Domáca šunka (zbierka receptov na šunkové mlyny)

Nataša, spýtam sa ťa (keďže autor odmieta komentovať), aký je rozdiel medzi dusitanovou soľou a soľou? Je pridaný iba kvôli konzervácii alebo má nejakú príchuť? Ak neplánujete klobásu dlho skladovať, bude fungovať pravidelné solenie? A prečo by mala byť soliaca zmes vyrobená na báze vody? Bol by som vďačný za odpoveď

Irina! Rozumiem tomu - dusičnan - dusičnan draselný a dusitanová soľ je kuchynská soľ a je do nej pridaný dusitan sodný.
Nepoužívam ledku. Ale mám rada dusitanovú soľ. Okrem toho, že zachováva vlastnosti a farbu, dáva tiež chuť klobásovej šunky, ale opäť, chuť a farbu ...
Ak chuť klobásy na obyčajnej soli vyhovuje a ak to nie je klobása sušená sušením, prečo pridať niečo iné z chémie ...

Butulizmus? Dievčatá sa báli ...

Butulizmus? Dievčatá sa báli ...

Takže hovorím, že je potrebné pridať k sušenej klobáse, inak je riziko veľké. A pre šunku alebo varenú klobásu to nie je potrebné - myslím si, že nebude existovať butulizmus ... Bude to len dlhšia trvanlivosť s chémiou ..

[Kara]

Kara, obyčajná soľ pôsobí ako konzervačná látka.
O butulizme sa hovorilo už stokrát!
Že to nebolo ono, robíme šokové ochladenie ponorením horúcej šunky do ľadovej vody!

A ja som si na ľadovec pamätal do konca života. Ako dieťa môj starý otec priniesol z bitúnku dršťky (mama to zo zdravotných dôvodov potrebovala jesť stále a jedli sme to tak, či nie). Väčšinou priniesol špinavý, moja babka ho pol dňa čistila vo vriacej vode, potom jej na rukách zostali krvavé mozoly z noža. A potom už priniesol vyčistený ... Boli otrávení tak, že celú rodinu odviezli v sanitke. Lekár v nemocnici, strýko vo veku asi 60 rokov, sa podrobne pýtal, čo jedia, uviedol, že otrava s dusičnanmi, v ktorých sú vnútornosti a črevá namočené, aby sa rýchlejšie vyčistili, môžu byť až anafylaktickým šokom a angioedémom.

[Kara]

Kara, obyčajná soľ pôsobí ako konzervačná látka.
O butulizme sa hovorilo už stokrát!
Že to nebolo ono, robíme šokové ochladenie ponorením horúcej šunky do ľadovej vody!

Dovolím si zasahovať, prepáčte, ale nemohol som mlčať :) Obyčajná soľ pôsobí ako konzervačný prostriedok, všetko je správne, ale v koncentráciách 6% a viac záleží aj na vlhkosti produktu (aktivita vody). koncentrácia solí nad 4% produkt už nie je možný. Veľmi slané. V našom prípade teda iba soľ nie je konzervačná látka.
Chladenie šokom je tiež irelevantné, klostrídie tvoria spóry a vyvíjajú sa bez kyslíka, takže ich teplota varenia nemusí zabiť a rýchle ochladenie nebude veľmi brzdiť vývoj baktérií zo spór.

Ledkom je dusičnan sodný alebo dusičnan draselný, dusitan sodný je derivátom ledku počas jeho rozkladu v mäse počas dozrievania. Kombinované použitie dusitanov a chloridu sodného vám umožňuje dosiahnuť vysoké bakteriostatické vlastnosti s optimálnou koncentráciou solí 2,5 - 3,5% a tento výrobok sa už dá jesť, nebude príliš slaný.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Vďaka za odpoveď.
Je teda ľadovec škodlivý alebo nie?

Ledok je škodlivejší. Z dôvodu možnosti predávkovania.
Dusitanová soľ je náhradou dusičnanov a je úplne bezpečná. Nemôžete nalievať viac, ako potrebujete, a ak ho nalejete, nemôžete ho zjesť, bude slané.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Ďakujem ti veľmi pekne !!
Teraz to budeme vedieť!

