Talianske kysnuté cesto (Levito madre) - pestovanie a starostlivosť

Áno, vôbec som to nepridal, kvôli experimentu!

[Ksyusha]

Ksyusha, no tak, vstreknite, prečo zobrali lope, distribuovali ho

[Ksyusha!]

nemohol odolať, a stále pečené cinnabonchiks pre Levita, pomôžte si!

Ksyusha! aké úžasné! Výborne! Vy aj Levita!
No, a ja chcem detaily!

Nasťa, ako potom určiť, čo sa už môže piecť?
Nástup času alebo čo?

Kvas sa dozrie po 30 dňoch, prvých piatich až siedmich dňoch, zatiaľ čo medzi dobrými a zlými mikróbmi existuje boj, zvyšky vyhodíme. Trochu odoberieme z jadra a nakŕmime. Najsprávnejšie mikróby sú práve v strede, zvyšok bola výživa. Nepridávajte 100 gramov kysnutého cesta. Otočte to na 40-50, to je viac než dosť, alebo dostanete veľa múky. z 50 gramov štartovacej kultúry po kŕmení sa už získa 120 gramov. Môžete samozrejme začať sto, toto je osobná záležitosť, začala som s 40 gramami a kvások dobre vyrástol ako z banánu, tak aj z hrozna. Následné kŕmenie: zvyšky idú do cesta, lyžica kysnutého cesta z jadra na kŕmenie.

Nehádžte na mňa papuče ... Dal som do chladničky testovací kúsok Levity, a tak sa mi veľmi páčil jej stav po chladničke, zostala elastická a ďalej rástla. Ľahko som toleroval dva dni hladu a chlebové cesto som zdvihol za 4 hodiny bez pridania ďalších kvasníc. Štruktúra kvasu sa zmenila, takmer sa prestal lepiť, môžete ho zobrať prstami a nekrčí sa okamžite na hrudku. Chuť kyslosti je iba dohadovaná, hoci cítiť kyslastú vôňu. Na vlastné nebezpečenstvo a riziko som 2-týždňovú štartovaciu kultúru úplne preniesol do chladničky, kŕmim ju podľa schémy: 50 Levitov + 25 vody + 50 manitobov, výsledný produkt sa ukáže ako 120 g (zjavne 5 g sa zmení na plynný stav), 50 g sa vráti späť do skladu a 70% pri pečení (bez odpadu). Upresním, toto je iba MOJA skúsenosť.

Trishka, super škorice!

J @ ne, môj je úplne rovnaký.

[Sveta]

Sveta, áno, presne ako na vašom

alebo tvoje?

foto za chladničkou a video na linku.

Ksyusha, naozaj, akonáhle sa na ňom pokúsite upiecť, začnete „cítiť“ jeho stav a dostatočne rozumiete jeho sile, alebo stále nestačí?
Lahodné škorice!

[Ale chcem sa len opýtať, čo robiť so zvyškami levitov, ak dnes zajtra nebudem piecť, ale škoda to vyhodiť ???]

Dievčatá, ďakujeme za pochvalu!
Dnes som sa ráno trápila, myslím, že mi Fse moje rožky vykysli a manžel sa snažil a povedal, že včera sú kyslé, ale dnes už prakticky nie sú ...
Ale samozrejme sa ukázalo, že cesto nie je také vzdušné, ako sme zvyknutí pri kváskovom pečení, ťažké ... možno dala pred pečením trochu prísť?
Zobral som sem recept na cesto, rátal som ho iba s 200 gramami Levity.

Cesto, ktoré vyšlo, vyvaľkala na obdĺžnik, vymastená maslom, vysypaná cukrom a škoricou.
Zvinula som ju do rolády, nakrájala na buchty a vložila do formy, asi hodinu kysnutie, pečenie na T * 180.
Horúce rožky potreté krémom: jemný tvaroh + cukor. prášok + mlieko + kúsok mäkkého masla.

