|
 Podľa fajnšmekrov nie je lepšie miesto na sušenie kakaa ako pouličný asfalt. A ak vo všetkých krajinách ešte nie je zvykom vyprázdňovať vrecká s čokoládovými bôbmi priamo na ulicu, v Ekvádore sa to praktizuje odvtedy, čo sa tam objavil asfalt.
Mestská doprava musela uvoľniť miesto a vzdala sa polovice cesty k božskému produktu (ako to Linné nazval!). A za stáleho miešania voňavého nápoja z trópov lyžičkou v pohári si nie vždy predstavujeme, že bol tam, kde sa rútia autá, vláčili za sebou vlak prachu a sadzí a kde kone nechávajú svoje „vizitky“. Nie je tu však nič zvláštne. Obyčajné zrno sa koniec koncov spracováva priamo na zemi pomocou prúdov. A sú tam aj kone. A jeme chlieb, a nič ...
Fazuľu nemôžete sušiť. V trópoch a dokonca aj vo vlhkých panuje kráľovstvo plesní. Konajú rýchlo. Čakajte deň alebo dva - a produkt zahoďte. Samotný kakaovník sa ale vo vlhkom kúpeli dobre cíti. Navyše stúpa do najnižšieho poschodia tropického lesa, kde je stále pokojný vzduch a neustále dusno.
Všetko, čo sa týka kakaa, je neobvyklé. Nie je to ako iné stromy. Listy sa neobjavujú naraz, ako v našich skleníkoch, a nie jeden po druhom, ale akoby pri výbuchoch, vo veľkom. A potom pauza. Potom ďalšia explózia a ďalšia prestávka, na tri alebo štyri týždne. Správanie kvetov je ešte čudnejšie. Nelepia sa okolo nie konárov, ale samotného kmeňa. Vedci sa domnievajú, že ide o šetriaci režim. Ak k nim po konároch dopravíte džúsy, dôjde k nadmernej spotrebe energie. Iné však majú jednoduchšie zdôvodnenie. Plody podobné melónom sú príliš ťažké na to, aby rástli na konároch. Ak je to tak, všetky vetvy by sa odlomili.
Kvety voňajú ako hnoj. To je potrebné na prilákanie múch. Sú to práve oni, kto je poverený opelením. Je pravda, že nie sú veľmi užitočné. Jeden kvet z dvesto je opelený. Ale všeobecne na jednom strome stále rastie päťdesiat kusov ovocia. Sú rebrované, ako malé melóny alebo prezreté hnedé uhorky.
 Najvýživnejšia vec v ovocí sú semená. Sú podobné ako zrná obyčajnej fazule. Preto ich nikto nenazýva semená, ale každý ich nazýva fazuľa. Čokoláda, ktorý sa získava z fazule, udržuje silu v najkritickejších situáciách. Ale podivnou náhodou sa šelma rozdelila na dva tábory. Niekto má rád kyslú dužinu ovocia. A zjedia to a tá najvýživnejšia - fazuľa - sa rozsype po stranách. Toto robia opice a veveričky. To je pre strom samozrejme veľmi prospešné. Možno by opice nejednali tak unáhlene, keby fazuľa nebola horká ako palina. Horkosť je výpočet prírody, ktorý má zabrániť tomu, aby sa semenný fond premrhal. Keby len celá táto spoločnosť vedela, aký vynikajúci produkt by vzišiel z horkých semien, keď ich trochu vykúzli! Ľudia to samozrejme tiež nevedeli. A ako prišli s čokoládou, je dodnes záhadou. Tajomstvo čokoládovej vône ešte nebolo rozlúštené. Surová fazuľa nevonia po žiadnej čokoláde. Necítia. Iba trpko.
Aby získali voňavé majstrovské dielo, robia to: dlho pred sušením na asfalte sa mláti fazuľa odstránená zo stromu. Ovocie je narazené na stôl. Rozbije sa na dve časti. Na stôl spadne svorka fazule. Na nich - časť priľnavej buničiny. Fazuľa sa zhŕňa na veľké hromady ako kompost. Podlejeme banánovými listami. A na chvíľu odísť. Halda sa čoskoro oteplí ako šok zo surového sena. Prebieha v ňom kvasný proces. Ale kakaová príchuť sa tu zatiaľ neobjavila. Existuje na to iba príprava.
