Domáca šunka (zbierka receptov na šunkovač)

Znamená to otočiť nadot o deň skôr, mať na pamäti budúcnosť ...

Už som dal ďalší, aj keď som tento ešte neskúšal. Ak je rozdiel s nefermentovaným malý, pošlem ho skôr na varenie.

Kuchár na internáte ...

Kuchár na internáte ...

Viacstránkové dievča, od nudy po všetky remeslá ...

Viacstránkové dievča, od nudy po všetky remeslá ...

Môžete mi prosím povedať, prečo moja šunka nechcela vyskočiť zo šunky (teskoma)? Možno to potrebuješ prefíkane?

[Oksana]

Oksana, opäť, prepáčte! Vložte ju na 30 sekúnd do horúcej vody a pozdĺž obrysu nakreslite nôž, otočte ho a intenzívne praskajte - voila, všetko je na doske!

Áno, neviem, čo robiť vo veľkej rodine medzi dvoma zamestnaniami ... Takže blues ...

Výborne, točíte sa ako veverička na kolese a zároveň nestrácate srdce ...

[Oksana]

Oksana, opäť, prepáčte! Vložte ju na 30 sekúnd do horúcej vody

Ale nehádal som, ráno je všetko potrebné na rýchlu prácu a šunka tam uviazla - bola to katastrofa. Ďakujem mnohokrát. super! tu si pomôž-

Výborne, točíte sa ako veverička na kolese a zároveň nestrácate srdce ...

Odchádzam večerným trénerom, budem pózovať pre portrét v bielom ...

Odchádzam večerným trénerom, budem pózovať pre portrét v bielom ...

Nezabudnite na poslednú šunku !!! Dajme to do popredia !!

[Pakat]

Pakat, a prečo je potrebné vydržať 48 hodín s dusitanovou soľou? Čo ak menej?

Pomoc!
vyrobil prvú šunku v Tescom - z kúskov bravčového mäsa, zrejúci v šunkovare pred varením 4 hodiny, vopred hnetený v pekárni 20 minút, dobre hnetený, možno až príliš. Pridal som kúsky mrkvy (možno som ich nakrájal na hrubo alebo by som ich mal najskôr uvariť? No, všeobecne, surová mrkva vyšla)
začal variť. Skontroloval som presnosť teplomeru Teskoma (mám teplomer na potraviny a alkohol do 100 gramov) - Teskomovský ukazuje o 2 stupne menej. Varené 2,5 hodiny pri teplote 77 stupňov (teda vlastne až 79)
sporák fungoval na časovači, očakával som, že sa zobudím a vyberiem šunku, ochladím ju v chladničke, ale nezobudil som sa a stála ďalších 1,5 hodiny v horúcej vode, kým som vstávala.

Výsledkom je vo všeobecnosti:
Bravčové mäso (nie šunka) je sivé, príliš husté, nie príliš šťavnaté, mrkva je vo vnútri surová, do života už nebudem dávať cesnak do šunky, svojho manžela nemôžete dať do práce (aj keď trochu dávam cesnak), miestami sa rozpadá.
Všeobecne nie to, čo som chcel. Teraz mám otázky - prečo to nevyšlo konkrétne?
pretože to silno podbíjala alebo to hneď nechladila? alebo natrávený?

[NOS]

NOS, Odpovedám sám. Šedá - pretože neobsahuje dusitany. Husté - strávil som to (väčšinou to robím pri 70-73 * C), alebo som nedával ľad, alebo tam nie je veľa tekutiny, alebo je mäso zmrazené. Určite si dám chladené mäso a mleté ​​mäso (nie zmrzlinu), dám ľad (z mlieka) a želatínu a vodku a hnetiem minimálne 20 minút. A teraz vždy pridám dusitanovú soľ - chuť, známu z detstva, sme si na ňu, zjavne, už zvykli na genetickej úrovni.

[Pakat]

Pakat, a prečo je potrebné vydržať 48 hodín s dusitanovou soľou? Čo ak menej?

Odporúča sa najmenej 48 hodín na fermentáciu a dozretie šunky ...
Ak je to menej, potom pravdepodobne nedozreje a nebude napichnuté ...

Hlavné pre mňa je, že mi nič neuškodí, ak vydržím menej. Existujú recepty s dusitanovou soľou a 2 - 3 hodinami starnutia.
Chcel som pre seba jasnosť

[Linadoc]

zreje v šunkovare 4 hodiny pred varom

To nestačí, potrebujete minimálne deň, najlepšie dva.

Linadoc, ale pýtam sa, čím iným je okrem nadmerného apetítu povestných ďalších 7 jedákov?
Pokiaľ chápem, majú problémy so samoobsluhou?

