„Večný“ kvások

[timbuhta]

timbuhtaNie je zaujímavé začínať tým „správnym“. Úprimne. Čaká vás toľko dobrodružstiev, nepripravte sa o veľa malých radostí. (Vážne)
Pozreli ste sa na našu sekciu ražno-pšeničnú? Páči sa vám čo? Máme hlavne tvarované, ale žiaden z nich nie je problém miesiť a piecť ohniskom.

Ďalší

Po rozhovore s Viki som sa rozhodol skontrolovať, ako si tam kysnuté cesto vedie na sen (trvalo to len pár hodín).
Otvorím rúru a tam ... rýchly rast, takmer dvojnásobný, to je wow „najedené“ !!!
Dal som to do dvoch pohárov (škoda to vyhodiť!), Zapečené s viečkami a idem spať.

Ráno. Pred prácou. Videli ste rozprávku o čarovnom hrnci, prečítali ste si ju?? Mám ich DVA! Pod pokrievkou obe. Pri pitve je účinok neopísateľný, PYH! Uvoľní sa Jin, objem okamžite klesne na polovicu. (vyzerá to, že som už urobila cesto za deň a pol)
Všeobecne som viečka nahradil papierom na pečenie a urobil som do nich (papier) otvory špáradlom, čo sa tam teraz deje doma? (Opäť mi prídu na um rámčeky z karikatúry).

Chlapi, prečo prevracať plech, keď nie je kameň na chlieb? Nemôžete dať chlieb na „tvár“ plechu na pečenie?
Mám veľkú radosť z večného kvasu, ale môj chlebík na krbe stále nie je veľmi úspešný, vyrábam viac foriem.

Chlapi, prečo prevracať plech, keď nie je kameň na chlieb? Nemôžete dať chlieb na „tvár“ plechu na pečenie?
..

Radosť

Myslím si, že ide o nasledujúci bod. Vytvorené ohnisko je vhodné vložiť do rúry na rozpálený plech, to znamená, že by malo byť vyhrievané spolu s rúrou a malo by byť rovnaké ako rúra, teplota. Bolo to ako dávať do pece buchtu na vyhrievané kamene z dávnych čias. Ale pretože plech na pečenie zvyčajne nemá plochý tvar, to znamená, že má boky, je pohodlnejšie položiť „kolobok“ na obrátený plech na pečenie. To je zabezpečené tak, že plech na pečenie sa z pece nevyberie a chlieb sa do pece vloží napríklad zo špachtle. Typovo-bezpečnostná technika, aby sa nezaseklo. Ak vybratie plechu z rúry nie je problémom, potom ho nemusíte obracať, ale pravdou je, že zároveň môže vychladnúť, čo nie je žiaduce.

Toto je IMHO.

A okrem bezpečnostných opatrení má plech ešte hĺbku. A keď natierame chlieb zo stierky, je lepšie, aby bola stierka už na okraji plechu na pečenie, inak týchto pár centimetrov dáva chlieb zo špachtle na plech „špliechať“. A keď je čo najďalej, môže deflovať ako lopta. Bude to škoda.
A tiež, keď je plech na pečenie obrátený hore dnom, svojimi bočnými stranami udržuje horúci vzduch hore, akoby zdola. V každom prípade by to tak podľa fyzikálnych zákonov malo byť.

[timbuhtaViki]

timbuhta
Viki
Ďakujem za vysvetlenie, poučné pre začínajúceho pekára

Dobrý večer! Pred niekoľkými rokmi som neustále piekol domáci chlieb s kysnutým cestom, ktorý mi dal jeden kolega z práce (jeho žena použila tento kvások na pečenie vynikajúceho ražného pudingového chleba s rascou v rúre (napríklad „Riga“) .. Dostala som ho tiež ako biela a raž - to všetko na tomto kvase. „Pracovala“ so mnou 4 roky. Musel som odísť na celé leto a kvások zomrel
Neviem, ako sa pripravovalo kysnuté cesto (bolo dovezené z Lotyšska v pravý čas), ale bez problémov som ho uskladnil v chladničke, v nádobe s majonézou pokrytou gázou.
Každý týždeň (ak som nepečie chlieb) som obnovoval kvások: vzal som lyžicu starého kvásku, čajovú lyžičku Sahara, pol pohára vody a pšeničnej múky do konzistencie hustej kyslej smotany - a ihneď v chladničke.
Vyrobil som veľa rôznych štartovacích kultúr podľa rôznych receptov, namiesto stratenej, ale nepodarilo sa mi uspieť v tej istej bezproblémovej ...