Z háld ide fazuľa na asfalt, do sušiarne. A pred sušením bola vykonaná ďalšia operácia, ktorá sa volala Tanec kakaa. Na zem sa naliala červená hlina a na ňu fazuľa. Zhora ich pokropili vodou. Potom si vyzuli topánky a v rytme rytmu začali šliapať bosí, držiac sa za ruky. Tu sa tiež objavila pieseň.Takže, hojdajúc sa zo strany na stranu, tanečná skupina dôkladne zamiešala čokoládové bohatstvo bosými nohami, potom fazuľa získala lahodnú farbu čistého zlata. Za čo? Pre samotnú čokoládu je tento rituál absolútne zbytočný, ak nie škodlivý. Ale navonok sa fazuľa stala atraktívnejšou a ľahšie sa kúpila. Obchod!
Ale späť na asfalt. Sušené bôby sa zozbierajú a pražia. Až tu sa konečne objaví aróma, ktorá priťahuje polovicu ľudstva. Deti aj dospelí. Ostáva už iba pomlieť orestovanú, vytlačiť z nej olej a zvyšný koláč rozdrviť na múku. A kakaový prášok je hotový.
Aby ste dodržali všetky jemnosti postupov, musíte byť samozrejme skúsený remeselník. Stáva sa, že plantážnici nazbierajú mierne nezrelé plody. Semená v hromadách sa nebudú správne zahrievať. A na konci bude čokoláda voňať ako ... šunka! Ak sa zozberú prezreté plody, aróma bude ešte horšia. Akonáhle fazuľa nie je dostatočne suchá, usadí sa pleseň sivá aspergillus - a čokoláda vonia ... mydlo! Ak sa namiesto sivej usadí žltý aspergillus, potom je to celkom katastrofa. Žltá vylučuje jed - aflatoxín.
Preto bol dobrý kakaový prášok vždy draho cenený. A našlo sa veľa ľudí, ktorí radi niečo miešajú, pridávajú na váhe. Moskovskí obchodníci zvykli primiešavať pšeničnú múku. Potom sa prášok stal belavým.
Vráťme sa však k našim rodným kakaovým penátom - na ostrov Trinidad. A tu nemohol byť drahý produkt ignorovaný. Ihneď bolo veľa lovcov pre zábavu zadarmo. Ovocie zo stromov bolo ukradnuté bez štipky svedomia, no zlodeja nedokázali chytiť. V noci vládol. Nechýbalo toľko ovocia, ale tajomstvo únosov farmárov rozzúrilo. Nakoniec sa podarilo páchateľa chytiť. Ukázalo sa, že to bol malý hlodavec - stromová krysa. V skutočnosti veľkosť zlodeja nebola ďaleko od potkana, nebol väčší ako obyčajná myš hraboš obyčajný a vo všeobecnosti vyzeral ako ona. A perfektne liezol po stromoch.
Keď však zlodeja chytili, veľa sa toho nenaučili. Bolo potrebné zistiť, kde sa nachádza základňa únoscu, jeho hniezdo. Farmári sa zišli na obecnom zastupiteľstve. Jeden veril, že zlodej žil v hlinenej diere, ako mnoho bežných myší. Ďalším podozrivým - bolo to v stonkách banánu? Pretože bol porušovateľ prichytený pri krádeži týchto nebeských plodov. Tretí spomínal na priehlbiny stromov. Všetci sa však mýlili. Krysa zo stromu nikde.
Potom sa rozhodli vložiť cez kmene niekoľkých stromov biely papier. Výpočet je nasledovný: zlodej zostúpi zo stromu a zanechá svoje stopy. Prišlo ráno. Známky zostávajú na kmeňoch stromu fazule erythrina, ktorá je zasadená na ochranu jemného kakaa pred slnkom. Je pravda, že koruna erytrínu je ľahká a vzdušná, ako tylové záclony, ale sú k nej pripevnení osadníci, príbuzní ananásu sú bromélie. Rastú v hustých masách a práve v týchto vzdušných húštinách si vytvárajú útočisko zlodeji kakaového ovocia.
