Zelné koláče

[Tuska]

Tuska, a upiekli ste z tohto cesta bochníky?

Myšlienka je mať nádherné sladké tyčinky !!!

Pamätám si, že ste niekde na prvých stránkach tejto témy písali, že cesto s vajíčkom zatuchne rýchlejšie ako bez neho), však, alebo niečo mätiem?

Včera som sa rozhodol urobiť čučinské pirohy. Nechal som všetko v HP a dal
režim rýchleho chleba namiesto cesta ... nepíše mi po rusky
Uvedomil som si, keď to už páchlo smaženým.
Mimochodom, chlieb sa ukázal, bohatý a vstal a piekol sa ... ale veľmi som chcel koláče. Musela som zjesť trochu kapusty

Včera som sa rozhodol urobiť čučinské pirohy. Nechal som všetko v HP a dal
režim rýchleho chleba namiesto cesta ... nenapíše infekciu v ruštine
Uvedomil som si, keď to už páchlo smaženým.
Mimochodom, chlieb sa ukázal, bohatý a vstal a piekol sa ... ale veľmi som chcel koláče. Musela som zjesť trochu kapusty

O TOM! Tu je pre teba, Kroshik, a samotný subjekt!)))

[Strašiak]

Strašiak, Tus a nehovor, vedel by, že by to tak dopadlo aspoň by som hodil hrozienka. Cesto robím sladšie, milujem, ako vy, sladkú chuť cesta v koláčoch. Bolo tam vajíčko, ale to nevadí, pretože tak isto, všetko zatuchlo ...

Nataša, ahoj.

Chcem ti upiecť koláče, ale s pridaním kvásku Sekowa som ho urobila toľko, že ho chcem čím skôr použiť, toto je sekovský štartér, pečiem s ním chlieb na cesto, ktoré je vhodné na 12 hodín, potom je ako obvykle režim v HP a potom vytiahnem pripravený.
Je vhodný na chlieb, ale ako pripraviť koláče?

[Žart]

Žart,

Áno, rovnako ako vy robíte chlieb. Neotravujte sa. čo sú to za koláče. A tam, a tam - cesto. Kvasinky.

Vypracujte cesto, vypracujte si cesto jedným zdvihnutím alebo ho hoďte do HP a nastavte program cesta. A nakrájame na koláče. Potom sú výrobky skontrolované, potom pečivo. Všetky.

[Žart]

Žart,

Áno, rovnako ako vy robíte chlieb. Neotravujte sa. čo sú to za koláče. A tam, a tam - cesto. Kvasinky.

Vypracujte cesto, vypracujte si cesto jedným zdvihnutím alebo ho hoďte do HP a nastavte program cesta. A nakrájame na koláče. Potom sú výrobky skontrolované, potom pečivo. Všetky.

Ďakujem, Natasha.
Mal by sa pridať kvások, ak je sekulárny?

A prosím neprisahajte, ale mám veľmi hlúpu otázku, prečo je v recepte 50g toľko čerstvého droždia? Vždy som si myslel, že podiel 100 gramov múky je 1,5 - 2 gramy čerstvého kváskového chleba.

[Žart]

Žart,

Pretože sa veľa pečie a iba jeden povstáva. Ale môžete to odpočítať. A vystačíte si s dvoma výťahmi. Pre stabilný výsledok si do cesta radšej pridajte trochu droždia. Kvas aj tak zdvihne cesto, ale trvá to dlho. A potom zostáva elegantná chuť kvásku a zároveň dobré a rýchle fungovanie droždia.

[Žart]

Žart,

Pretože sa veľa pečie a iba jeden povstáva. Ale môžete to odpočítať. A vystačíte si s dvoma výťahmi. Pre stabilný výsledok si do cesta radšej pridajte trochu droždia. Kvas aj tak zdvihne cesto, ale trvá to dlho. A potom je tu šik chuť kvásku a zároveň dobré a rýchle fungovanie droždia.

Ďakujem, išiel som vyrezávať :)

[Tus]

Tus, je tu otázka ...

A vy pečiete mäsové koláče, však?

Ako si pripravíte mäsovú plnku?

Máš všetko v žiadnom prípade pre ľudí určite akosi neobvyklé !!!

Staň sa priateľom, zdieľaj, hm?

[Háčkovanie]

Háčkovanie,

Hostinec, nezdá sa mi, že by som robil niečo zvláštne. Častejšie to uvarím na kus (v tlakovom hrnci s veľmi malým množstvom vody, potom cez mlynček na mäso a trochu opečiem (predsmažte cibuľu). Na rovnaké miesto podlievam vývarom z varenia, nestačí, odparí sa a potom vyprážanie pokračuje. Z nejakého dôvodu sa mi zdá chutnejšia / šťavnatejšia ...Pretože, aby bolo práve vyprážané mleté ​​mäso šťavnaté - vyžaduje mi to nejaké nemysliteľné množstvo oleja a to sa mi nepáči. Väčšinou používam všetko veľmi chudé. Okrem toho sa pri vyprážaní drobí a veľmi sa potí. Mleté mäso môžem len osmažiť na cibuľke (ak mám mleté ​​mäso, tak nie mäso). K mletému mäsu môžem pridať pečeň. A strašne rada rozvaľkám vajíčko na hotovú plnku. Miešajte a tak ...
A tiež z dôvodu úspory peňazí a nenápadného použitia vnútorností je dobré použiť hovädzie alebo bravčové srdce samotné alebo ako prísada. Je to oveľa lacnejšie ako mäso a chuť si skutočne nevšimnete. Kúpim ho na palacinky / mäsové koláče. Pretože milujem vnútornosti a moje blúdia))). Preto im nehovorím, čo je na palacinkách / koláčoch. Mäso! Neklamem. Toto je mäso. Srdce je svalový orgán)).