Vyskytli by sa problémy, nestihla by vôbec dýchať, inak taký bohatý rytmus života ...

[Oľga]

Linadoc, ale pýtam sa, čím iným je ďalších 7 jedákov povestných, okrem nadmerného apetítu?

Oľga, 7 jedákov vrátane mňa .... Ja tiež občas jem ....

A čo s nimi bude, ak budete potrebovať niekam na dlhší čas ísť?
Ak nemáte pocit, že ste nenahraditeľní, poškodí to nejakým spôsobom vašu sebaúctu?
Ako povedala jedna múdra žena, chcem, aby moja dcéra dokázala všetko, ale aby nemusela robiť toto „všetko“.

[Oľga]

A čo s nimi bude, ak budete potrebovať niekam na dlhší čas ísť?

Oľga, to s tým určite nie je problém! Všetci sa učia všetko. Pokojne ich nechávam, pretože viem (opakovane kontrolujem), že všetko bude pripravené, urobené, vyčistené, nakŕmené, poliate, spracované, opravené ... Najlepšou možnosťou v mojom živote je ísť za mnou - so mnou (ako predtým v mojom rodina) bola vždy prioritou vo vzdelávaní.

[Pakat]

Pakat, Pavel, pripúšťam, že s dusitanovou soľou a starnutím je 48 hodín oveľa lepšie ako bez dusitanovej soli a bez starnutia !!!

dostavať kurník

Hlavné pre mňa je, že mi nič neuškodí, ak vydržím menej. Existujú recepty s dusitanovou soľou a 2 - 3 hodinami starnutia.
Chcel som pre seba jasnosť

Prepáčte, že som nemohol odolať :) Pri expozícii 2-3 hodiny nebudú dusitany a sodík úplne reagovať. Všetko závisí od veľkosti kúska, ak urobíme emulziu z varených párkov alebo párkov wiener - potom stačí 20-40 minút expozície. Pokiaľ hovoríme o šunke s veľkým kusom mäsa - potom je tu najmenej 12 hodín, najlepšie pár dní, pretože koncepty difúzie a osmózy nie sú vymyslené iba vo fyzike :) Môžete to urýchliť - masážou a vákuum, aby sa bunkové membrány rozhýbali na maximum a nakoniec sa rozbili, ale myslím si, že to nie je použiteľné doma, nie je tam žiadne vybavenie.

Pakat, ďakujem za jemný humor, sedím tu a chichotám sa :)))

Ak je to menej, potom pravdepodobne nedozreje a nebude napichnuté ...

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Ďakujem za objasnenie! Išiel som urobiť klobásy - mám to tak 2 hodiny odstáté a potom zajtra večer urobím šunku - bude to 26 hodín.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Ďakujem za objasnenie . Rozumiem

[Oľga]

Oľga, to s tým určite nie je problém! Všetci sa učia všetko. Pokojne ich nechávam, pretože viem (opakovane kontrolujem), že všetko bude pripravené, urobené, vyčistené, nakŕmené, poliate, spracované, opravené ... Najlepšou možnosťou v mojom živote je ísť za mnou - so mnou (ako predtým v mojom rodina) bola vždy prioritou vo vzdelávaní.

Tady
Len tak ďalej!

Prepáčte, že som nemohol odolať :) Pri expozícii 2-3 hodiny nebudú dusitany a sodík úplne reagovať. Všetko závisí od veľkosti kúska, ak urobíme emulziu z varených párkov alebo párkov wiener - potom stačí 20-40 minút expozície. Pokiaľ hovoríme o šunke s veľkým kusom mäsa - potom je tu najmenej 12 hodín, najlepšie pár dní, pretože koncepty difúzie a osmózy nie sú vymyslené iba vo fyzike :) Môžete to urýchliť - masážou a vákuum, aby sa bunkové membrány natočili na maximum, a nakoniec sa rozbili, ale myslím si, že to nie je použiteľné doma, nie je tam žiadne vybavenie.

Kolbasnik, zdá sa, že som prečítal veľa informácií (aj keď som ešte fyzicky neprečítal všetko). Takže stále potrebujete 3-4 hodiny alebo 12 hodín alebo 2 dni? Čítal som, že pri starnutí pomocou korenia sa mäso môže pri dlhodobom starnutí zhoršovať, to znamená, že musí byť nakladané bez korenia, ale tiež som čítal, že po vložení do šunkovača je potrebné si ho nechať, teda v skutočnosti , buď s korením alebo na 2 dni? Alebo môžete stráviť 2 dni v povodí a potom 2-3 hodiny v šunkovare so špecialitami?

A v ktorej fáze potom pridať ľad? Tentokrát som nepridával ľad - nebol čas.