Ale chcem sa len opýtať, čo robiť so zvyškami levitov, ak dnes zajtra nebudem piecť, ale škoda to vyhodiť ???

poďme

Svetlan, ku mne na „tebe“, ok?

je to pravda

No stále sa učím prúd, ešte sme si na seba nezvykli!

Teraz by mi hodina kontroly stačila určite nie! Je potrebné to zdvojnásobiť, na chlieb čakám tri až štyri hodiny.

čo robiť so zvyškami levitov

Vložte ho do chladničky, potom uvidíte, ako to vyzerá, ak je pekné, potom ho môžete upiecť (robím to, nemôžem to vyhodiť, vediac, čo to stálo, dostať túto múku).

[j @ ne]

j @ ne, a môj tiež. Hovoril som o tom už skôr.Vďaka tomuto skladu sa kvas cíti skvele, dobre a rýchlo rastie pri príprave na pečenie. A je veľmi ľahké ho nakrájať na malé kúsky na kŕmenie.

Ksyusha, Neupravený skladujem v najchladnejšej časti chladničky. Jeden už dva týždne. Let je normálny.
Ale ten váš je ešte veľmi mladý a dá sa dobre zabaliť do filmu. Skladujte však nie dlhšie ako 6 dní. Potom bude stále nažive, ale veľmi slabá.

mladé a dajú sa dať do chladu

Je potrebné ju predtým kŕmiť alebo je hladná?

Kŕmite časť, ktorú pestujete a udržiavate, a jednoducho zbierate ZOSTÁVKY a pokračujete v ukladaní bez kŕmenia, inak ako sa líšia od hlavných Levitov? Potom ho zlikvidujete do cesta, ale pozrite sa, ak chutia SILNE kyslé, potom sa radšej netrápte.

[j @ ne]

j @ ne, Zhenya, ďakujem!

inak v čom sa líšia od hlavných levitov?

No len preto, aby som ich dal do chladničky, aby neboli príliš hlučné!

Všetok kvások už skladujem v chladničke (NIE na imitáciu, iba MOJE špeciálne puzdro).

[Sveta]

Sveta, áno, presne ako na vašom alebo vašom?

Samozrejme, že si. Všetci sme spriaznení duchovia, posadnutí Levitom, však?

Áno, ako hovorí môj manžel „skalní fanúšikovia“ ...

Kŕmite časť, ktorú pestujete a udržiavate, a jednoducho zbierate ZOSTÁVKY a pokračujete v ukladaní bez kŕmenia, inak ako sa líšia od hlavných Levitov? Potom ho zlikvidujete do cesta, ale pozrite sa, ak chutia SILNE kyslé, potom sa radšej netrápte.

Sakra, ale nakŕmim zvyšky, bojím sa, že vykysnú, a áno, dostanem dvoch pseudo-levitov, iba zvyšky stenším. Pokúsim sa to urobiť - zrolujem to do gule - a do téglika, nie?

[Objem]

Objem Vyššie som písala, ako ukladá, jej skúsenosti budú bohatšie, ja som sa „skladovala“ iba za 2 dni.

Dnes som upiekla chlieb pre Levito, zo 400 g bielej a 100 g celozrnnej múky. Chutné a žiadne kysnutie. Pečené na kameni.

Pekný chlapec !

Dievčatá, dá sa vrch, ktorý snímame, použiť pri pečení?

[Nováčik]

Nováčikkoľko ľudí, toľko názorov ... V štádiu vylučovania, zatiaľ čo je kvas len začínajúci, mení svoju vôňu, štruktúru - používame iba strednú časť, dosiahneme stabilitu mikrobiologického zloženia, zvyšok sa bezohľadne hodí preč. Keď je kysnuté cesto zrelé (ako MINIMÁLNE, po piatom kŕmení), pokúsime sa ho na ňom upiecť, ale aby bolo silnejšie, udržiavajte ho v teple, potom nevidím zločin v úplnom použití blanku. Opäť je to len môj názor a urobil som tak.

djemma, Svetochka, veľmi krásne fotografie a úžasný chlieb!

