, toto je naša organická múka. Shugurovskaya. Niekedy používam manitobu, keď si ju môžete kúpiť so zľavou, ale je to veľmi zriedkavé.
A ďalej. Zvykol som nadybala podrobné pokyny na Chlebovniach, je to s obrázkami, ale cez aký zdroj ich sem nalepiť, neviem. Fotky a text tam nie sú moje. Tiež som to využil a veľmi úspešne. Ak mi poviete, cez čo môžete zverejňovať obrázky, pošlem to tiež. Teraz je nemožné nájsť na ich webových stránkach.
Rôzne spôsoby založenia kvasu - Altri sistemi per iniziare la preparazione del lievito madre
Klasický spôsob výroby kvásku v Taliansku spočíva v príprave hustej zmesi z 2 dielov múky a 1 dielu vody, ktorá sa nechá vyzrieť. Doba dozrievania štartovacej kultúry sa môže urýchliť pridaním medu, jogurtu, hrozienok alebo zrelého roztlačeného ovocia, ktoré zintenzívni proces fermentácie.
Recept na kysnuté cesto Francesco Favorito:
Proporcie na začiatok štartovacej kultúry s 50% vlhkosťou:
200g múky
50g pyré zrelého ovocia
50g vody
Môžete použiť sýtenú minerálnu vodu, obsahuje CO2 - anhydrid uhličitý, ktorý uľahčuje aktiváciu kyslosti. Štartér môžete pestovať v uzavretej nádobe vystlanej handrou alebo vo vode.
Proces rastu vo vode:
Pripravte zmes múky, ovocného pyré a vody, dôkladne premiešajte a vyformujte pevnú guľu, vložte ju do nádoby naplnenej vodou, ktorá obsahuje najmenej štvornásobok objemu kvapaliny vzhľadom na hmotnosť cesta, s teplotou vody asi 20 ° C Napríklad pre hmotnosť kvásku 300 grh4 = vezmite 1200 g vody.
Objem nádoby musí byť dostatočne veľký na to, aby cesto úplne kleslo na dno a počas kysnutia vyplávalo. Uzavretú nádobu nechajte asi 48 hodín pri teplote 26 - 28 ° C.
Počas tohto obdobia by malo cesto vystúpiť na povrch, a ak to nie je 48 hodín, budete musieť operáciu opakovať, pretože to znamená, že sa bakteriologické médium v teste nevyvinulo a fermentačný proces nie začal.
Cesto, ktoré vyplávalo na povrch, možno považovať za počiatočný kvások, ktorý je potrebné každý deň osviežiť miesením s múkou a vodou.
Múka na osvieženie kvásku sa odoberá silná, chlieb, v množstve rovnajúcom sa hmotnosti kysnutého cesta a voda 48 - 50% hmotnosti kysnutého cesta. V tomto občerstvení musíte pokračovať každý deň, kým štartovacia kultúra nedospeje (to si vyžaduje 20/25 dní). Ako skontrolovať, či je kvas už zrelý?
Zrelá silná štartovacia kultúra zdvojnásobí svoj objem za 3 - 3,5 hodiny pri teplote 22 - 24 ° C
*******
Recept na list sestier Similiho z knihy „Pane a Roba Dolce“
200g múky
90 g vody
1 čl. l. med
1 lyžička olivový olej na mazanie riadu
Všetky ingrediencie dôkladne premiešame, zvinieme guľku, nakrájame krížikom a vložíme do naolejovaného skla alebo keramických nádob.
Prikryte ľanovým uterákom a podšálkou navrchu a nechajte 48 hodín v kuchyni.
Ak sa proces začal a kvások ožil, potom sa jeho objem zvýši, potom ho začneme kŕmiť:
Vezmite 100 g kysnutého cesta a pridajte
+100 gr múky
+ 45 g vody
Proces kŕmenia opakujeme každý deň po dobu 4-5 dní.
Zakaždým zostane 150 g kysnutého cesta, ktoré sa dá použiť do pečiva s prídavkom droždia. Keď kysnuté cesto naberie na sile a stabilizuje sa, bude možné po nakŕmení upiecť chlieb zo zvyškov bez použitia droždia.
Sestry Simili majú recepty prispôsobené špeciálne na použitie zvyškov kvásku, napríklad Pane Toscano.
A po 5 dňoch, aby ste sa uistili, že kvások funguje, osviežte ho a nechajte ho pri teplote 24-26 ° C, ak sa jeho objem za tri hodiny zdvojnásobil, je kvások pripravený na pečenie a môžete piecť akýkoľvek chlieb.