Ďalšia otázka - kde si môžete kúpiť dusitanovú soľ v Rostove? V Tereze Donovej? Teraz si to nejdem kupovať - ​​kojím, naopak, chcem to maximálne bez akejkoľvek chémie (vzhľadom na to, aké máme mäso, to je už problematické), ale aj tak
Ale do budúcna si chcem nejako vyrobiť rovnú ružovú

A áno, o mrkve - prečo vyšla surová? Nikde som sa nedočítal, že to musí byť predvarené

Nerobil som to na veľký kus, robil som to na kúsky 2-3 cm.

Môžete mi prosím povedať, prečo veľa ľudí používa dusitanovú soľ, a nie obyčajnú? Alebo strkať nos, kde čítať, som nenašiel

prečo veľa ľudí používa namiesto bežného dusitany?

Z pokynov:

Výhody používania dusitanovej soli

Dusitanová soľ by sa mala do mäsa pridávať čo najskôr, aby sa:
Dodať hotovému výrobku príjemnú, šťavnatú farbu.
Spomalte vývoj baktérií, najmä klostrídií.
Uľahčiť manipuláciu so surovinami a postup solenia.
Predĺžte trvanlivosť mäsa v solení.

Dnes som dostal svoju soľ
... Libra za 457 407 rubľov. Musíme sa pozrieť do Moskvy

Dnes som dostal svoju soľ
... Libra za 457 rubľov. Musíme sa pozrieť do Moskvy

je to veľmi drahé!

Dusitanová soľ pre ki 200 rubľov za libru plus poštovné 150 rubľov (poštovné za pevnú cenu)

Dusitanová soľ pre ki 200 rubľov za libru plus poštovné 150 rubľov (poštovné za pevnú cenu)

1 kg dusitanovej soli v malom veľkoobchode stojí 13 rubľov.

[Sens]

Senstak kde je ten odkaz?

[Sens]

Senstak kde je ten odkaz?

bože ...
toto je malý veľkoobchod v Krasnodare, ak ...

🔗

13,90 teraz je cena za 1 kg.

A ako to môžete získať? Ísť do Krasnodaru a zásobiť sa taškou?

[NatalyMur]

NatalyMur, vyhľadajte ten istý obchod vo Voroneži.

[Sens]

Sens, je pre mňa akosi jednoduchšie nakupovať cez internetový obchod

[Galina]

🔗

Tam min. balenie 25 kg.
A to iba v prípade, že je jedno z dievčat v Krasnodare zapečatené, aby bolo možné ich kúpiť a odoslať, a to dokonca aj v prípade celého objemu tých, ktoré chcú byť nájdené.

Galina, lega, a vzal si v Petrohrade?
Tu? 🔗

[MariV]

MariV, Ol, choď do Avita. 200 Rs za kilogram. Igorek obchoduje. 🔗

Galina, lga, brali ste v Petrohrade?

Nie, tu nie. Podľa vášho odkazu predávajú iba vo veľkom veľkoobchode.

Jedna z našich členov fóra pre nás vo svojej predajni zorganizovala spoločný nákup pre dve vrecia s hmotnosťou 25 kg. Na rozdelenie týchto 50 kg sme všetci zdvojnásobili množstvo požadovanej soli, pretože cena nebola vysoká - každý 69 rubľov. na kg vrátane dodávky a balenia. Vzhľadom na to, že soľ sa nezhoršuje a dlho sa skladuje, je nám teraz poskytnutá dlhšiu dobu. Mnohí z nás súhlasia s tým, že sa podelia o svoju soľ, ak bude v Petrohrade príležitosť a niekto ju vezme a vyzdvihne. (Okamžite píšem, že zasielanie pošty nie je vzhľadom na organizáciu vhodné)

Jasný...
Našiel som súradnice v Kaliningrade, mali by tam ísť moji známi.
Poslal som žiadosť, uvidíme, či zareagujú.
Ak je niečo zaujímavé, odhláste sa.

Z pokynov:

Výhody používania dusitanovej soli

Dusitanová soľ by sa mala do mäsa pridávať čo najskôr, aby sa:
Dodať hotovému výrobku príjemnú, šťavnatú farbu.
Spomalte vývoj baktérií, najmä klostrídií.
Uľahčiť manipuláciu so surovinami a postup solenia.
Predĺžte trvanlivosť mäsa v solení.

Tiež som chcela takú soľ

Kolbasnik, zdá sa, že som prečítal veľa informácií (aj keď som ešte nedokázal fyzicky prečítať všetko). Takže stále potrebujete 3-4 hodiny alebo 12 hodín alebo 2 dni? Čítal som, že pri starnutí pomocou korenia sa mäso môže pri dlhodobom starnutí zhoršovať, to znamená, že musí byť marinované bez korenia, ale tiež som čítal, že po vložení do šunkovača je potrebné si ho nechať, to znamená v skutočnosti bud s korenim alebo na 2 dni? Alebo môžete stráviť 2 dni v kotline a potom 2-3 hodiny v šunkovare so špecialitami?