Naše srdce nie je nijako zvlášť lacnejšie, tiež si ho vážim, dusiť ho je také vynikajúce.

Ďakujem veľmi pekne za recept. Špeciálne som sa zaregistroval, aby som vyjadril svoju vďačnosť. Len úžasné cesto, všetko sa podarilo na prvýkrát: yahoo: a spôsob formovania koláčov je jednoducho nádherný
Skúšal som si cesto dať sám, ale výsledok nebol podľa očakávania, samozrejme, že bol vynikajúci a všetko sa zjedlo, ale ... nie to, takže som sa prispôsobil kupovanému cestu, vo veľkých supermarketoch, kde sa pečie chlieb, predať cesto. Je to vynikajúce, len podľa nášho vkusu
Ale VŽDY som chcel svoj vlastný domáci test, ktorý bol vyrobený s láskou k mojim príbuzným
Teraz vždy použijem váš recept

[Iraavg]

Iraavg,

Ira, toto je iba víťazstvo nad sebou a nad testom!)) Tvoje, v ktorom presne vieš, čo do neho vkladáš, a môžeš si ho podľa svojich predstáv obmieňať - presne stokrát lepšie. Pečieme zdravie!

Ďakujem pekne za recept, všetko dopadlo super! Len, mám bežnú plynovú rúru, tak som piekla na 250 stupňov!

[Nata]

Nata, a chcem sa pridať k všeobecnému poďakovaniu za váš recept! : girl_love: Dnes pečené koláče s jablkom, no, ukázalo sa to také vynikajúce! ... Teraz je to jediný spôsob, ako budem piecť. Cesto sa ukázalo byť nadýchané, plastové, je radosť s ním pracovať, ba dokonca aj koláče z neho mmmm! Môj manžel prišiel domov z práce, takže zjedol naraz 2, nech už ho požiadala, aby mu pred večerou nechránil chuť do jedla, akokoľvek. To je taká krása.

[Rada Vysotskaja]

Rada Vysotskaja, COGT,

Dievčatá, veľa zdravia. Pečieme s dušou a potešením! Recept je úspešný, existuje veľa miest, kam sa môžete „priložiť“))).

Som veľmi vďačná za recept! Vo Wishliste som už dlho, dnes som varil a karhal som, že som to predtým neskúsil. Pečiem už dlho, ale dnes boli presne tie koláče, ktoré som už dlho chcela. Krásne, najľahšie, najjemnejšie atď. Cesto je v práci poslušné, formovanie z neho je potešením. Poďakovať!

[ReNa]

ReNa,

Číta sa neuveriteľne príjemne a chápem vašu radosť)). Keď je to možné, je pripravený skočiť na strop. Nie sme roboti: náhodne to majú aj dosť skúsení))). Ale keď je to perfektné - len ach!))

Sú všetky koláče z tohto množstva cesta umiestnené na štandardný plech na pečenie z konvenčnej rúry?

Sú všetky koláče z tohto množstva cesta umiestnené na štandardný plech na pečenie z konvenčnej rúry?

Nie. Na 1 kg múky je to cesto na 2 plechy na pečenie koláčov. Približne 30 z týchto dosť veľkých.

dobre ďakujem

Doplnené v stredu 19. októbra 2016 14:45

A pravdepodobne ste to museli hneď stiahnuť z papiera? A potom mi trochu namočilo dno

Nataša a vďaka odo mňa! Cesto je jednoducho nádherné, pečiem ho už dlho, nemôžem prejaviť svoju vďačnosť.
Mám tiež 2 plechy na pečenie z kilogramu múky, ale je tam tak 50 - 52 kusov, náplne sú veľmi odlišné. poďakovať

[ALKA]

ALKA,

Abaldet je taká krásna !!))

[Strašiak]

Strašiak, Nataša!
Takéto koláče som jedla naposledy pred 15 rokmi. Moja babka bola taká horúca. Svieža, teplá, útulná! Cesto je ako pierkové lôžko - ľahké, vzdušné! Chuť - ani neviem popísať! Jednoducho CHUTNÉ!
S testom som stále na vás. A vaše koláče som robila viackrát, stále - so zatajeným dychom ...čo ak sa niečo pokazí ...
A vždy je to tak! Je to tak dobré!
Dnes som to urobila v noci, a tak sa moja malá dcéra zobudila, prišla do kuchyne a spýtala sa, či už môže jesť koláče alebo nie! A tak som ako dieťa skoro ráno prišiel do babkinej kuchyne, sadol som si do kúta pri radiátore a počkal, kým babička dá koláč na tanierik. Mám to, s mliekom ... a späť na perové lôžko, pod perinu ... a spaaat ... No po takýchto pirohoch sa mi dobre spí ... dobré pirohy!
Ďakujem, Nataša, za babské koláče!