[L @ ​​ra]

Vyrobil som veľa rôznych štartovacích kultúr podľa rôznych receptov, namiesto stratenej, ale nepodarilo sa mi uspieť v tej istej bezproblémovej ...

L @ ​​ra, a viete, v čom môže byť problém - ten kvások už funguje, to znamená, že je dobre posilnený. Nešli ste s ňou cez prvé fázy, keď bola ešte len dospelá a stále slabá. A v prvom týždni, zatiaľ čo mladý kvások práve naberá na sile, ho už porovnávate s tým, ktorý vám dlhé roky slúžil ako asistent. A porovnanie tu rozhodne nie je v prospech mladého.

Áno, Viki, kvások práve fungoval, teraz ho dám podľa tvojho receptu a chcem vyskúšať a porovnať z vyklíčeného zrna. Tiež si chcem kúpiť kysnuté cesto v Lavere Alexandra Nevského, majú veľmi chutný, kysnutý chlieb.
Ale chcel som sa ťa spýtať na niečo iné: nakŕmil som svoje cukor, tí, večer som vybral nádobu ich h-ka, celý kvas, a bola to 1/2 plechovka - použil som ju na ranné pečenie a v prázdnej nádobe so zvyškovým kvasom na stenách som poliatu vodou, asi 1/3, dáme čaj lyžicu cukru. a pár lyžičiek múky, kým nie je hustá kyslá smotana, a ihneď ju odložíme do chladničky. A tak 4 roky: kvások žil perfektne, ticho bublal, chlieb bol tiež bezchybný.
Pri hľadaní nového receptu som sa často ocitol na cirkevných stránkach, kde tiež radia dávať cukor pri kŕmení kváskom. Vaše recepty nehovoria nič o cukre.

Pri mojich nedávnych experimentoch som dostal kvas, ale nebol to „večný“, ale asi po 2 - 3 týždňoch sa stratifikoval, zatemnil a ... zomrel. Cukor som nedávala.
Mne tiež nevyhovovala kvalita chleba.
Možno je cukor stále potrebný? Ako si myslíte, že?

Ďakujem za odpoveď, Larissa

Možno je cukor stále potrebný? Ako si myslíte, že?

Cukor je výlučne „pánsky“ biznis. Určite to nebude na škodu.
Keď začneme kvások na hrozne, obsahuje hrozno cukor, „francúzsky“ kvások sa naštartuje aj na slade. Je to dobrá potravina pre baktérie. A do tej už „pracovnej“ napríklad nepridávam cukor, pretože chlieb pečiem väčšinou vôbec bez cukru.
A ochutnajte naklíčené zrno - je sladké. Všetko by vám teda malo vyjsť. Ak hľadáte „svoje“ kysnuté cesto, potom sa určite nájde. Inak to nemôže byť. Veľa šťastia!

Viki, veľmi pekne ti ďakujem za morálnu podporu a rozumné rady, už som tvojmu kvásku nastavil rast (na základe materiálov fóra), rozumel som všetkému okolo cukru)

Pokračovanie ságy o pestovaní kvásku

Takže Po búrlivom začiatku a rannom predstavení (kysnuté cesto rozhodlo, že je to šampanské a po otvorení veka urobilo - PYH!), Potom sa nič nestalo. A večer a ráno, napriek prikrmovaniu, v oboch brehoch nič, nepočítajúc pár malých bubliniek.

Spomenul som si na vetu z filmu - „Všetko je stratené, náčelník! ...“ Uplynuli teda dva dni, na tretí som sa rozhodol začať experimentovať. Do jednej nádoby som pridal suché droždie, na špičke noža (Dr. Etker), druhý zostal nezmenený. O deň neskôr sa podľa prieskumu svedkov v nádobe s pridaním otrasov zvýšil objem o dva a potom sa všetko ustálilo na rovnakej úrovni, to všetko bolo v mojej neprítomnosti, no, no ...

