„Večný“ kvások

[RAŽ]

Dobrý deň, priatelia.

snaží sa urobiť večný kvas.
deň 5.

RAŽ

polovičný objem - celozrnná ražná múka a olúpaná múka na pečenie (posledný pridávam 4. a 5. deň) a polovičný objem - voda, teda o niečo menej múky na váhu;
niekoľkokrát pridali lyžicu kyslej smotany;
kŕmené denne, raz denne;
mieša sa niekoľkokrát denne;
dom je dostatočne teplý;
stúpa 4. a 5. deň - asi o 15%, asi 2-násobný rast - zatiaľ iba snívam;
na 5. deň (dnes) sa objavil mierny kvasný zápach (droždie?);
ochutnať - veľmi kyslé (malo by to byť?);
v hornej časti "peny" je veľa bublín, určitý objem.

fotka, 5. deň, 5 hodín po kŕmení - 🔗
fotka, 5. deň, 5 hodín po kŕmení - 🔗

Včera som piekla ražno-špaldový chlieb s nasekanou naklíčenou pšenicou.
navrhol, že ešte nie je v najlepšej forme, a pridala 1 ČL suchého priemyselného droždia. rozišli sa 2 hodiny a 10 minút. v režime „pečenie“, pečené 50 minút, ponechané vo vypnutej rúre potom 20 minút.
ukázalo sa to ok, ale vrchná časť prepadla a keď som vybral chlieb, na noži zostala troška omrvinky.
dnes - trochu lepkavá strúhanka .. odpíšem na nasekanú naklíčenú pšenicu (po rezaní bola bolestivo lepkavá) a na malú chybu vo výpočte kvapaliny.

stáť viac času na pečenie?
možno poruchu pripísať slabému kvasu?
PŠENICA

polovičný objem - celozrnná pšenica a pšeničná múka najvyššej triedy (poslednú pridávam 4. a 5. deň) a polovičný objem - voda, teda o niečo menej múky na váhu;
niekoľkokrát pridali lyžicu kyslej smotany;
kŕmené denne, raz denne;
mieša sa niekoľkokrát denne;
dom je dostatočne teplý;
Nezvyšuje sa 5. deň (dobre, možno o 5%);
5. deň (dnes) je vôňa mierne kyslá, ale nie je tam žiadny kvasný zápach;
ochutnať - veľmi kyslé (malo by to byť?);
sú tam bubliny, ale nie sú veľké.

fotka, 5. deň, 5 hodín po kŕmení - 🔗
fotka, 5. deň, 5 hodín po kŕmení - 🔗
Žiadam vás, aby ste sa vyjadrili k skúseným a odporučili, čo môžete / musíte urobiť, aby ste získali kvások, ktorý dvakrát stúpne, ako by mal, začať na ňom piecť a prestať ho každý deň kŕmiť (keďže objem je rastie a nechcete prenášať výrobky) presunutím do chladničky.
skutočnosť, že chutí veľmi kyslo, čo to znamená? a co s tym robit?

Naozaj si chcem dnes na mojom pšeničnom kvásku upiecť pšeničnú žemľu s medom.
toto je skutočné?

poďakovať.

Ahojte všetci. Práve som sa zaregistroval konkrétne, aby som mohol hovoriť aj o kvase), samozrejme, že som nečítal všetky správy, ale z toho, čo som čítal, som pochopil, že veľa z nich čelí približne rovnakým problémom, preto chcem odporučiť stránku Gabriela a Tatiana Zhdanov 🔗, Ja som urobila kvások a chlieb podľa ich receptu. na ich webových stránkach sa môžete prihlásiť na odber bezplatných video mailov, kde je podrobne a jasne vysvetlený proces výroby kvásku. tu je jedna z fotografií čerstvo upečeného chleba 🔗.
Mimochodom, prvé kysnuté cesto som nechával aj pri izbovej teplote. nakoniec som to musel vyhodiť, keďže to bolo pokryté plesňou. druhú som nechala vyrásť v kuchyni so zatvorenými dverami a zapnutou rúrou. samotný kvas zostal na stole. proces sa začal. a teraz, keď vypracujem cesto (uzávierku) a keď nechám chlieb kysnúť vo forme, zapnem rúru a v kuchyni vytvorím teplotu priaznivú pre rast chleba).
Budem rád, ak to bolo niekomu užitočné.

[váha]

Alar, vôbec netuším, ako vypestovať kysnuté smotanové kysnuté cesto ... Ak ste rástli podľa určitého receptu, má zmysel zájsť s otázkami na rovnakú tému autorovi receptu. Kvas som pestoval iba na vode a múke ako rovnocenné váha akcie.
Ďalšou možnosťou, aby ste sa netrápili dlhými experimentmi, bol výkrik medzi vašimi krajanmi, od niekoho silný kvas. Som si istý, že sa s vami podelia!