Potom môžete kysnuté cesto nakŕmiť každý druhý deň a premiestniť ho na chladnejšie miesto (12 - 16 ° C).
Kysnuté cesto by malo mať príjemnú ovocnú arómu, jemnú farbu normálneho cesta, nesmie byť belavé ani sivasté. Tento kvások sa dá použiť na pečenie, pričom každé 3 hodiny sú dve predjedlá.
**********
Schéma štartéra jogurtu:
————————
Prvý krok
500 gr Manitobská múka * silná múka W320-350 P 12-14
140/150 gr vody
100 g prírodného jogurtu
Zmes skladujte 24 hodín pri 20 ° C
————————
druhá fáza
štartovacie kultúry gr 500
Manitoba 400 gr
150 gramov vody
Zmes sa uchováva pri teplote 20 ° C po dobu 16 hodín
————————
tretia etapa
štartovacie kultúry 500 gr
Manitoba 500 gr
220 gramov vody
Zmes skladujte 12 hodín pri 20 ° C
————————
štvrtá etapa
štartovacie kultúry gr 500
Manitoba 500 gr
220 gramov vody
Zmes sa uchováva pri 20 ° C 8 hodín
————————
piata etapa
štartovacie kultúry gr 500
Manitoba 500 gr
220 gramov vody
Zmes sa uchováva 6 hodín pri 20 ° C
————————
šiesta etapa
štartovacie kultúry gr 500
Manitoba 500 gr
220 gramov vody
Zmes sa uchováva 4 hodiny pri 20 ° C
————————
Na konci týchto šiestich stupňov dozrieva štartovacia kultúra na požadovanú kyslosť a silu. Štartér je teraz pripravený na použitie v pekárenských výrobkoch a ďalšom občerstvení.
Levito Madre má 50% vlhkosť, je to hustý kvások, guľa z tvrdého cesta. Levito Madre pevne zabalený do látky a pevne zviazaný. Pravdepodobne vás prekvapilo a položili ste otázku: prečo zavinúť kvások? Jedná sa o jednu z tradičných talianskych metód ovplyvňovania kvality štartéra vytváraním podmienok anaeróbnej fermentácie. Ďalším neobvyklým spôsobom, ako ovplyvniť kvalitu kvásku, sú vodné procedúry. Pred použitím je obvyklé kúpať talianske kysnuté cesto v teplej osladenej vode, aby sa odstránila prebytočná nahromadená kyslosť. A až potom, čo sa kúpeľ osvieži, je obvyklou schémou tri občerstvenie, jedno po druhom. To sú miestne zvláštnosti pri zaobchádzaní s kváskom.Po zvyšok, krásne ..
Levito Madre je rovnaké kysnuté cesto ako všetky ostatné kysnuté cestá na svete - je to symbióza kvasiniek a mliečnych baktérií, prírodných kvasníc na pečenie. Miestna atmosféra, múka a voda - iba tým je každé kysnuté cesto výnimočné a odlišné od ostatných. Kombinácia rás a druhov kvasiniek a baktérií závisí od týchto faktorov, ktoré nakoniec určujú charakter kvasu.
Levito Madre sa pripravuje zo zmesi vody s pšeničnou múkou a prísadami vo forme zrelého ovocia, medu, jogurtu, hrozna, octu, vína atď. Zoznam prídavných látok je nekonečný, všetky sú však predstavené s jediným cieľom - zahájiť a aktivovať proces spontánnej fermentácie.
Ale bez ohľadu na to, ako sa kvások pestuje, vždy ide o zloženie divých kvasiniek a mliečnych baktérií. Divoké droždie vstupujú do spojenectva s baktériami, navzájom sa spoznávajú, pozorne sa pozerajú. Ak sa im darí a úspešne sa udomácnia, potom sa začne kvasenie, vzájomná láska a rozmnožovanie - vzniká symbióza!
Aké divoké kvasinky a mliečne baktérie sa nachádzajú v štartovacích kultúrach?
Kvasinky v štartovacích kultúrach môžu patriť do rôznych rodov, druhov a kmeňov - Saccharomyces, Hansenula, Andida, Saccharomyces Exiguus, Saccharomyces cerevisiae.
Baktérie mliečneho kvasenia a koky nájdené v štartovacích kultúrach - Lactobacillus Plantarum, Lactobacillus
Brevis, Lactobacillus SanFrancisco a Leuconostoc, Pediococcus a Streptococc
Začiatok kvasu je dosť komplikovaný proces, ktorý si vyžaduje trpezlivosť, presnosť a presnosť, ale tento, ako sa ukazuje, nie je ani zďaleka najťažší, hlavné problémy ešte len čakajú.