[djemma, svetlo!]

djemma, svetlo!, úžasný chlieb! Ach, kedy vyrastie ten môj? Dnes to bude štvrté kŕmenie

Dakujem dievcata Konečne som so svojím Levitom úplne spokojný.

Dievčatá, dá sa vrch, ktorý snímame, použiť pri pečení?

ak má kysnuté cesto už týždeň, tak zvyšky a vrch idú do pečenia. Lyžicu nechám zo stredu na kŕmenie, zvyšok v cestíčku.

ok, inak ropucha škrtí

[Nováčik]

Nováčik, zamerajte sa na vôňu kvasu, ak je nepríjemný alebo nepochopiteľný, potom mikroflóra ešte nie je na strane dobrých mikróbov, pretože začne pekne voňať, je niekde na piaty alebo siedmy deň, potom môžete pokojne použiť všetky zvyšky. Faktom je, že patogénna mikroflóra vylučuje toxíny, takže sú škodlivé. Nikdy som nebol mikrobiológ, všetky informácie som čerpal z pekárenských stránok, nemám dôvod nedôverovať im. Navyše, vyhodenie zvyškov iba na týždeň, zdravie je drahšie.

Dievčatá, mám veľkú radosť. Levito madre pre mňa funguje čoraz lepšie. Dnes som piekla biele pečivo. Je stále horúco, tak som to nerozbil a neprerezal. Piekla tentokrát na liatinovej panvici. Zdá sa, že zárezy boli trochu hlbšie, ako bolo potrebné.

ach, a po prvý raz sa potila celá nádoba, levita ledva skukala, čo to je?

Dnes som piekla v pekárni, možno niekto využije moje skúsenosti.
Recept Olgy Pekarkovej francúzska žemľa.
levito (100 g)
▪️515 g prémiovej pšeničnej múky
▪️340-380 g vody
▪️25 g cukru
▪️10 g soli
▪️ 25 g masla
Najprv som múku navlhčila vodou pol hodiny,
potom som pridal všetky prísady a zamiesil som ich na hp.
Keď sa cesto začalo vzďaľovať od stien, vypol som hp a vybral som cesto.
Cesto 4 hodiny ležalo v miske pod filmom.
Doma nie je ani teplo, ani zima.
Podvádzal som raz za pol hodinu a nepodvádzal som, ale poskladal som to do obálky, ako ciabatu.
Zapol som hp do režimu cesta, vytiahol miešadlá, počkal som, kým hp prestane prekážať.
Opatrne vzala cesto, ktoré vyšlo, a bez záhybov ho tvarovala do valca.
Mám HP s dvoma mixérmi, tak som cesto formovala pod vedro.
Hodina xn zdvihla cesto.
Cesto stálo hodinu po ukončení programu.
Zapol režim pečenia.
Bola upečená hodina, stúpla o ďalšiu štvrtinu.
Chlieb sa ukázal ako vzdušný, ľahký, držím ho v ruke, takmer bez tiaže a čo mám rád, je bez drsnej kôry, ale ľahká kôra po stlačení chrumká.

banka sa potí

uvoľňujú sa fermentačné plyny, teplota vo vnútri banky sa líši od vonkajšej.



ach, na fotografii sa to ukázalo tak opálené, v skutočnosti príjemne sčervenané.

[Anastasia]

uvoľňujú sa fermentačné plyny, teplota vo vnútri banky sa líši od vonkajšej.

nie je to strašidelné? a potom mi po otvorení veka udrel do nosa takmer octový pach a potom nič, zápach zmizol, teraz som veko pevne nezaskrutkoval, ale iba zakryl.

Anastasia, dobrý chlieb, rudý
a preco navlhcit muku vodou? a Levitov si nekŕmil pred pečením? prečo sa trápiť každú pol hodinu?
aké nepríjemné ...