Včera som sa rozhodol upiecť „nášľapné míny“, no nebolo mi do cesta pridané 100 g kysnutého cesta z zaváracieho pohára s droždím, chlieb sa všeobecne celkom podaril a dnes je preč, ale do zaváracieho pohára som pridal trochu cesta ktoré som vzala kvásku - doslova 10 gramov.
Dnes, ako sa v tejto nádobe očakáva, je proces fermentácie dosť dobre viditeľný pre oči, ALE v kontrolnej nádobe tento proces tiež prebiehal, a to nie tak násilne, ale napriek tomu! Všeobecne som oboch kŕmil, zajtra sa pozriem.

Pokračujem.

Takže dnes sa zjavne stalo niečo, čo sa tak netrpezlivo očakávalo!

Ak tomu dobre rozumiem, zväčšenie objemu obsahu plechovky o polovicu a taký vzhľad zhora a prebublávanie v celej hĺbke obsahu - to sa na vrchole nazýva kysnuté cesto?

To znamená, že musíte urgentne niečo urobiť? Cesto alebo cesto hneď vymiesiť? Spravidla som išiel študovať recepty (po desiatykrát).

P. S.Toto je kysnuté cesto z kontrolnej vzorky, v ktorej je iba voda a ražná múka, v tégliku s prídavkom gramu droždia a kúska cesta je to podobné, ale povrch nie je taký bublinkový.

Timbukhta, gratulujem! Ľady sa prelomili!
Použite svoje kysnuté cesto v dávke (pokiaľ samozrejme nie je staršie ako 3 dni) a je lepšie ho znova dokŕmiť (v noci) a ráno môžete za predpokladu, že je v zmesi, namiešať až 400 g aktívneho kysnutého cesta že do cesta pridáte múku nie menej ako 400 g
Ak nie je možné piecť zajtra popoludní, pokračujte v kŕmení malého, kým nebudete môcť piecť.
Vykysnutý kvások zdvihne cesto takmer za rovnaký čas ako sám. Takže si spočítajte, ako budete ďalej.
Veľa štastia!

A štartovaciu kultúru by som zbavil priemyselných kvasníc. Prečo to potrebujete, keď existuje produkt nepoškodený civilizáciou?

Arka Ďakujem!

V miernej panike - že s tým treba niečo urobiť, som si vybral recept na chlieb od Axiomu, vychádzajúc zo skutočnosti, že cesto nie je potrebné, a vyzerá veľmi pekne:

https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=91879.0

Už som miesil, postavil, asi nebudem skoro spať, čakáme to.

vybral recept na chlieb od Axiomu, vychádzal zo skutočnosti, že cesto nie je potrebné, a vyzerá veľmi krásne

Už som miesil, postavil, asi nebudem skoro spať, čakáme to.

Vynikajúca voľba! Axiom má vynikajúce pečivo!
Veľa štastia! A nespi!
no, pár hodín si môže zdriemnuť

Už štvrtý deň moja štartovacia kultúra stojí (teplá, pod vlhkým uterákom) v bublinách - a nezvyšuje sa jej veľkosť. A pena je už „špinavá“ - ale nerastie. Čo robiť ???

[Amidala]

Amidala, počkaj a nakŕm! Ale časť kysnutého cesta odoberte, aby sa nepreniesla múka

Čo to znamená vziať si kúsok? Rozdeliť kvások? Časť na kŕmenie, a kde druhá? V cesto?

Môžete mať niekoľko sv. vezmite lyžice a pokračujte v kŕmení, kým to nepôjde.
Zvyšok je zbytočný. Ja by som to do cesta nenechal, pretože proti patogénnym baktériám sa stále bojuje, prečo by som ich mal jesť?

To je napríklad: samostatné 2 polievkové lyžice. lyžice, pridajte 2 lyžice. lyžice múky + 2 lyžice. lyžice vody a ... počkať do zajtra (deň)? Zajtra tiež 2 lyžice múky a vody? Chápem to dobre?

