„Večný“ kvások

Úprimne povedané, zatiaľ žiadny nápad, nulové skúsenosti s ňou! Keď napriek tomu zhromaždím svoje myšlienky a zorganizujem proces fermentácie „Francúzky“, potom ohlásim správu. Aj keď už v tomto vlákne je možné oboznámiť sa s úspechmi členov fóra

inak biely chlieb s „večným“ sa ukáže nie taký biely

Našiel som pre seba východisko - z chladničky vyberiem čajovú lyžičku hladného a studeného kvásku (večného) a kŕmim ho pšeničnou múkou v správnej hmotnosti. Dopadne to veľmi dobre, dokonca som takto robila aj pečenie.

Vďaka za nápad! A mala by táto zmes vyrásť dvakrát ako obvykle a až potom sa zmieša?

Áno, všetko je ako obvykle

Ahojte všetci, už 4 dni pestujem kysnuté cesto, ražnú múku a vodu, je čas dať to na podnikanie, ale vhodný recept neexistuje. Žiadam vás, aby ste nekopali nohami, pred týždňom som si kúpil pekárňu, ale zvládol som pečenie bieleho chleba, chcem raž, prezrel som si kopu receptov a až príliš zmätený, potom cesto 8 hodín stojte , potom v chladničke. Môžete mi povedať jednoduchý ražný recept pre začiatočníka. Poďakovať.

Pre mňa najjednoduchší chlieb (jeho fotografia je práve vyššie): Vyberiem kvások z chladničky, 100 g múky nakŕmim 100 ml vody a nechám pri izbovej teplote, kým sa nezdvojnásobí. Mám to, ak dostanem štartér ráno, a potom dám dávku na obed. Potom nazbieram asi 200 g kysnutého cesta, pridám 400 ml vody a dva poháre pšeničnej a ražnej múky, 1 polievkovú lyžičku. lyžicu soli a 1,5 lyžičky cukru, 1 lyžicu rastlinného oleja (beriem nerafinovaný, voňavejší) Tu sa možno budete musieť upraviť, inak som trochu lenivý vážiť si všetko od oka, žemľu treba trochu natrieť na stenách, ale nesmie byť príliš tekutý. Vložil som túto vec do pekárne na 25 minút a na 2 hodiny na 1,5 hodiny (je dobré, že môj HP má manuálny režim). Potom ho vyberiem z HP, sformujem chlieb a nechám ho 1,5 - 2 hodiny v pokoji a potom v rúre s parou na 220 stupňov asi pol hodiny.

Na kvásku to nebude ľahké. Trvá viac času, kým príde cesto - tak, aby vykyslo cesto, potom sa cesto zdvihne až dvakrát, potom pečenie - hodina plus mínus. Vďaka tomu od rána do večera

Samozrejme, že to trvá veľa času, ale v zásade sú fyzické náklady minimálne a pečenie je možné vykonať ihneď po kontrole v pekárni. Nech je to už akokoľvek, kvások stále znamená nejaký rozruch a tanec s tamburínou, ale stojí to za to

No samozrejme to stojí za to

Môžete mi povedať jednoduchý ražný recept pre začiatočníka. Poďakovať.

skús to, zdá sa mi to veľmi jednoduché iba zostatok múka-voda upraviť, pretože kvôli rozdielnemu obsahu vlhkosti v múke je tu všetko individuálne (možno budete potrebovať viac alebo menej múky a môžete použiť jeden druh múky)

Arka, piekla som podľa tvojho receptu. Ďakujem mnohokrát. Chlieb je úžasný. Ražný chlieb sa stal jedným z obľúbených

[OTÁZKA č]

Dobrý deň!
Vďaka fóru pečiem chlieb už tri roky, všetky svoje vedomosti som dostal od vás všetkých.
Vedomosti sú skutočne neoceniteľné, čo by som urobil sám.
Dievčatá, prosím, mám otázku, pomôžem s radou.
Poctivo čítam túto tému 4 dni a čítam až na 45. stranu, môj mozog už vrie.
Ak je to v skratke možné, je všetko správne.
Do experimentu som dal dva typy štartovacích kultúr naraz
Jeden na múke 1 triedy + srvátka, druhý - celozrnný + voda.
Prešli tri dni, nebudem tvrdiť, že všetko vrie, pretože obe dozreli pri izbovej teplote. Správajú sa dobre, veľmi pekne voňajú po jablkových šupkách.
Všeobecne som fascinovaný!
Dnes som nameral 200 gramov kysnutého cesta 1 triedy + srvátky a už pečiem chlieb podľa receptu Vladimíra Vasilyeviča zo strany 1.
Zvyšok kvásku LEN nalial do litrovej nádoby a položil na chladný parapet.
OTÁZKA č
Rastie, môžem to nechať na okne? Alebo ju treba nakŕmiť a vložiť do chladničky, alebo hladnú do chladničky? Ak stojí na parapete, tak ju 3 dni kŕmiť a znova piecť? Stručne povedané, čo s tým robiť?
OTÁZKA č. 2
Vykysnuté cesto na celozrnnom obilí + vode bolo mierne rozpolené na palacinky, kŕmené po štvrtýkrát a rozdelené na 2 plechovky. Tiež stoja na parapete.
Čo s nimi?
Prosím povedz mi.

