Domáca šunka (zbierka receptov pre výrobcov šunky)

A nedávam vodu. niekedy hodím trochu mlieka, niekedy vypijem alkohol, ktorý je v chladničke. Vývaru je málo. Aj v rúre sa raz pieklo 5 hodín, potom tam bolo. Niekde pol pohára.

Pečené bravčové jazyky - na kúsky, surové bravčové pliecko - na kúsky a dosť mletého mäsa - tučné bravčové brucho + kuracie stehná. Od okamihu, keď sa vo vnútri mletého mäsa dosiahne T 75 - 3 hodiny.

Ahojte odborníci na šunku!
Dostal som šunku spoločnosti Tescom, prečítal som si všetkých 110 stránok tohto vlákna a ďalšie informácie o výrobe šunky. Pre každého v podstate všetko dopadne skvele, krásne a chutne.
Skúšal som to aj v nádeji, že bude všetko v poriadku ... Prvá šunka dopadla dobre, aj keď na elektrickom sporáku bolo problematické zachytiť a udržať požadovanú teplotu. Výsledok bol celkom jedlý.
Ale druhýkrát sa to ukázalo zvláštne. Varila som ju z kuracieho-hovädzieho-bravčového mäsa so syrom a šampiňónmi (podľa receptu Eleny Timovej). Miesilo sa na vlákno, podľa očakávania, pridalo sa korenie, ľad, trochu (1 polievková lyžica. L.) vodky. Kuchynská soľ. Prvú hodinu a dvadsať minút teplota vody dosiahla 80 ° C, potom sa varila ďalšie tri hodiny, kým teplota vo výrobníku šunky nedosiahla 72 ° C. Je pravda, že pri meraní 72C cvaklo (3,5 hodiny po začiatku varenia), bolo to už 74. Vypnuté, držané ďalších 20 minút s vnútornou reguláciou teploty. Je to správne? Alebo musíte variť ďalšie 3 hodiny potom, čo sa šunka usadí na 72 ° C? V rôznych príspevkoch som našiel rôzne informácie ... ((
Teraz vás žiadam o pomoc - odpovedzte na moje otázky.
1. Darí sa každému prvý pokus o zatvorenie veka Tescoma, keď je plné? Nemám dostatok sily, aby som ho rovnomerne stlačil a naskrutkoval, nechce sa mi ho naskrutkovať, snaží sa mleté ​​mäso skrútiť a vytlačiť. Pravdepodobne to trpelo päť až šesťkrát, kým som nezavrel pokrievku, hoci hmotnosti mäsa bolo dokonca o niečo menej, ako bolo potrebné (asi 900 g). Možno existuje nejaký šikovný spôsob, ako ju upokojiť?
2. Vypustí každý po uvarení číry vývar? Môj vývar a prvý a druhýkrát (po 3,5-4 hodinách varenia) sa zlúčili ružovkasto a mierne zakalene. Toto je normálne? Prvýkrát to bolo veľmi málo (doslova pár polievkových lyžíc) a druhýkrát - celý pohár. Čo by mohlo urobiť taký rozdiel?
3. Počas procesu varenia (2,5 hodiny po štarte) som si všimol plávajúci tuk v hrnci, vo vode, kde sa varila šunka, sa voda zakalila. Pomyslel som si - telo šunkovaru prasklo. Nie. Ukázalo sa, že vývar zo šunky začal presakovať pod závitmi veka a stekal do hrnca s vodou. Pravdepodobne sa toho ukázalo príliš veľa (napísal som vyššie - zlúčil sa celý pohár) Má to niekto? Prečo z 900 gr dopadlo toľko tekutiny. mäso a 100 gramov ľadu (bolo tam príliš veľa ľadu?)?
4. Najnepríjemnejšia vec. Po 3 hodinách varenia, takmer na konci procesu, sa objavil nepríjemný kyslý zápach. Keď som dal šunku do varu, necítil som ju vôňu (možno preto, že bola studená, z chladničky, kde stála asi 15 hodín?). Bolo mäso pokazené alebo nejaká kombinácia korenia (syr, šampiňóny) mohla mať taký účinok?
Teraz je šunka v chladničke. Vôňa trochu odišla (koniec koncov, už sa ochladila). Vyskúšal som to - zdá sa, že nechutí kyslo, ale vonia zvláštne ... Myslíte si, že je vôbec možné takýto výrobok zjesť?
Naozaj chcem poznať názor odborníkov, inak sa moje ruky vzdajú ... Chcela som si tak vyrobiť vlastnú, domácu, šunku, ale teraz je v chladničke a bojím sa jej! ((((
Pomoc s opravou chýb!