Podľa talianskej metódy sa bez ohľadu na schému, podľa ktorej sa pestovala štartovacia kultúra, považuje za pripravenú na použitie až po inkubačnej dobe 10 - 25 dní. Na prirodzený výber mikroorganizmov a stabilizáciu mikroflóry v kvase je potrebná určitá, dostatočne dlhá doba. Stabilita mikroflóry štartovacej kultúry je veľmi dôležitá, pretože dáva dôveru v prácu s ňou, očakávané a predvídateľné výsledky.
Prečo je talianske kysnuté cesto husté?
Pretože práve hustá konzistencia prispieva k stabilite mikroflóry.
Nízka hydratácia spomaľuje aktivitu mikroorganizmov a umožňuje vám udržiavať a udržiavať ich stabilnú rovnováhu, to znamená stabilitu symbiózy kvasnej mikroflóry.
Hlavnou úlohou pri podávaní štartovacej kultúry je udržiavať rovnováhu medzi kvasinkami a baktériami v nej.
To znamená zachovanie jeho enzymatickej sily a dobrých organoleptických vlastností súčasne.
Kvalita štartovacej kultúry závisí od pomeru množstva baktérií mliečneho kvasenia a kvasiniek v nej. Tento pomer v pšeničnom kvase sa pohybuje od 10: 1 do 100: 1. Množstvo a aktivita baktérií mliečneho kvasenia určuje kyslosť štartovacej kultúry a kvasinky dodávajú jej zdvíhaciu silu.
Teoretický kurz Iginia Massariho a Giovanniho Pina - Theoria a cura di Iginio Massari e Giovanni Pina
Kysnuté cesto alebo prírodné droždie je zmes vody a múky, ktorá sa nechá spontánne vyzrieť v priaznivom prostredí po dobu nevyhnutnú na to, aby mikroorganizmy obsiahnuté v múke, vode a vzduchu mohli začať proces množenia a fermentácie. V taxonomii kvasiniek sa výraz „prírodné kvasinky“ používa na označenie prirodzených populácií kvasiniek, ktoré súvisia s kultivovanými rasami. Prírodné droždie sa nazýva aj kysnuté cesto, materské alebo kyslé cesto. Mikroflóra prítomná v štartéri je zložená hlavne z kvasiniek Saccharomyces - rôznych kmeňov Saccharomyces a Candida a mliečnych baktérií Lactobacillus z čeľadí Acidophilus, Brevis, Casei, Plantarum atď. Tieto dva typy mikroorganizmov prítomných v štartéri pôsobia konštantne symbióza, udržiavanie stálej mikrobiózy. Ale ak je to potrebné, je možné túto mikroflóru zmeniť a je to možné dosiahnuť zmenou východiskovej suroviny, jej množstva a podmienok fermentačného procesu.
Surový materiál
Múka - na pestovanie kvásku sa odporúča použiť kvalitnú múku s vysokým obsahom lepku.
Pitná voda nie je príliš bohatá na minerálne soli, pretože by spomalili proces fermentácie cesta. Môžete tiež použiť minerálnu vodu: oxid uhličitý je v skutočnosti dôležitým prvkom pri transformácii kysnutého cesta.
Ďalšie prísady: Na naštartovanie štartovacieho zariadenia je možné pridať zrelé ovocie alebo jogurt, aby sa mikroorganizmy urýchlili.
Teplota - vo väčšine druhov kvasiniek je minimálna teplota rastu medzi 0-5 ° C a maximálna 30-40 ° C. Takmer všetky kvasinky môžu rásť pri izbovej teplote 20 - 25 ° C, čo je optimálne pre začiatok fermentácie.
Ako skontrolovať kvalitu štartovacej kultúry?
Pre dobré výsledky pri pečení chleba a tradičného talianskeho kváskového pečiva by sa mal používať iba dokonale zdravý a vyzretý kvások.
Za starých čias skúsení odborníci, aby pochopili, kedy kvások dospel, ochutnali ho, ochutnali, analyzovali vôňu, konzistenciu a farbu. Dnes existuje vedecká metóda na kontrolu kvality a pripravenosti štartovacej kultúry pomocou pH metra. Napriek tomu je stále dôležité poznať vonkajšie vlastnosti štartovacej kultúry, ktoré pomáhajú určovať jej kvalitu a pripravenosť na prácu.
