Klobása doma

Priatelia, páračkári a požierači párkov, radia, aký recept na varenie klobásy, či skôr párkov na následné vyprážanie nad ohňom? Možno jesť recept na la bavorské párky?
A povedzte mi, kde si môžete kúpiť niť, ktorá sa používa na viazanie párkov?
Ďakujem vopred všetkým, ktorí sa ozvú

Priatelia, páračkári a požierači párkov, radia, aký recept na varenie klobásy, či skôr párkov na následné vyprážanie nad ohňom? Možno jesť recept na la bavorské párky?
A povedzte mi, kde si môžete kúpiť niť, ktorá sa používa na viazanie párkov?
Ďakujem vopred všetkým, ktorí sa ozvú

Raz som robil bavorské klobásy, potrebujú čerstvé teľacie a bravčovú masť, petržlenovú vňať, rôzne koreniny (podľa vkusu), citrón, ale hlavne pri mletí mäsa je potrebný ľad (použil som studenú vodu), ako aj pri príprave akéhokoľvek mletého mäsa na rôzne klobásy ... A to všetko tiež hackujem nie mlynčekom na mäso, ale brownianovým mixérom. Výstupom je iba mäsová pasta. A mám tie najbežnejšie nite, kúpil som ich, kde predávajú nite, sú to bavlnené nite zvané „lily“, nevidím na nich číslo, ale sú oveľa hrubšie ako bežné nite. Preto neexistuje žiadny recept, iba som vzal najzaujímavejšie momenty z rôznych stránok a spojil ich. \
Tu je môj „kombinovaný“ recept.
1 kilogram čerstvého teľacieho mäsa,
200 - 250 gramov slaniny,
šťava z pol citróna,
1 zväzok petržlenovej vňate
jednu cibuľu,
200 gramov drveného ľadu (vzal som vodu z chladničky),
čierne korenie,
soľ,
nové korenie
1 sl. lyžicu koňaku (koňak používam do všetkých párkov)
Všetko dobre pomlieť (zvlášť), najskôr teľacie mäso so studenou vodou (ľadom). potom masť (špíza), vytlačte polovicu citróna, pridajte korenie, koňak, všetko dobre premiešajte a chvíľu nechajte v chlade (trvá mi to, kým pripravím vnútornosti na použitie) asi 30 minút. Potom naplníme párky, každých 8 - Viazame 10 cm niťou. Hotové klobásy vložíme do horúcej vody pri teplote 80 * a nejaký čas v nej vydržíme (20 minút). je možné položiť na sporák, ale nie vrieť, ale udržiavať túto teplotu. Všetky. Po tomto postupe párky skladujem v chladničke. Pri použití vyprážam na panvici, negrilizoval som to neviem, ale dopadne to veľmi chutne.

[Jahňacie párky sušené na hovädzom mäse]

Ak sa tu hovorí aj o klobáse sušenej na konzerve, mal by som tu byť ...

Jahňacie párky sušené na hovädzom mäse

V marci ma môj priateľ opäť priniesol z oblasti Černihiv, pravidelný dodávateľ baraniny Lida, mladej baraniny, chrbta, s celkovou hmotnosťou 4,2 kg.



A keďže v tom okamihu už moja domácnosť zjedla baranie mäso nad mieru, mäso bolo špecifické, bolo rozhodnuté, že sa z tohto pekného chrbta pokúsime vyrobiť klobásu. Vzhľadom na to, že všetci zbožňujú všetko sušené, najmä pri pive, nebolo pochýb o tom, čo to bude za klobásu.

Po prečítaní receptov na rôznych fórach som sa vydal jednoduchou vyšliapanou cestou ne-črevného varenia. No, práve v tom okamihu som ešte nebol pripravený pracovať s vnútornosťou ... morálne ... Aj keď nabudúce túto klasickú metódu určite ovládnem.

Po orezaní jahňacieho mäsa z kostí a žíl bola celková hmotnosť asi 2,6 kg. Kúpil som si viac mladého hovädzieho mäsa (nie teľacieho, konkrétne hovädzieho) s hmotnosťou (po orezaní) 1,5 kg a čerstvej masti 0,5 kg.