1. Neviem kto, ale záleží to na hmotnosti a konzistencii.
Pripravte zmes zo 700 gramov mletého kuracieho mäsa a 265 gramov hovädzieho tuku na malé kúsky.
Naplnil som Biovin, ale nemohol som ho zavrieť, takmer mi chýbal objem, stlačený, klepaný, v akomkoľvek ...
Napchal som Beloboku, ona má väčší objem, bez problémov ju uzavrela a v hlade, dva dni ...
2. Množstvo vývaru závisí od kvality mäsa, koľko ho prečerpá, aká vodnatosť je mleté ​​mäso a koľko tekutiny sa za miešania pridá.
3. Robím to v rúre, prebytočný vývar steká do panvice s vodou, nad ktorou je väčšinou šunkovač.
4. Aké korenie tam bolo, čo bolo pridané, kvalita mäsa?
Málo údajov na premýšľanie ...

Tescoma má deklarovanú kapacitu 1 kg.
Mäso nie je zmrzlina, zo sieťového hypermarketu vyzerá a vonia sviežo: 460 gr kuracích stehien, 210 gr. hovädzie mäso a 250 gr. bravčové mäso. Kuracie mäso bolo mleté, zvyšok bol nakrájaný na kúsky. Pridané 93 gr. ľad, 1 polievková lyžica. l. vodka (neviem preco, len tak). Z korenia - štipka - muškátový oriešok, kardamón, suchý cesnak, paprika, zmes papriky, tymián, bazalka. Soľ 17 gr. 0,5 lyžičky želatína, 0,5 lyžičky. sah. prášok, 100 gr vyprážané medové agary, 100 gr. tvrdý syr, nakrájaný na kocky. Všetky. Zdá sa, že som na nič nezabudol ... Môžem predpokladať, že mäso bolo načerpané a zafarbené, a teda aj tekutina a ružovkastá farba vývaru. Prečo by sa ale mohla objaviť kyslá chuť? Pri kúpe bolo mäso úplne postačujúce. Potom, už nakrájaný na kúsky, bol mierne zmrazený v mrazničke (aby sa za miešania neprehrial), bol pridaný ľad, zmes bola pred vložením do šunkovača studená a voňala normálne, lahodne - s korením a mäso. Možno som niečo nepochopil o čase a teplote? Možno nebolo treba toľko stáť v chladničke, ale po vzore Eleny Timovej hneď variť? Predošlé však všetko dobre dopadlo ...
A prosím, pre tých, ktorí sú v nádrži, ešte vysvetlite - musíte variť 3 hodiny, postupne zvyšovať t až 72 ° C vo vnútri šunkovača a po pol hodine od okamihu dosiahnutia ich vytiahnuť, alebo priniesť toto t na nejaký čas a variť ďalšie tri hodiny? Stretávajú sa tu obe možnosti varenia, ale ako je to správne?

[jún1971]

jún1971, nie je potrebné variť ďalšie 3 hodiny po dosiahnutí teploty 72 stupňov, bude stačiť 15 minút.
A kyslý zápach by mohol vzniknúť kvôli obrovskému množstvu prísad do mletého mäsa - bylinky, medové huby ...

Huby, syr, želatína, cukor. prášok, vodka, prebytok, korenie sú normálne, ale v kombinácii s prebytkom môžu dať kyslastú chuť ... Akú soľ?
Deklarovaná kapacita, nie vždy správna, sa nezatvára, odložte trochu zmesi, pretože tu nie je väčšia šunková miska ...

[jún1971]

Nie som veľmi skúsený skartovač, keďže som skartovačku kúpil, varím v priemere raz týždenne.

Predtým bol teplomer umiestnený vonku, ako to predpísal výrobca.