Ďakujem za radu, prešiel som celou náročnou cestou kultivácie, ale teraz som stratený.

Moje kysnuté cesto neustále „žije“ v chladničke, všetko sa upokojí a pred pečením (predbežne) ho vyberiem, nakŕmim 2 x 100 „na jedno jedlo“ a počkám, kým sa to celé v nádobe zdvojnásobí. Nuž, tak potom kto na čom. Pečenie nie je absolútne nič horšie ako droždie, dalo by sa povedať, ešte lepšie.Poréznosť je vo výške, vôňa je proste niečo! Radujme sa teda spolu!

exiga, dakujem za odpoved.
To znamená, že je lepšie ho vložiť do chladničky. Jasný. Dostaňte ho von pred pečením a nakŕmte ho raz za 12 hodín, však?
A ďalšia otázka, ako ju chytiť, keď sa zdvojnásobí a je pripravená vydať sa za test? Alebo existuje nejaký trik? No budem v práci a jej termín sa zmestí?
Ako uhádnuť

Kŕmim iba raz, potom to nechám za termoskou (termoska, pardon, ak viete), je tam trošku teplo, potom dorastie asi za 5-6 hodín. Ale ak to necháte len pri izbovej teplote, potom si myslím, že dorazí len za 12 hodín. Orientujte sa okolo výrastku podľa úrovne v nádobe (mám dvojlitrovú štartovaciu kultúru, takže takmer pod krkom to už dávkovo beriem). Všeobecne skúste víkendy experimentovať, aby ste si boli istí hodinovými intervalmi, inak keď nebudete mať čas z práce, bude to naozaj škoda

exiga, dakujem.
Všetko je úplne jasné, poďme ďalej!

pre tvoje zdravie!

Ahoj! A povedz mi, prosím, začiatočníka. Takže som zvýšil „večný“. Stále mladá, 4 alebo 5 obväzov. Stratil som sa pre niečo. Teraz stojíte v chladničke a čakáte, kým vyprší chlieb. Zaujíma ma otázka, ako to po kŕmení poslať späť do chladničky?

Napríklad, keď ju kŕmim ražnou múkou pre ražný chlieb, dostanem nasledujúci algoritmus: 1. prvé kŕmenie po niekoľkých hodinách po vybratí z chladničky, keď sa oteplí; 2. keď sa zdvojnásobí, potom sa časť zmieša a časť sa znova nakŕmi, dávam jej pár hodín na „žuvanie“ a odoslanie do chladničky.
A ak ho napríklad neplánujem použiť, ale je čas ho nakŕmiť, alebo časť plánujem nakŕmiť pšeničnou múkou, pšeničným chlebom, a časť nechať stáť ďalej, tak čo som robiť s tým? Stačí ho dostať z chladničky, zohriať, nakŕmiť, nechať „rozmyslieť“ a späť do chladničky? Alebo potrebujete kŕmiť dvakrát ako v prvom príklade? To znamená, že počkáte, kým sa to nezdvojnásobí, znova to nakŕmte, nechajte chvíľu odstáť a potom to vyčistite?

A ďalšia otázka: ak je štartovacia kultúra skladovaná v chladničke pri teplote 10 - 12 stupňov a je napájaná / uvedená do prevádzky najmenej raz za 4 - 6 dní, nevymrú v nej baktérie mliečneho kvasenia? Inak sa pravidelne stretávam s myšlienkami na túto tému, že ak bude kvások uchovávaný v chladničke, bude to vyzerať ako „pravý“, ale v skutočnosti tam zostanú iba kvasinky a baktérie MK zomrú.

Úprimne povedané, o „premene“ kvásku na droždie som ešte nepočula, ale ten môj vyberiem z chladničky asi 2-krát týždenne, nakŕmim ho, 2-krát dorastie, samostatnú časť na pečenie a zvyšok ihneď dám v chladničke. Kvasinky vôbec necítim, ani v kysnutom ceste, ani v pečive. Niekde som čítal, že kvások môže „prežiť“ v chladničke aj mesiac, to je samozrejme extrémne, ale pri pečení aspoň raz za týždeň si nemyslím, že sa stane niečo nepríjemné.