To je zaujímavé a jednoduché - o prísadách a inej chémii 🔗
Odporúčam prečítať si ju sám a čudovať sa

Evechki a chlapci, tu sme dospeli k otázkam. Ale v téme, kde sú zrelé, autor reaguje zvláštne.Prenášam sem otázky, zrazu už niekto túto tému prevetral

Citácia: Kara od dnes o 17:21
Aký je rozdiel medzi dusitanovou soľou a dusičnanmi? Je pridaný iba kvôli konzervácii alebo má nejakú príchuť? Ak neplánujete klobásu dlho skladovať, je vhodná obyčajná soľ? A prečo by mala byť soliaca zmes vyrobená na báze vody? Bol by som vďačný za odpoveď

Pokúsim sa odpovedať, koľko viem sám. Počas solenia sa dusitanová soľ nelíši od soľanky, mechanizmus pôsobenia na mäso je rovnaký, aj keď sa soľka musí stále rozkladať na dusitany, ale deje sa to postupne a automaticky.
Ak neplánujete klobásu dlho skladovať - ​​konkrétne 72 hodín pri +4 stupňoch. Celzia - potom nemôžete použiť ledok alebo dusitan sodný. Je pravda, že potom nebude celkom správne volať produktovú šunku, bude to niečo ako hrudka vareného bravčového mäsa.

Prečo? - pretože práve v prítomnosti dusitanu sodného sa hromadia aromatické a aromatické látky, „šunková aróma“, „klobásový lieh“.
Existuje synergický efekt, vzájomné vylepšenie vlastností, keď dusitany usmrtia všetky nepotrebné baktérie, ale správna kyselina mliečna, niektoré koksy v jeho prítomnosti sa dobre vyvíjajú a dodávajú svoju arómu v príchuti šunky.

Musí sa pripraviť soľná zmes na báze vody, ktorá rovnomerne rozpustí soľ a všetky látky. Prečo? - aby mäso zostalo jemné, šťavnaté. Je to spôsobené osmotickým tlakom v mäsovej bunke, ak je mleté ​​mäso zmiešané so suchou soľou, potom osmotický tlak vytiahne všetku vlhkosť z buniek do mäsovej šťavy a musíme ju nechať vo vnútri bunky tak, aby produkt zostáva hustá a šťavnatá.

Ak máte nejaké otázky, opýtajte sa, pokúsim sa odpovedať jednoduchými slovami. Budem sa snažiť neklopať na stojan sandálikmi a nenasýpať sliny do predných radov :))

Je teda dusičnan škodlivý alebo nie?

Život je sám osebe škodlivý, ľudia naň zomierajú ...

[Kolbasnik]

No, normálny človek odpovedal normálne! Kolbasnik, Ďakujem ti veľmi pekne!

[Kara]

Kara, +1

[Kolbasnik]

No, normálny človek odpovedal normálne! Kolbasnik, Ďakujem ti veľmi pekne!

Aha, prosím :) Máme na našom fóre veľa maškŕt, poďte ďalej :) A zhromaždila sa tam milá skupina, všetci klobásoví maniaci, zrelí, chovajúci sa :)

A koľko dusičnanu by sa malo pridať, rovnako ako dusitanová soľ, alebo 0,6% v porovnaní s bežnou soľou?

Ohoho. Je tam čistý ľadovec? Všeobecne si myslím, že obdobne ako dusitany - asi 10 gramov na 100 kg mletého mäsa. Ale tu by asi mal odpovedať predajca ľadničky.

Vložte šunku do značky 6050. Zahriata. Po dobu 2 hodín sa teplota vody udržuje na 65 ° C. Teplotu meriam teplomerom z rúry (v zámorí). Pravdepodobne došlo k chybe. Nie malá teplota? Varím ešte pár hodín, pretože je tam hovädzie mäso so žilami.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, stojí predávajúci - 20 g na 10 kg mäsa

Ohoho. Je tam čistý ľadovec? Všeobecne si myslím, že obdobne ako dusitany - asi 10 gramov na 100 kg mletého mäsa. Ale tu by asi mal odpovedať predajca ľadničky.

Mamadarahaya, teda 1 z 10 000? Autor navrhuje tu na takmer 2 kg mäsa 2 g dusičnanu !!!

Mamadarahaya, teda 1 z 1 000? Autor navrhuje tu na takmer 2 kg mäsa 2 g dusičnanu !!!

No, potom sa treba spýtať autora, čo presne je napísané na obale so soľničkou. 2 gramy na 2 kg mäsa sú veľa. v prepočte na 100 kg sa získa 100 g dusičnanu. Rozmýšľam priveľa. Tu sa však musíte pozrieť na odporúčania výrobcu, možno ju znervóznil, aby si takíto autori mohli produkt stále kúpiť. Urobil by som to - teda aspoň z polovice zmiešaný s glukózou alebo maltodextrínom.