[váha]

Alar, vôbec netuším, ako vypestovať kysnuté smotanové cesto ... Ak ste rástli podľa určitého receptu, má zmysel zájsť s otázkami na rovnakú tému autorovi receptu. Kvas som pestoval iba za rovnakých podmienok na vode a múke váha akcie.
Ďalšou možnosťou, aby ste sa netrápili dlhými experimentmi, bol výkrik medzi vašimi krajanmi, od niekoho silný kvas. Som si istý, že sa s vami podelia!

už to išlo.
poďakovať.

Prosím, povedzte mi, čo je s kváskom? V nedeľu ráno som si ho nasadil, v pondelok ráno som ho kŕmil, až do tej chvíle to už bolo s bublinkami a trochu sa to zväčšilo, premiešalo, zakrylo a odišlo do práce. Deň bol horúci. O 2. hodine popoludní sa vrátila, takmer utiekla z litrovej nádoby. Preložil som to do väčšej nádoby. A proces sa úplne zastavil. V stredu ráno len nakŕmené bubliny na povrchu. Stále ticho0 Možno sa ten okamih minul a na 2. deň bol aktívny a bolo potrebné ho naštartovať a vložiť do chladničky, a nie ho ďalej pestovať? A čo teraz s ňou? pokracovat v prikrmovani, mozno to este dorastie alebo vsetko zmizlo a dal novy? Vôňa na 2. deň bola príjemne kyslá, dnes je 3. deň a vôňa je kyslejšia, ale nie nechutná. Ale vôbec neexistuje aktívne prebublávanie a rast. Dnes sa ochladilo, ale stojí pri sporáku, pravidelne sa tam niečo varí, takže je tam teplo.

Bosco, neboj sa, proces ide dobre. Teraz prebieha vojna „naša“ s patogénmi. Takto vyhrajú naši, okamžite opäť bublina

Aj 3 dni je všetko stále pokojné. vôňa je kyslá. Vyhrá určite „náš“? Už som ich izoloval, keďže mama prikryla cesto na koláče dekou, ticho. Dúfal som, že dnes bude možné upiecť chlieb. ALE ak vyhrá „náš“, ešte neviem, aký prvý chlieb dať, kvások sa bude javiť dosť slabý, nechcem pridávať droždie. Prosím o radu, s ktorým je lepšie začať?

Moje staré kysnuté cesto sa nehýbalo ani 3 dni.
Ak sa váš nestihne vyrovnať do termínu, zoberte jeho malú časť a znova ho nakŕmte.

Pokiaľ ide o pevnosť kvásku: akonáhle sa kvások dokáže 2-3 krát zdvihnúť, tak okamžite bude schopný zdvihnúť chlebové cesto, nebojte sa.

Recepty na kysnuté cesto nájdete na toto oddiel

Arka, ďakujem. To znamená, že sa ukáže, že ak mi chcela na 2 dni utiecť, tak v tej chvíli už bola pripravená na pečenie? a na uskladnenie?

... ak mi chcela na 2 dni utiecť, tak v tej chvíli už bola pripravená na pečenie? a na uskladnenie?

Nie. Pozrite sa, čo sa stane: prvý deň sme zmiešali ingrediencie na kysnutie. Na druhý deň s nami všetko prudko kvasilo (už to chcelo utiecť), teraz každý, kto sa tam usadil (baktérie), začína svoj boj o existenciu. Potrebujú pár dní. Za týchto pár dní sa zostatok medzi „dobrým - zlým“ zmení tu a tam. Našou úlohou je čakať, kým vyhrá ten náš. Potrebujete pomoc vpredu - pravidelné kŕmenie. VEĽA ŠŤASTIA!

Ďakujem, takže budem pokračovať v kŕmení, dnes sú to 4 dni. Na povrchu minimálne 4 - 5 bublín. Už ma napadlo dať nový, rodina už vyžaduje kvások na chlebík :) A ako dlho bude trvať čo najviac „vyhrať“? Čítal som, že 5-6 dní a je to. Znamená to, že sa niečo pokazilo.

Mám večný kvások, žito. Už má pár týždňov.
Pri kŕmení sa zvyšuje o 2-3 krát.
Cesto sa tiež normálne zvýši dvakrát.

Ale pri miesení cesta - vôbec sa nezdvíha .. Snažím sa na ňom druhýkrát upiecť celozrnnú pšenicu a nejde to. Raz pečené na časovači, korektúra vyšla asi 4,5 hodiny - po dokončení som krájala - vnútri ani jedna bublina .. Takže dnes sa za 10 hodín vôbec nezvýšila.

Predtým Pyok na ňom raž dosť stúpol, ale vo všeobecnosti bol výsledok spokojný.
Existujú nejaké vylepšenia v miesení alebo postupnosti pridávania prísad?
Na koniec várky pridám olivový olej.
Pridám med a je v ňom propolis. Môže propolis inhibovať kvasné mikroorganizmy?

Poďakovať.

... dnes je deň 4.
Čítal som, že 5-6 dní a je to. Niečo sa teda pokazilo.

Je to tak. Už sme tu vyrástli a videli sme všeličo. Bolo to také, že na piatej - šiestej nie bublina, ale cez noc utiekla
Hlavná vec je trpezlivosť. Všetko by malo byť v poriadku!
Naša múka je iná a iné je aj kvasenie. Čakáme ...