Ihneď rozrezal bravčovú masť hore dole, posolil ju, zapečatil ako na slanine. Mäso nakrájané na kúsky akejkoľvek veľkosti bolo solené obyčajnou nejodizovanou kamennou soľou v keramickom hrnci v množstve 38 g na kg mäsa. soľ. No a paprika tam, len trochu.
A to všetko v chladničke po dobu 5 dní ...



Potom vybral solené mäso z panvice a ďalšie 3 dni ho sušilo a pravidelne prevracalo v chladničke na poličke určenej pre tento obchod.

Potom začal variť mleté ​​mäso. Sušené prevzdušnené mäso prešiel v mlynčeku na mäso cez „jemný“ rošt. Do mletého mäsa som pridal, pri absencii koňaku alebo Madeiry, voňavé krymské sherry 50 g, veľa sušenej mletej sladkej papriky, trochu mletej červenej feferónky a čierneho korenia, mletý muškátový oriešok, trochu koriandra, kari a suchý granulovaný cesnak . Táto zmes sa dôkladne premiešala a v tej istej panvici sa odložila na 3 dni do tej istej chladničky na starnutie. Bohužiaľ neostala žiadna fotka mletého mäsa a množstvo korenia bolo odčítané intuíciou, teda okom ...

Na konci tohto obdobia začal vytvárať klobásy. Najskôr som najemno nakrájala slanú slaninu nožom, na malé kocky. Potom pridal do mletého mäsa masť a celú to opatrne premiesil. Pretože väčšinu mletého mäsa tvorilo jahňacie mäso a mäso bolo sušené, konzistencia mletého mäsa už pripomínala plastelínu - dalo sa formovať aj rodinského mysliteľa. Výsledkom bolo, že sme dostali také párky a niekoľko guľatých zadkov, ktoré sa poslali na špeciálne vyhradenú poličku v chladničke.


Počas celého obdobia dozrievania pravidelne obracal zadky a klobásy, aby mohol rovnomerne vetrať.



Na začiatku mája už mala spontánna rodinná revolta charakter organizovaného opozičného hnutia. Pripomenulo mi Deklaráciu ľudských práv, Norimberský proces, Haagsky tribunál a ďalšie prostriedky boja proti šikanovaniu. Musel som povoliť prístup k telo klobása, v dôsledku ktorej bola s pomocou rodiny a priateľov za pár májových dní, s potešením, s pivom, s piesňami a tancami, zničená viac ako polovica tejto klobásovej ekonomiky. Ako náhradu morálnej škody museli obetovať sušené kačacie prsia.
V skutočnosti sa ukázalo, že v klobáse nie je dostatok korenia, ale papriku som ľutoval. Preto som to urobil veľmi jednoducho: keďže moja klobása je bez škrupiny, len som ju trochu previazal mletým korením. Ukázalo sa to správne ... Prvýkrát to nebolo zlé ...



Na dnes je len jedno malé ale, ktoré chcem vysušiť do konzistencie sujuku. Mám ale pocit, že moja opozícia pripravuje novú vzburu ... A s tým treba niečo urobiť: buď zmeniť technológiu, alebo kúpiť ďalšiu chladničku so zámkom ...

Ahoj kapet.

Technológia sa nedá zmeniť. Budeme to musieť urobiť ako doteraz. Niekoľko bodov sa však dá zmeniť, čím sa zvýši kvalita a proces sa trochu zrýchli.

Posledná fotografia ukazuje, že tvorba farieb neprešla dovnútra a s najväčšou pravdepodobnosťou je tam konzistencia mierne rozmazaná. Aby sa tomu zabránilo a zároveň sa urýchlil proces, stačí urobiť párky trochu tenšie, asi jeden a polkrát. Optimálna hrúbka na sušenie doma je 3-4 cm.Na fotografii nie je čo porovnávať, ale vyzerá to, že hrúbka vašich párkov je 5-6 centimetrov. Podmienky chladničky nie sú ani zďaleka ideálne pre tradičný ťah sušených klobás (teplota 18 C, vlhkosť 85 - 90%, rýchlosť vzduchu 0,5 - 1 m / s).