No, potom sa treba spýtať autora, čo presne je napísané na obale so soľničkou. 2 gramy na 2 kg mäsa sú veľa. v prepočte na 100 kg sa získa 100 g dusičnanu. Rozmýšľam priveľa. Tu sa však musíte pozrieť na odporúčania výrobcu, možno ju znervóznil, aby si takíto autori mohli produkt stále kúpiť. Urobil by som to - teda aspoň z polovice zmiešaný s glukózou alebo maltodextrínom.

Vezmite 2 - predajca napísal 20g ľadku na 10 kg mäsa

Citujem:
Zloženie:
- Čistá hmotnosť: 20 g na 10 kg mäsa,
- dusičnan draselný E252,

Ľudia, odpovedzte mi, prosím !!!

Vložte šunku do značky 6050. Zahriata. Po dobu 2 hodín sa teplota vody udržuje na 65 ° C. Teplotu meriam teplomerom z rúry (v zámorí). Pravdepodobne došlo k chybe. Nie malá teplota? Varím ešte pár hodín, pretože je tam hovädzie mäso so žilami.

Nie je potrebné dlho variť. Keď vo vnútri šunky dosiahne 72 stupňov, vyberte ju. V opačnom prípade celá vaša krása nafúkne a získate suchý kotlet s vývarom.

Vezmite 2 - predajca napísal 20g ľadku na 10 kg mäsa

Citujem:
Zloženie:
- Čistá hmotnosť: 20 g na 10 kg mäsa,
- dusičnan draselný E252,

Natalya, Julia hovorí v recepte „Draselný soľ 2 g“, vidíte niekde informáciu, že ide o zriedený ľadovec, alebo že je to ľad niektorého špeciálneho predajcu? A ak si človek kúpi bežný a pije podľa receptu, norma prekračujúca ten bezpečný 10-krát?

Nemám nič osobné ani pre Juliu, ani pre teba. Varím pre svoje dieťa a snažím sa nájsť rovnováhu medzi užitočnosťou a bezpečnosťou. Preto je pre mňa dôležité, koľko vážiť v gramoch. Toto nie je rozmar a škodlivé, je to túžba nakŕmiť svoju rodinu chutným jedlom a zároveň ho neotráviť. Každý z nás, zverejnením receptu na všeobecnom fóre (a nie na špecializovanom, ktoré je prístupné iba odborníkom), zodpovedá za zloženie. A nehovorte „ak nechceš, tak to nerob“. Ak sa budete riadiť touto zásadou, tak prečo práve toto fórum?

[Ukka]

Ukka„Mne to nestačí, aj keď sa zdá, že dievčatá, ktoré používajú techniku„ sous-vide “, to robia pri tejto teplote ... Väčšinou kontrolujem vnútornú teplotu šunky ...
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=298769.0

[Kara]

KaraHovorim konkretne o biovinovskom ledku - presne ten, ktory je v recepte - citoval som informaciu predajcu tohto vaku

Nemal autor receptu čas urobiť to isté?

Ďakujem všetkým za odpovede !!!
Varím nie v šunkovare, ale v improvizovanom prístroji, plechovke ananásu.
Nie je tam žiadny teplomer na mäso. Teplotu dokážem regulovať iba odnímateľným teplomerom z rúry.

Potom nechajte teplotu varenia na 75 ° C a zmerajte priemer svojej plechovky. Výpočet je jednoduchý - 1 minúta na 1 mm priemeru. Neberieme do úvahy čas ohrevu vody na 75 stupňov, iba fázu „plató“ na 75 stupňov.

[Kara]

Kara„Skutočne ti rozumiem, tiež nechcem ublížiť svojej rodine, takže nemám chuť používať ľad. Viac mi vyhovuje dusitanová soľ. Napriek tomu je hmotnosť 17 - 20 g na 1 kg mletého mäsa ľahšia ako 2 g ľadu na 1 kg mletého mäsa ...

Už odhlásený z vinníka otázok na ľadku. Ale zopakujem tu tiež - z príručky technológa o solení z roku 1933, ktorá obsahuje technológiu, je presné dávkovanie - 1% na hmotnosť soli. Ak je soľ 2 kg na 100 kg surovín, je potrebné, aby dusičnan obsahoval 20 g. Áno, existuje 10-násobný nadbytok dávky. Biovinove odporúčania sú nesprávne.