Teraz ho prilepím iba do šunkovej hmoty a varím 2,5 - 3 hodiny po dosiahnutí T zo 75 stupňov vo vnútri hmoty. Som taký pokojnejší. Nádobu nestláčam celú cestu, aby sa mi ľahšie zatváralo.

Nepridávam prísady vo forme húb atď., Iba preto, že môj manžel nemá rád, iba korenie. Pre zaujímavosť som si objednal dusitanovú soľ.

Skôr pri inštalácii teplomeru vonku bola pri vypúšťaní ružová tekutina. Teraz, keď je vo vnútri, iba priehľadný, niekedy so zavesením.

Pomer ľadovej vody + mletého mäsa pozorujem výlučne okom. No, ako robiť kotletovú hmotu.

Chuť a farba samozrejme nie je rovnaká ako skladová šunka. Takže tu nie sú žiadne farbivá, látky zlepšujúce chuť alebo konzervanty.

jún1971, vyskúšajte, sami nájdete prijateľnú možnosť.

[voda]

Dobré popoludnie, šunkári! Vezmite si svoju spoločnosť! Včera som dostal svoju šunku (teskoma). Vyvstala otázka: pokyny pre teskome hovoria, že je potrebné šunku variť 2 hodiny pri teplote voda 75-85 stupňov. Prečo teda meriate teplotu šunky? Nerozumiem niečomu?

[Anyut]

Anyuta teplota vo vnútri šunky sa zvyšuje oveľa pomalšie ako voda vonku. Pri 75-80 gr. voda po 2 hodinách iba vo vnútri teploty šunky dosiahne požadované hodnoty. To znamená, že je potrebné usilovať sa o dosiahnutie požadovanej teploty UVNÚTORNE. Usmernenie - 2 hodiny pri 75 - 80 g vody
Povedal kučeravý

teplota vo vnútri šunky sa zvyšuje oveľa pomalšie ako voda vonku.

Chápem to. Nechápem, prečo výrobca píše 2 hodiny pri teplote vody 75-85 stupňov. Chcel som vyrobiť šunku podľa pokynov výrobcu. Čítal som tému - teraz o tom pochybujem!

[72]

pretože

Pri 75-80 gr. voda po 2 hodinách vo vnútri šunky dosiahne teplota požadovanú hodnotu 72 stupňov

[Rarerka]

Rarerkakonečne to mám! Poďakovať!

Našiel som vo svojich skladoch starú 3-litrovú plechovku s vekom a širokú. Skúšal som v ňom variť. Voda sa veľmi rýchlo ohriala, takmer prevarila a teplomer v mletom mäse ukazoval iba 40 stupňov. A celkový čas je 4 až 5 hodín. Možno má niekto iný skúsenosti, ale teraz je konečný výsledok pre mňa celkom uspokojivý - to je, keď sa po dosiahnutí T 75 varí v mletom mäse 2,5 - 3 hodiny.

Teraz ho zapichnem iba do šunkovej hmoty a povarím 2,5-3 hodiny

Olya, akú šunku máš? Nejako stále neprichádzam na to, či je možné nalepiť teplomer do Teskomovského? Zdá sa, že na to neexistujú žiadne špeciálne otvory.

Galya, iba teskoma - áno, zámerne neexistujú žiadne otvory. Je potrebné zapichnúť špendlík teplomeru do jedného z troch horných otvorov na veku a napodobniť a nájsť otvor v červenej veci, ktorý je stlačený na mleté ​​mäso - sú ich 4. Niekde v téme bolo viac podrobností o tom. Treba hľadať.

Olya, ďakujem! Spojíme otvory.

[Gal]

Galmožno nie prvýkrát, ale určite to bude fungovať! ... ak uspejem ...

Dopadlo to veľmi chutne, manželovi chutilo, ale bolo to pre mňa slané. A ak dáte trochu menej soli, napríklad 14g. na 1 kg. mleté ​​mäso?

A pokúste sa vložiť 14 gramov, zvyčajne horúcich, ak vyskúšate klobásu, ktorá vyzerá byť slanejšia ako po uskladnení v chladničke.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, dakujem za radu, skusim. Je to dostatok soli z hľadiska bezpečnosti?