Pridám med a je v ňom propolis. Môže propolis inhibovať kvasné mikroorganizmy?

Propolis je všeobecne ušľachtilé antiseptikum!
Vyhráva také mikroorganizmy, že sa nebude brať každé antibiotikum.
A nemohli ste ho pridať raz a uvidíte, ako sa bude cesto správať? Inak možno nikdy nebudeme vedieť, čo sa tam vlastne deje.

Propolis je všeobecne ušľachtilé antiseptikum!
Vyhráva také mikroorganizmy, že sa nebude brať každé antibiotikum.
A nemohli ste ho pridať raz a uvidíte, ako sa bude cesto správať? Inak možno nikdy nebudeme vedieť, čo sa tam vlastne deje.

pochybnosti už boli niekoľkokrát ..
bude treba urobiť experiment.

Existujú nejaké zvláštnosti v interakcii kvásku s celozrnnou múkou (pšeničná a ražná)?

bude treba urobiť experiment.

Nebolo by to zlé, inak ich to zaujalo

Existujú nejaké zvláštnosti v interakcii kvásku s celozrnnou múkou (pšeničná a ražná)?

Tam je! Všetky procesy sú rýchlejšie. Keď ju kŕmia celozrnnou múkou, je opäť rýchlejšia hladná. Po pridaní do cesta rýchlejšie vykysne a kysnutie je kratšie.

Nebolo by to zlé, inak ich to zaujalo
Tam je! Všetky procesy sú rýchlejšie. Keď ju kŕmia celozrnnou múkou, je opäť rýchlejšia hladná. Po pridaní do cesta rýchlejšie vykysne a kysnutie je kratšie.

Ja mám skoro všetko pečivo s celozrnným - 50% -80%.
aj keď, kysnuté cesto trvá asi 12-14 dní (s celozrnnou múkou), cesto sa dobre nezvyšuje .., hoci cesto síce zdvihne, ale aj tak to trvá 3-5-6 hodín, napriek tomu, že sa snažím dodržiavať požadovaný tepelný režim.
Teraz, teraz cesto (celozrnné raž + celozrnná pšenica + špaldová múka) stálo asi 5 hodín, stúplo najviac o 30%.
Už sa neviem dočkať, dal som to piecť.

a predtým som sa pokúsil vyrobiť 2-krát celozrnnú pšenicu a vôbec som nezvýšil za 4 (prvýkrát) a 12 hodín (druhýkrát).

aj ked 2. krat tam bol med bez propolisu.

Teraz, teraz cesto (celozrnné raž + celozrnná pšenica + špaldová múka) stálo asi 5 hodín, stúplo najviac o 30%.

Niečo tu nie je v poriadku ... Môžem mať celý recept? Koľko kysne, koľko múky a čo ešte je? Čo ide do cesta, čo do cesta?
Pre mňa veľmi mladá 100% celozrnná potravina zdvihla necelé tri hodiny a je o niečo staršia - necelé dve.

Zdá sa, že v mojom kvase nebolo víťazstvo pre „našich“. V nedeľu ráno som si ho nasadil, na druhý deň som chcel utiecť, nalial som ho viac do nádoby a na to bolo všetko ticho. dnes je deň 5, ani jedna bublina, vôňa je veľmi kyslá, chuť tiež. posledný pokus o jej oživenie, vzal 2 polievkové lyžice toho, čo sa nakŕmilo a nakŕmilo, ak nič nežije, tak musíš všetko vyhodiť. A skús pestovať ďalší kvások.

Zdá sa, že v mojom kvase nebolo víťazstvo pre „našich“. V nedeľu ráno som si ho nasadil, na druhý deň som chcel utiecť, nalial som ho viac do nádoby a na to bolo všetko ticho. dnes je deň 5, ani jedna bublina, vôňa je veľmi kyslá, chuť tiež. posledný pokus o jej oživenie, vzal 2 polievkové lyžice toho, čo sa nakŕmilo a nakŕmilo, ak nič nežije, tak musíš všetko vyhodiť. A skús pestovať ďalší kvások.

Ja som mal podobnú situáciu.
Dal som to na teplé miesto, do 40 stupňov, do 2 dní sa výsledok prejavil - ožilo to, bublina.

ak nie je žiadne teplé miesto, môžete použiť plynový sporák, aby sa oheň z panvice / tehly alebo niečoho iného rozdával iba na okraji, aby sa silno nezohrial. a podľa toho dáme na túto panvicu / tehlu kysnuté cesto. osobitná pozornosť - regulácia teploty. ale ak sa všetko prestaví, môžete odísť na dlhší čas a už sa viac nezúčastňovať tohto procesu.
ďalšou možnosťou je 5 litrová plastová dóza spod vody s odrezanou časťou / kastrólom / miskou, do ktorej nalejeme horúcu vodu a ponoríme do nej nádobu s kváskom. pravidelne meniť / dolievať teplú vodu.

[Otázka 1:]

Niečo tu nie je v poriadku ... Môžem mať celý recept? Koľko kysne, koľko múky a čo ešte je? Čo ide do cesta, čo do cesta?
Pre mňa veľmi mladá 100% celozrnná potravina zdvihla necelé tri hodiny a je o niečo staršia - necelé dve.

dakujem za sledovanie.

