Domáca šunka (zbierka receptov pre výrobcov šunky)

[Svetlana]

Svetlana,
Neviem, ako je usporiadaný tento váš tlakový hrniec-udiareň.
Ale ak tam máte vodu, potom stačia štyri hodiny. Ale ak je vzduch, potom je podľa môjho názoru potrebné vydržať šesť hodín, alebo dokonca sedem.
Úvahy o vzduchu sú čisto všeobecné. Napokon, nie Agril ...

Šunku som dal do Beloboku na ohrev (70-80 g) do tlakového hrnca Brand 6060.

A v rúre? Nie je tam ani teplomer?

[natushka]

natushka,

A v rúre? Nie je tam ani teplomer?

Pakat takmer vždy sa v rúre varí 3 - 3,5 hodiny pri 185 - 190 stupňoch Fahrenheita (to je 85 - 88 Celzia)

Palacinka !!!! Tu je príklad, ako si túto tému prečítať úplne!
Skrátka som to dal na chladenie a v podšálke sa zhromaždila ružová tekutina, priehľadná, mierne želírujúca. Nevaril si? Varené 4 hodiny.

Kuracie amatérske šunky.

Pakat, počúvaj, zabudol som - používaš dusitany? Podľa farby vašej poslednej šunky - bez ohľadu na to ... alebo je to fotka?

Ol, nasleduj odkaz, Paša tam píše zloženie - je tam dusitanová soľ

[Zhenya,]

Zhenya, ďakujem, videl ...

Olya, toto je kuracie mäso, vždy sa ukáže byť trochu bledšie ako hovädzie ...
A ja som nikde bez soli, nechcem sa otráviť ...

[Pakat]

Pakat„Áno, mám to, nerobím to ani bez dusitanovej soli

Dobrý večer! Vezmite ma do priateľskej rodiny drvičov)) Dostal som šunku Tescomu. Skúšal som to prvýkrát - kuracie-bravčové som pripravil 1: 1, čiastočne na kúsky, zvyšok na mixéri. Plus soľ a korenie a zmiešané v 200 ml 20% smotany. Piekla som v rúre, keďže tam nie je hlboká panvica. Nechal som to 2,5 hodiny pri teplote 80. Ukázalo sa to chutné, ale trochu suché. A musel som viac posoliť. Kuchynská soľ. Pred pečením stála hodinu, ochladená tiež na izbovú teplotu, nie vo vode. Bolo mi veľmi teplo. Šunka chladla už v chladničke, na druhý deň ráno sme ju ochutnali)) Manželovi chutila Tu je fotoreport.


A toto je druhá skúsenosť - vyrobila som ho z bravčového brucha, údeného kuracieho mäsa, slanej slaniny a kuracieho filé. Dopadlo to úžasne chutne !!!

[natashula]

Tiež budem musieť vyskúšať niečo údené, aby som pridal! natashula, ďakujem za nápad!

[izumka]

izumka,, nápad vôbec nie je môj, špehoval som ho ... recept som zobral ako základ:

Bravčová šunka s údeným kuracím filé v šunke Biovin (venovaná Eleny Tim)
https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386349.0

Iba s malými zmenami. Vložte bravčové bruško, asi 500g, solenú masť cca. 100 g, kuracie filety (polovičné), približne 200 g a údené kuracie stehno 100 g., Odrezané od pokožky a údené boky. Takmer celú hruď skrútila v mlynčeku na mäso s najväčšou sieťkou. Zvyšné mäso bolo nakrájané na tenké prúžky pozdĺž vlákien. Slaninu nakrájame nadrobno. Masť bola mäkká, ako maslo, filé a údená. tiež nakrájajte holeň, nie najemno. Všetko som zmiešala, pridala soľ, papriku, provensálske bylinky, zmes na vyprážanie mäsa, cesnakové korenie. Všetko som veľmi dobre premiešal pridaním 150 ml ľadovej vody. Zložila som to do formy, nechala asi hodinu odstáť a dala piecť do rúry na 2,5 hodiny, keď teplota dosiahla 80 stupňov.

Prosím povedz mi! Varte šunku na teplotu 72 - 75 C v mäse (asi 2,5 hodiny s pomalým nárastom teploty) alebo 2,5 hodiny po dosiahnutí 72 - 75 C v mäse?

Prvýkrát to skúšam v Tescome.

