Domáca šunka (zbierka receptov pre výrobcov šunky)

netreba zelatinu. Masírujte rukami najmenej 10 minút.
V mletom mäse potrebujete asi 10% vlhkosti. A musíte miešať, kým sa táto vlhkosť úplne neabsorbuje. Dozrievanie je lepšie klasické.
Všeobecne platí, že sa pozrite na ktorýkoľvek z receptov na šunku s ok, na škrupine nezáleží, hlavnou vecou je technológia.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, povedz mi, prosím, čo by tu mohlo byť?

pripravená šunka z bravčového, hovädzieho a kuracieho mäsa. Varila som na 85g asi 4 hodiny. Naliala som vývar, je to krvavé ...

Rovnaký príbeh bol so mnou - hoci som varil 3 hodiny pri teplote 78 - 80 stupňov. Vývar bol ružovo červený.

aká bola teplota vo vnútri? ak je všetko vykonané správne, potom by vo všeobecnosti nemal byť žiadny vývar, husté elastické mleté ​​mäso.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, A klasické zrenie je 48 hodín? A alkohol (vodka, whisky, koňak, brandy ..) je prijateľný, alebo dobre ..

alkohol je od toho zlého :-) okrem vody nie je potrebné nič.

Všeobecne platí, že sa pozrite na ktorýkoľvek z receptov na šunku s ok, na škrupine nezáleží, hlavnou vecou je technológia.

Visím tam pár dní a tiež na iných klobásových miestach. Čítal som, že v mnohých receptoch je mäso (ak je v jednom kuse alebo vo viacerých veľkých) namočené v roztoku soli a korenia, rozpustí sa v ňom dusitanová soľ (asi 30 g na také množstvo vody, aby bolo mäso úplne zakryté) a mäso len leží v chladničke v slanom náleve. A aby sa proces urýchlil, vstrekuje sa doň aj rovnaké riešenie.
A často sa korenie nielen nalieva, ale varí sa z neho odvar a potom sa v ňom táto dusitanová soľ rozpustí.
Existuje taká technológia alebo stačí rozpustiť 20 g soli na 1 kg mäsa vo vode (10% vody z hmotnosti mäsa), posypať suchým korením a neblbnúť injekčnými striekačkami?

[Pakat]

Pakat, a koľko dusitanovej soli na toto množstvo mletého mäsa dáte? Bolo to len naliate do mletého mäsa alebo ste si pripravili nálev? Objednal som si túto soľ, už som prišiel, v pondelok si ju vyzdvihnem z pošty. Mimochodom, existuje taká predstava, že nemusí úplne nahradiť kuchynskú soľ dusitanmi a čiastočne tak, že sa objaví a zafarbí chuť šunky, ale spotrebuje menej tohto „kúzla“. Skúšali ste už polovicu soli takto? Dáva to zmysel?

Tentokrát som na 1,2 kg zmesi dal 24 gramov dusitanovej soli, len urobím zmes soli a korenia a za stáleho miešania ju nalejem do zmesi. Skúste to urobiť rôznymi spôsobmi, sami uvidíte, čo potrebujete, podľa vášho vkusu. Nebudem to zmenšovať, šunka sa skladuje 7-10 dní, a to je konzervant.

aká bola teplota vo vnútri?

Ach, keby som to zmeral, dúfal som, že je všetko v poriadku - urobil som to 2-3 krát v takýchto režimoch. Vložil som ho do chladničky priamo v Beloboku a potom som zrazu začal pochybovať a rozhodol som sa ho otvoriť - a tam v Beloboku urobím tichú hrôzu, mleté ​​mäso zmačkám, až kým nebude lepkavé, keď ho ťažko odtrhneš z rúk. Proste ho držím v nádobe v chladničke jeden deň. Potom varím v pomalom hrnci 3 hodiny s pomalým nárastom teploty (asi hodinu) na 78 stupňov.

alkohol je od toho zlého :-) okrem vody nie je potrebné nič.