1. zváranie:
slad - 35 gr.
ľanové semienko - 35 gr.
korenie (kmín, caryander, aníz, fenikel) - 2 lyžice. l. (asi 7 gr.)
čierny kmín - 2 lyžičky (asi 3 gr.)
všetko je naplnené vriacou vodou - 120 gr.

2. cesto, ktoré sa zdvihlo o niečo menej ako dvakrát (proces trval asi 4 - 5 hodín):
celozrnná pšeničná múka - 200 gr.
voda - 200 gr.

3. Strúhané ľanové semiačka (ľanová kaša) - 50 gr.
4. špaldová múka - 50 gr.
5. Olúpaná ražná múka - 50 gr.
6. celozrnná ražná múka - 180 gr.
7. voda - 155 gr.
8. soľ - 2 lyžičky.
9. med - 2 lyžice. l.

Čakal som, že cesto kysne - 5 hodín na teplom mieste. stúpla asi o 1/3.
režim pečenia - 1:20.

sa snažil udržať pomer múka / voda = 610 gr. / 475 g.

vyšiel - trochu malý, lepkavý, na niektorých miestach - nezbedník.

fotka - 🔗

Otázka 1: čo by sa dalo upraviť, aby sa dosiahol najlepší výsledok?

otázka 2: Ako sa chlieb správa, ak cesto preexponujete a po 2-krát kysnutí začne vypadávať?

otázka 3: je možné zobrať štandardné programy z knihy receptov a upiecť s nimi kváskový chlieb jednoduchým prepočítaním pomeru múka / tekutina?

otázka 4: aké vzorce / pravidlá existujú pri výmene vody za mlieko / kefír? Potrebujete zväčšiť objem mlieka alebo dodržať odporúčanú hladinu vody? Ovplyvňuje nahradenie časti vody mliekom zdvihnutie štartovacieho cesta?

poďakovať.

[poplach]

poplach, ako sa mi zdá, podiel „cesta“ alebo kysnutého cesta je príliš veľký
Pre seba som určil nasledujúce pomery: hmotnosť hotového / aktívneho kysnutého cesta pridaného do cesta sa rovná hmotnosti zvyšku múky v ceste.

Zdá sa, že v mojom kvase nebolo víťazstvo pre „našich“. V nedeľu ráno som si ho nasadil, na druhý deň som chcel utiecť, nalial som ho viac do nádoby a na to bolo všetko ticho. dnes je deň 5, ani jedna bublina, vôňa je veľmi kyslá, chuť tiež. posledný pokus o jej oživenie, vzal 2 polievkové lyžice toho, čo sa nakŕmilo a nakŕmilo, ak nič nežije, tak musíš všetko vyhodiť. A skús pestovať ďalší kvások.

v žiadnom prípade! nič nevyhadzujte! živ sa, inak príde Vicki a dá ti nejaký atatashek!
víťazstvo bude naše!

[poplach]

poplach, ako sa mi zdá, podiel „cesta“ alebo kysnutého cesta je príliš veľký
Pre seba som určil nasledujúce pomery: hmotnosť hotového / aktívneho kysnutého cesta pridaného do cesta sa rovná hmotnosti zvyšku múky v ceste.

poďakovať.

ak mám cesto - 400 gr.,

a múka:
špaldová múka - 50 gr.
lúpaná ražná múka - 50 gr.
celozrnná ražná múka - 180 gr.
+
mleté ​​ľanové semienka (ľanová kaša) - 50 gr.
+
slad - 35 gr.
-------------------------------------------------------------
celkom: 365 gr. - postava je dostatočne blízko k 400 gr. cesto, berúc do úvahy aj ľanové semienko a korenie (spolu navyše - asi 45 gr.)

alebo brať do úvahy iba pridanú múku v navrhovanom pomere a ignorovať sladové a mleté ​​ľanové semienka?

Osobne beriem do úvahy iba múku.
Ďalšou dôležitou vecou je okamih položenia kysnutého cesta do cesta - iba na vrchole, - spravidla je kyslosť viac ako dvojnásobná

Osobne beriem do úvahy iba múku.
Ďalšou dôležitou vecou je okamih položenia kysnutého cesta do cesta - iba na vrchole, - spravidla je kyslosť viac ako dvojnásobná

poďakovať.
ale čo sa stane, ak sa kvas „zastavil“ a začal pokles?

poďakovať.
ale čo sa stane, ak sa kvas „zastavil“ a začal pokles?

peroxidy kvasníc, akumulujúce kyselinu octovú

Jej vôňa sa mi veľmi nepáči ... no, príliš kyslá .. ale ešte som ju nevyhodila. Kŕmiť rovnakým spôsobom? Raz za deň? Múka a voda v rovnakom pomere? Zdá sa mi, že dnes ráno, pred behom do práce, som kŕmil iba múkou. Ale teraz som neprilial vodu, však? Zajtra ťa normálne nakŕmim. Je skutočne možné oživiť niečo živé z nepohyblivej, veľmi kyslo voňajúcej látky? veľmi sa teším.