A ja, ale nemám rúru ... !!!!!
Týmto krokom opravte !!! Môj manžel schudol !!!!
Syn a nevesta teda prišli druhý deň a usilovne pozvali na návštevu kuracie mäso a zemiaky v rúre. A po získaní súhlasu sa nechtiac opýtajú: „Možno mama upečie Chuchelkinsove koláče? Pretože bude rúra horúca?“ Chýbali nám ro pirohy. Sami nevedia ako. Iba pizza niekedy a potom z testu v obchode ..

Alyona! A tiež nemám plnú rúru.
K dispozícii je malá stolová elektrická rúra. Pečiem v ňom šesť koláčov, Ale kvôli takýmto koláčom môžete vydržať malú nepríjemnosť

[Chceš vedieť všetko]

Chceš vedieť všetko,

To je to najcennejšie: spomienky na detstvo, pohodlie a teplo našich babičiek. Moja stará mama tiež krásne piekla. Z nejakého dôvodu si väčšina vytvára také asociatívne pole: koláče - babička))). No, nejako to bolo v našich sovietskych rodinách také prijaté. Bakli - babičky)). Dobré zdravie, nostalgické!))

alena40
Viete si predstaviť, aké cenné „ovocie“ ste v rodine ??? Bez vás a vašich schopností - to je ono, život praskol!)))

To je isté. Chcem teda mať čas odovzdať svoje schopnosti, ak nie svoju snachu, tak aspoň syna. Mimochodom, varí mi lepšie ako moja nevesta. Varí s radosťou, cíti, aké korenie kam dať. VŠETKO VO MNE !!! (mimochodom, máme dedičné, od mojej matky. Mám dvoch bratov a obaja varíme veľmi chutne).

[Strašiak]

Strašiak, Natalochka, a ja so svojím poďakovaním! Milujem tento recept, pečiem ho často a vždy, keď neúnavne ďakujem za čarovné cesto, cesto je vždy hodvábne, škrípe !!! Ukázalo sa, že dve protvishka, s kapustou a pečeňou) Ďakujem pekne !!! Ospravedlňujeme sa za obrázky, z telefónu :-)

[lettohka ttt]

lettohka ttt,

Úžasné! Potrebujem sa dať dokopy! Už dlho nepečené!

Bliiiin, doberaný !!!! : girl_cray: Budeme musieť poprosiť o deti !!! “

Ďakujem za recept, odo mňa a od môjho manžela! Včera som piekla podľa vyššie uvedeného receptu s kapustou a dnes môj manžel s odporom povedal, že tvoje pirohy nestačia na dva dni, pečenie je stále ... Druhýkrát pečiem dnes a zajtra bude tretí. .. pretože náplň, infekcie zostal. Často budeme piecť!

Pridané v sobotu 22. októbra 2016 o 19:24

Rovnaký problém s KAŽDÝM droždím, v KAŽDEJ rúre, S KAŽDOU náplňou, podľa KAŽDÉHO (vyskúšaného) receptu,celý život... A na druhý deň sú pirohy úplne nezaujímavé. Čítal som FSYU! predmet, všetky pochvalné recenzie, no, myslím, že konečne spása!
A tu obr nič také, všetko je ako vždy. Je to karma?

Cesto sa na prvý raz nezmestilo. Ako sa ukázalo, boli to vypršané droždie. ((

Dievčatá, ale mám otázku: smažil niekto z tohto cesta koláče? Môj manžel nemá rád koláče z rúry, zdajú sa mu príliš vzdušné (aj keď je cesto naozaj veľmi chutné a vzdušné, tvarovanie je potešením.)

Dobrý deň. Koláče sú dobré. Prepáčte bývalému kuchárovi, ale vždy sme okamžite pridali olej a tuky, sypké, ale pod. olej na konci.
A kladiem viac vajec. Kôra a jej červenanie závisia od množstva cukru. Vodu sme nikdy nepolievali, sladké koláče sa mastili buď pred pečením vajíčkom, alebo po cukrovom sirupe (cukor zriedený vo prevarenej vode vychladnutý), mäso, ryby, zelenina sa mastili po upečení. olej.

Pridané v utorok 1. novembra 2016 08:10

Dievčatá, ale mám otázku: smažil niekto z tohto cesta koláče? Môj manžel nemá rád koláče z rúry, zdajú sa mu príliš vzdušné (aj keď je cesto naozaj veľmi chutné a vzdušné, tvarovanie je potešením.)

Mierne tenšie cesto, takže iba mierne zaostávajúce za rukami, bude strmé po vyprážaní tuhé.

A nemám sťažnosti. S cestom a výsledkom som tak spokojná, že nič neopravujem.
Sladkosti vymastím vajíčkom a cukrom, nesladené - bez cukru. Ja pridávam vanilín do sladkostí.
Nikdy sa neunavujem autorke poďakovať. Včerajšie plnené čerešňou, marhuľou, jablkom a orechmi.