Mám na obale dusitanovú soľ, dávka je 1:50, tie na 1 kg mäsa sú 20 gramov soli ... Obsah dusitanu sodného je 6%, čo znamená, že čistého dusitanu sodného je potrebných 1,2 gramu na 1 kg ...

existuje presná dávka soli - 1% hmotnosti soli

A ešte raz ďakujem! Skvelé! Poznanie je moc!

Mám na balení dusitanovú soľ, dávkovanie je 1:50, tie na 1 kg mäsa sú 20 gramov soli ...

Áno, toto je najsprávnejšie dávkovanie - 2% hmotnostné soli. Pridajte menej - bude trochu nepresolené a ešte viac - budete si chcieť vypiť neskôr :)

HURÁ !!!!! Dievčatá, veľmi pekne vám ďakujem, že ste ma nakopli v súvislosti s nákupom šunky spoločnosti Tescom. : girl_love: Od jari som sa chystala kúpiť Beloboku a všetko akosi spolu nerástlo. ALE osud zjavne rozhodol, že to bol Teeskiy, kto ma potreboval. : oops: A teraz to mám. : yahoo: Pripravila sa šunka, 700 g bravčového mäsa a 300 g mletého kuracieho mäsa. Ukázalo sa to ako jedlé a veľmi chutné. : dievča-áno: Pravda dala 1 hodinu. l. suchy cesnak, ale na mna to vyslo prilis. Stále je však dosť času na experimentovanie. : yahoo: A tak som sa rozhodol, že z jedného kusa urobím karé. Tu je výsledok. Veľmi nežné. Naľavo je celý kus.

Teraz robím šunku, nezmestila sa mi do hrncov, robím ju v AG, teplotu udržiavam okolo červeného trojuholníka. Dievčatá, ako nalepíte teplomer do šunkovača ??? Odlomil som hlavu: blázon: Nnu na mňa nelezie v myasoooo

[Pakat]

Pakat, Pakatik, aký si šikovný!

Dievčatá, ako nalepíte teplomer do šunkovača ??? Zlomil som si celú hlavu Nnu on sa mi nedostane do mäsa

Tanya, pozri sa sem https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...499.0 a tu https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...499.0

[Pakat]

Pakat, Pakatik, aký si šikovný!

Nie som chytrý, som starý, videl som veľa, videl som veľa ...

Svetlo, pochopil som to do vody. Zaujíma ma mäso. Ako zistiť vnútornú teplotu mäsa

[Stafa]

Tan, tak tam na druhom odkaze Stafa ukazuje, ako vložiť teplomer do šunky

Nie leeeeeeeezet, už som to skúsil., Dobre, nech sa varia. Hodinu a pol som strávil v AG, teraz som to dal do tlakového hrnca .... varU

[Doxy]

Nie lEEEEEEEzet

Tan, pozri sa na odpovede tu. Doxy a Elena Tim https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...499.0 Možno to pôjde.

[Svieti]

Svieti, poďakovať!!! Jedna vec poteší: Nie som jediný, kto to skúša

[tatjanka]

tatjanka, aká nádhera! A je možné podrobnejšie .. aké koreniny, koľko vyzreté, akou rýchlosťou. varené a ako dlho. ... Práve som kúpil Tesku na výrobu lisovaného mäsa, ale zatiaľ experimentujem s kuracím a morčacím mäsom.

Uvedomil som si, že otvory treba okamžite spojiť, a dokonca na chvíľu vložiť teplomer. A potom znova naskrutkujte veko. Neovplyvňuje to umiestnenie otvorov.

A teraz zasahujem do všetkého. Kúpil som si dnes chamana, neviem koľko ho mám pridať?

Čítal som o dusitanovej soli. Toto je E250 - dusitan sodný. Tu sa píše o rôznych E a v zásade E250 nepatrí medzi zakázané alebo nezakázané, ale pravdepodobne môže spôsobiť ujmu na zdraví, hoci existuje ich obrovský zoznam. Jediná vec, ktorú by mali ľudia s tlakom brať opatrne.
🔗
A takmer na samom konci stránky sa píše osobitne o E250-252. V zásade tiež v poriadku, ale existujú určité kategórie ľudí (s výnimkou pacientov s hypertenziou), ktorí sú lepšie nepoužívať, čítať, možno by to niekto nemal používať, figy so sebou, so šedými párkami. A tak je to v zásade pre ostatných ľudí úplne bezpečná vec.