Arka, ďakujem ti pekne za odpovede. Možno vieš o kefírovom kvásku? Pýtal som sa príslušným vláknom, kým neodpovedali. Koľko pôvodne brať kefír, aby bolo kvásku dosť na prvý chlieb a odložte do chladničky na uskladnenie. Niekoľkokrát som si znova prečítal vetvy o kefíroch a čísla kyseliny mliečnej nevideli

Na kefír napíš Admin, ona odpovie.
O večnom - ani len netušíš, aký zápach mal môj kvások, kým vyhral náš -
Zapáchala! Je ťažké to nazvať vôňou. Ale nič, naši vyhrali!
Buďte trpezliví, kŕmte sa podľa plánu, ako je to v recepte na prvý príspevok. Môžete občas premiešať

peroxidy kvasníc, akumulujúce kyselinu octovú

poďakovať.
niekto poznamenal, že nadmernú kyslosť uhasia sódou.
mohli by ste sa k tomu vyjadriť?

stále sú moje 2 nezodpovedané otázky:

Otázka 3: Je možné prevziať štandardné programy z knihy receptov a upiecť s nimi kváskový chlieb jednoduchým prepočítaním pomeru múka / tekutina?

Otázka 4: Aké vzorce / pravidlá existujú pri výmene vody za mlieko / kefír? Potrebujete zväčšiť objem mlieka alebo dodržať odporúčanú hladinu vody? Ovplyvňuje nahradenie časti vody mliekom zdvihnutie štartovacieho cesta?

Bol by som nesmierne vďačný, keby ste mi mohli niečo odporučiť.

Ja sódu nepoužívam, neviem to komentovať.
Voda môže byť bezpečne nahradená inými tekutinami: mliekom, srvátkou, tekutým kefírom - v rovnakom objeme.
Čo sa týka automatických programov, osobne nemôžem taký štartér upiecť, vždy sú iné doby nábehu, treba si dávať pozor.

Ja sódu nepoužívam, neviem to komentovať.
Voda môže byť bezpečne nahradená inými tekutinami: mliekom, srvátkou, tekutým kefírom - v rovnakom objeme.
Čo sa týka automatických programov, osobne nemôžem taký štartér upiecť, vždy sú iné doby nábehu, treba si dávať pozor.

poďakovať.
ups .. myslím štandardné recepty, nie programy.
to znamená, chcel som sa opýtať - je možné použiť štandardné recepty z knihy, jednoducho spočítať množstvo vody / múky, pridať kysnuté cesto, nie droždie? takým spôsobom, aby sa získal rovnaký pomer voda / múka, ako sa navrhuje v štandardných receptoch, ale spolu s kváskom (kváskom).

pavazhanaya ARKA, veľmi mi pomáhaš pri zvládnutí, ďakujem.

pokiaľ však kváskový chlieb vyjde z mojej driny.
dnes do piatej som bol zaneprázdnený .. - výsledok nie je veľmi dobrý, nestúpal.
tu je to, čo som urobil:

1. cesto na večný kvas:
celozrnné raž 150 gr.
voda 150 gr.
vzrástli o niečo menej ako 2-krát.
2. múka:
celozrnné ražné 200 gr.
pšeničná prémia 200 gr.
špaldová 50 gr.
3. voda 190 gr. + 40 g (pridané počas miesenia, pretože to bolo veľmi tesné cesto, Panasonic ho ťažko otočil)
4. soľ 2 lyžičky.
5. med 2 lyžice. l.
6. olivový olej 2 lyžice. l.
7. naklíčená pšenica, nasekaná kombajnom 50 gr.
8. chalúh, sušené 4 lyžice. l.

drdol sa ukázal ako normálny.
rozmrazené 6,5 hodiny, stúpli o maximum 20 - 25% (už sa nevedel dočkať, boli 4 hodiny ráno, hodil som to do rúry). udržiavala teplotu vedra na cesto - 25-35 stupňov.
Pečieme 50 minút.

môžete jesť, ale výška stúpania je rozrušená ..
čo by sa dalo napraviť?

Ahoj!
Prosím, povedzte mi, ako môžete napraviť moje chyby!
Už takmer rok pečiem chlieb v KhP (Panasonic 2500) s droždím a teraz som ho chcel upiecť s „večným“ ražným kváskom. Našiel sa tento recept: https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=145168.0
a to:
https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=102164.0

Kvas funguje dobre, všetky ingrediencie vážim v gramoch na email. váhy, pomáham miešať cesto špachtľou, zarovnávam - nie je tam žiadny kolobok, ako na fotografiách. Cesto sedí, zväčšuje objem, ale !!! Pred pečením skontrolujem - dobre zdvihnuté cesto a na konci pečenia zrútená strecha, usadený bochník s vlhkou strúhankou Pomôžte upiecť chlieb, čoskoro budem úplne zúfalá!

[jjasmika]

jjasmikaAk ste si istí hustotou cesta (aj keď tento dôvod nevylučujem a možno budete musieť pridať ešte trochu múky), potom druhým možným dôvodom je doba trvania testu.