[Saccharomyces cerevisiae]

Úprimne povedané, ešte som nepočula o „premene“ kvásku na droždie

Katya, neurážaj sa, že ťa opravím.Vidím, že si na našom fóre nie tak dávno a nepodarilo sa ti naštudovať si všetky informácie o kvásku.
Čo je to za kvas bez kvasníc? a kto ti vykysne cesto? Rovnaký Saccharomyces cerevisiae, ktoré sa síce volajú pekárenské-pivo, ale kúzlo kvásku je v tom, že okrem jedného druhu S.c... dostanete celú symbiózu - rôzne kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia. A pretože kvasinkové vedľajšie produkty vitamínov a laktobacilov majú imunomodulačné vlastnosti, potom s rozšírením spektra kvasiniek plus mol-kyselina. baktérie - dostaneme celú kopu všelijakej užitočnosti, ktorá nie je v bežnom chlebe.

Tu je citát z témy na našom webe Čo je to kvások

Kyslá chuť kysnutého cesta a chleba na ňom nepochádza z kvasníc, ale z mliečnych baktérií, s ktorými kvasinky žijú v symbióze. Baktérie mliečneho kvasenia sa živia vedľajšími produktmi kvasenia a následne urobí kultúru kyslejšou uvoľnením kyseliny mliečnej, ktorá zabráni znehodnoteniu fermentu (pretože väčšina mikróbov nemôže prežiť v kyslom prostredí).
Spočiatku bol všetok chlieb vyrobený z kysnutého cesta a proces fermentácie zostal nepochopiteľný až do 19. storočia, keď vedci pomocou mikroskopu dokázali odhaliť mikróby, ktoré spôsobujú kysnutie cesta. Odvtedy sa selekcia a kultivácia kvasiniek vykonáva s cieľom zvýšiť spoľahlivosť a rýchlosť fermentácie.

To znamená, že vyšetrovali kvások - našli droždie Saccharomyces cerevisiae- odstránené - vylepšené, vylepšené ... Originál však zostal v prírode, teda v kvase ...

Preto ma tak dojímajú radosti mladých výrobcov kvásku, že mali taký chlieb bez droždia, až kým som si neprečítal veľa informácií

Sparkle-Lena napísaná správne Pri nesprávnom skladovaní - pri teplote sa zmení na „kvasnicový“ kvások nižšie 10 stupňov Keďže baktérie mliečneho kvasenia začínajú „zomierať“ v katastrofálnych množstvách. O tomto sa veľa popísalo aj na našom fóre.

Rozsah životaschopnosti baktérií mliečneho kvasenia je samozrejme dosť široký: existujú druhy, ktoré vydržia zmrazenie, a sú napríklad cenné pre vinárov - takže vypadnú z aktívneho a nevyhnutného procesu, keď je T nižšie ako 15 gramov. . ZO

Všetky naše starosti so skladovaním štartovacej kultúry spočívajú v jednej veci: nájsť teplotný výklenok, v ktorom bude štartovacia kultúra trochu spomalená a nebude vyžadovať časté kŕmenie, ale v ktorej bude čo najpohodlnejšia. viac počet typov ICD.

No, akosi sa stalo, že sa experimentálne vypočítal vhodný teplotný rozsah - 10 - 12 stupňov C.
Môžete proti tomu namietať, ale môžete to skontrolovať, uistiť sa a baviť sa kompletný chuť kváskového chleba

Nagira, ďakujem za taký podrobný popis! Keď sa s kváskom len začnete zoznamovať, je skutočne nemožné sa zoznámiť so všetkým objemom informácií a hlavné veci často zostanú bez pozornosti, pretože chcete chlieb upiecť tak rýchlo! Ale koniec koncov, adresa na tému kvasu sa zvyčajne vyskytuje „niekto povedal, že droždie je zlé a kvas je super!“ Nepoviem, že to bolo to, čo ma podnietilo k tomu, aby som začal pestovať kysnuté cesto, len som chcel dosiahnuť nové chuťové a arómové dojmy alebo niečo podobné. Môžem s istotou povedať, že naša rodina miluje kváskový chlieb viac a niektoré nuansy ho priaznivo odlišujú od čistého kváskového chleba, ale nebol som tak podrobne oboznámený s chémiou procesu, za čo vám veľmi pekne ďakujem! A napriek tomu, ako rozlíšiť kvások od mŕtvych baktérií mliečneho kvasenia?