To je napríklad: oddelene od kvasu 2 lyžice. lyžice, pridajte 2 lyžice. lyžice múky + 2 lyžice. lyžice vody a ... počkať do zajtra (deň)? Zajtra tiež 2 lyžice múky a vody? Chápem to dobre?

Takmer múka musí byť odobratá najmenej 3 lyžice. l. na 2 lyžice. l. voda. tak to bude bližšie receptu. V recepte sa voda a múka pridávajú do kysnutého cesta v rovnakej HMOTNOSTI, nie v objeme.
Mimochodom, vaša štartovacia kultúra nemusí stúpať, pretože je tekutá, ale mala by byť veľmi hustá.

Ďakujem, budem pokračovať. Napíšem, ako to pôjde.

Výsledok nie je žiadny.Nič sa jej nestalo - žiadny nárast, žiadna pena, žiadne bubliny, dokonca ani nepríjemný zápach. NIČ !!! Stojace pri batérii, bod 27 C, v hlinenom hrnci - možno sa jej nepáči riad? Pred tým som stál v plaste, aj keď to bublalo

môj „hral“ až po prvej noci v chladničke

Výsledok nie je žiadny.Nič sa jej nestalo - žiadny nárast, žiadna pena, žiadne bubliny, dokonca ani nepríjemný zápach. NIČ !!! Stojace pri batérii, bod 27 C, v hlinenom hrnci - možno sa jej nepáči riad? Pred tým som stál v plaste, aj keď to bublalo

Nebuď naštvaný! Múka je pre každého iná, takže doba rastu je pre každého iná.
Ja som tú svoju choval vyše týždňa.
Aká je hrúbka kvasu? Pri ďalšom kŕmení ho presuňte do sklenenej misky, aby ste mohli pozorovať dno, pretože zhora sa môže všetko javiť staticky.

Kvas je v sklenenej nádobe. Mám elektrický krb a tak som dal kvások do výklenku elektrického krbu. tam je teplota 35 stupňov. píšu, že kvások by mal bublať, že by mal byť cítiť octovú esenciu a nemal by sa miešať vo vode - vtedy je hotový. po nakojení mi kysne kvas, ale nie je tam žiadna pena ani bublanie, rovnako ako ani cítiť po octe, vôbec to nevonia. a topí sa vo vode.ukáže sa, že kvások nie je pripravený? Stojí za to kŕmiť 10 dní každý deň v rovnakom čase. a výsledok je vždy rovnaký, žiadna zmena.

Wasabi a koľko tohto kvasu máte, ako ho kŕmite, proporcie?
Možno je t príliš veľké, zdá sa mi optimálne 27-30

Kvas je v litrovej nádobe. Teraz trochu kŕmim, aby som neplytvala múkou. urobte záber gramu (70). dva panáky múky dva panáky teplej vody z kohútika. po štyroch dňoch prikrmovania pred každým ďalším prikrmovaním odstránim časť kysnutého cesta a na spodku konzervy nechám iba dva a pol 3 centimetre. Čo sa týka teploty, skúsil som ju dať na stoličku. a pohybom a vzďaľovaním sa od krbu sa zistila teplota 30 stupňov. Výsledok je rovnaký. tiež skúsil urobiť hustý kvások. výsledok je rovnaký. Nemôžem niečo urobiť.

A ako pochopiť tapety múky alebo lúpané. Beriem v obchode ražnú múku balenú na váhu a o tom, čo to je, nie je nič napísané. a predajcovia vôbec netušia raž a raž. a z akej múky je lepšie dať kvások.

A ako pochopiť tapety alebo lúpanú múku. Beriem v obchode na váhu zabalený. nie je nič napísané o čom je. a predajcovia vôbec netušia o raži a raži. a z akej múky je lepšie dať kvások.

Lepšie nebyť zasiate.
Z tapetovej múky (existuje veľa veľkých častíc zrna) droždie ťažko rastie.
Vidíte obrázok, kvások som nakŕmila tapetovou múkou. Vyrástol maximálne 1,5-krát, ale zároveň bol plný dier.

Kysnuté cesto dobre rastie z lúpanej múky (sú tam malé otruby) - a múka je výživná a nie príliš ťažká.

