Domáca šunka (zbierka receptov pre výrobcov šunky)

[Marus,]

Marus, tam je. Prítomná je chuť a aróma klobásy. S obyčajnou soľou, aj keď bola chutná, som si predsa dal varené bravčové mäso.

ale syr je tu nadbytočný, čo sa týka mňa kaatesa ...

Syr sa práve objavil pod pazuchou, pôvodne s tým nemal v pláne.

[Sonadora]

Aj ja som teda po prvej šunke so syrom urobil nasledujúci záver - šunka mi chutí viac bez syra.

Sonadora, šunka vyzerá skvele! Gratulujeme k pravej šunke!

[NatalyMur]

NatalyMur, ďakujem, Nataša! Ďalšia bude bez syra a s najväčšou pravdepodobnosťou aj kuracieho mäsa. Ráno nemôžem jesť toľko prírodného mäsa. Aj po malom plátku sa cítim ako hroznýš, ktorý prehltol slona.

[Sonadora]

Sonadora, nooo. Na večeru si dávam iba párky
A ráno hrianky so syrom

[Manechka Sonadora]

Moja prvá klobása s dusitanovou soľou:

Manechka Sonadora, klobása je nádherná, tiež čakám na svoju soľ

Dnes som dostal ďalšiu klobásu.
Všetko je vynikajúce, krásne, veľmi jednotné, ALE:
ukázalo sa, že je príliš hustý a chuťou sa blíži k šunke, hoci všetko mäso bolo zomleté ​​na prach.
Z tejto skúsenosti som vyvodil, že moje mäso bolo príliš chudé (hovädzie + bravčové), že tam musí byť 15 percent, aby tam bol tuk, a možno pridať aj nejaký škrob.
Niekto to urobil so škrobom?
Mimochodom, tentoraz z 1300 g mletého mäsa vyšlo asi 30 ml želé, hoci sa zdalo, že je veľmi dobre premiešané.

mmmm ....
aké vynikajúce ...
rozhodol - kúpiť šunku

[100% jahňací šunka.]

100% jahňací šunka.
Jahňacie kúsky 450 gramov, mleté ​​baranie mäso 350 gramov, bravčová masť (bez tuku) ... 300 gramov, dusitanová soľ, korenie vrátane, ľad, 20 minút dôkladného premiešania v kuchynskom robote, 48 hodín v chladničke, 4 hodiny v pec 185 F, noc v hlade a ranné raňajky s lahodnou čerstvou šunkou ....

[Klobása]

Robil niekto z losov šunkovú klobásu? No samozrejme s pridaním bravčového a iného „mäsa“ a mletého mäsa. Myslím, že 70-80^o pre losie mäso - nižšie. Aj s dusitanovou soľou. Nejde o mikroflóru, ale o parazity. Klobása, co si myslis? Podľa všetkého ešte budem pripravovať jedlá s normálnym tepelným spracovaním!

Áno, lepšie ako los v horúčave :)

V Kanade je zakázané predávať konské mäso, inak by to bola dobrá suchá šunka ...
Z Kazachstanu k nám do Taškentu často nosili konskú klobásu a kazy viseli v bazároch, neboli problémy ...

Včera som dal šunku na varenie (Teskoma), pomaly som dohnal teplotu na 80 stupňov, v strede ružového trojuholníka ukazoval teplomer (doplnkový v mäse) teplotu 65 stupňov, potom prešli 2 hodiny, všetko bolo na rovnakej úrovni. Musel som dohnať teplotu na 90, potom sa z mäsa stalo 78. O teplomeroch nepochybujem. Stále sa veľmi bojím surového mäsa, ale zdá sa mi, že som ho príliš prepečil, pretože celkový čas od samého začiatku (studená voda) do konca varenia je 4 hodiny.
A napriek tomu mi niekto môže povedať - na jednom teplomeri je uvedená teplota pripravenosti mäsa pre rôzne druhy zvierat. Najnižšia pre hovädzie mäso, najvyššia pre kuracie mäso - ak zmiešame rôzne druhy mäsa (hovädzie, bravčové, kuracie), potom pri teplote pripravenosti hovädzieho mäsa kuracie mäso ešte nie je pripravené, je desivé ho dávať deťom. Kuchynská soľ.