Dievčatá, aký máte chlieb, krása!
Ďakujem za recept, Nastenka!

[Ksyusha]

a preco vlhcit muku vodou? a Levitov si nekŕmil pred pečením? prečo sa trápiť každú pol hodinu?
aké nepríjemné ...

autolýzou, múka sa navlhčí vodou

🔗

Techniku ​​autolýzy vyvinul profesor Raymond Calvel, uznávaný odborník na francúzsku pekáreň 20. storočia. Voľne preložené, autolýza je „samostrávenie“. Je účinný pri výrobe francúzskeho chleba, ako aj mnohých ďalších chlebov na báze prírodného kváskového cesta (s výnimkou ražného kváskového cesta, pretože sa v priebehu tohto obdobia zhoršuje z dôvodu nedostatku lepku). Technika, ktorú podrobne uviedol profesor Calvel v roku 1974, spočíva v pomalom miešaní múky a vody, ako to vyžaduje recept. Soľ, droždie a kvások sa v tejto fáze nepridávajú (okrem tekutého pšeničného kvásku). Po dôkladnom zmiešaní múky a vody je cesto zakryté a nechá sa odležať 20 minút až 1 hodinu. V tejto dobe je múka úplne hydratovaná a glutén sa nejakým magickým spôsobom naďalej vyvíja, a to aj napriek mechanickému miešaniu. Na konci prestávky sa pridá zvyšok prísad a dávka sa obnoví (intenzívnejšie). Vývoj testu teraz trvá oveľa kratšie; podľa mojich skúseností je celkový čas miešania znížený o viac ako 40%. Cesto sa v skutočnosti vytvorí oveľa rýchlejšie po dokončení fázy autolýzy, ale môže sa tiež rýchlo rozpadnúť, takže počas miesenia na ňom musíte mať oči. Vďaka tomu, že metóda autolýzy znižuje celkovú dobu miesenia, klesá rýchlosť oxidácie karotenoidov1, v dôsledku čoho je pečený bochník chutnejší, drobenka je otvorenejšia a „vzdušnejšia“ a kusy na nej sú viac výrazný. Profesor Calvel to stručnejšie nazýva, keď francúzsky chlieb vyrobený technikou autolýzy označuje ako „plus séduisant“ (zvodnejší).

Sám som tejto metóde neveril, kým som ju nevyskúšal, teraz je to jediný spôsob.

Levito prišiel, v noci sa najedol, ráno si na kŕmenie vyhradil 30 gramov, zamiesil sto gramov na cesto. Skladaním je chlieb beztiažovo vzdušný, póry chleba sú veľké a pri bežnom miesení sú póry malé.
skladacia technika od 4 minút. Ale múku, ako na videu, nepoužívam na prach.Idem do misy s cestom, navlhčím si ruky vodou a zložím. Čas trochu trvá. Netrvá to ani minútu.

nie je to strašidelné? a potom mi po otvorení veka udrel do nosa takmer octový pach a potom nič, zápach zmizol, teraz som veko pevne nezaskrutkoval, ale iba zakryl.

a kolko dni kvasu?



Ksyusha, recept je osvedčený! získate pravú francúzsku žemľu s ľahkou chrumkavou kôrkou a lahodnou drťou. Samozrejme, každý pozná svoje HP a niekto sa bude musieť hádať menej, niekto viac. Zatiaľ sa mi podarilo skamarátiť sa s Levitom s hp, bolo tam veľa neúspešných pokusov, až do bodu, kedy som hp vôbec využil. Piekla som dlho iba v rúre. Ale mama Rita ma inšpirovala, aby som to skúsila znova. Ukázalo sa to ešte lepšie ako v rúre, s minimom pohybu. Na rúre sa mi nepáči, že sa neposúva. Pozrite sa dovnútra a sem-tam upravte teplotu, potom kôru a potom spálte. V xn je už všetko poskytnuté na správne pečenie chleba.
Autolýza
hnetenie 10 minút v hp
kontrola v povodí
niekoľko záhybov
nátlak v HP-
pečenie v hp-
roštové chladenie

a kolko dni kvasu?

dva týždne, ale v deň 9 som ju potrestal za obžerstvo, poslal som ju do kúta ... chladničky

[Svetlana]

Svetlana, Anastasiaaký chlieb! Nasťa, ďakujem za recept a popis procesu pre spoločnosť HP!