Áno, potom je potrebný alkohol, aby bolo čo jesť so šunkou ...

[Pakat]

Pakat, Vďaka.

Visím tam pár dní a tiež na iných klobásových miestach. Čítal som, že v mnohých receptoch je mäso (ak je v jednom kuse alebo vo viacerých veľkých) namočené v roztoku soli a korenia, rozpustí sa v ňom dusitanová soľ (asi 30 g na také množstvo vody, aby bolo mäso úplne zakryté) a mäso len leží v chladničke v slanom náleve. A aby sa proces urýchlil, vstrekuje sa doň aj rovnaké riešenie.
A často sa korenie nielen nalieva, ale varí sa z neho odvar a potom sa v ňom táto dusitanová soľ rozpustí.
Existuje taká technológia alebo stačí rozpustiť 20 g soli na 1 kg mäsa vo vode (10% vody z hmotnosti mäsa), posypať suchým korením a nenechať sa oklamať striekačkou?

Existujú 3 spôsoby solenia celej šunky.
Nasolené nasucho - keď robíme trhané šunky typu jamon.
Mokré - cez soľanku, ktorú ste opísali
Zmiešané solenie - keď sa strieda prvé solenie nasucho a potom mokré - zásadne nasiaknutie soľou.

Po nasolení za mokra sa šunka ukáže ako najaromatickejšia a najchutnejšia vďaka maximálnej akumulácii aromatických látok, keď mäso vyzreje. Táto šunka je ale najmenej skladovaná.

A ako spôsob urýchlenia mokrého solenia sa používa injekcia soľanky. Soľanka sa často sterilizuje varením a dochucuje sa korením. Množstvo soli v injekčnej soľanke je väčšie ako v plniacej soľanke.

Teraz však vyrábame reštrukturalizovanú šunku z mletého mäsa rôznych frakcií, takže je lepšie soliť v pomere 2% hmotnosti a 10% vody, nechať niekoľko dní dozrieť.
A zvyšujeme rýchlosť prenikania solí do hmoty mäsových buniek masírovaním mletého mäsa pred dozretím a počas dozrievania.
/ vystúpi z pódia a potkne sa pri východe z prednáškovej sály /

Áno, potom je potrebný alkohol, aby bolo čo jesť so šunkou ...

Plne podporujem a som rád za túto jednotu názorov!)

/ vystúpi z pódia a potkne sa pri východe z prednáškovej sály /

No, ako vždy, veľmi podrobne a profesionálne, vďaka! Prosím, často vylezte na pódium a naučte nás, laikov, ktorí musíme všetko žuť. Môžete dokonca zakopnúť a spadnúť, my už stojíme v náručí so zelenými vecami a obväzmi.
🔗

Proste ho držím v nádobe v chladničke jeden deň. Potom varím v pomalom hrnci 3 hodiny s pomalým nárastom teploty (asi hodinu) na 78 stupňov.

Nataša, po miesení to okamžite napichám na bielostranne, snažím sa byť napnutá, bez prázdnych miest.
Potom ho nechám 48 hodín v chladničke, vyberiem ho z chladničky - a v CF v jogurtovom režime (40 * C) 1 hodinu.
A až potom som stavil na 3 hodiny na 75-80 * C
Potom v ľadovej vode 40 - 60 minút, potom v chladničke 6 - 8 hodín a iba potom to chápem.
Nepoužívam dusitany-dusičnany, farba je ružová, hustota vynikajúca, chuť absolútne šunková.