Viac :))
Varím v Štebe. Prvú hodinu pri zahriatí na 40 ° C (teplota v mäse vzrástla na 20 ° C)
Teraz som nastavil ohrev na 50C na hodinu a pol. Pravdepodobne sa zvýši o ďalších 10-15С
Veľmi postupne budem zvyšovať teplotu, bojím sa prehriatia.
A ako ten vnútorný vo výrobníku šunky dosiahne 72 - získate ho ihneď alebo ho pri tejto teplote udržíte ďalšie 2 hodiny?

[Fotina]

Fotina, 70-72 stupňov vo vnútri šunky a ihneď ju vypnite a šunku pre rýchle ochladenie premiešajte v studenej vode. Toto je teplota varenia šunky.
Robím o niečo rýchlejšie. Najskôr som ju nastavil na 50 stupňov za hodinu, potom na 1 hodinu až 80 stupňov a potom v režime kúrenia (75 stupňov) vydržím 1,5 hodiny a všetko je pripravené ... Mám však komiksu.
Pravdepodobne by ste to mohli urobiť - 1 hodinu pri 50 stupňoch, 2,5 hodiny pri 75 stupňoch a bude šťavnatá šunka.

Veľká vďaka!
No, nemal som dosť síl, aby som to vydržal dva dni (s dusitanmi), po 17 hodinách sa to zlomilo. Už sa neviem dočkať :))

[Fotina]

Fotina, nič, už máš veľa vôle - po prvýkrát áno, vydržíš 17 hodín ... Na HP ich máme málo ... Neboj sa - šunka by mala dopadnúť dobre

Varila som to dlho, 72C stúpla iba do 18. hodiny.
Musel som to udržiavať na 80 ° C 2 hodiny, pretože po prvej hodine ukazoval teplomer vo vnútri mäsa 60C.
Teraz sa ochladzuje v ľadovej vode, pravidelne to vymieňam. Vo vnútri už 40C.
Po pol hodine odložím do chladničky.

Problém: keď som vybral šunku, vyklopil som ju - vývar kvapkal.
Trochu, ale bolo. Bol rozrušený. Pravdepodobne cez medzeru v rukoväti pretiekla kondenzácia.
Alebo sa voda, ktorá sa pridávala k mletému mäsu, oddelila.

Bez ohľadu na to, ako manžel a dieťa hovoria, že s touto šunkou klamem, prekladám mäso, bolo by lepšie orestovať kotletu :)) Moje staré pokusy s klobásami v prírodnom obale a klobásou boli vytknuté - „paštéta v črevo “. Nebola tam žiadna dusitanová soľ. A zdravé nie je o nás. Najprv by malo byť chutné.)

Mám obavy všeobecne.

[Fotina]

Fotina, malý vývar je normálny, na akú teplotu sa udržiaval vo vnútri?
Nebojte sa, dusitanová soľ by mala chutiť dobre ...

Vo vnútri až 72 ° C. Od samého začiatku som zapichoval teplomer a strážil som ho.

Ešte jedna otázka mučí. Pri listovaní témou (nie veľmi opatrne) som si spomenul, že sa niekto pýtal - kedy vytiahnuť šunku? Rukoväť už padla dole a snaží sa stlačiť teplomer (asi Tekkiy, ako ja, reč). A to som nemal. Rukoväť mi počas varenia prakticky neklesla. Až keď už stála v hrnci s ľadovou vodou, začala sa nasávať. Takmer úplne vtiahnutý, centimeter zostal približne.

[Fotina]

Fotina, Urobil som to na bielo a do biovínu, v biovíne nič neuvidíš, ale v tej obojstranne vidno - pri ochladení horné viečko klesá a čím viac sa prehrieva, tým silnejšie ... Ak je všetko v poriadku, potom nejde dole viac ako 1-1,5 cm ... Ak viac, dostanete suššiu šunku ...
Stále to bude vynikajúce

Tu cítim, že som to prehnal s pomalým ohrievaním. Pravdepodobne príliš pomalý, nie bzučiaci. Napriek tomu sa pomaly bielkoviny zvlňujú, zmenšujú, mäso hustne. Všetko je dobré s mierou.
Vyskusam dalsiu, ako si pisala. Dopadne to rýchlejšie.