Dobrý deň. Koláče sú dobré. Prepáčte bývalému kuchárovi, ale vždy sme okamžite pridali olej a tuky, sypké, ale pod. olej na konci.
A kladiem viac vajec. Kôra a jej červenanie závisia od množstva cukru. Vodu sme nikdy nepolievali, sladké koláče sa mastili buď pred pečením vajíčkom, alebo po cukrovom sirupe (cukor zriedený vo prevarenej vode vychladnutý), mäso, ryby, zelenina sa mastili po upečení. olej.

Pridané v utorok 1. novembra 2016 08:10

Mierne tenšie cesto, takže iba mierne zaostávajúce za rukami, bude strmé po vyprážaní tuhé.

Ďakujem veľmi pekne za váš komentár. Pro poradenstvo je veľmi dôležité.
V tomto recepte však budem naďalej trvať na svojej technológii))). Účinok múky na škroby je rovnaký pre všetky tuky: rastlinné oleje aj zvieratá. Obalujú molekulu škrobu a zabraňujú im zvlhčenie. V skutočnosti sa nestane nič hrozné, aj keď sa všetok olej vyleje naraz. Aj krémová, aj zeleninová. To znamená, že možnosť - ach, vôbec sa nič nestalo! - nebude. Štruktúra testu sa bude mierne líšiť. Malý. Pretože sa nevytvárajú reťazce dynového lepku, cesto prestáva byť gumovým chlebom a stáva sa drobivejším. Sú to len jemnosti.

Viac alebo menej vajec nie je lepších alebo horších. Je to len iný / iný recept bude. Vajcia ovplyvňujú rýchlosť státia a pravdepodobne aj chuť (necítim: 1 vajce alebo 3 v ceste), ale bielkovina určite zlepšuje štruktúru cesta. Toto je známa skutočnosť z dávnych čias. Podľa môjho názoru ešte v 19. storočí používali pekári na vylepšenie našej múky bielkoviny (musíte si článok nájsť a pamätať). A množstvo jedného vajíčka na množstvo múky v recepte je úplne postačujúce.

Rozmazanie je ako „pôvab“ produktu. Tu, ako chce, tak robí. Budú tónované bez rozmazania, pretože je tu veľa cukru, tuku, mlieka, to znamená pečenie. Ale nebudú lesklé. Preto, ak existuje túžba urobiť kôru lesklou / sladkou alebo niečo iné, nie je to vôbec otázka, tu je osobná tvorivosť)).

[Nat]

treba najst clanok a pamatat si

Natak nájdete nechaj ma čítať prinesieš to sem?!

Tiež by som si to s radosťou prečítal !!!

Moc ďakujem za komentár. Pro poradenstvo je veľmi dôležité.
V tomto recepte však budem naďalej trvať na svojej technológii))). Účinok múky na škroby je rovnaký pre všetky tuky: rastlinné oleje aj zvieratá. Obalujú molekulu škrobu a zabraňujú im zvlhčeniu. V skutočnosti sa nestane nič hrozné, aj keď sa všetok olej vyleje naraz. Aj krémová, aj zeleninová. To znamená, že možnosť - ach, vôbec sa nič nestalo! - nebude. Štruktúra testu sa bude mierne líšiť. Malý. Pretože sa nevytvárajú reťazce dynového lepku, cesto prestáva byť gumovým chlebom a stáva sa drobivejším. Sú to len jemnosti.

Viac alebo menej vajec nie je lepších alebo horších. Je to len iný / iný recept bude. Vajcia ovplyvňujú rýchlosť státia a pravdepodobne aj chuť (necítim: 1 vajce alebo 3 v ceste), ale bielkovina určite zlepšuje štruktúru cesta. Toto je známa skutočnosť z dávnych čias. Podľa môjho názoru ešte v 19. storočí používali pekári na vylepšenie našej múky bielkoviny (musíte si článok nájsť a pamätať). A množstvo z jedného vajíčka na množstvo múky v recepte je úplne postačujúce.

Rozmazanie je ako „pôvab“ produktu. Tu, kto to chce urobiť. Budú tónované bez rozmazania, pretože je tu veľa cukru, tuku, mlieka, to znamená pečenie. Ale nebudú lesklé. Preto, ak existuje túžba urobiť kôru lesklou / sladkou alebo niečo iné, nie je to vôbec otázka, tu je osobná tvorivosť)).

Áno, recepty a technológie sú rôzne, každý si vyberie sám, podľa svojho vkusu - to je normálne. Teraz som v nemocnici, bežal som domov, prepáč, nemôžem. Vajcia, podľa receptov v pekárňach (všetko závisí od kvality múky, jej lepku), nahrádzajú vajcia. prášok. Niektorí to vôbec nedávajú. Opäť chuť a farba .. Lahodné, všetky koláče.

[Nat]

Natak nájdete nechaj ma čítať prinesieš to sem?!

Tiež by som si to s radosťou prečítal !!!