Okrem toho je možné pridať cukor na zlepšenie tvorby farby a na urýchlenie zrenia v množstve 1,5 - 2 gramy na 1 kg mletého mäsa. Najlepšou možnosťou je mäso osoliť zmesou soli a cukru.

Táto klobása zreje 20 - 25 dní.

Existujú metódy zrýchleného vyrovnania, často sa používajú v priemysle.
Prvým je zavedenie čistých štartovacích kultúr, taká klobása zreje 12-14 dní.
Druhým je pridanie GDL, čo je soľ glukózy a kyseliny mliečnej. Po pridaní do mletého mäsa sa rozloží na glukózu a kyselinu mliečnu, čím získa produktu charakteristickú kyslosť, farbu a hustotu. Táto klobása zreje 2 - 3 dni.

Na tému varenia párkov:
🔗

Na tému varenia párkov:
🔗

V horeuvedenom odkaze má Belonika veľa oohov voňavých domácich cervelatov. Ale napríklad moje dievčatá takto určite jesť nebudú, pretože.na fotke na linku je veľmi tučný. Pokiaľ ide o mňa, náš Ľvovský cervelat od TM „Rodinna kovbaska“ (Rodinná klobása) je viac cervelatový a mäsový, a predpokladám, že nie menej voňavý a chutný ako francúzsky. V dnešnej dobe nie je všetko zahraničné lepšie ako domáce.
Aj keď sa mi naozaj veľmi páči blog Beloniky, veľmi farebný a poučný nielen pre labužníka, a skutočne si ju ako autorku vážim!

Och, ešte si pamätám minuloročný „cowbass“. Nakúpili v Truskavec a Drohobyč. Bolo to také vynikajúce.
A tiež povedali, že z domácich klobás sa považovali tie najchutnejšie predtým - Nemirovsky. Neskúšal som to, ale Ľvov a Drohobyč sa mi veľmi páčili ...

[Lisss]

No a som rýchly. Pod prísnym vedením Ludika Lisss, ukázalo sa, že to nie je klobása !!!! Toto je niečo !!!! Môžete jesť svoju myseľ !!!!

[Imelo]

aa, Imelo, pekný, ani slovo! maladtsa !!

Nechápal som - PRED vyprážaním bolo 6, PO vyprážaní 4 ... vyprážané ??

Nechápal som - PRED vyprážaním bolo 6, PO vyprážaní 4 ... vyprážané ??

Pšššt !!! Môj manžel nie je zlý, povedala som, že už nie je, keď požiadal o viac! To na zajtra !!

[Omela,]

Pšššt !!! Môj manžel nie je zlý, povedala som, že už nie je, keď požiadal o viac! To na zajtra !!

Omela, Ste si istí, že ste to skryli bezpečne? Noc je pred nami ... Ak je klobása dobrá, nájdu ju podľa pachu ...

Ak je klobása dobrá, nájdu ju podľa čuchu ...

Dobre dobre !!! Prúd nie je vyprážaný !!!

Dobre dobre !!! Prúd nie je vyprážaný !!!

No potom má šancu žiť až do zajtra!

No potom má šancu žiť až do zajtra!

Chyť ma !!!

Och, ešte si pamätám minuloročný „cowbass“. Nakúpili v Truskavec a Drohobyč. Bolo to také vynikajúce.
A tiež povedali, že z domácich klobás sa považovali tie najchutnejšie predtým - Nemirovsky. Neskúšal som to, ale Ľvov a Drohobyč sa mi veľmi páčili ...

Najnadšenejšími dojmami z Truskavets sú trhy s domácou klobásou a dokonca aj iná ala Moskovská je iná, a čo sa varí a pečie bravčová masť, a paštéty ...

Och, a nehovor, krstný otec .... Najtučnejšie som odviezol do Magadanu. Stále si pamätajú ...