Ale tu je paradox, mne osobne sa to páčilo oveľa viac tapetový chlieb

A poradil by som vám, aby ste sa držali viac receptu na kysnuté cesto: kŕmte rovnakou VÁHOU vody a múky

Múku som nesial. toto sa získa v obchode lúpaná múka. pretože nie sú prítomné žiadne veľké častice zrna. kde si môžete kúpiť tapetovú múku? Arka VÁM VEĽMI ĎAKUJE ZA ODPOVEĎ!

Múku som nesial. toto sa získa v obchode lúpaná múka. pretože nie sú prítomné žiadne veľké častice zrna. kde si môžete kúpiť tapetovú múku? Arka VÁM VEĽMI ĎAKUJE ZA ODPOVEĎ!

Semená múka je druh múky.
Kde získať tapetu - obráťte sa na svojich krajanov, ktorí vám môžu povedať. Mimochodom, vo svojom profile môžete uviesť svoje mesto alebo región.
Moja tapetová múka je poľského pôvodu.

Kysnuté cesto č. 3 (tretí deň) prebubláva a stúpa (ale určite nie dvakrát). Tretie kŕmenie dnes večer. Takže zajtra si môžete dať chlieb!? Ale ... keďže toto je tretie kysnuté cesto a jeho predchodcovia neskončili svoj život veľmi pekne, pridal som 25 gramov múky (uloženej), keďže som pochopil, že to na cesto nestačí, TAK ČO ROBIŤ NAVŽDY? Ďalej pestovať krmivo? Alebo ho dať do chladničky? PROMPT (je mi veľmi drahá)

Ďalej pestovať krmivo? Alebo ho dať do chladničky? PROMPT (je mi veľmi drahá)

malého netrápte s chladničkou, stále je slabá
kŕmiť ešte pár dní vo veľkých pomeroch 1 lyžička štartovacej kultúry: 2 lyžičky krmiva
uvidíte, ako dlho trvá, kým sa kvások 2 - 3 krát sám zdvihne
pri miesení cesta budete vedieť, čo od nej môžete očakávať

Vďaka za rýchlu odpoveď

Ahoj. Snažím sa pestovať kvas - dnes je 2. deň. Chová sa veľmi dobre - bubliny a pena naplno, vonia po kyslých jablkách - všeobecne, zatiaľ neboli žiadne problémy.
Jedna otázka ma však potrápi. Ak všetko dobre dopadne a stúpne 3. deň a dosiahne svoj vrchol, potom časť z neho použijem a niečo vložím do chladničky. Keď sa pripravím na pečenie chleba o 2 dni, dostanem ho a znova nakŕmim. Tu mi je všetko jasné. No, keď pečiem chlieb každé 2 dni, čo mám robiť? dať do chladničky alebo nie? A ak odstrániť, tak kedy to zohnať ???

a kto povie? z akej múky je lepšie pripraviť pšeničné kvások?

od 2.

Ahoj. Snažím sa pestovať kvas - dnes je 2. deň.Chová sa veľmi dobre - bubliny a pena naplno, vonia po kyslých jablkách - všeobecne, zatiaľ neboli žiadne problémy.

Ako sa tam máš? Vyrástlo niečo? alebo dočasne zamrzla, ako väčšina?

A nemám k tomu čo povedať. Raz za deň pridám múku a teplú vodu. Za deň stúpa presne dvakrát, nie viac. Zhora žiadna pena a žiadne čiapky (ako na fotke v mk), tak si myslím, že kvások nie je hotový (nestúpa pár hodín po „nakŕmení“). Neviem co dalej. A všeobecne nerozumiem, ak necháte v chladničke na pečenie chleba trochu kysnutého cesta, potom je treba celý postup zopakovať (80 - 100 gramov na pečenie určite nestačí). Všade sú popísané iba dni, kedy kvasíme, ale čo s tým ďalej?

Mam taky dotaz? Píšu, že má zmysel miešať kvas. tu začína stúpať po kŕmení stúpa stúpa - stáva sa všetkým vo vnútri pórovitej pravdy, na vrchu nie je penový uzáver. ale akonáhle to zastavíte a potom už žiadne zdvíhanie a pohyby. všetko zamrzne.

