na pol hodiny alebo hodinu a potom na pol hodiny alebo hodinu s pár polievkovými lyžicami octu na liter vody asi - všetko ide perfektne!

ach, Tanyuha !!! Dakujem pekne za radu! Nikdy neviete, kto ... A teraz rozptýliť produkty ..... nie vtedy

To je správne! Zvykla som to len namočiť do roztoku octu - nie tej srsti, pri varení je to stále zmes octu a byaki ... A tak - chutilo mi! Moja svokra namočí lýtkové nohy, hlavu a pod. Do roztoku sódy, po frézovaní sa potom ľahšie zotrie a pri namáčaní nekysne.
Raz som pracoval v závode na balenie mäsa a naše dievčatá škrípali za obličky, ale nemohol som im porozumieť - stále to páchlo ako nenamáčať a nevyrezávať potrubie - tam mi poradili, aby som podviedol sódou a octom. jesť obličky

Wow!!!! A na obličky som ani nepomyslel ..... Rassolnik, s obličkami ,,,,,, mmmmmmmmm ... Tanya !! Ďakujem ti veľmi pekne!!!!

A koľko to je?

Tanyukha! koľko vážiť v gramoch? : girl_haha: inak má každý iné zhmenki

Moja noha je malá, myslím - 1,5-2 lyžice. lyžice, áno vyskúšajte to sami - a všetko pochopíte (aj sóda, nestrácajte čas)

Lena, ukazujem svoje dnešné diela:
bedrá na kosti
a kuracie mäso
kurča na fotografii sa ukázalo byť krásne, ale v živote to bolo prírodné čierne, bolo údené 2 cykly až do t * 75 * vo vnútri mäsa, kuracie mäso riedilo takmer o 400 g a vôňou z neho bol fúzny dym , hlásilo piliny pre 2. cyklus - možno ich nebolo treba vynášať na lodžiu, možno zmizne zo dňa na deň

[orech]

orech, Sedel som tu, premýšľal a rozhodol - na Nový rok idem k VÁS ABALD fotografiám !!!!
Niekedy tiež chovám černochov, ale nicho, na pár dní na balkóne - a kupujem ako nové! Farba zostane, silný zápach dymu zmizne! Náhodne som tu urobil vtipný záver, že najlepšie piliny sú buky! Poradil mi to muž z internetového obchodu, okamžite som si od nich kúpil tašku, dobre, aby som nevstal dvakrát. ako prisahal môj manžel sa rozhorčil, keď nosil túto tašku z pošty. Ale piliny - to je všetko! Predtým som si dal ovocie - také údené na nich horké, ale aj keď som ho údil, je všetko v poriadku! Musíte to nechať pár dní prevetrať

dievčatá! krása je čo! Ira, dym zmizne, do nového roku to bude rovnaké ... A dnes mám ochutnávku klobások ... Olesya to ocenila !!!! Prasknutie za ušami sa nedá odtiahnuť.

[orech]

Prajem všetkým, aby vás pozdravili! Zatiaľ čo spoznávam vaše výtvory, píšem teóriu. Na sviatky asi skúsim niečo jednoduchšie. Prešiel som okolo kopy webov, kde sa predávali červy a korenie, a včera som bol príjemne prekvapený v obchode Metro. Bravčové a jahňacie črevá rôznych štandardných veľkostí a s balením 5 a 91 metrov ležia v rohu na stojane. 91 metrov dlhé, takže sú o 150-300 rubľov lacnejšie ako v internetových obchodoch (od 750 rubľov do 1000 bravčového mäsa, 1200 jahniat). 5-metrové balenia po 113 rub.
orech, o kura: inokedy to skúste zohriať v udiarni, najskôr bez štiepok, a potom (pri druhom pokuse) pridajte štiepky na konci procesu po dobu 2 hodín (zvyčajne sa tento čas odporúča pre horúce fajčenie). Okrem toho, keď som hľadal kulinársky teplomer, upozornil som na vtáčiu váhu ako produkt s najvyššou teplotou, ktorý si vyžaduje zahriatie na 85 * vo vnútri.
Sám samozrejme tento kánon tiež porušil. Pripravil som to takto: Chladený korpus som natankoval plynovým horákom s plechovkou, potom som ho natrel vytvrdzovacou zmesou (proporcie sa tu často uvádzajú), zabalil do pekáča, stál 2 hodiny (možno aj viac), Vložte ju do hrnca s vodou (chcel som to do rúry, ale tam iba od 150 *) zohriatu, kým sa neobjavili malé bublinky a na minimum. Po chvíli zahrievanie zopakoval na bubliny - minimálne 2,5 hodiny, občas vrece s jatočným telieskom otočil (možno by to bolo pri malom tlaku lepšie). Vytiahol ho, ochladil (nalial asi 250 ml džúsu-želé „lepidla na tapety“), zavesil ho pod ventilátor, zvetral (vyschol), vrátil sa z práce a odišiel na 4 hodiny vetrať do udiarenskej fajčenia generátor studeného dymu často zhasne). A nakoniec pokus o vloženie fotografie:

[Tanyusha-Scarlett]

Tanyusha-Scarlett , ďakujem za pochvalu a za rady týkajúce sa bukových štiepok, bol som priamy - musím hľadať
Lenochka - akú máte „sladkú“ vnučku, ale ako nemusia byť klobásky od babičiek chutné, sama by som ich v okamihu rozbila
Victor57 - ďakujem za radu, toto je iba začiatok - budeme experimentovať

Fotografie neprešli, aj keď je tlačidlo na pridanie obrázka do správy k dispozícii a stiahnutie bolo

[Viktor57]

Viktor57, nahrajte fotografiu do galérie a potom ju vložte do správy

Ďakujem za radu! Nejako to prešlo.

[Viktor57]

Viktor57, ako to chápem, dostal si varené-údené kurča? No skúsili ste to už? čo si o tom myslel?

Povedať varené nie je celkom tak. Ani neviem, ako by som túto akciu nazval? je v horúcej vode ~ t85 * v pekárskom vrecku. To znamená, že sa snažím včas priblížiť k horúcemu fajčeniu pomocou studeného dymu t20 *. Mojej žene chutila chuť: mäso je dosť hutné. Všeobecne pripomína gril bez kôrky a s údeným zápachom.

Vak na pečenie pri nízkych teplotách je blízky technológii sous-vide ... iba tam je vákuum ... výrobok neprichádza do styku s vodou ...
Blahoželám vám k vynikajúcemu jedlu!

Rovnako nemám kontakt s vonkajším prostredím, iba na vlastných šťavách. + soľ, korenie. Vákuum by bolo lepšie. Aj keď sa snažím vytlačiť vzduch na maximum, aj tak sa pri zohriatí vody ukáže bublina.

Rovnako nemám kontakt s vonkajším prostredím, iba na vlastných šťavách. + soľ, korenie. Vákuum by bolo lepšie. Aj keď sa snažím vytlačiť vzduch na maximum, aj tak sa pri zohriatí vody ukáže bublina.

V mojom vákuu sa bublina tiež niekoľkokrát nafúkla ... očividne došlo k zlej priľnavosti, ale voda, v ktorej bol výrobok vnímaný, zostala čistá ... takže máte prístupnú podobu suvid ... podľa pocity tvojej ženy, urobil som výstup ..

: rose: Len, aký si dobrý chlap, že si fotil svoju vnučku Olesenku s klobásou v jednej rúčke a kúskom chleba v druhej. Je zábavné sa na to pozerať! Mimochodom, Olesenka je taká podobná dcére mojej budúcej snachy, len jednej tvári. Špeciálne pre ňu som robila aj detské klobásy, ale bohužiaľ on nefotil, ako ich jedla! Helen, môžeš prezradiť tajomstvo lahodných detských párkov?

[Viktor57]

Viktor57, máte multivarku? (nič, čo som na „tebe“? - nejako sme to prijali) Špeciálne som vzal novú karikatúru s manuálnym režimom - na šunku a iné nízkoteplotné, aj keď ju môžeš dať do rúry od 30, ale je to nákladné ju riadiť A namiesto vrecka na pečenie je pre mňa výhodné použiť obyčajnú potravinovú fóliu, zabalím ju veľmi tesne - a nič nevytečie, ale varím na spodnej vložke dvojitého kotla, voda dole
orech, ale pozri - omylom som to našiel úplne, celá taška mi doslova vyšla za cent, takmer za cenu dodania A tak sú ceny malé krabičky ogogo

K dispozícii je karikatúra Redmond m90, ale je v byte. A zvyčajne si vyberiem viac ako 2 kg kuracieho mäsa v 5 litroch, nemusí sa to hodiť (ohrievam na plyn v 7 litrovom kastróle). Plyn v peci bol špeciálne skontrolovaný teplomerom min. 147 * a potom zhasol. S „vami“ nie sú problémy, on sám je.

[orech]

orech, Sedel som tu, premýšľal a rozhodol - na Nový rok idem k VÁS ABALD fotografiám !!!!
Niekedy tiež chovám černochov, ale nicho, na pár dní na balkóne - a kupujem ako nové! Farba zostane, silný zápach dymu zmizne! Náhodne som tu urobil vtipný záver, že najlepšie piliny sú buky! Poradil mi to muž z internetového obchodu, okamžite som si od nich kúpil tašku, dobre, aby som nevstal dvakrát. ako prisahal môj manžel sa rozhorčil, keď nosil túto tašku z pošty. Ale piliny - to je všetko! Predtým som si dal ovocie - také údené na nich horké, ale aj keď som ho údil, je všetko v poriadku! Musíte to nechať pár dní prevetrať

Táňa, a ja som taká taška perla ...