/ vystúpi z pódia a potkne sa pri východe z prednáškovej sály /

... za búrlivého potlesku publika

[Oľga]

Oľga, Určite vyskúšam použiť tvoju technológiu: rose: čoskoro si objednám soľ - a skúsim to
Je to tak, že som si prvýkrát po 3 hodinách varenia dal červený vývar. Možno to mäso bolo „to“

Nejako moja mačka doslova odskočila od nakrájaného mäsa. Manžel sa zasmial - svoje neje

[Olga VB]

Olga VB,: kvety: nabudúce skúsim podľa tvojej metódy ..., všetko robím rovnako, až na rozcvičku v tech. 40 * hodín pred hlavným varením

Možno to mäso bolo „to“

Nejako moja mačka doslova odskočila od nakrájaného mäsa. Manžel sa zasmial - svoje neje

Čokoľvek sa môže stať ...
Pred pár rokmi som chcel zajaca - bál som sa ísť na trh, išiel som do obchodu, kde som kupoval veľa rôznych vecí.
Začal som si vyberať králika - nepáčil sa mi jeden, druhý, nepamätám si, požiadal som o jeho zaobstaranie, predavačka ho vytiahla a on .... s chvostom 25 centimetrov som už cítil sa zle. Všetci navyše mali hygienické uzávery.
Do tohto obchodu už nechodím a pravdu povediac, zajaca už nechcem.
A čo sa týka soli, tak používam bežnú soľ, bez dusičnanov-dusitanov.
A mimochodom, nemám prakticky žiadny vývar, iba malý výkvet želé na povrchu.

a on ... s chvostom 25 centimetrov,

Nemám prakticky žiadny vývar, iba malý výkvet želé na povrchu.

Stále sa mi to nepodarilo - rôsolová vrstva je stále slušná. A vývar - práve som sa z nejakého dôvodu obával (nemeral som teplotu hotovej šunky a už som ju dal do chladničky) a ukázal sa ako správny - inak by to bolo krásne rôsol - červené A zahrial to v rúre - aj keď nie chutné, ale jedlé.

.... s 25 centimetrovým chvostom ... pravdu povediac, zajaca už nechcem.

Nutria, tuším. Je prijatá do jedla.
Mal som nejaký čas na vyskúšanie, sused ich pohostil svojimi. Chutí takmer ako králik. Mäso, ktoré bolo práve stiahnuté z kože, vyzeralo trochu červenšie ako králičie.
Ale králik je samozrejme známejší. Otec si ich nechal iba, niekedy až sedemdesiat.

Nutria, pravdepodobne

No, áno, dobre, áno - nutria, len sa písalo „zajko“ a jej chvost bol s kúskami nadýchanej vlny.
Museli to teoreticky len odsekať, takže to poriadne nevyčistili.
Brrrr! aj spomínanie je nepríjemné

Fíha, konečne naplnil biovinskú šunku, prvýkrát ...
Vlezený, niečo viac ako kilogram, prešliapaný, prešliapaný, sotva uzavretý,
Nemám rád zvyšky, teraz stojím v hlade, dozrieva ...

Ale už ma unavuje šunka. Viac sa mi ani robiť nechce. Sedím tri týždne bez a potom to urobím))

[Pakat]

PakatDúfam, že som to neprehnal, inak vraj bude šunka drsná, ak bude prešliapaná.

Ale už ma unavuje šunka. Viac sa mi ani robiť nechce. Sedím tri týždne bez a potom to urobím))

Nejedzte to stále ...
Som len na raňajky, pár plátkov, namiesto klobásy, ktorú si teraz nekúpim ...

[Pakat]

PakatDúfam, že som to neprehnal, inak vraj bude šunka drsná, ak bude prešliapaná.

Hovoria, že kurčatá sa dojia v Moskve ...
Toto nie je moja prvá šunka, Belobok je tu už dlho, práve som aktualizoval Biovin ...

[Pakat]

Pakat, čakáme na fotografiu biovinovej šunky)

Hm, čo najskôr ...
O 3-4 dni ...

Ale už ma unavuje šunka.