Zamerajte sa na najvyššiu teplotu surovín.
Lepšie ako pripiecť ako nedovarené ...

Dievčatá, iba do 1. augusta, šunkári v obchode s potravinami za príjemnú cenu ...

🔗

Sakra, ako čítate týchto 106 strán? A kto z Petrohradu, kde kúpil dusitanovú soľ7

[Anna]

Anna, Objednal som 500 gr. dobierka (350 rubľov) na ki. ru, odoslané 23.07 ... druhý deň už čakám ..

Pre Poliakov stojí 1,1 kg dusitanovej soli 861 rubľov, už s dopravou ...

[Pakat]

Pakat, tak potom to vychádza .. pre ki 350 str. pre 0,5 kg,. toto je cena za prepravu ..

Nájdené v Petrohrade za 650r. taška 25 kg Kde to potrebujem? A ak si zabalíte po 0,5 kg, musíte nájsť 50 ľudí.

Anyuta, otvára v Petrohrade predajňu dusitanovej soli ...

[Anna1957]

Anna1957, keby v Moskve, bral by som aspon 5 kg. A tak je zásielka drahšia ako taška, myslím, že to pôjde! No!

Elena, Lettera, ako si varila šunku v šunke Tescoma v Stebe? Včera som robil svoju prvú šunku v Tescome, chcel som pasovať aj Stebyho, ale na výšku sa mi nehodí. Pre plnú porciu šunky vysoko vyčnieva červené tlačidlo a veko mikrovlnnej rúry visí na červenom špendlíku a nedosahuje až po tlakový hrniec. A aj keď podľa pokynov nalejete vodu 1 cm pod červený okraj šunkovača, misa tlakového hrnca sa rozbije. Vyskúšal som to, nevyšlo to a dal som to do hrnca. Je to škoda, Steba má stabilné teplotné vlastnosti a nemohol ju použiť. Pravdepodobne nie sú rovnaké rukoväte. A na panvici tancovala 3 hodiny, sledovala teplotu. Panvicu zatvorte viečkom, teplota stúpne nad normál a otvorená stúpa, čo ani vy nechcete. Prosím, podeľte sa, ako ste to dokázali.

Anyuta, otvára v Petrohrade predajňu dusitanovej soli ...

aha veľmi úzko napísané ny

S radosťou budem počúvať aj algoritmus, ako variť v Shtebe v Tescom. Varil som všetko rovnako, ale dokonca som musel na pečení ohrievať vodu, možno keď som nastavil požadovanú teplotu na ohreve, z nejakého dôvodu sa voda v miske skutočne neohriala, ale keď bola teplota počas vyprážanie (v požadovaných medziach pre šunku), zatvoril som druhú na vrchnej miske, nastavil som 3 hodiny na maximálnu teplotu ohrevu (80 stupňov alebo tak niečo), všetko sa dobre uvarilo, keď po 3 hodinách bolo viečko odstránené, teplota bola v rámci červeného trojuholníka.

[Irina]

Irina, Nataša, nalejte do hlavy studenú vodu, vložte šunku zohriatu na 80 stupňov alebo dusenú na 3 hodiny na 3 hodiny a na vrchný kryt druhou miskou z hlavy alebo hrncom vhodného priemeru. Každú hodinu som ho potichu otvoril a teplomerom skontroloval teploty.

Gulnara, pokúsil som sa o to, nastavil som to na tri hodiny a nastavil som teplotu na ohreve na 80 stupňov, ale faktom je, že keď program začal odpočítavať, teplota vody vo vnútri misy bola stále dosť nízka (65 stupňov resp. niečo), tak som musel najskôr vyprážať Vodu ohriať.