Ďakujem veľmi pekne za rady a účasť! Už nebudem strkať do mäsa kopu prídavných látok. Všetko je dobré s mierou ...))
A pokiaľ ide o čas varenia na teplotu, ako to chápem, stále neexistuje konsenzus:

jún1971, nie je potrebné variť ďalšie 3 hodiny po dosiahnutí teploty 72 stupňov, bude stačiť 15 minút.

Teraz ho prilepím iba do šunkovej hmoty a varím 2,5 - 3 hodiny po dosiahnutí T zo 75 stupňov vo vnútri hmoty.

Dobre, poďme experimentovať ...
Ešte raz všetkým ďakujem!

[Amatérska kuracie šunka]

Amatérska kuracie šunka
Zmes 700 gramov mletého kuracieho mäsa a 265 gramov hovädzieho tuku, v malých kúskoch, dusitanová soľ, korenie v cene, ľad, miešanie 20 minút ...
Naplnil som Biovin, ale nemohol som ho zavrieť, takmer mi chýbal objem, ale nerád odstraňujem prebytok ...
Preložil som balíček na Beloboku, má väčšiu, bez problémov ju zavrela a do hladu, dva dni ... Stála v rúre 3,5 hodiny pri 190 stupňoch Fahrenheita, ochladila sa a do rána opäť do hladu ... Ukázalo sa to jemné, vynikajúce šunka ...

[Pakat]

Pakat, Pavel, nečítam to prvýkrát korenie v cene, môžete objasniť, aký druh súpravy.

Nakukal som, aké korenie majú Poliaci v sade, kúpil odo mňa tie chýbajúce, pridal som si vlastné podľa chuti, zohnal som si svoj vlastný set, ktorý obmieňam podľa nálady ...

Ak chcem špehovať Poliakov, musím si ich najskôr kúpiť a potom vyskúšať. Koľko sa objavím ... Možno sa podeľte o to, čo sa vám páčilo.

Takže na webe sú obrázky, nekúpil som ...
Mám súbor s prekladmi z poľštiny do ruštiny a angličtiny, ale neviem, ako ho sem pripojiť ...

Dobré ráno! Choďte do spoločnosti šunkárov! Moja prvá šunka:

Anna, aké krásne! Môžem mať kúsok? A aké koreniny boli pridané? A z nejakého mäsa?

[Anyut]

Anyut, v dal !!! úprimne prvý? čo si dodal, ako chutilo?

[Irina]

Irina, Ďakujem za tvoje milé slová! Vyrobené z bravčovej krkovičky (1 kg), soľ 18 g, voda 100 g, korenie - provensálske bylinky 1 lyžička, čierne korenie podľa oka.

Môžem mať kúsok?

Pomôžte si svojim zdravím!

úprimne prvý? čo si dodal, ako chutilo?

Lyudochka, úprimne prvá! Kúpil som si token na výrobu šunky (tu som vystavil fotografiu https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1429.17620
Ukázalo sa to vynikajúce, ale môj manžel hovorí, že to stále nie je šunka. Určite to nechutí ako obchod. Objednal som si dusitanovú soľ. Skúsim to s ňou. Možno to bude vyzerať skôr ako obchodná (pri obchodnej mám na mysli šunku zo sovietskej éry, pretože teraz nekupujeme klobásu). Ale aj tak je to vynikajúce!

Dievčatá, pridávam hotové korenie z vrecúška, ale teraz si ich chcem vyrobiť sama, len neviem proporcie, urobím to rovnako. Myslím, že dávajú arómu šunky, mám ju veľmi rád a nielen ja. Napíšem zloženie, aký je váš názor?
paprika, koriander, cesnak, horčica, nové korenie, čierne korenie, kurkuma, petržlen, rasca, šambala, bobkový list, zázvor, majoránka, červené chilli korenie, tymián, bazalka, kmín, jedlá soľ. Až kým nenájdem horčičné semiačka a neviem, ako zomlieť bobkový list.

Tvrdé korenie ako hrášok, plody borievky, senovka grécka a pod. Rozdrobím na prášok na mlynčeku na kávu. Bobkové listy nedávam do šunky, stále to chrumká na zuboch ...