Toto je kópia z LJ Luda (mariana-aga) ^

Dnes, v snahe o článok o používaní vajec ako vylepšovacieho prostriedku na francúzsky pšeničný chlieb ruskými pekármi v 19. storočí a angličtine - v 20. storočí, citujem materiál z knihy vynikajúceho technológa anglického chleba, zlato medailista z britských a medzinárodných výstav chleba, Walter Banfield.
Briti vnímajú vajcia nielen a nie tak ako obohatenie cesta o vajcia, ale ako vylepšovač cesta, pretože ich pôvodná anglická múka má slabý lepok a je vhodnejšia pre sódový chlieb ako kvasnicový. Hlavnými sýpkami najsilnejšej pšenice na svete v prvej polovici 20. storočia boli Ukrajina, kanadská provincia Manitoba a ... Čile v Južnej Amerike. Rusko sa vyznačovalo silnou pšenicou, v Európe ako celku vyrástla nedôležitá pšenica: od kŕmnej po mäkkú krehkú pšenicu. Anglicko pestovalo pšenicu stredne silnej, nespoľahlivej kvality.
Ruskí pekári sa zrejme spoliehali na rovnaký zosilňujúci účinok vajec v 19. storočí, keď sa kvalitne premiešala múka, aby stabilizovali cesto na francúzsky chlieb. Najzaujímavejšie je, že množstvo vajec (alebo žĺtka), ktoré pridali do cesta na francúzsky závitok, sa presne zhoduje s množstvami predpísanými o sto rokov neskôr vysoko vzdelaným európskym technológom.

Veľký anglický pekársky technológ Walter Banfield píše v 30. rokoch v Manne. Pojednanie o pekárni “:

Kapitola 17. Vajcia, pšeničné klíčky a lecitín v ceste.

Vajcia sa zriedka pridávajú do cesta na biely chlieb, pretože sa vajcia považujú za drahú surovinu pri pečení a medzi pekármi existuje húževnatý predsudok, že aby sa výrazne zvýšil kvalita výrobkov, je potrebné ich pridávať.

Vajcia sú vďaka svojmu zloženiu najekologickejšie a najlepšie zlepšujúce látky na cesto a chlieb.

Veľmi bohatý kreolský krémový chlieb vďačí za svoju výnimočnú nádheru a arómu vajciam v recepte. Tento chlieb teda používame ako príklad vytvárania výnimočného bieleho chleba pomocou vajec.
V dnešnej dobe sa kreolský chlieb so smotanou pečie bez pridania vajec, pretože múka je sama o sebe dostatočne silná a vysoko lepková a bude pridávať do pečiva.

Cesto na biele pečivo zvyčajne nevyžaduje pridanie vajec. Výnimkou bude cesto so štrukturálnymi chybami. Príliš mäkké, cesto sa lepiace alebo lepkavé cesto sa dá stabilizovať pridaním vajec, najmä vaječných žĺtkov, do cesta.

Účinok pridania vajec do cesta

Zvážte účinky pridania vajec do cesta, ktoré ich rozdelíte na účinok bielkovín a účinok žĺtka.

Vaječný bielok je schopný zadržať veľké množstvo vzduchu, čo vedie k výraznému zvýšeniu objemu obrobkov počas kysnutia a výrobkov počas pečenia.

Mliečne bielkoviny, najmä kazeín, negatívne ovplyvňujú chlieb, vysušujú jeho drobky. A bielka z vajec, naopak, dajú omrvinke dlhotrvajúcu vlhkosť.

Autor tejto knihy zistil, že pridaním šiestich bielkovín na 14 libier celozrnnej múky (175 g bielkovín na 6 356 g celozrnnej múky, 2,7% hmotnosti celozrnnej múky) sa získa pšeničný chlieb, ktorý si udrží drobkovú vlhkosť o 36 hodín dlhšie ako bežný celozrnný chlieb. ... Okrem zlepšeného obsahu vlhkosti v strúhanke a dlhšej čerstvosti sa chlieb stáva nadýchanejším s jemnou sieťovinou, hodvábnym vláknom a krája sa bez drobenia.

Špecialisti na celozrnný chlieb sa naučili piecť prémiové odrody vďaka pridaniu suchého lepku do cesta. Poznámka za. : Tento postup pridávania lepku do celozrnného chleba je dodnes v angloamerickom pečení chleba rozšírený, čo umožňuje piecť chudé aj nealergénne chleby vhodné pre alergikov na vajcia. Zloženie moderného celozrnného chleba v zostupnom poradí podľa špecifickej hmotnosti zložiek:
celozrnná pšeničná múka,
voda,
cukor,
droždie,
zeleninový olej,
pšeničný lepok,
soľ, ocot, rastlinný lecitín.
Autor tejto knihy sa však domnieva, že vaječný bielok vylepšuje pšeničné cesto lepšie ako lepok, pretože pridanie bielkovín nemení čas fermentácie cesta, cesto nevyžaduje ďalšie miesenie. Pridanie lepku si bude vyžadovať predĺženie fermentačného obdobia cesta (cesto bude pevnejšie, jeho dorastanie do maximálneho objemu trvá dlhšie). Vaječný bielok sa tak dobre a priaznivo kombinuje s pšeničným proteínom v ceste.

V bielom chlebe nie sú potrebné prísady do vaječného bielka, ale v celozrnnom chlebe sú skutočne potrebné, najmä ak si pekár môže dovoliť zvýšenie nákladov na chlieb.