[Sparkle]

Sparkle-Lena napísaná správne Pri nesprávnom skladovaní - pri teplote sa zmení na „kvasnicový“ kvások nižšie 10 stupňov Odkedy baktérie mliečneho kvasenia začnú zomierať v katastrofálnych počtoch. O tomto sa veľa popísalo aj na našom fóre.

Takto určite nie. Baktérie mliečneho kvasenia (ďalej len LAB) nezomrú, keď teplota klesne na 10 stupňov. Prežijú pri nižších teplotách, jednoducho spadnú do pozastavenej animácie.
Ale keď teplota klesne na 15 stupňov, procesy reprodukcie a metabolizmu ICD sa spomalia, a čo je pre nás najdôležitejšie, namiesto kyseliny mliečnej - kyseliny octovej sa začnú syntetizovať zavasochnikov - ICD. Vďaka tomu je rovnováha medzi týmito dvoma kyselinami v kvase nevyvážená a v kvase sa objaví štipľavý zápach.
Nadmerná prevaha kyseliny octovej v ceste tvrdne a posilňuje štruktúru lepku. Kyselina mliečna je naopak pre chlieb najcennejšia, pretože má príjemnú arómu a lepok je pružnejší a odolnejší.

znamená to, že je stále nesprávne skladovať kvások v chladničke?

znamená to, že je stále nesprávne skladovať kvások v chladničke?

Povedzme len, že kvások, ktorý žije pri izbovej teplote a je pravidelne obnovovaný, bude oveľa lepší ako ten, ktorý je uložený v chladničke.

opäť je všetko hore nohami, už som úplne zmätená, kvások žije v mojej chladničke, ale vôňa a pórovitosť chleba je proste super! Spočiatku to boli kyslé noty, ale teraz je všetko v poriadku! Už neviem, čo si mám myslieť

Nad čím treba premýšľať? Ak ste so svojím kváskom a chlebom na ňom upečeným úplne spokojní? Nemáte sa vôbec čoho báť.

Poďakovať! Je čas zvyknúť si na časté búranie stereotypov

a rozvíjaj moje myšlienky, plz!
Už mám mesiac a pol večný kvások raže.
Naozaj som ju rýchlo premenil na pšeničnú múku (pri treťom kŕmení som prestal dávať raž).
tak som prekvapený z jej práce!
všade píšu, že vrchol kvásku je, keď vyrastie 2 krát po kŕmení.
a potom ho rozdeliť na nový chlieb a do chladničky.
miera rastu je u každého samozrejme iná, ale často sa stretávam s tým, že tento vrchol vyjde mnohým za 6-10 hodín.
a to je pri teplote v banke 30-35 gr. (dobre - obvyklá teplota cesta).
a mám nejaký "reaktívny" kvások.
posúďte sami - okamžite sa tak stala!

typická situácia včera:
- prišiel domov z práce, večeral, večer 19 kopejok.
-manželka dáva povel - sú okuliare, dajte chlieb! (akoby to skončilo - nový)
- Štartovaciu kultúru získavam z dverí chladničky (litrová nádoba, obsahuje asi 100 g štartovacej kultúry, zvyčajne sa uchováva 3 - 5 dní).
- Vezmem vodu 100 g filtrovanú mierne teplú a nalejem ju do nádoby. Zamiešam a opláchnem steny nádoby (ktoré sú tiež v mierne vysušenom kvásku z poslednej doby).
- Vezmem 100 g pšeničnej múky 1 triedy a do pohára! Menej opatrne lyžicou premiešam bolesť, vyrovnám horizont a začiatočnú hladinu kvasu označím gumičkou na tégliku.
- vložte nádobu na chladič batérie a vedľa nej je teplomer. načasovanie.
-Po 5-10 minútach pozerám na teplotu (upravím výstelku uteráka, ak sa ukáže, že je 40 gramov) a dosiahnem ideálnych 35 gramov!
- za jednu hodinu sa kvas stane dvakrát (dvakrát) vyšší ako ďasno!
- po 1,5 hodine (jeden a pol) vyklopí ešte jedno rozdelenie - teda 3-krát vyššie ako počiatočná úroveň označená gumičkou.