[Nataša]

Nataša, Možno sa mýlim, ale pre šunku je potrebné, aby teplota pomaly stúpala, stále by som ju priniesol najskôr na 65 stupňov, potom prepnem na mrzutosť na 85-86 stupňov a sledujem stupne na teplomere. Teplota stúpa, môžete otvoriť veko.

v prípade šunky je potrebné, aby teplota pomaly stúpala

Áno!
Napríklad, keď vyberiem nabitú banku z chladničky, najskôr dám MV na „jogurt“ na hodinu, teda na 40 * C, aby sa rovnomerne zahrial, a potom na 3 hodiny na 75- 80 *, v závislosti od toho, z čoho je plnka vyrobená.

Ďakujem dievčatá, nenapadlo ma prikryť druhou miskou, akoby bola dostatočne vysoká na výšku. Teraz to skúsim. A skúsim to s plynulou zmenou teploty. Výsledok zatiaľ odhláste.

[Irina]

Irina, veľa šťastia, napíš neskôr, ako sa ti darilo, podelíme sa o naše skúsenosti

[100% jahňací šunka.]

100% jahňací šunka.
Vyrobené v Biovine ...
Jahňacie kúsky 350 gramov, mleté ​​baranie mäso 350 gramov, jahňacie sadlo,
(bez tuku) 300 gramov, dusitanová soľ, korenie vrátane, ľad, miešanie 20 minút, zrenie v chladničke 48 hodín,
v rúre na 185 F, 3,5 hodiny, ochladiť a cez noc v chlade.
Čerstvá, chutná šunka ...

Aha, a ide ti to skvele! A kresba nie je zlá a strih je suchý. Skúsenosti, ako sa hovorí, a génius je priateľ :)

Opakovanie je matka múdrosti!
Opakovanie je matka učenia!
Poďakovať! Musíte ospravedlniť prítomnosť dvoch výrobcov šunky ...

[Pakat]

Pakat, Veľmi pekná šunka! y) Hoci tučný chvost zostal v Uzbekistane
Nechutí to ako otvorená ovca?
Nie som veľkým špecialistom na výber jahňacieho mäsa a pečený v rúre sa získava s rôznym úspechom práve kvôli kvalite mäsa. Niekedy vôňa baraniny a žíl preteká.

Vika, ďakujem!
Ovce vôbec nevonia, pretože tam normálne dozrieva.
Tento je vyrobený z baranovej nohy, odstránili mu žily, oddelili kosti, pridali tuk.
Mäso kupujem od známych predajcov, vážia si bežných zákazníkov ...

Turci a Arabi tu predávajú baranie mäso. Ale maximum, čo môžu urobiť, je sekanie na kúsky.

Kúpim v malom mäsovom oddelení Freshco (veľký supermarket) Afgancov a v špeciálnom obchode s mäsom od Židov ...

Aká nádhera!
Pýta si teda sendvič!

A tu je moja prvá šunka v redmondskom šunkovare.





Jeden kg bravčového mäsa (hrudník + karé) - nadrobno nakrájaný, suchý cesnak, korenie, 50 g olív, 14 g kuchynskej soli + 3 g dusitanovej soli, 1 polievková lyžica. l. whisky.
Varené na sporáku. Prvú hodinu pri teplote + 45 ° C a 1 hodinu pri približne + 75 - 80 ° C.

Sám som nečakal, že to dopadne presne na šunku))

A tu je moja prvá šunka v redmondskom šunkovare.

Nádhera!

Prvá hodina pri teplote + 45 ° C a 1 hodina pri + 75 - 80 ° C.

Nie je to málo?

Nie je to málo?

tu na fóre som čítal od profesionálov so šunkou, že je potrebné vydržať teplotu, aby sa zachovala farba. Stála dve hodiny pri sporáku s teplomerom)))
Mimochodom, jeden kúsok som nechal v chladničke u špecialistu takmer 5 dní - nepokazilo sa to!