V recepte, na ktorý odkazujete, je doba kontroly 4 hodiny. Napríklad pre môjho štartéra je to veľa. Pečiem chlieb s večným kváskom a nechám ho 40 - 45 minút. A to aj napriek tomu, že na chlieb z 500 gramov múky použijem iba 120 gramov osvieženého kysnutého cesta. Kvalitná štartovacia kultúra pripraví ražné cesto oveľa rýchlejšie ako droždie.

Hovoríte, že pred pečením poklesnete - robte to veľmi opatrne! A keď chlieb stúpol jeden a pol až dvakrát - začnite piecť. Nečakajte, kým sa čo najviac zdvihne - v takom prípade určite klesne.

[jjasmika]

jjasmikaAk ste si istí hustotou cesta (aj keď tento dôvod nevylučujem a možno budete musieť pridať ešte trochu múky), potom druhým možným dôvodom je doba trvania testu.

V recepte, na ktorý odkazujete, je doba kontroly 4 hodiny. Napríklad pre môjho štartéra je to veľa. Pečiem chlieb s večným kváskom a nechám ho 40 - 45 minút. A to aj napriek tomu, že na chlieb z 500 gramov múky použijem iba 120 gramov osvieženého kysnutého cesta. Kvalitná štartovacia kultúra pripraví ražné cesto oveľa rýchlejšie ako droždie.

Hovoríte, že pred pečením poklesnete - robte to veľmi opatrne! A keď chlieb stúpol jeden a pol až dvakrát - začnite piecť. Nečakajte, kým sa čo najviac zdvihne - v takom prípade určite klesne.

Ďakujem ti veľmi pekne! Naozaj dúfam, že nabudúce sa mi to určite podarí

A ak dáte podľa tohto receptu menej ako 350 gramov kysnutého cesta, môže chlieb dopadnúť normálne?

[jjasmika,]

jjasmika, Chlieb som nepečie podľa toho receptu, je lepšie sa spýtať autora, na rovnakú tému.
A robím to špongiovým spôsobom. To znamená, že osviežený kvások sa zmieša s polovicou múky z receptu a väčšinou s tekutinou. Kvasí sa na maximálny výťažok a potom zo všetkých surovín vypracujem cesto.
Možno sa pokúsite pripraviť piškótový chlieb? Jeho výsledok je vždy stabilnejší, pretože kvások v skutočnosti prechádza tromi fázami osvieženia (kŕmenia) - osviežením kvásku, miesením cesta, miesením cesta. Takéto dôsledné osvieženie sa považuje za optimálne a kvások získava svoju maximálnu zdvíhaciu silu presne v čase posledného kysnutia chleba.
A keď máte taký chlieb, začnite experimentovať s expresnými receptami na jednej karte.

Ďakujem ti veľmi pekne! Naozaj dúfam, že nabudúce sa mi to určite podarí

A ak dáte podľa tohto receptu menej ako 350 gramov kysnutého cesta, môže chlieb dopadnúť normálne?

Množstvo pridanej štartovacej kultúry môžete samozrejme upraviť smerom nadol. Recept obsahuje maximum, ktoré sa neodporúča prekročiť!

Podľa vášho popisu môžem predpokladať, že cesto jednoducho odpočíva, dosahuje svoj maximálny objem a nemá žiadny potenciál na rast počas pečenia. Sledujte cesto a zároveň dokazujte. Zdvihnite dvakrát - zapnite pečenie. Častou chybou je nesprávne stanovenie testovaného objemu. Merajte najskôr vodou, aby ste pochopili a zreteľne videli, koľko je vo vedre - dvojnásobné zvýšenie.

poďakovať.
ups .. myslím štandardné recepty, nie programy.
to znamená, chcel som sa opýtať - je možné použiť štandardné recepty z knihy, jednoducho spočítať množstvo vody / múky, pridať kysnuté cesto, nie droždie? takým spôsobom, že získate rovnaký pomer voda / múka, ako je odporúčané v štandardných receptoch

Samozrejme, to je presne to, čo každý robí!

dnes do piatej som bol zaneprázdnený .. - výsledok nie je veľmi dobrý, nestúpal.
tu je to, čo som urobil:

1. cesto na večný kvas:
celozrnné raž 150 gr.
voda 150 gr.
vzrástli o niečo menej ako 2-krát.
...
rozmrazené 6,5 hodiny, stúpli o maximum 20 - 25% (už som sa nevedel dočkať, boli 4 hodiny ráno, hodil som to do rúry). udržiavala teplotu vedra na cesto - 25-35 stupňov.
Pečieme 50 minút.

môžete jesť, ale výška stúpania je rozrušená ..
čo by sa dalo napraviť?