[Amidala, wasabi]

Amidala, wasabiAké silné sú vaše listy?

Amidala, pochopil som správne, že ti počas dňa stúpa kysnuté cesto? to znamená, že neustále rastie a nerastie povedzme za pol dňa a potom stojí na mieste bez pádu? v akom pomere prikrmujete - koľko kysnete, koľko múky a vody pridáte?

wasabi, ak je vaša štartovacia kultúra staršia ako 5 dní a všeobecne rastie, potom ako často ju kŕmite a v akom pomere?

Hotovú silnú štartovaciu kultúru je možné ľahko uložiť v chladničke, jej malú časť (napríklad 50 gramov). V predvečer pečenia vyberieme chlieb z chladničky, nakŕmime ho s polovičnou hmotnosťou, ako potrebujete podľa receptu, v druhom stupni (po prvom vzídení) ho nakŕmime na požadovanú váhu, počkáme do stúpa a do dávky.
Príklad:
máte v chladničke 50 g kysnutého cesta
zajtra upečieme podľa plánu, podľa receptu treba 250 g kvásku
v noci vytiahneme z chladničky 50 g kysnutého cesta, zohrejeme ho, nakŕmime 50 g vody + 50 g múky, dostaneme 150 g prípravy kvásku
ráno (a do rána vám kvások určite stúpne) pridajte ďalších 55-60 g vody a múky, vyjde nám iba 260-270 g
počkajte, kým sa zdvihne, vložte potrebných 250 g do cesta
zvyšok (a to budú s najväčšou pravdepodobnosťou zvyšky na stenách a dne riadu, v ktorom kysnuté cesto vyrástlo) pretrepte s 20 g vody, pridajte 20 g múky, dobre premiešajte a vložte do chladničky na uskladnenie.
ak nepečieš dlhšiu dobu, vykysni kvások z chladničky každé 3-4 dni a nakŕmi ho, aby nekysol

áno, a tiež, penivý uzáver, ktorý znepokojuje všetkých, je tvorený v tekutom kysnutom ceste, zatiaľ čo husté kysnuté cesto má pórovitosť po celej svojej výške

Áno, rastie cez deň. Hrúbka ako palacinky, možno aj trochu hrubšia. Kŕmim gr. 60 múky - 60 ml. teplá voda. Všeobecne robím všetko tak, ako si napísal. Táto rastie od 16. októbra.

Koľko z kvasu berieš? pri akej teplote rastie?
ako meraš múku? je trochu tekutá .. a rastie príliš dlho ..
nechaj ju odfotiť a zverejniť fotku: v čase kŕmenia, po 12 hodinách a po 24 hodinách, pozrime sa, ako sa správa
urobte to do skleneného tovaru tak, aby ste videli zdola aj zo strán

Ako som vzal 16. októbra 2-3 sv. lyžice starého kysnutého cesta, najskôr 25 gramov múky + 25 gramov vody. O tri dni neskôr, 60 gr. Teplota v kuchyni 25, ale banka stojí na batériu a kryt.

Meriam to odmerkou z pekárne. Nie, nie je tekutý, ledva sa skĺzava z lyžice.

Vložil som nový ražný kvások. prvé dva dni som kŕmil 100 na 100 gramov. dnes je tretí deň. keďže na 100 gramov sú dva dni. Rozhodol som sa, že to urobím tak, že ten maternicový má 200 až 200. Hustý zekwask je hrubší ako trhová kyslá smotana. ak do nej vpichneš drevenú špachtľu, špachtle bude stáť. robil v 2 litroch. Breh. práve teraz som to pridala poslednýkrát. ukázalo sa to veľa, takmer polovica ducha litrovej plechovky
Nie, táto hustota je až po miesení. a potom sa rozpadne a stane sa tenšou.

[Amidala]

Amidala, takže možno len nemá dostatok jedla?
čo to teraz chutí a vonia? možno je to len peroxid

kŕmenie by malo byť viac vo vzťahu k samotnému štartéru
odvážiť 40 g kvasu
pridajte k tomu 40 g vody, múku
po vykysnutí pridajte po 60 g.