Nuž, nie je čas čakať (už sa bojím sedieť a pozerať sa - zrazu začne kvások vypadávať!) - chlieb sa vymiesil a potom podľa programu s odloženým štartom!
Ráno vstávam do práce o šiestej na budíku a na signál, že je pekárnička pripravená, otvorím dvere spálne a nadýchnem sa hustej arómy čerstvo upečeného chleba.

jediná vec, ktorá ma v tomto procese nespokojuje, je nespokojnosť s výškou hotového chleba.
vcera to islo presne 2 krat hore (mozno trochu menej).
Pamätám si, že keď som práve začal pracovať s pekárňou (pred 2 mesiacmi), urobil som všetko podľa pokynov.
to znamená niekoľkokrát suchým droždím, potom sa plazil na vylisované.
a vždy sa tešil z tak dobre vychovaných chlebov, ktoré dostávam.
a niekedy sa mierne roztrhnutá strecha skutočne nerozrušila - chlieb predtým aktívne stúpal!
a bolo také ľahké! (Nezohľadňujem prípady pečenia raže, pretože tam je všetko trochu iné a dokonca ani kolobok)

ale keď prešiel na večný kvások, zabudol na vysoký a vzdušný chlieb.
tento proces sa však pre mňa zhodoval so začiatkom všetkých druhov experimentov s prídavnými látkami v chlebe.
Akurát som sa zásobil všemožnými pohánkovými múkami, ľanovým semiačkom, ovosom, slnečnicovými semiačkami, otrubami.
a začal to všetko strkať do chleba.
tu je včerajšie pečivo - 170 gr. pšenica 1. triedy, 100 g kváskovej múky (spolu 270 g múky) + 53 g pohánkovej múky, 53 g ľanu, 53 g otrúb (spolu 160 g suchej hmoty z pšeničnej múky).
súdiac podľa ranného posypania sezamovými semiačkami na hotový chlieb, úroveň stúpania od pôvodného sa ukázala byť 2-krát.
možno, ak pečiete chlieb bez akýchkoľvek prísad, bude stúpať vysoko do neba?

Samozrejme, že sa bojím poradiť, ale kváskový chlieb znamená predĺženie času na kysnutie, keď hnetiem v HP, kysnutie mi trvá 3-4 hodiny a potom nie je chlieb o nič vzdušnejší ako droždie.

Ďakujeme všetkým za pripomienky k ICD a skladovaniu v chladničke!
A čo sa týka kŕmenia a potom vloženia nepoužívaného štartéra do chladničky, odpovedzte niekomu skúsenému ..

Budem všetkým opakovať:

Napríklad, keď ju kŕmim ražnou múkou pre ražný chlieb, dostanem nasledujúci algoritmus: 1. prvé kŕmenie po niekoľkých hodinách po vybratí z chladničky, keď sa oteplí; 2. keď sa zdvojnásobí, potom sa časť zmieša a časť sa znova nakŕmi, dávam jej pár hodín na „žuvanie“ a odoslanie do chladničky.
A ak ho napríklad neplánujem použiť, ale je čas ho nakŕmiť, alebo časť plánujem nakŕmiť pšeničnou múkou, pšeničným chlebom, a časť nechať stáť ďalej, tak čo som robiť s tým? Stačí ho dostať z chladničky, zohriať, nakŕmiť, nechať „rozmyslieť“ a späť do chladničky? Alebo potrebujete kŕmiť dvakrát ako v prvom príklade? To znamená, že počkáte, kým sa to nezdvojnásobí, znova to nakŕmte, nechajte chvíľu odstáť a potom to vyčistite?

Počúvajte! Alebo možno pomalosť môjho kysnutého cesta súvisí s kŕmením vodou pri izbovej teplote? Možno ak bude vlažné, bude to rýchlejšie? A potom ich máme celkovo asi 20. Voda v džbáne navyše často nie je po filtri ešte zohriata na izbovú teplotu. Áno, a keď je na batérii, nie je pre ňu zvlášť horúca ... Je dobré, ak má 25 stupňov alebo dokonca menej.

Samozrejme, že sa bojím poradiť, ale kváskový chlieb znamená predĺženie času na kysnutie, keď hnetiem v HP, kysnutie mi trvá 3-4 hodiny a potom nie je chlieb o nič vzdušnejší ako droždie.

hmm .. chápem, že skladové droždie je aktívnejšie (ostrejšie) ako náš divoký kvások.

no, tu je včerajšie pečivo ..
o 22.00 h hnetené (konečné) cesto už stálo vo vedre v rúre.
časovač je nastavený na pripravenosť do 6.00 hod.
Režim francúzskeho chleba (na Panas 2500).
tento režim predpokladá 6-hodinový cyklus so zvýšenou dobou kontroly (zvýšenie až o 4 hodiny 10 minút).
a napriek tomu chlieb „neskočil“ na vrchol.