[Lisss]

No a som rýchly. Pod prísnym vedením Ludika Lisss, ukázalo sa, že to nie je klobása !!!! Toto je niečo !!!! Môžete jesť svoju myseľ !!!!

Aká nádhera !!!! Čo ste napchali (v zmysle adaptácie)?

Čo ste napchali (v zmysle adaptácie)?

Irina, ďakujem! Na trhu predávame súpravu na mlynček na mäso (mám starý ručný) 150 rubľov. :

Dobré veci! Kúpili ste si ho už dlho?

To len nedávno .. Mama kúpila .. No, nesmiem opustiť krajinu.

Mám tento nástavec, ktorý sa perfektne hodí na mlynček na mäso od kombajnu Mulinex.

a na Brownovi je tiez brusko v poriadku

Tento nástavec je univerzálny - hodí sa na VŠETKO

Pokračovanie

Zprava doľava klobása v zmesi francúzskych bylín, v zmesi 4 druhov papriky a horčičných semienok. U posledných dvoch som nemyslel na nič naraz, ale myslím si, že ich omámia chamanom, obrazom a podobou basturmy.
Tyčinky sa ukázali byť dosť veľké, pretože z doterajších skúseností viem, že v takom období sušenia a dozrievania (4 - 6 mesiacov) vyschnú takmer o polovicu, bude to tak akurát.
Ako by bolo možné klobásu posypať do čreva a aby prášok vydržal, si neviem predstaviť. A tak bez vnútorností prášok vykostením a rozdrvením zožerie ešte vlhké mäso, pravdepodobne s určitou zárukou, že do konca semestra niečo zostane na povrchu klobásy ...

Všeobecne predpokladám, že niekde po Novom roku tu budem informovať o vykonanej práci ...

Shl. Pokiaľ samozrejme trestajúca ruka ďalšej domácej revolúcie predtým nezmietla túto buržoáznu zvrátenosť z police chladničky ...

Shl. Pokiaľ samozrejme trestajúca ruka ďalšej domácej revolúcie predtým nezmietla túto buržoáznu zvrátenosť z police chladničky ...

Som si dosť istý, že ruka zmietne. Dokázali ste to úžasne krásne !!! Vyrobil som si ho sám suchým sušením (robil som to na jeseň, keďže chladnička nie je mrazivá) - viem, AKO je chutný, tak ... pozametajte ho, pozametajte

Trieda!
Rozvíjate vôľu?

Krásna klobása v sypaní sa vyrába tromi spôsobmi:

1. - ako vy;

2. - škrupina sa odstráni z hotovej klobásy a ponechá sa iba na jednom konci (cm 3 - 4), aby sa dala zavesiť, namočiť do roztoku dextrínu alebo maltodextrínu (môžete si vziať škrobovú pastu) a vysypať korenie. Potom to vysušia.
Mimochodom, to sa dá urobiť na krycej „ušľachtilej plesni“ pridaním síranu vápenatého alebo kriedy.
Ďalší recept na náterovú zmes:
75 - Voda
3 - Glycerín
20 - želatína
2 - kyselina benzoová (konzervačný prostriedok, môžete nahradiť soľou, musí sa však rýchlo a dôkladne vysušiť).

3. - použite špeciálny obal s „nalepeným“ korením. Môžete to urobiť sami. Vrecúško ušite na mieru z netkanej textílie alebo inej tenkej netkanej textílie, vnútorný povrch navlhčite nie veľmi viskóznou pastou a zalejte zmesou korenia, ktorú rovnomerne rozotrite po povrchu. Vysušte ju, prebytočné korenie z nej pretrepte (bez fanatizmu, inak môžete všetko pretrepať) pomocou injekčnej striekačky s klobásou alebo mletého mäsa pevne zatlačte. Zaviazať. Suché. Niekde uprostred pripravenosti (keď sa klobása začne „opaľovať“) je možné odstrániť.