Je zvláštne, že sa kvások sám nezvýši. Zvyšok cesta sa preto nezvyšuje.
Poďme najskôr kvások oživiť. Vezmite 2 polievkové lyžice kysnutého cesta a kŕmte ho 1 krát denne súčasne v hmotnostnom pomere 1 diel kvasu / 1 diel vody / 1 diel múky a tak ďalej, kým nezačne minimálne 2-krát stúpať.
Hneď ako sa kysnuté cesto aktivuje, nakŕmte ho týmto spôsobom ďalší deň: po nakŕmení počkajte na maximálny vzrast, vezmite 1 - 2 polievkové lyžice kysnutého cesta, nakojte ich, opäť počkajte na kysnutie a opäť si časť kysnutého cesta vezmite. na kŕmenie. Ukázalo sa, že počas dňa prejde najmenej 2 - 3 fázami kŕmenia / obnovy štartovacej kultúry. Uvidíte, ako kvások každým dňom silnie.
Len pri kŕmení nepridávajte nič iné ako vodu a múku!

Moje krmivo pre kysnuté cesto stále pokračuje. Všetko sa to začalo 18.! Bude to čoskoro 3 týždne. Jeho stav sa zmenil nevýznamne, zhora sú malé vzácne bublinky, trochu belavé, ale toto je na úplnom povrchu, dole je ticho. Nestúpa však. Stále pokojný. Môže to naozaj stále prežiť a vychovávať sa?! alebo začať odznova? Neviem, možno je to múka, ale ražnú múku som našiel v obchodoch iba u jednej spoločnosti, je tam lúpaná a posiata od rovnakého výrobcu Stolichnaya Mill, vyrobená v Bielorusku. KM na ňom urobila kysnuté cesto. Jeden a pol krát sa zdvihla, zhora ticho a prebublávala dovnútra, Ale chlieb na ňom sa ukázal byť veľmi nízky a veľmi hustý. Zároveň ju po odložení na odpočinok do chladničky všetok pohyb v nej utíšil, pre ostatných v chladničke aktívne RASTE a uteká. O tom sa mi ani nesnívalo. Mám aj balíček českej lúpanej raže. Úprimne povedané, ak to pôjde rovnako, potom to všetko pôjde na kysnuté cesto, ale rád by som to skúsil v chlebe. A vôbec, povedz mi, čo mám robiť s večným, inak sa ukáže, že je to večné nie z hľadiska použitia, ale z hľadiska stiahnutia :) A rodina veľmi chce chutný chlieb s kváskom.

Nemyslím si, že by sme to teraz mali držať v chladničke. Nechajte ju silnieť. Teplota by mala byť v ideálnom prípade 28-30 stupňov.
Tiež nie som v poslednej dobe veľmi spokojný so svojím kvasom. Nedávno mi došla tapetová múka, na ktorej som ju zapol a celý čas viedol. Ostal iba ošúpaný a nikde si nemôžem kúpiť tapetu. A na olúpanej múke sa kvások stal oveľa slabším. Nedávam ho vôbec do chladničky a stále stúpa pomalšie. Ale zatiaľ čo na ňom pečiem, je celkom uspokojivý ... Mám ale pocit, že ak si v blízkej budúcnosti nezískam tapetovú múku, bude to veľmi zlé. Kým sa šetrím predtým vysušenými kúskami môjho jarného kvásku, kúsok pridávam pri osviežovaní.
Nešetri svojimi trápeniami. Kysnuté cesto je hlavná vec. Nebude kvas a chlieb. Kvas som vykysla na múke, ktorá je trikrát drahšia ako tá, na ktorej pečiem chlieb.

[Bosco]

A vôbec, povedz mi, čo mám robiť s večným, inak sa ukáže, že je to večné nie z hľadiska použitia, ale z hľadiska stiahnutia :) A rodina veľmi chce chutný chlieb s kváskom.

Bosco, urobte to hustejšie. Tým arogantnejším spôsobom. Viete ako to je? To je, keď odoberiete časť kvásku, pridáte rovnaké množstvo vody, premiešate, pridáte rovnakú časť múky, premiešate a pridávate múku, až kým nezískate hrudku, ktorá sa neplazí, ale stále stojí v hrudke. Vezmite riad, ktorý nie je široký a priehľadný, aby ste videli, čo je vo vnútri, a to najmä zdola.
Kysnuté cesto sa musí najskôr rozptýliť po dne, potom musí ísť hore. Prvé bubliny by mali byť v spodnej časti, potom vo vnútri. Vyššie nebudú. Tie hrubé by to tak mali byť.
Niečo vaše sa správa ako veľmi tekuté. Obsah vlhkosti v múke môže byť nízky.

Ahoj!

Otázka od začiatočníka.

Rozhodol som sa začať s kváskom. Študovala som recepty na prvej strane v tomto vlákne, miesila som a teraz som stratená.
Múka - lúpaná ražná múka z „Kudesnitsa“, pri zmiešaní 100 gramov múky a 100 gramov vody (elektronické váhy) múku ani nerozmiešam - časť zostáva suchá. Privedenie zmesi na konzistenciu kyslej smotany (hustej) vody trvalo až 200 gramov !!!
Je moja múka taká suchá (alebo je to od prírody tak?) Alebo je potrebné zmiešať stále rovnaký OBJEM, a nie HMOTNOSŤ ??

PS Už rok pečiem chlieb v rúre s droždím, ak je to tak.