A tiež som z toho unavený. (Teraz som prešla na knedle s knedľami a ďalšia v poradí, tuším, bude pita)

[Masinen]

Masinen, Biryusinka, Tiež som prešiel zo šunky na údené klobásy a grilované klobásy ... No, zdá sa mi to tiež ako mäso, ale zdá sa to ako niečo iné. A tiež som začal študovať syry - experimentujem s mozzarellou

„... Takže podniky, ktoré prudko vzrástli a odvrátili svoj krok, stratili názov akcie ...“ c) B. Shakespeare-B. Paštrnák. Hamlet (na vlnách mojej pamäti)

Ale už ma unavuje šunka.

aj môj ... a do pekla dosť rýchlo ...

Šunku som dal do krabice ...

Som iba na raňajky, pár rezňov

Ale ako dlho bochník stačí!

Zdá sa, že iba ona, šunka, sa nesmie skladovať dlhšie ako dva dni ...

No, pokiaľ to nestihnete s dusitanom ...

Citácia: Paket zo včera o 09:24
Som iba na raňajky, pár rezňov

Ale ako dlho bochník stačí!

Zdá sa, že iba ona, šunka, sa nesmie skladovať dlhšie ako dva dni ...

No, pokiaľ to nestihnete s dusitanom ...

Dosť asi 7-10 dní, robím to s dusitanovou soľou, kým som nažive ...

A nemám to rád: urobím po sebe 2 - 3 rôzne, navyše „exotické“ na polovičnú záťaž a prestávku na odstavenie. Potom znova ...

: ahoj: Robím to stále, raz týždenne, raňajkujem s puframi, až ma to omrzí .. je to kuracie, z morčacieho alebo kuracieho + morčacieho, zmena zloženia korenia .. s Teskoma veľmi spokojná. ...

[Nechápem, aký mám problém, povedzte dievčatám, pomôžte mi.]

Tu, dievčatá, už ste unavení zo šunky, a už sa mi do toho nechce, pretože som zjedol iba prvý plátok a to je vynikajúce.
Nechápem, aký mám problém, povedzte dievčatám, pomôžte mi.
Keď som ju kúpil, prvú šunku som uvaril po celodennom dozrievaní a druhú porciu uvarili po dvoch dňoch. Prvá šunka bola krásna a chutná iba prvý deň, potom zošedla a voňala. Varil som druhú porciu a nebolo možné ju zjesť, kyslú, so zápachom. Tie dve šunky som odhodil. Zhrešila, že si dala veľa želatíny, možno preto vykysla.
Nedávno som sa rozhodol urobiť šunku, mäso a tentokrát to bolo čerstvé, bez zápachu. Ja som nepridávala želatínu, iba korenie. Bravčové mäso bolo kúsky, kuracie mäso bolo mleté. Dozrieva 48 hodín. Varené podľa očakávania. Bolo to cez noc v chladničke a opäť kysnuté, nejedli sme ani kúsok. Tu je vec, nerozumiem. Dievčatá koniec koncov stoja 48 hodín a sú chutné. Prečo je pre mňa kyslé. Chladnička funguje v poriadku, všetko ostatné je v poriadku, mäso vydržím na údenie, pečenie, nič mi nekysne.
Môj jediný odhad je, že používam morskú soľ, používam ju iba pri varení. Ale iné mäso sa nepokazí.
Po vyradení 3 porcií šunky som sa teda tohto podniku vzdal. Je to škoda pre mäso, prácu a čas.
Čítam vás, pozerám na fotografie a myslím si, že so mnou niečo nie je v poriadku? V poslednej dobe som v kuchyni bol v úplnom zálohe, všade na jednom mieste, keď ma niekto dráždil.

[Irina.]

Irina., čudné .. Vždy (4 krát som to už urobil) sa ukáže vynikajúce a na konci jedla, dva dni po uvarení, sa mi to zdá ešte chutnejšie, sýtejšie alebo čo .. Pridám aj morskú soľ (používam iba to a tiež himalájska ružová) ...

[Irina.]

Irina.„Nehádžte na mňa papuče: dievča-č .: možno má zmysel držať niekoľko hodín surovú šunku a variť? Ako experiment a pripravte polovicu porcie pre každý prípad ...
Klobása, možno aj kyslá z korenia, bola ako písanie.