[silva2]

silva2, a on stále nabootoval celú cestu, sho vyzerá ako blázon .... kto kupuje také objemy pilín .... sho budú ho vymýšľať na pošte - piliny za peniaze som mu ponúkol, aby sa ospravedlnil pred poštových pracovníkov s domácou klobásou - kategoricky nesúhlasím! Najzábavnejšie je, že spočiatku navrhol, aby som tieto piliny vyrobil sám v dedine, keď budú rezať palivové drevo na kúpeľ ... no, no .... vysvetlila, že ani živice nejdú, breza, najlepšie ovocie ... áno .... priv Nemal som pre seba dostatok vedierka - z pod majonézy som nemal dostatok trpezlivosti na ďalšie ... potom je ticho

Chválim sa tiež: ups: Včera zabili prasa NG. a všetko prepracoval. Robili klobásy zo všetkých vnútorností, dobre, a saldison je nezávislý. Rozmýšľam, ako chutnejšie uvariť bruško. A tak pre stretnutie: ded_m: a pripravené.

[obr

[púpava]

púpava, Oteta naša cesta, podľa Khlebopechkinsky !!!!

[Tanyusha-Scarlett]

Dievčatá šli Išiel som v kruhoch okolo jeho černocha menom Ryaba sa včera na večeru rozhodol skontrolovať, čo na to - vynikajúci výsledok: yahoo: mäso šťavnaté a jemné, dobre pečené, ja šupku samozrejme nejem, môjmu manželovi chutilo, ale povedal, že málo soli. Zajtra pôjdem na kolotoč, dokúpim kurčatá a mierne zmením čas spracovania jatočných tiel vo vriacej vode a čas fajčenia. Ďakujem všetkým, ktorí sa so mnou podelili o svoje skúsenosti a rady.
Tanyusha-Scarlett - samostatný balíček pre radu ohľadom bukových triesok, objednaných v Ozone, bude doručený po Novom roku

[orech]

orech, povedzte mi svoje opravy neskôr!

[orech]

orech, Napísal som ti tam, že sa mi nepáči vriaca voda! Skôr by sa to malo spracovávať ako klobása - 40-60-80 stupňov ... Ale to je čisto môj názor

Klobásu vyrábame v multivarke na paru, pretože v priemysle sa klobása varí s parou. vo vode sa varí iba pečeňovník.Čas závisí od priemeru škrupiny, od 30 do 1 hodiny. Po uvarení ihneď v studenej vode 10 minút. Môžete tiež uvariť údené, najskôr ich uvariť v pare a potom údiť.

[púpava]

púpava, Oteta naša cesta, podľa Khlebopechkinsky !!!!

Áno, nemôžeme robiť nič iné ... len veľa a len vynikajúce!

Šťastný nový rok členovia fóra! Ako sa hovorí, test pera alebo moja prvá klobása podľa receptu odtiaľto „ukrajinčina so zemiakmi“:

vyrobil trysku a centralizátor.

plnené ručným mlynčekom na mäso (chýbajú 3 ruky)
kotletka zo zvyšku vykazovala mierne slanú chuť rozhodnúť sa variť, kým t = 85 * voda.

potom v rúre, kým t = 80 * vo vnútri bochníka.
a horúci rez.

Bravčové mäso som osolil trochu 1,3 kg odrezkov z rebier, pridal trochu cukru a odložil do chladničky dole 30/30/15.
Polovica rolovaná v mlynčeku na mäso, všetko zmiešané s prídavkom muškátového oriešku a granulovaného cesnaku a 5 paprík z mlyna a opäť v chladničke 1,16 g.
Dnes som pridal zemiaky, premiešal, stál hodinu, plnil som ich do lona Ф = 36mm L = 1,5 metra, vstúpilo 1,5 kg mletého mäsa. Počkal som asi 2 hodiny, zohrial som to vo vode (trochu som vyhnal soľ), potom podľa receptu z tejto brandže.

[Viktor57]

Viktor57aký chutný rezač !!!! A ako chutí so zemiakmi? Kompletný druhý kurz? Mäso aj príloha v jednom balení))))

Namiesto kúskov slaniny plnka. Horúce zemiaky sú trochu suché (možno to je odroda). A číslo (4 nie veľké) neťahá na prílohu. Rodine sa to páčilo.

Na dovolenke som vyskúšal recept „moskovskej“ Čerevy (36 mm), samozrejme pre tento druh príliš malý.
Návrh trochu pokazil nedostatok dusitanovej soli
Zloženie: hovädzie mäso 1 kg, bravčová masť údená za studena 200 g, soľ, cukor, 5 mletých paprík, muškátový oriešok.

A skúsil by som!

Bohužiaľ, dnes som hlodal posledný krutón. Nič nebolo, slanú slaninu som z chýb nebral do úvahy (bolo treba soliť 18g, nie 20). Čakám na tuhosť proteínového obalu F45. Dusitanovú soľ už máme.

Takže meškala ...