Bobkové listy nedávam do šunky, stále to chrumká na zuboch ...

A páči sa mi jeho horkosť. A tak som len dal umytý maličký list na spodok šunkovača.

Bobkový list neviem rozomlieť.

Možno to pomlieť v mažiari? Všeobecne dám na spodok šunky bobkový list a aróma tam je a neškrípe mi na zuboch

Bobkové listy nedávam do šunky, stále to chrumká na zuboch ...

V obchode s koreninami to nedrčí, skúsim v obchodoch hľadať zem, ak nenájdem, dám listy na spodok.

Pridám ďalšiu štipku muškátového orieška

Pridám ďalšiu štipku muškátového orieška

+1
Lavrushka je súčasťou khmeli-suneli, ale musíte s ňou byť opatrní, pretože keď ju prejdete, dá veľmi nepríjemný duch.

[Rusalca]

Rusalca Super šunka 5+ krásna.

Dievčatá, najviac mi chutila šunka so zmesou muškátového orieška + kardamónu + bieleho korenia (z čierneho bodu v hotovej šunke), žiadne ďalšie korenie nepridávam.

Opäť je čas na novú šunku ...
Hovädzí steak, 377 gramov, nakrájaný na kúsky, hovädzí tuk, 200 gramov, malé kúsky, morčacie mleté ​​mäso, 396 gramov, dusitanová soľ, korenie vrátane, ľad, miešanie 20 minút, plnené Biovinom, bez problémov uzavreté, bude stáť v hlad po dobu 48 hodín, dozrieť ...
Upečiem, odfotím, ak je bezvetrie ...

bude stáť v hlade 48 hodín, dozrie ...

A nemám ani silu vydržať, ani čas toľko vydržať. Nechám to v chladničke 2 - 3 hodiny a dopredu. Môže to byť zle, ale vždy mi niečo vyjde. Teraz stojí v Shtebochke z mletého kuracieho a bravčového pliecka. Takže som pochádzal z dače, nakŕmil všetkých večerou, potom som vzal mäso, vložil som ho na 3 hodiny do chladničky a nechal variť o 8.

Lina, ak to robíš bez dusitanovej soli, 2-3 hodiny sú normálne, ale ak to robíš so soľou, musíš to nechať až 48 hodín, aby šunka dozrela a kvasila ...

[Pakat]

Pakat.. Robil som to stále s obyčajnou soľou, teraz to chcem skúsiť s dusitanmi, ale nabudúce. Potom musíte urobiť vopred.

Robím to stále, keď to ostane na 2-3 dni, začnem točiť, točiť novú, nepretržitú výrobu ...

[Pakat]

Pakat, jo, dnes som nakrájal včerajšok a vymiesil nový. Keď toto jeme, ďalšie dozrie dusitanovou soľou.

[Turecko-hovädzia šunka]

Turecko-hovädzia šunka
Hovädzí steak, 377 gramov, nakrájaný na kúsky, hovädzí tuk, 200 gramov, malé kúsky, morčacie mleté ​​mäso, 396 gramov, dusitanová soľ, korenie vrátane, ľad, miešanie 20 minút,
plnené Biovin... Zastavil sa na 48 hodín v chlade na fermentáciu a zrenie a v peci na 3,5 hodiny, chladený a cez noc v chladničke.
Že fotka nie je veľmi dobrá ...

[Pakat]

Pakat, Pavel, vynikajúca šunka vzhľadovo aj zložene! ! A moja prvá prichádza s dusitanovou soľou v Shtebochke, zostáva 20 minút, potom v chladničke, 2 dni v chladničke (pre moju rodinu je to zázrak!). Pomohlo to, že ten predchádzajúci sa práve dnes skončil. V noci (pre obzvlášť netrpezlivých a hladných) alebo zajtra budeme porovnávať!

Vydržte to do rána, lepšie by bolo aj na raňajky, čerstvá, chutná šunka ...
Veľa štastia!

Vydržte to do rána

Som pripravený počkať až do raňajok (už som to dal ochladiť do vody), ale moja rodina a hlavne hlavné dieťa v rodine - manžel, to pravdepodobne nevydrží do rána.