Môžem samozrejme urobiť taký víkendový experiment s vizuálnou kontrolou:
- miesenie cesta ráno a do kysnutia v xn priamo vo vedre pri izbovej teplote (teda automatiku z práce úplne vylúčim).
- a budem celý deň sledovať, ako cesto stúpa.
- ak cesto aj za 12 hodín státia vo vedre stále 3-krát „vyplaví“, budem ho mať čas upiecť v režime pečenia (teda povedať „ručne“).
áno .. malé objasnenie.
pravdepodobne by sa moja bdenie nad riadením kysnutia cesta malo uskutočňovať v rúre na teplotu 35 gramov, však?
ak cesto len stojí vo vedre v rúre, potom bude mať teplota izbovú teplotu.
v našom byte teraz nie je zima.
v kuchyni 26-28 gr. nestačí to na normálne kysnutie cesta?
alebo nechať cesto rásť v podmienkach „čo najbližšie k boju“? teda pri izbovej teplote?

Na vznik môže mať vplyv aj spôsob formovania. Koniec koncov, ak ho po overení necháte len vo vedre, potom je chlieb skutočne hustejší. A ja na radu Miša z LJ 🔗 (mnohí na fóre jeho prácu poznajú) Chlieb formujem skladaním a následnou kontrolou, a potom pečiem v rúre.Toto je oveľa lepšie! Všeobecne existuje toľko jemností s chlebom, že pravdepodobne potrebujete viac ako jeden mesiac (alebo dokonca rok) skúseností! Poďme sa teda učiť

v kuchyni 26-28 gr. nestačí to na normálne kysnutie cesta?
alebo nechať cesto rásť v podmienkach „čo najbližšie k boju“? teda pri izbovej teplote?

Toto je najoptimálnejšie tempo. za dokazovanie cesta! Takto to má byť!

Režim francúzskeho chleba (na Panas 2500).
tento režim predpokladá 6-hodinový cyklus so zvýšenou dobou kontroly (zvýšenie až o 4 hodiny 10 minút).
a napriek tomu chlieb „neskočil“ na vrchol.

Samozrejme, že nie som žiadny špecialista, pečiem s kysnutým cestom iba rok, ale pokiaľ si pamätám, málokedy niekto dostal na stroji kváskový chlieb, aj keď len s pridaním minimálneho množstva droždia. Kváskový chlieb sa nedrví, ale vaša pec sa niekoľkokrát rozdrví? Preto je nepravdepodobné, že na stroji „vykopnete“, pokúsite sa upiecť na poloautomáte, uvidíte rozdiel.

Samozrejme, že nie som žiadny špecialista, pečiem s kysnutým cestom iba rok, ale pokiaľ si dobre pamätám, ťažko by niekto získal na stroji kváskový chlieb, aj keď len s pridaním minimálneho množstva droždia. Kváskový chlieb sa nedrví, ale vaša pec sa niekoľkokrát rozdrví? Preto je nepravdepodobné, že na stroji „vykopnete“, vyskúšate pečenie na poloautomáte, uvidíte rozdiel.

Ja som zjavne všetko nejako podvedome cítil.
a preto som za 2 pečiva za sebou miesil cesto v režime „knedľa“ (okamžité miesenie cesta po dobu 20 minút bez vyrovnávania teplôt a namáhania) s ovládaním žemle.
po miesení cesta odstránim lopatku z vedra, vyrovnám vrchnú časť cesta, posypem sezamovými semiačkami, zavriem veko a zapnem režim odloženého začiatku pečenia.
včera od 22. do 5. hodiny stálo cesto vo vedre (a od 1. alebo 2. hodiny rúra fungovala v režime „kysnutia“, teda udržiavala požadovanú teplotu).
a od 5 do 6 rano sa pieklo podla programu ..
a stále tam nie je výška.
je potrebné vypustiť menej prísad, zjavne všetky.

Toto je najoptimálnejšie tempo. za dokazovanie cesta! Takto to má byť!

poďakovať.
V deň voľna budem potom mučiť!

včera od 22. do 5. hodiny stálo cesto vo vedre (a od 1. alebo 2. hodiny rúra fungovala v režime „kysnutia“, teda udržiavala požadovanú teplotu).
a od 5 do 6 rano sa pieklo podla programu ..
a stále tam nie je výška.

O akom ražnom chlebe hovoríme? Pšenica-raž alebo ražno-pšenica? Majú rôzne doby kontroly a rôzne výšky kontroly !!!