Farmári začali na kmeňoch hľadať erytrín a na každom treťom strome sa našiel zlodej. Po nočnej práci pokojne odpočíval. Neďaleko ležala iba zvyšná šupka. Po ostatných členoch rodiny neboli žiadne stopy. Koruny podľa všetkého slúžili ako dočasný úkryt, prekladisková základňa, odkiaľ bolo možné vyrabované výrobky dopraviť na vzdialenejšie a bezpečnejšie miesto.
Keby však plantáž vlastnili iba hlodavce, poľnohospodári by sa nijako zvlášť neobávali. Ani všadeprítomné papagáje, ktoré sa podieľajú na úrode, nespôsobujú veľkú mrzutosť. Oveľa nebezpečnejší je ďalší nepriateľ. Po celom svete sa to volá krátko, ako kliknutie bičom: „Vráťte späť!“ Po rusky „umierajúci“. Nikto zatiaľ neidentifikoval hlavný dôvod, prečo kakao umiera pred plánovaným termínom. Dai-back sa prvýkrát ukázal pred sto rokmi. Mnoho vedcov sa zaviazalo vyriešiť zložitý problém a každý si našiel svoj vlastný dôvod.
V Afrike bol zo severného vetra obviňovaný harmattan. Snáša sa, keď príde obdobie sucha a Nový rok. O niečo skôr alebo o niečo neskôr. Vyschne široké kakaové listy a stočí sa ako oheň. A padajú.V 20. rokoch 20. storočia, keď boli na Gold Coast vyrúbané lesy, sa harmattan úplne rozišiel a zničil mnoho plantáží.
Snaží sa chrániť kakao pred vetrom odolnými stromami. Vysadený je už spomínaný erytrín. Vietor trochu utícha, ale teraz sa v pokoji objaví ďalší, nebezpečnejší škodca - dlaň neskoro plesnivá, blízky príbuzný zemiakovej huby, ktorá v minulom storočí zničila zemiaky v Európe. Phytophthora mení bronzové kakaové melóny na čierne, hnilobou rozmazané melóny. „Čierna fazuľa“, - sú Afričania mrzutí a budúcu čokoládu vyhodia do koša. Je pravda, že zatiaľ na svete táto huba zaberá desatinu úrody, ale v Kamerune - 9/10! Poľnohospodári sú smutne ironickí: „Najlepším liekom proti„ čiernej fazuli “je vôbec nesadiť kakao!“ A čokoládový stromček nahraďte banánom.
Iní odborníci obviňujú pôdu zo všetkého. Vyzeráš - a majú svojím spôsobom pravdu. Bližšie k chatrčiam, kde sa pod stromami vyhadzujú rôzne odpadky z domácnosti, čokoláda menej ochorie a dlhšie žije. Odpadky rýchlo kompostujú a hnojia plantáž. Stále iní si pamätajú zemepis. Kakao žije v rôznych krajinách rôznymi spôsobmi. V Indonézii to žije až sedemdesiat rokov. Doma, ktorý spaľoval lesy na svahoch hôr a dostával hnojivo do popola z ohňa, čo stačilo na jednu generáciu veľmi výnosných kávovníkov - čo ich zaujímalo, že tropické lejaky potom spláchli dnes už bezbrannú ornicu a zanechali iba za holými skalami! “
A teraz, v našich dňoch, som musel navštíviť Kubu. Videl som na vlastné oči, o čom písal veľký filozof. Videl som popri cestách ležať čierne igelitové tašky naplnené červeným tropickým brnením v Brazílii, až osemdesiat. A na ostrove Trinidad - až dvesto! Je pravda, že staré kmene dávajú menší výnos, ale poľnohospodárom je ľúto týchto patriarchov vykoreniť. Zvykli sme si na ne. Sú ako rodina. Ako členovia rodiny. Ale ich choroby ich tiež postihujú menej.
A. Smirnov. Vrcholy a korene
|