Vaječný bielok je účinnou polevou na chlieb. Na rozdiel od väčšiny vaječných mazív a chlebových polev, vaječný bielok zriedený vodou dodáva kôre silný lesk, ale nefarbí ju, ani neurobí červenšiu či zázvorovú farbu. Zdroj fotografií

Vaječný bielok dodá pečenej žemli iba lesk

Vaječný žĺtok mení farbu a vôňu pečeného chleba pripraveného z rovnakého cesta
Vaječný žĺtok je zložitá látka. Obsahuje veľké množstvo lecitínu a vďaka nemu vylepšuje cesto. Ak sa lecitín zmieša s vodou, potom napučia a vytvorí sa emulzia - látka oveľa hrubšia ako len voda. Lecitín viaže vodu, dáva jej „hustotu“ a dobre napraví vytočené cesto na sušienky alebo krém zo zrazeného masla. Rovnako lecitín v žĺtku spevňuje slabé a vláčne pšeničné cesto z chybnej múky.

Žĺtkový lecitín ovplyvňuje lepok úplne iným spôsobom ako mliečne bielkoviny alebo niektoré soli lepok posilňujú. Soľ a mlieko v ceste stabilizujú lepok v tom zmysle, že sa cesto vyrobené zo slabej múky prestane rozširovať, ale zároveň je výrobok malý, nízky s hustou suchou drťou. Lecitín v žĺtku, naopak, zhromažďuje cesto na hromadu, už netečie toľko, ale sa rozotiera a chlieb dorastie do maximálneho alebo ešte väčšieho objemu ako predtým, s dramatickou hlavou a otvorením pozdĺž rezov .

Štúdie lecitínu v teste, ktoré vykonal pán G. Kühl, preukázali, že chlieb vyrobený zo slabej múky (mletý z mäkkej cukrovinkovej pšenice) sa výrazne zlepšuje pridaním rastlinného lecitínu alebo žĺtka. Z takéhoto testu sa vymyje odolnejší a elastickejší lepok (nemecký časopis „Muk“, zv. 72, 1936).

Vďaka vaječnému žĺtku môžeme do cesta pridať lecitín, spevniť ho a dať drobenke krásnu krémovú, „drahú“ farbu. Pokusy ukazujú, že v prípade úplne vláčneho a sypkého cesta postačí pol kila žĺtka, maximálne dve kilá. Transl. Note: Hovoríme o 450 - 900 g žĺtkov na 127 kg múky v anglickom vrecku. 0,36 - 0,72% hmotnosti žĺtkov múky znamená 4 - 8 g vaječného žĺtka na kg múky v recepte na cesto, ako vo francúzskych receptoch na chlieb v 19. storočí v Moskve:

na 1 kg múky c. s., 1 s alebo 2 s.
7,5-30g cukru
2,5-25g masla
6 - 28 g vajec (3 - 10 g žĺtka)
voda alebo voda s mliekom
Zdroj: Štatistické výkazy o pekárenskom priemysle v Moskve pre 19. storočie

Príklad receptu na francúzsku buchtu z petrohradskej buchty 1900
na 1 kg múky do cesta
35-70g cukru
40g masla
13 g vajec (4 - 6 g žĺtka)
Môžete použiť mrazené žĺtky (pred zamiešaním do cesta rozmrazte) a žĺtky do celých vajec. Na každú pol alebo dve žĺtky pridané do cesta z normálnej múky pridajte do cesta 2 až 4 litre vody navyše.

Približne. prekl .: Za každý žĺtok pridaný do cesta (20 g žĺtka) nalejte do cesta 80 g ďalšej vody. Povedzme recept na chlebové cesto: 1 kg múky, soľ, droždie, 600 g vody. Pridajte 1 žĺtok (20 g) a potom na to pridajte 80 g vody: 1 kg múky, soľ, droždie, 20 g žĺtka, 680 g vody.

Zvyčajne sa ako vylepšovač nepridáva 20 g žĺtka, ale iba 4 - 8 g žĺtka na 1 kg múky, takže pridanie vody nebude také hrozné: namiesto 1 kg múky + 600 g vody bude 1 kg múky + 5 g žĺtka + 620 g vody.

Najjemnejšie cesto, s ktorým pekár pracuje, je sladké pekárske cesto. Je mäkký z prírodných dôvodov - je v ňom málo soli.Preklad poznámky: pekári pridávajú od 0 do 8 g soli na kg múky do pečeného pekárskeho cesta v normách GOST, 4 g na kg múky do kulichného cesta na veľkonočné pečenie. Soľ cesto spevňuje, nedostatok soli spôsobuje, že je cesto jemné a lepkavé. Cibuľové cesto je navyše miesené veľmi „mokro“, najslabšej konzistencie, aby droždie fungovalo vo veľmi sladkom cestíčku.

Z tohto dôvodu je pridanie vajec do pekárskeho cesta najlepším zlepšovacím prostriedkom. Okrem toho, že vajcia zvýšia výživovú hodnotu výrobkov, stabilizujú sladké nesolené cesto, ktoré mu počas kysnutia dáva strmý kyprý tvar (namiesto rozotretia na palacinku) a zabraňuje vyfúknutiu cesta. nestabilných výrobkov. Vďaka ďalšiemu bielku, ktoré sa dostane do žemľového cesta s vajíčkami, sú žemle a rožky omnoho nadýchanejšie a objemnejšie.