Čo máme na mysli pod pojmom „pšeničný ražný chlieb“ https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138321.0
Čo máme na mysli pod pojmom „ražno-pšeničný chlieb“ https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138732.0

Na základe ich „pravidiel“ pripravíme cesto na „ražný“ chlieb:
pšeničná raž v hlavnom režime a 2 kontroly
ražná pšenica na špeciálnom poloautomatickom, manuálnom, ražnom režime s 1 korektúrou

A častejšie sa pozeráme na autorov receptov, kukáme, opakujeme, pýtame sa

Čítame teóriu, učíme sa, ako pripraviť cesto z ražnej múky, nielen z „ražného“ chleba

O akom ražnom chlebe hovoríme? Pšenica-raž alebo ražno-pšenica? Majú rôzne doby kontroly a rôzne výšky kontroly !!!

vôbec nie je raž.
nie je presný na gram, ale niečo ako toto včerajšie pečivo vyzeralo takto:
280 gr. pšeničná múka 1 triedy (180 múky + 100 v kvásku)
160 g cudzie nečistoty (53 g otrúb, 53 g pohánkovej múky, 53 g ľanového semena)
280 gr. voda (180 v čistej forme + 100 v kvásku)
cukor, soľ, rastlina. olej (všetko asi čajová lyžička)

Och! Cítim sa offtopicky začínajúci !!
ale hovorím všeobecne o schopnosti kysnutého cesta vykysnúť cesto, vediem!

Myslím si, že pre kvas je ťažké zvýšiť také množstvo cudzích nečistôt. Vyskúšajte to na rovinu a uvidíte ten rozdiel.

vôbec nie je raž.
nie je presný na gram, ale niečo ako toto včerajšie pečivo vyzeralo takto:
280 gr. pšeničná múka 1 triedy (180 múky + 100 v kvásku)
160 g cudzie nečistoty (53 g otrúb, 53 g pohánkovej múky, 53 g ľanového semena)
280 gr. voda (180 v čistej forme + 100 v kvásku)
cukor, soľ, zelenina olej (všetko asi čajová lyžička)

Och! Cítim sa offtopicky začínajúci !!
ale hovorím všeobecne o schopnosti kysnutého cesta vykysnúť cesto, vediem!

Počítajme spolu:
pšeničná múka - 280
múka je iná - 160 gramov, navyše „ťažká múka“, ktorá vyžaduje veľa ďalšej tekutiny, neobsahuje vlastný lepok (lepok). S pohánkovou múkou sa všeobecne ťažko pracuje. Aj otruby sú ťažké.
Múka a sušina spolu asi 440 gramov
Kvapaliny 280 ml.
Potrebné je 440 gramov MÚKY, kým nie je rovnováha múky a tekutín zhruba 300 - 315 ml. voda (kvapalina).
Máte múku a pevnú látku, ktoré vyžadujú viac tekutín! Takže v procese miešania musíte pridať 1 polievkovú lyžičku. l. vodou, kým nevznikne vláčne cesto. Koľko pridať - ukáže sa samotné cesto. Ak je múka veľmi suchá, bude potrebných viac tekutiny, ak je vlhká, menej.

Tu niečo také: Naučiť sa pracovať s cestom, študovať vlastnosti rôznych druhov múky atď. ...

Máte múku a pevnú látku, ktoré vyžadujú viac tekutín! Takže v procese miešania musíte pridať 1 polievkovú lyžičku. l. vodou, kým nevznikne vláčne cesto. Koľko pridať - ukáže sa samotné cesto. Ak je múka veľmi suchá, bude potrebných viac tekutiny, ak je vlhká, menej.

poďakovať.
Tiež si myslím, že múka je veľmi ťažká.
a pri miesení ovládam žemľu.
drdol je posvätný!
s konzistenciou koloboku je tam všetko viac-menej normálne.
ale samotná žemľa nie je rovnaká ako v obyčajnom chlebe.
niečo v ňom pripomína cesto zo ražného chleba (kde o koloboku netreba hovoriť).

poďakovať.
Tiež si myslím, že múka je veľmi ťažká.
a pri miesení ovládam žemľu.
drdol je posvätný!
s konzistenciou koloboku je tam všetko viac-menej normálne.
ale samotná žemľa nie je rovnaká ako v obyčajnom chlebe.
niečo v ňom pripomína cesto zo ražného chleba (kde o koloboku netreba hovoriť).

Perník je posvätný, ale cesto urobíte veľmi strmé, chýba mu tekutina! Cesto preto nemôže dobre kysnúť, chýba mu sila, cesto je ťažké! A cesto by malo byť ako bežné cesto, MÄKKÉ!

Takáto ťažká múka by sa mala považovať čiastočne za raž, pretože neobsahuje lepok, nemá silu zdvihnúť takú masu cesta.

Na fóre je dosť VEĽMI DOBRÝCH receptov na chlieb s rôznymi múkami https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=264.0 a vidieť to isté v Starter Dough. Tvrdohlavo sa vám nechce pozerať na chlieb iných autorov, ako sa dostanú zo situácie, požiadať ich o radu. Je teda ťažké sa rýchlo naučiť. A choďte do sekcie Chlieb - všetko je hlava, Základy pečenia - napísaná špeciálne pre vás!