[Natália]

Takže nechápem, o čo ide.
Chcel som uvariť poslednú šunku za deň, ale nevyšlo to a stála dokonca necelých 48 hodín. Ale koniec koncov, každý sa po 48 hodinách nezhorší a hovorí sa v pokynoch.
Natália„Neviem, rozhodnem sa, kedy to urobím znova.

Klobása, možno aj kyslá z korenia, bola ako písanie.

Možno tam mám nejaké korenie s baktériami alebo niečo iné.

Možno tam nejaký druh korenia s baktériami alebo niečo iné. Alebo korenie sa nemôže pokaziť?

To je tiež možné. Ak pridáte do šunky alkohol, nalejte korenie do vodky alebo koňaku, alebo ich tiež môžete mierne opražiť na panvici ...

Jeden si potom musí kúpiť ďalšie.

[Irina.]

Irina., Len ich nenechávaj dlho v surovom mletom mäse ...

[Irina.]

Irina., nechajte šunku v chladničke 48 hodín s dusitanovou soľou. A ak to urobíte s obyčajným alebo morským, potom to stačí vydržať 3 hodiny (niekedy to nechávam cez noc v chladničke.). Možno z tohto dôvodu vykysne.

ak sú kyslé, vylúčte korenie pred dozretím. A všeobecne, prečo to potrebujete - nie je tam žiadna dusitanová soľ, nie je čo dozrieť. Masírujte dobre, na varenie to vydrží stáť pár hodín. Bez dusitanov sa zo šunky stane varené bravčové mäso))

[Ďakujem všetkým za radu.]

Ďakujem všetkým za radu.

Aj keď tu nie je dusitanová soľ, vydrží to krátko, musím ju znovu uvariť, uvidíme, čo sa stane.

Neviem!
Robím to stále s obyčajnou soľou, suchým cesnakom, cukrom a vodkou a zalejem 100 - 150 ml vody.
Miesim s kombajnom 15 - 20 minút, naplním ho vo vrecku do milovaného bielostranného, ​​nechám ho v chladničke 48 hodín, zohrievam 1 hodinu pri 40 * C + 3 hodiny 75 * C, potom 1 hodinu v ľadovej vode + 8 hodín v chladničke, - a ružové, a krásne a chutné, navyše úžasne vonia a vývar neopúšťa.
A je to šunková chuť, nie varené bravčové mäso.
Dnes som dostal ďalší - let je normálny!
Irina, možno máš zlú vodu?

Znova som si myslel, že viem, že dievčatá robia tak, ako opísala Olga, a všetko dobre dopadne.

Dnes som dostal ďalší - let je normálny!

[Olga VB]

Olga VB, a aké koreniny pridávate okrem uvedených?

[Irina.]

Okrem toho, čo som napísal a vlastne aj mäso, som tentokrát pridal iba štipku muškátového orieška a bieleho korenia.
Všetky ostatné zvrátenosti si dovolili, až keď „základná“ verzia začala dobre fungovať.
Okrem toho môj manžel napríklad miluje tento podnik s majonézou, takže do majonézy pridávam všetky zvrátenosti, najmä preto, že je lacnejšie prerobiť ju, ak vám nechutí niečo ako šunka.
Dnes sa chystám vyrábať z nerafinovaného oleja s prídavkom kukurice, som zvedavý, čo sa stane. Pridajte olivy, papriku a kôpor.

Irina., A čo (poď?) Varíš? v ktorej miske, kastróle, aký sporák / rúra?
Možno niečo nie je v poriadku ani s teplotou.
Teraz ten, ktorý som dnes vyfotil, aby som nebol neopodstatnený, odfotím a priložím ho sem.
Tu.

Vyzerá celkom slušne a veľmi dobre chutí.

Dnes budem vyrábať z nerafinovaného oleja s prídavkom kukurice, som zvedavý, čo sa stane.

Toto je niečo nové. ... pridajte k šunke