Pridanie vajec pomáha získať jemnú, hodvábnu drvinu, žemle sú nadýchanejšie, udržiavajú sa čerstvé dlhšie bez sušenia v omrvinke, vyzerajú drahšie, výživnejšie a vyznačujú sa absenciou akýchkoľvek chýb. vo vzhľade.

Koľko vajec pridať do cesta ako zlepšovák

Ak je soľ v recepte menej ako 3/4 unce na liter tekutiny (menej ako 21,25 g soli na 1137 g vody), pridajte 2 vajcia (80 g na cesto s 200 g cukru), aby sa stabilizoval účinok pridania vajec. miesto. To znamená, že pri normálnom miesení, kde do pekárskeho cesta ide 5,7 litra vody, sa dodatočná spotreba bude rovnať desiatim vajciam. To sú malé náklady, ale aká výhoda! Iba 2 ďalšie vajcia v ceste umožnia pekárovi predať 83 kusov prémiových kotúčov namiesto 72 kusov kotúčov tretej triedy!

Faktom je, že v pekárskom múčniku na sladké buchty je cukor asi 200 g cukru na každých 1137 g vody v ceste a soľ sa zníži z bežných 30 g na liter (1137 g) vody v ceste na 20 g.
Ak je v ceste normálne množstvo soli, nie je potrebné cesto dodatočne spevňovať vajíčkami.

Vo viac kalorických bochníkoch, kde sa do cesta pridá 6 - 8 vajec na liter tekutiny v ceste (240 g vajec na 1137 g tekutiny) alebo dokonca v kráľovských stolových buchtách, kde sa v každej litre tekutiny v cestíčku nachádza , z toho polovica sú vajcia, efekt vylepšenia cesta s vajíčkami je ešte výraznejší. Výrobky sa získavajú výhradne vzdušne a páperovo.

Britské buchty do kúpeľa
🔗Batskaya_bun
🔗

Recept na anglické buchty v štýle netopierov. Na 400 g múky, nulovú soľ, 25 g lisovaného droždia, 175 g cukru v ceste, 225 g masla, 3 vajcia (100 g melanže v ceste, 20 g melanže, zriedime lyžicou vody a necháme vymastiť buchty pred pečením), 160g mlieka. Plnka a aróma: citrónová kôra, 50g hrozienka. 90g drveného hrudkového cukru, ktorý pred pečením posypeme na žemle. Piškótové cesto.
Sken časti v Banfieldovej knihe o vajciach ako vylepšovači pšeničného cesta.

Betty Hensperger, autorka knihy o chlebe z pekárne, používa suchý lepok ako vylepšovač cesta v pekárni. Pridávam rovnaké množstvo zlepšovacieho prostriedku, ale vo forme čerstvého vaječného bielka.

1,8 - 3,5% hmotnosti múky v receptúre na cesto z bielej múky
2,7 - 5,3% na cesto s celozrnnou múkou
5,3 - 10,6% na tuhé cesto z celozrnnej múky a cesto z pšeničnej múky (ovsené vločky, raž atď.)

Odporúča Walter Banfield, špecialista na technológiu chleba z Anglicka

podobné množstvá vaječného bielka ako vylepšovač cesta:

3,3% hmotnostných celozrnnej múky alebo 7% hmotnostných kvapaliny v ceste z bielej múky.

Keďže z obchodu kupujem tekutý sneh z bielkov, vo vrecku to pre mňa vlastne znamená 2 lyžice. l. bielkoviny (asi 30 g) na kilogram chleba (zo 450 - 500 g múky) v Zodzirushi. A 3 lyžice. l. vaječný bielok (asi 40 - 45 g) na kilogram chleba z tapety pšeničná múka, ražno-pšeničné cesto, cesto s vločkami rôznych obilnín atď.

Hmotnosť vody (ani mlieka a inej tekutiny v recepte) nemením, do tohto množstva pridávam bielkoviny. Tj.bielkovina sa o seba stará, cesto príliš neriedi a navyše z cesta neuberá vodu, ako by to urobil suchý lepok, ktorý veľa vody absorbuje. Čerstvý vaječný bielok je plne hydratovaná biela hmota, ktorá po miesení alebo šľahaní vytvorí strmú a stabilnú penu, zatiaľ čo suchý lepok vyžaduje ďalšiu vodu a čas na napučanie, aby zadržal plyn v ceste a udržal si tvar.

Rozmýšľam o prechode z používania čerstvých bielkovín na chudé bielkoviny, aby som ich mohol zmiešať s múkou, a vďaka tomu budú recepty vhodné pre režim oneskoreného dávkovania v pekárničke. Potom budem musieť prepočítať množstvá suchých bielkovín, približne 1: 8 hmotnostne. To znamená, že 30 g čerstvého vaječného bielka znamená asi 4 g suchého - na cesto z bielej múky. 40 - 45 g čerstvej bielkoviny - 5 - 6 g suchej bielkoviny - na cesto vyrobené z odrôd čiernej múky a ražno-pšeničnej múky.