[Fotina]

Fotina, Ľahké, pomalé zahrievanie je v pohode, čo nariadil lekár

Skontrolujte to ráno. Manžela som už dvakrát vyhnala z chladničky. Pozri, aký je to zvedavý! :))

Atchot
Všetko vo vnútri banky bolo tesné, vývar sa zhromažďoval okolo prameňa.
Chutné, ale hutné. Táto tretina mäsa, ktoré bolo mleté, mierne kazí dojem - povedali naše receptory a môj manžel)) Aj keď ju mixérom porazila do stavu manny z neba)))
Recept je základný. 1 kg mäsa, 100 ml drveného ľadu, 17 g dusitanov, zmes nahrubo mletej papriky, kardamón, muškátový oriešok, cesnak. Tretinu mäsa rozšľahajte mixérom, 2/3 nakrájajte nožom na kocky asi 1 cm. Miesime v pekáči 40 minút. Odolal v chladničke po dobu 17 hodín. Varené 5 hodín, pričom teplota sa zvyšuje veľmi pomaly.
Ach áno - mäso. Uložené. Kúpil som si „rolku“ - valcovaný bok, 270 rubľov / kilo. Medzi chladeným mäsom je to teraz už ekonomické))) sa plátok ukázal ako chudý na bok - 70% - 80% čisté mäso na oko. Výstupom je šunka s hmotnosťou 850 g.
A tu je výsledok:

Vyrovnať sa s galériou spolu))

[Fotina]

Fotina, Ľahké, husté, ale nie suché ... 40 minút na miesenie sa mi javí ako zbytočné. Ani ruky nemiesia dlhšie ako 20 minút. Robím to v kuchynskom robote najviac 10 minút. Aj počas miešania teplota mletého mäsa stúpa a ľad nemusí pomôcť za 40 minút ...
Flank je chladné mäso na šunku, často na ňom pripravujem ...
A hlavne to dopadlo CHUTNE
Kde je fotka?

Foto v galérii)))
Stihol som svoj telefón, teraz zápasím, stavím sa - nie je to nijako kopírované :(
Domáca pekáreň je načítaná, ale nechce byť skopírovaná do témy, odkaz na moje písanie nereaguje

[Fotina]

Fotina, prejdite na profil, potom vľavo hore kliknite na moju galériu, kliknite na požadovanú fotografiu, fotografia sa otvorí, pod ňou sú 2 odkazy - skopírujte ľubovoľný a vložte ho do správy ... Niečo také .. .

Ako veľmi som sa stal v tejto téme. Neofyty sú také neofyty, dokonca aj pri výrobe šunky

[Fotina]

Fotina, kráska! Blahoželáme!

Natalya, čo by som bez teba robila!

[Fotina]

Fotina, krásna šunka: kvety:

[Fotina]

Fotina, s tebou bolo všetko v poriadku, až na úzkosť

Dnes som sa rozhodol urobiť šunku v rúre, nie v pomalom sporáku. Držal som ho v ňom 3,5 hodiny pri teplote asi 85 stupňov. Potom vypla DS a nechala šunku hodinu. Keď som ho začal vyberať, vytekala na plech červenkastá tekutina. Teraz si myslím, že som to neurobil? Zatiaľ čo som ho dala vychladiť do chladničky. Niečo, čo nechcem jesť surové mäso ((((

[Iren77]

Iren77, v rúre vždy robím všetko pod kontrolou teplomera, počkám, kým teplota nedosiahne 70-72 stupňov, a v rúre sa to vždy ukáže dlhšie ako v multivarke. Preto by bolo lepšie teplotu regulovať ... Ak je ešte surová, môžete ju upiecť, niekto to urobil ...

[Fotina]

Fotina, krásna šunka: kvety:

Marína, prečo si vtrela komentár? Dobrá rada, ďakujem! Nabudúce som sa chystal rezať väčšie.

A šunka „zreje“, večer má pocit, že dostala vlhkosť z chladničky))), stala sa šťavnatejšia. Pravda, polovica už bola zjedená.

[Iren77]

Iren77, v rúre vždy robím všetko pod kontrolou teplomeru, počkám, kým teplota nedosiahne 70-72 stupňov, a v rúre sa to vždy ukáže dlhšie ako v multivarke. Preto by bolo lepšie teplotu regulovať ... Ak je ešte surová, môžete ju upiecť, niekto to urobil ...

Zapichol som sondu z DS do otvoru v šunke, ale rúra mi začala cvakať - prepínať, zľakol som sa, že urobím skrat a vybral som sondu.