A v ktorej fáze potom pridať ľad? Tentokrát som nepridával ľad - nebol čas.

Ďalšia otázka - kde si môžete kúpiť dusitanovú soľ v Rostove? V Tereze Donovej? Teraz si to nejdem kupovať - ​​kojím, naopak, chcem to maximálne bez akejkoľvek chémie (vzhľadom na to, aké máme mäso, to je už problematické), ale aj tak
Ale do budúcnosti si chcem nejako vyrobiť rovnú ružovú

A áno, o mrkve - prečo vyšla surová? Nikde som sa nedočítal, že to musí byť predvarené

Nerobil som to vo veľkom, robil som to na kúsky 2-3 cm.

Čítate menej týchto entornetov :) Je to bežná vec - ľudia sa chytia vrcholov, niečo urobia z dôvodov, uspejú a potom každý začne odkazovať na tieto krivé odporúčania :)

Aby nedošlo k zámene, mleté ​​mäso rozdelíme na:
1. Jemne mleté ​​(emulgované) - varené klobásy, klobásy, klobásy, bochníky mäsa. Dozrievanie tu nie je zvlášť potrebné, dusitan sodný rýchlo reaguje s myoglobínom kvôli jemnej disperzii malých kúskov mäsa, aj keď je to pre súbor chutí šunky žiaduce.
Dostatok dusitanov v mletom mäse postačí pred plnením do bochníka alebo už plneným do bochníka - to nie je rozhodujúce. Trvanie „vyfarbenia“, „blahobytu“ - 30 minút - 12 hodín Všetko závisí od teploty prostredia. Čím dlhšie plánujeme bochník dozrieť, tým je nižšia teplota, aby sa zabránilo obvyklému kysnutiu párkov v dôsledku špinavého korenia alebo bežného mikróbu. kontaminácia mletého mäsa kuchynskou mikroflórou v domácnosti.
Ľad je potrebný iba počas procesu mletia mletého mäsa, nebudem dlho písať o mletí emulgácie, toto je prednáška na niekoľko tém, o tom sa toho na fóre popísalo veľa ok, no, ľudia píšu knihy o tieto procesy sem nemôžem napísať a opakujem to takmer na každej stránke.
2. Hrubé mleté ​​mäso - hrudkovité. Hotový výrobok sa dá nazvať inak - reštrukturalizované šunky, drieky, všetky druhy šunky atď. Podstata je jedna. Jedná sa o kúsky mäsa, ktoré sa pred zrením rozdrvia, aby sa proces urýchlil, potom sa dobre premasírujú, čo im vďaka vytvoreniu tuhého rámu obnovilo hustú štruktúru. Tento rámec je vytvorený izoláciou obsahu proteínov z buniek.
Doba zrenia tu začína od 12 hodín a môže pri vytvorení podmienok dosiahnuť 5 - 7 dní, je však potrebné mať na pamäti, že akékoľvek mletie veľkých kusov mäsa nevyhnutne infikuje mleté ​​mäso mikroflórou a znižuje maximálne zrenie. obdobie.
Prečo potrebujeme dozrievanie - aby sme vytvorili skutočnú chuť šunky, ktorú dosiahneme jednak prácou určitých baktérií, jednak procesmi, ktoré sa neustále vyskytujú v samotnom mäse po zabití.
Prirodzene sa kombinuje mleté ​​mäso a miera mletia a rovnomerné doby zrenia, čo vytvára rôzne vzory receptov, chutí a originálny vzhľad. Podstata je rovnaká - soliť, extrahovať mäsovú šťavu z buniek a dať tejto hmote počas varenia určitý tvar. Tu sa používajú formy vo forme šunky od „výrobcov šunky“, pri výrobe sa často používajú klobásy.

Prepáč za výrečnosť. Myslím, že je lepšie klásť otázky na spamovom fóre. ru bol pre to stvorený.

Dusitanovú soľ si môžete kúpiť v Rostove v Zapadnom, v obchode na Kommunistichesky Prospekt.

No, to je ono, hotovo: mdloby: Objednal som si aj dusitanovú soľ. Teraz by som počkal

Tu ste veľkoobchod v Rostove

Soľné tablety? Vzal som soľ v ki, so zásielkou to bolo tiež trochu drahé. Možno sa niekto zaviaže zorganizovať spoločný podnik s distribúciou v mestách tým, ktorí takúto soľ nemajú?