A je tu ešte jedna otázka: je možné cesto „miesiť“, inak veľa autorov receptov uvádza, že čas na miesenie je dosť krátky - priemerne 15 minút, ale ak viac? Čo sa potom stane?

[Chlapi, poďme k témam spolupatričnosti, moderátor nás odtiaľto rozptýli a bude mať pravdu, tu je kvas]

A je tu ešte jedna otázka: je možné cesto „miesiť“, inak veľa autorov receptov uvádza, že čas na miesenie je dosť krátky - priemerne 15 minút, ale ak viac? Čo sa potom stane?

Aké cesto máš na mysli? Ak v pekárni - je tam celý cyklus a dobrý!
Pokiaľ pre rúru - iný princíp miešania

Chlapi, poďme k témam spolupatričnosti, moderátor nás odtiaľto rozptýli a bude mať pravdu, tu je kvas

Tu môžem položiť otázku https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0 prosím poď ďalej

Ahoj. Môj kvások žil od jari 2012. Ja som ho používal na pečenie chleba, väčšinou talianskeho en thibo. Keď som držala diétu, prestala som piecť a kvások som spala niekoľko mesiacov v chlade. Rodina sa rozhodla upiecť chlieb a kvások bol pokrytý čiernošedým povlakom.Pravdepodobne to malo byť vyhodené, ale odstránil som plaketu a nakŕmil som ju. Zdá sa, že ožil, dokonca aj chlieb sa ukázal ako vynikajúci, Ale teraz pochybujem. Kto teraz býva v pohári?

Čítal som tému od obálky k obálke. Ďakujem pekne za vysvetlenie všetkým zúčastneným!
Vďaka tebe mám vypestované dobré ražné kysnuté cesto v zaváracom pohári !!!!
Na 4. deň bol pripravený na použitie a tak som upiekla prvý dlhoočakávaný kváskový chlieb !!!

Vzal som tento recept:
kysnuté cesto 285g
lúpaná ražná múka 135g
pšeničná múka 200g
droždie 1g
soľ 7g
voda 200g

Miesil som pizzu v režime a nechal som ju kysnúť. Ruža, pečená 1 hodinu, ale strecha mi spadla



Ale chutné !!! Skutočný Darnitsky !!!!

Čo som urobil zle?

Čo som urobil zle?

Dovolím si tvrdiť, že buď stagnovalo, alebo bolo veľa vody. Aj keď ako pochopiť, čo pre ražné cesto znamená „veľa vody“, keď žemľa nefunguje, sám neviem. Len som veľakrát čítal, že strecha padá práve z týchto dôvodov ..

Miesil som pizzu v režime a nechal som ju kysnúť. Ruža, pečená 1 hodinu, ale strecha mi spadla
Čo som urobil zle?

Ukázalo sa, že ste čakali na úplný vzostup. A nebrali do úvahy, že keď je zapnutý režim „pečenie“, začína plynulé ohrievanie a preto stúpanie pokračuje. Je potrebné zapnúť si pečenie trochu vopred, keď je ešte kam rásť.

Dobrý deň!
Pomôžte nováčikovi, práve ste začali piecť kváskový chlieb a na túto tému je ešte veľa otázok. Vidím, že sa tu toho už veľa napísalo, ale úprimne, teraz nie je ani čas na preštudovanie všetkých článkov. Teraz musím pochopiť, či je možné oživiť moje žito „večné“, alebo zahodiť a vypestovať si nové. Vychoval som ju tu podľa tohto „receptu“: 🔗, Dostal som to dobre, upiekol som na ňom úžasný chlieb Borodino a zvyšky (dosť veľa, asi 500 g) vložil do nádoby a do chladničky. Stála tam 8 dní bez kŕmenia, včera som ho vytiahol a uvidel som, že sa tekutina zhora oddelila, nebola tam pleseň, vôňa bola silná, príjemný ocot a bolo vidno malé bublinky. Nakŕmil som ju (malý pohár celozrnnej pšeničnej múky - keďže v tom okamihu nebola ražná múka - a rovnaké množstvo vody) a nechal som to rýchlosťou asi 30 ° C po dobu 12 hodín. Neexistujú žiadne vizuálne zmeny, kvapalina je tiež na vrchu, nie je pozorovaná žiadna fermentácia. Nechajte to ešte teplé, nakŕmte alebo je to už zbytočné?
PS.: Toto je môj druhý večný kvások, prvý bol rovnaký, najskôr som na ňom upiekla chutný celozrnný chlieb, potom stál v chladničke a tekutina sa oddelila, vyhodila som ju, ale koniec koncov sa to nedá preložiť zakaždým toľko múky
Vopred ďakujem za pomoc !!