[Snay]

Oh, Snay, ďakujem pekne za informáciu! A potom som to všetko nejako dostal od ruky, z rozmaru, bez teoretického tréningu. Teraz už viem!

Drohobych! - z nejakého dôvodu ma toto slovo silno slintá ...

A výchova k sile vôle je teraz v plnom prúde, metódou kontemplácie sušené a údené dve jahňacie stehná a dve husi zavesené v kuchyni (5 alebo 6 mesiacov, už zabudnuté, skleróza). A na ceste je aj paródia na čiernohorské prosciutto: 10 kg zadné bravčové stehno, ktoré už bolo solené a teraz stojí pod útlakom, ktorý čoskoro začne chladne fajčiť ...

[Snay]

Snay, prečo je taká klobása vynikajúca v Drohobychu a Truskavec? Aké je tajomstvo? A keď sa upečie, nepraskne a je kyprý, nie vyprážaný ... A saloo! Včera som náhodou našla v mrazničke maličký kúsok (presne jeden rok slaniny) - manžel ma nenechal vyhodiť - zjedla som ho ... bola som šťastná, ako slon.

[Snay]

Snay, prečo je táto klobása chutná v Drohobychu a Truskavec? Aké je tajomstvo? A keď sa upečie, nepraskne a je kyprý, nie vyprážaný ... A saloo! Včera som náhodou našla v mrazničke maličký kúsok (presne jeden rok slaniny) - manžel ma nenechal vyhodiť - zjedla som ho ... bola som šťastná, ako slon.

Dodržiavame tradície.
Región je letoviskom, ľudia, ktorí si prídu oddýchnuť, sú pripravení zaplatiť za kvalitu. No, v remeselnej výrobe sú režijné náklady menšie.

Dodržiavame tradície.

Vďaka Bohu, že aspoň niekde ešte máme tradície a rokmi preverené recepty a technológie!

Postarajte sa, prosím, o tieto vedomosti, odovzdajte ich dedičstvom! Inak si dáme iba varené mäso, údeniny namočené v tekutom dyme, párkové fazuľky a párky a k nim zahraničný jamon, prosciutto, prosciutto a ježka ...

Musíte požiadať študenta .... A deti si klobásu urobia doma neskôr ...
A mlieko je chutné ... Klobása zo mňa praskne, hoci ju napichnem a nestrávim, ale zaberie a praskne .... A za klobásu „na predaj“ aj krájajú mäso ručne (nejde o jeden kilogram mäsa) alebo sa melie na veľkom rošte? ...

[Snay]

Snay, môžete ukázať niektoré zo svojich remeselníckych výrobkov? Bolo by to veľmi zaujímavé vidieť!

A pokiaľ ide o vaše recepty a technológie, vo všeobecnosti mlčím, nepýtam sa, predpokladám, že ide o tajné know-how.
Aj keď - tak, ako to urobíte, stále neuspejeme. Pozrite sa, internet je plný receptov a videí na YouTube o tom, ako sa vyrába jamon. Ale z nejakého dôvodu sa pravý jamon získava iba od Španielov, a to aj potom - nie v celom Španielsku. Alebo si vezmite čiernohorský prosciutto. Tam je to vo veľkom, ale to najlepšie sa vyrába v dedine Njegusy. Pretože má svoju vlastnú, rokmi overenú technológiu. A to, čo všade píšu o vyhliadke na zvláštne dozrievajúce podnebie, zvláštny vánok od mora a vôňu lúčnych tráv a iných liberd, je viac reklamné PR. Kvalita konečného produktu je v skutočnosti 99% určená počiatočným produktom (odroda ošípaných, jeho kvalita) a výrobnou technológiou. Ale toto je už veľmi, veľmi problematické tu reprodukovať ...Pravdepodobne ...