Áno, ja Ak ste si boli úprimne istí, že vám to píšem osobne, niečo som naklatsala a vyskočilo to na fórum. Myslel som si, že tu mojich hackerov asi nie sú potrební

[Iren77]

Iren77, škoda, s teplotnou sondou by boli pokojní, že je všetko pripravené ...

Byaka zakalyaka, pretože to nie je potrebné - zdieľate svoje skúsenosti a úspešné ...

Myslel som si, že tu mojich hackerov asi nie sú potrební

Nemal som si to myslieť, práve naopak - boli tu cenné rady najmä pre začiatočníkov!

[100% teľacia šunka]

100% teľacia šunka


Vyrobené v Biovine...
1 kg mletého teľacieho mäsa, dusitanovú soľ, korenie, ľad, miešajte 20 minút, rýchle starnutie 48 hodín, sušiareň 3 hodiny, 190 ° C, chill a chill cez noc.
A ako obvykle raňajky s čerstvou šunkou ...

A prosím, objasnite: malo by byť mleté ​​mäso vyzreté už ochutené v šunkovare, alebo môže byť iba v nádobe v chladničke? A potom dať zrelé mleté ​​mäso do šunkovaru?

Je to možné rôznymi spôsobmi, pretože je to pre koho pohodlnejšie. Výrobník šunky je len pohodlná forma.

[o]

Nie, šunka nie je svoto. Musí byť zmiešaný pre úplné dozretie. Misa je lepšia. Miešam (samozrejme vo dne) každé 4 hodiny rukami najmenej 5 minút na jedno sedenie. Len pri hodinách, mikrovlnná rúra, ktorá je oproti stolu.
A dávam ho na posledných 8 - 12 hodín do šunky, aby zhustla a upiekla sa. Aj keď rozdiel vo výsledkoch od tých, ktoré boli položené bezprostredne pred dovarením, ešte nebol zaznamenaný.
Tesne pred dovarením je dosť problémov. Najmä s mojimi vodičmi od teplotných senzorov k displeju.

Ak je to pripravené s dusitanovou soľou, dôkladne ich premiešajte a nechajte ich vyzrieť 48 hodín. Počas tejto doby bude dusitan sodný reagovať s mäsovými bielkovinami, zrážať sa ...
A šunka sa dá po dozretí plniť, je pre mňa pohodlnejšie to urobiť hneď po zmiešaní a zmes zreje už v šunkovare, v hlade ...

Vlásenka vďaka. Zatiaľ neviem, ako cez radikál fotiť - budem sa učiť a kvôli šťavnatosti pridávam škrob.
Na reze je miestami ružová a miestami sivastá, zrejme som omáčku moc dobre nemiešala - tak sa ukázalo, že je to mramorová

Ahojte všetci!
Aj tu som dostal šunku Endever.
Pokiaľ ide o nezmiešané zloženie: môj manžel (veľmi dlho sa učil za kuchára), keď vyrába mleté ​​mäso pre kotlety, mäso prvýkrát skrúti a potom do mletého mäsa pridá všetky prísady (cibuľa, bochník, soľ, korenie). mäso a opäť ho prechádza mlynčekom na mäso. Iba v tomto prípade sa získa homogénna hmota. Možno niekto príde vhod ...

Vezmite do spoločnosti! Prvý experiment) Včera mi priniesli Biovinchik - krásny, štýlový a kvalitný ... V chladničke sa z mäsa našlo iba marinované bravčové mäso. ALE veľmi som to chcel vyskúšať !!! Bravčové mäso na kúsky (asi 2 cm), pridané olivy, cesnak, korenie, kmín ... Varené 1 hodinu 20 minút. pri teplote vody 80 stupňov. Ukázalo sa to VEĽMI CHUTNÉ!

Varené 1 hodinu 20 minút. pri teplote vody 80 stupňov

Tak malý? Nie surové? Veľmi zaujímavé, ale varím 3 hodiny. Alebo ste to hneď dali do horúcej vody?

[natushka]

natushka, A to som si myslel veľa! ...... NIE surové !!!!!!! Mäso bolo nakladané, možno aj preto je šťavnaté a nie suché!

Varil som 1,5 hodiny v Beloboku, v zásade všetky recepty na Belobok poskytujú, ak sú varené vo vode, 1-1,5 hodiny.