Tam musí byť dosiahnutá určitá teplota uprostred šunky.
Aká bola vaša teplota na konci varenia v strede?

[povaríme minimálne 2,5 hodiny]

a v šunkovare sa to samozrejme ukáže, prečo nie :) hlavné je nehriať nad 80. Nepoviem vám o čase - riadim sa iba teplotou.
Všeobecne existujú všeobecné pravidlá - pre priemer 1 mm sa zahrieva 1 minútu pri teplote 80 stupňov Celzia. Alebo na 1 cm priemeru -10 minút.

Všeobecným pravidlom je varenie pri 75 - 80 stupňoch rýchlosťou 1 minúta na 1 mm priemeru škrupiny - to je kritické!

Priemer Biovinu 100 mm - 100 minút, vydelíme 60, dostaneme 1 2/3 hodiny = 1 hodina 40 minút
Varte najmenej dve hodiny, berte do úvahy ohrev z chladu ...
Belobok: 110 mm - 110 minút, 1 5/6 hodín = 1 hodina 50 minút, varí sa najmenej 2,5 hodiny ...

Redmondov priemer je rovnaký ako Beloboka, ak sa teda nemýlim povaríme minimálne 2,5 hodiny...

Tam musí byť dosiahnutá určitá teplota uprostred šunky.
Aká bola tvoja teplota na konci varenia v strede?

áno, vydržal som od +70 do + 75 stupňov. Keď teplota vo vnútri šunky stúpla na + 72 ° C, stála asi ďalších 20 minút a potom sa na chvíľu vložila do studenej vody.

Redmondov priemer, rovnaký ako Beloboka, ak sa nemýlim, znamená to varenie minimálne 2,5 hodiny ..

Áno, priemer je rovnaký. Dostal som niečo menej ako 2,5 hodiny. Keď sa vo vnútri šunky stalo + 72 ° C, potom som po 20 minútach dokončil varenie. Varilo sa to asi 2 hodiny a 20 minút. Možno trochu menej. Tu ma odrazila iba vnútorná teplota.
V predposlednom príspevku som upravil čas varenia.

[Bayka]

Bayka, šunka je rozprávkovo krásna, farba je vynikajúca a olivy ju úžasne zdobili

Áno, priemer je rovnaký. Dostal som niečo menej ako 2,5 hodiny. Keď sa vo vnútri šunky stalo + 72 ° C, potom som po 20 minútach dokončil varenie. Varilo sa to asi 2 hodiny a 20 minút. Možno trochu menej. Tu ma odrazila iba vnútorná teplota.
V predposlednom príspevku som upravil čas varenia.

Povedzte mi, ako zmeriate teplotu vo vnútri produktu počas varenia? Bolo to v Redmonte, celkom tomu nerozumiem, že sa otriasol.

[jar]

jar, počas varenia zasuniem čap teplomera takmer do celej dĺžky priamo do drážky, kde je pripevnená pružina. Do tejto medzery zapadá presne. Varím teda teplomerom. Mimochodom, šunkovú hmotu som vložil do vrecka a potom do šunkovača. Keď počas varenia prepichnete vrecko teplomerom, objavia sa postriekania, musíte byť veľmi opatrní.
Redmond je úplne rovnaká šunka ako Beloboka.

Mám to, ďakujem!

Ďalšia šunka bude Rabble, Tím ... :-)
660 gramov teľacieho mäsa, plátky, mleté ​​jahňacie mäso 330 gramov, 200 gramov hovädzieho tuku, plátky ...
A potom, ako obvykle, podľa technológie ...
Nezmestilo sa to do Biovinu, napchalo Beloboku a do hladu po dobu 48 hodín.
Cyklus je vypracovaný, akonáhle zostane šunka 2 - 3 dni, je pripravená nová porcia ...
Odfotím ak je bezvetrie ...