Vonkajšie charakteristiky štartovacej kultúry v rôznych štádiách zrelosti:
Zrelý kvások - ph 4-4.10,
ľahká kyslá chuť,
biele a mäkké cesto s predĺženými alveolmi,
mierna príjemná vôňa kvasenia / alkoholická.
Prezretá štartovacia kultúra - pH 3-3,8,
ostrá kyslá chuť,
sivastý odtieň cesta,
okrúhle alveoly,
štipľavý alkoholický zápach;
Príliš slabá štartovacia kultúra - pH 5-5,5,
chuť je sladká
Biela farba,
na reze husté cesto bez alveol,
aróma múky;
Kyslá štartovacia kultúra - pH pod 3,
ostrá octová chuť,
vôňa syra (typická pre kyselinu maslovú),
matné sivé cesto,
mokré a lepkavé cesto.
Je čas začať sa pripravovať na veľkonočné pečenie.
Kde začať
1-kúpiť kvalitnú silnú múku -w350 alebo w300.
V dostatočnom množstve a to je minimálne 5 kg!
Ak plánujete upiecť recept na kysnuté cesto, potom musíte začať s jej miláčikom.
2 - preneste štartovaciu kultúru do podmienok inkubátora. To znamená kŕmiť ju rovnakou múkou a vodou. Skladujte na rovnakom mieste pri stálej teplote 10 - 12 ° C.
Ako nakŕmiť štartovaciu kultúru a pripraviť ju na prácu?
Krmivo podľa plánu:
a) raz denne,
b) súčasne,
c) v rovnakých pomeroch.
Po každom kŕmení nechajte 100 g kysnutého cesta
A ak je kvások tekutý? Nie strašidelné. Postupne ho môžete priviesť do požadovaného stavu hydratácie.
Nech si kysnuté cesto necháte pestovať v ktorejkoľvek schéme, za 20 dní z neho urobíte 65% - 67% tradičné talianske Levito Madre-LM.
Povedzme, že máte kysnuté cesto so 100% hydratáciou, to znamená zmes 100g múky + 100g vody, a osviežite ho v rovnakom pomere. Čo robiť, aby to bolo 65%?
Vezmite 20 g svojej štartovacej kultúry + 50 g vody, šľahajte do peny. Zmiešajte so 100g múky a zapamätajte si túto konzistenciu cesta. Týchto 170 gramov štartovacej kultúry je 65% hydratácia.
Ďalšie kŕmenie by malo byť v nasledujúcom pomere: 100 g kysnutého cesta + 50 g vody + 100 g múky. Alebo znížením dávky: 50 gramov štartovacej kultúry + 25 gramov vody + 50 gramov múky. Majte však na pamäti, že váha by mala byť presná a nie naglazok. Dôkladne a trpezlivo premiešajte. Preto je lepšie pracovať s hmotnosťou 100 g, ľahšie sa váži a miesi.
Bolo by fajn pripraviť 2 nádoby na kysnuté cesto s pevnými viečkami. Tesne uzavretá nádoba ochráni štartér pred nežiaducimi baktériami zvonka. Tieto nádoby sa musia dôkladne umyť iba tečúcou vodou a nepoužívať na iné výrobky. Po starnutí vložte štartovaciu kultúru do čistej nádoby.
Čo robiť so zvyšnými 70 g kvásku?
Možností je niekoľko.
1-pridať do každého kvasnicového pečiva, berúc do úvahy rozdiel, to znamená odčítanie od prísad uvedených v recepte: 45 g múky + 25 g vody = 70 g
2 - Nechajte v zapečatenej nádobe a použite v receptoch, kde sa vyžaduje staré cesto alebo cestoviny „riporto“ / „paštéta“. Keďže budete kysnuté cesto každý deň osviežovať, takýchto kúskov bude za pár dní oveľa viac.
Prešiel týždeň denného občerstvenia kysnutého cesta a teraz je čas urobiť krok 2 v procese prípravy na pečenie.
Stabilizujme teda kyslosť našej štartovacej kultúry. Dohodneme jej príjemný kúpeľ, teplý 25-32C, mierne osladený cukrom.
Dobré kysnuté cesto, ľahké a vzdušné, ručne nakrájané alebo roztrhané na kúsky a pustené voľne plávať. Po hodine vidíte, ako všetky kúsky otvorili póry a vyplávali na povrch. Chyťte ich, pretrepte prebytočnú vodu, vytlačte, odvážte a nakŕmte podľa schémy: kvások + múka v rovnakom množstve + voda 45 - 50% hmotnosti múky.
Toto som vzal na stránku Veroniky (v ruštine) a inde, nepamätám si, preloženej z talianskej stránky.