[Nataša]

dva týždne, ale v deň 9 som ju potrestal za obžerstvo, poslal som ju do kúta ... chladničky

Radím vám vykúpať sa, 3 - 4 litre filtrovanej alebo usadenej vody, čajovú lyžičku cukru, kvasnicu otočiť klobásou a nechať plávať cez noc. Ráno stlačte, odvážte a nakŕmte ako obvykle, ale budete musieť buď pridať trochu menej vody, alebo trochu viac múky, Levito je po kúpeli vlhkejšie. Niektoré moje Levito tiež stagnovali v chladničke, musel som sa kúpať. Po kúpaní som nabral silu, teraz sa budem kúpať minimálne raz za mesiac.



Nataša, použite ho na svoje zdravie!

Radím vám vykúpať sa, 3 - 4 litre filtrovanej alebo usadenej vody, čajovú lyžičku cukru, kvasnicu otočiť klobásou a nechať plávať cez noc.

áno, musíte sa vykúpiť, inak to tiež chutí trochu trpko

ach, zabudol som sa spýtať - a kúpať sa hladný alebo najedený?

A prídem za tebou s prvým chlebom!
Pečené v sobotu, na zvyškoch Levita, po kŕmení.
Takto to dopadlo, chutné, prakticky nie kyslé, hoci stálo asi 7 hodín v teple.
Pomôž si sám.


Piekla som podľa tohto receptu, ale namiesto c / s múky to bolo prémiové, plus pridané otruby.
Svetochka, ďakujem pekne za recept!
Talianske kysnuté cesto (Levito madre) - pestovanie a starostlivosť # 702

[Ksyusha]

KsyushaGratulujeme! Nádherný chlieb!

Akshirt, krásny chlieb!

[Ksyusha]

Ksyusha, no, proste super!

prečo som sa stal Ya_kochiwon? A-a-a-a, 1. apríla, v pohode

[Ksyusha]

ach, zabudol som sa spýtať - a kúpať sa hladný alebo najedený?

hladných nemožno vykúpiť, bude sa topiť pri kúpaní. Musíte sa kúpať hustú klobásu.



Ksyusha, so štartom !!!



Zabudol som dodať, že po plávaní musí klobása vyplávať hore a byť pokrytá pórmi s bublinami. Ak nepláva, lyžičkou ho vypáčte dnu, môže sa len prilepiť na dno.

Dakujem dievcata!
Skúsil som .

Borodinsky podľa receptúry z roku 1939 (z nášho fóra) a ukrajinský, alias Kyjev. Kvas som dal cez noc. Vôbec som nepridával dijji. Kým bude horúco, zajtra to nakrájam.
.

[Trishka]

TrishkaGratulujeme! Chlieb je nádherný!

Ahahaha, zasiahlo ma to ako žirafa. Trishka, Ksyusha, toto je tvoj chlieb!

[Objem]

Objemaký chlieb!
A podrobnosti budú?



Anyut, poďakovať !

Trishka, Ksyusha, toto je tvoj chlieb!

Aha, môj!
Toto je dnes na webe vtip, všetci Nicky boli preskupení!

Áno, a práve som si všimol.

[Ksyusha]

Ksyusha, Vzal som si tu od nás Borodinsky recept. Jediná vec je, že moje Levito vôbec nie je kyslé. Vraj kvôli tomu, že býva v chladničke. Musel som to nechať na batérii, aby mi chuť okysla. Pri týchto chleboch je potrebné cítiť kyslosť.

Bodinského tu máme

No, varenie na Levite je iné, ako čo a kde?