... pri zmiešaní 100 gramov múky a 100 gramov vody (elektronické váhy) múku ani nerozmiešam - časť zostáva suchá. Privedenie zmesi na konzistenciu kyslej smotany (hustej) vody trvalo až 200 gramov !!!

Aha!
Tiež si nemôžem dať hustú kyslú smotanu. Ukázalo sa, že taká bacuľatá. Na druhý deň sa stenčuje. Ale tak, aby sa minulo dvakrát toľko múky ...
Pokiaľ dobre rozumiem, priniesli ste to do požadovanej konzistencie. Skúsme sa zamerať na 100 g múky a konzistenciu. Všetko by malo vyjsť. Máte skúsenosti s pečením a viete, ako by malo cesto vyzerať potom, čo znamená, že pri pečení budete musieť pridať vodu so zameraním na hustotu cesta. Počas rastu uvidíme. A určite napíš čo a ako, dobre?
VEĽA ŠŤASTIA!!!

Prišiel som sa podeliť o svoje nešťastie a radosť zároveň. * JOKINGLY * Ako obvykle, upiekla som kváskový chlieb a dala som kvások do chladničky, nakŕmila som ho ako obvykle a hodinu som ho zohrievala. Vložil som do chladničky a na druhý deň nech si myslím, že uvidím, ako sa jej (mám o ňu strach), väčšinou sú dole vidieť bublinky, potom je všetko v poriadku. Tentokrát som ale nič nevidel a keď som to otvoril, nenašiel som bublanie. : cray: Bála som sa, že mi vypršal kvások, myslela som na múku, tentokrát som použila novú. Dnes som ho vybral z chladničky a nechal som ho zohriať a do večera som uvidel svoje obľúbené bublinky a objem sa mierne zväčšil. : yahoo: NAŽIVO! y) Naozaj nemôžem povedať, prečo s ňou bol taký pokoj. Nakoniec, proces je zakaždým rovnaký. Nič nové.

Viki ďakujem pekne za podporu!

Hlásim sa.

Včera som bol stratený v myšlienkach a dal som nádobu s „produktom“ do mierne predhriatej rúry, ráno v zhone práce som si ani nepamätal. Okno v kuchyni zostalo otvorené, ale na ulici dnes máme + 11C a zamračené, no, myslím, že je všetko preč. Po príchode domov som sa rozhodol pozrieť sa. No, čo môžem povedať, na moje prekvapenie proces prebehol celkom živo, nárast objemu bol 1,5 - 1,7-násobný, a tak všetko išlo do malých bubliniek. Premiešané, vráťte to späť, keď mali večeru, niečo sa varilo, kuchyňa sa oteplila. Rozhodol som sa, že je čas „nakŕmiť“, a tam v nádobe je badateľné oživenie procesu a hmota pripomína dobrý hustý mliečny koktail (všetko v malých bublinkách).
Všeobecne som sa dnes rozhodol dôsledne držať receptu a stále som zmiešal 100 g múky a 100 g vody, ukázalo sa to niečo ako plastelína alebo veľmi tesné cesto, ale keďže kysnuté cesto v nádobe bolo tekutejšie ako včera, Všetko som zmiešal dokopy a odišiel do zajtra.

P. S.

Vyšetrovanie ukázalo, že včera na vytvorenie kvásku vzala ruka balíček múky v 1 kg s dátumom výroby - december 2010. Možno aj preto sa to všetko stalo s vodou, dnes otvorené balenie mohlo absorbovať vlhkosť zo vzduchu , preto neexistujú takmer žiadne odchýlky od receptúry a samozrejme aj koncept - hustá kyslá smotana je pre každého iná.

dokonca P. S.

V nádeji, že sa niečo podarí, poraďte prosím akýkoľvek recept na kváskový chlieb, najjednoduchší a najkomplikovanejší prvýkrát, do krbu. Dostupné ingrediencie - múka (vrátane 1 stupňa pšenice Uvelka-pšenica a raž-Kudesnitsa), je tu fermentovaný mletý ražný slad.

... citeľné oživenie procesu v banke

Hurá! Proces sa začal čokoľvek

V nádeji, že sa niečo podarí, poraďte prosím akýkoľvek recept na kváskový chlieb, najjednoduchší a najkomplikovanejší prvýkrát, do krbu.

Od nádeje po istotu nám ešte zostáva pár dní. Zoberme to.
Pšenica - raž alebo raž - pšenica?
Máte kameň na pečenie?

Viki dobrý večer!

Zatiaľ nie je kameň, preto na radu Bertina používam obrátený plech na pečenie, že čo sa týka chleba, obe možnosti sú zaujímavé, ale na prvom mieste ražno-pšeničná. Vopred ďakujem.

... na Bertinovu radu použite obrátený plech na pečenie.

Tiež mi poradil - ok. Potom som kúpil dlažbu v Stavebných materiáloch. Keramický. A potom už len kameň. Takže ... ste stále „na začiatku cesty“.

.. podlahové dlaždice v stavebných materiáloch. Keramické ...

beda z vtipu, vieš čo to je? Idem sa prehrabať celým skvelým a strašným internetom pri hľadaní „správnej“ dlaždice! (iba žartujem).