Tieto sladkosti som piekla niekoľkokrát s kapustou. : nyam: Povedz mi pár sladkých netečúcich náplní

[Strašiak]

Strašiak, Nataša! Som opäť vďačný!
Cesto sa ukázalo také poslušné: včera som cesto miesil a urgentne musel opustiť domov. Cesto som vložila do chladničky, bála som sa ho nechať teplé, aby sa nepotáčalo. Ukázalo sa, že som sa o koláče dokázala postarať takmer o deň neskôr, teda hneď po miesení v chladničke cesto žilo takmer 24 hodín, bieda.
Keď som ho vybral z chladničky, bolo také bujné
Koláče sú perfektne tvarované! Cesto sa nelepilo na stôl a ruky. (ukázalo sa, že aj po chladničke sa správa dobre)
Náplň bola vyrobená z kuracieho mäsa (najemno nakrájaného) a zemiakov (predvarených).
Koláče prišli dobre, rýchlo (samozrejme, ak sa po chladničke dostanete na teplotu 35 gramov)
Hotové koláče sa ukázali byť chutné, svieže, ale vnútri boli mierne vlhké. Nehovoriac o tom, že neboli vôbec upečené, ale naposledy to bolo suchšie (nenájdem ani slová) ...
Chcel by som sa spýtať na váš názor, prečo sa to stalo?
Moje verzie:
1) Plnka bola stále trochu vlhká (aj keď som z tohto cesta pripravila jablká, v blízkosti plnky nebolo žiadne lepkavé cesto)
2) Dal som trochu času na kontrolu (asi 30 minút pri teplote 35-40 g)
3) Koláče boli veľké, zlepené dokopy a vzhľadom na to, že sa piekli v jednej „omši“, nemohli sa poriadne upiecť (piekli sa na 190 g 25 minút)
4) Kontrola kvality v chladničke je stále ovplyvnená
Môžeš mi povedať, Nataša, aká je hlavná chyba?

Tieto sladkosti som piekla niekoľkokrát s kapustou. : nyam: Povedz mi pár sladkých netečúcich náplní

dobré popoludnie, v poslednej dobe kupujem do škatúľ marmeládu (husté hrubé taniere), existuje rôzne ovocie. Netečie, pri pečení zmäkne.

Priniesla som autorke obrovské ďakujem, cesto je jednoducho nádherné, veľa som vyskúšala, ale proste si ma podmanilo, piekla som ho už niekoľkokrát, ráno, ak koláč zostane, je jemné a jemné. : girl_love: Natasha, moc ďakujem.
Jedná sa o koláče s mletým mäsom a jatočnými telami. kapusta

Pridané v utorok 8. novembra 2016 11:32

A to sú žemle s Creme De Parisienne, (alebo skôr to, čo zostane) vaše cesto, len jedlo

[Inusechka]

Inusechka,

Vyrobila som aj z tohto cesta na kréme!))) Áno, cesto je univerzálne - upiecť čokoľvek, zdravie!))

[ALKA]

ALKA, pirohy na fotografii sú také nádherné, očividne nič nevyšlo. Čo urobíte s ovocnou náplňou, aby nevytiekla? No, nauč ma to, prosím ...

[Sladká náplň do koláčov / placiek]

A povedz mi pár sladkých, netečúcich náplní

Sladká náplň do koláčov / placiek

Autorské, niečo mi hovorí Silne tuším, že naša autorka na ňu už zabudla ...

Citrónovo-hrozienková náplň do koláčov

Nie), samozrejme by som mohol navrhnúť viac, ale Bojím sa, že budem pôsobiť rušivo raz požiadal o pár ...

Všeobecne), dôrazne vám odporúčam navštíviť túto tému Náplne do sladkých koláčov, tvarohových koláčov, koláčov Myslím, že tu nájdete veľa zaujímavých vecí pre seba ...

Pridané v utorok 8. novembra 2016 15:10

Toto je kópia od LJ Luda (mariana-aga)

Natka, Ďakujem ti veľmi pekne priateľ môj !!!

Veľmi ma zaujal !!!

Vždy som piekla koláče podľa tohto receptu, cesto mi veľmi chutí. Ale stalo sa, že bolo potrebné priložiť veľmi husté kysnuté pečené mlieko. A takto som to urobil - na 1 kg múky - 330 ml fermentovaného pečeného mlieka a 270 ml mlieka. Cesto sa ukázalo byť vláčnejšie, úplne vzdušné. Nevyvaľkal som, ale natiahol - ako na koláče. Teraz to asi urobím.

[Strašiak]

Včera som ho piekla druhýkrát. Veľmi chutné. Je pravda, že moja pec, mierne povedané, nie je ľad. Popáleniny zdola - zhora bledé. Ale to nijako neovplyvní chuť. Predvčerom som upiekla polovičnú dávku. Včera večer sa môj manžel opýtal znova. Ale včera som urobil polovicu s kapustou, polovicu s čerešňovým džemom - nič netieklo - na spodok som dal krupicu. Tak teda Strašiak obrovský milosrdenstvo za také úžasné cesto - zapísal som si ho do zošita. Ďakujem

[Orshanochka]

Orshanochka,

Skvelé zdravie. Skúste plech na pečenie posunúť vyššie vo vašej rúre, aby ste ho vyrovnali. Teplo svieti zospodu, takže podrážka horí a zvršok sa nečervená. Alebo dajte na spodok ďalší plech na pečenie, aby zospodu priamo neprúdil horúci vzduch. Odstrihnite to.