Mladý pekár!
Ďakujem veľmi pekne za adresu na strane 25, firma, ukázalo sa, že je veľmi vhodné pracovať s čistými vnútornosťami pripravenými na použitie.
Kúpili bravčové mäso 34/36 a hovädzie mäso 43/46, na ktoré sa najlepšie hodia
sušené! Faktom je, že hovädzie mäso je veľmi silné, napcháte ho pevnejšie a počas
sušenie, perfektne držia tvar, neprepadávajú sa. K dispozícii je tiež kniha predávaná s rôznymi exotickými receptami,
a okrem iného vysvetľuje, ako údiť klobásy v obyčajnej údenej horni udiarni, v tej, kde fajčíme ryby v krajine.
A ukázali sa ako najchutnejšie! Prvá dávka bola vyskúšaná - trochu príliš veľa dymu, farba je tmavá a vôňa je príliš silná,
druhá várka - hobliny sa dali o niečo menej a párky sa na vrchu zakryli papierovou utierkou.
Chuť jednoducho nie je s čím porovnávať! Ale keď ležala niekoľko dní v chladničke, bolo jej ešte lepšie, očividne tam bola nejaká reakcia,
Alebo je vôňa dymu rovnomerne rozložená?

Klobása musí „dozrieť“

Takže sa k vám pripájam! Začnite pripravovať klobásu sama!
Všetkým patrí veľká vďaka - s veľkým záujmom som si prečítala CELÚ tému, využila veľa tipov. Špeciálne poďakovanie patrí Irine - Oreshek za otvorenie samotnej témy a tiež Snayovi - za odborné poradenstvo.

Úprimne. Mám nápad priniesť to malému podniku - kto môže pomôcť konkrétnymi radami z tohto pohľadu - budem veľmi vďačný. Viem, kde kúpiť vnútornosti a rôzne prísady. Tí, ktorí sú z Kazane - môžem pomôcť.

Eduard! Práve ste napísali na túto tému - o skutočnej klobáse pre bohatých. To je presne to, čo chcem. Iba, absolútne s tebou súhlasím - nemôžeš to vydať ako samostatný riadok - nájdeš si chybu sám, ukazuje sa. Ale ak to dáte na samostatnú značku ... A nevadí, že sa bude variť v jednej dielni - kto o tom bude vedieť? A oni si aj tak kúpili lacnú klobásu, kúpia si ju a kúpia ju! Koľko programov na túto tému bolo - všetko bolo zbytočných. Šťastie, ktoré aspoň niekto začne chápať ...

...
Úprimne. Mám nápad priniesť to malému podniku - kto môže pomôcť konkrétnymi radami z tohto pohľadu - budem veľmi vďačný. Viem, kde kúpiť vnútornosti a rôzne prísady. Tí, ktorí sú z Kazane - môžem pomôcť.
...

VYPNUTIE:
Pochybujem však, že obchod s klobásami bude prinajmenšom v najmenej ziskových a ziskových.
V Rusku o vás neviem, ale v Urkaine je tma. Všetku klobásu venujte hosťom zo sanitárnej a epidemiologickej stanice, hasičom, daňovým úradníkom, policajtom a iným strážcom zo štátnych kŕmnych žľabov. Zdá sa, že aj vy žijete s nami v Hondurase ...
A ak sa vyrába a distribuuje nelegálne, o aký druh podnikania ide ...? Bude to kriminálny underground mesačný svit výroba klobásy pre následný marketing na osobné obohatenie bez platenia daní ...

[oznámenia]

Teraz je ľahšie získať všetky povolenia ... Nosia sa oznámenia znak. To znamená, že v SES (Rospotrebnadzor) napíšete list na zvláštne. formulár, získate povolenie, servisné kódy pre typ činnosti a je to ... To znamená, že za kvalitu služieb zodpovedá výrobca. A 3 roky sa ťa nedotýkajú. (Pokiaľ iba nie na reklamáciu, potom pozor ... ak je kvalita nekvalitná a môže ohroziť zdravie a bezpečnosť a zloženie klobásy nezodpovedá deklarovanému, potom je zodpovednosť zodpovedná za trestný čin). A ak to robíte svedomite a kvalitatívne, potom pracujte na šibenici. Nezabudnite zaplatiť dane ...

Priatelia, pomoc s radou?

Dieťaťu sa páčili klobásy na vyprážanie pomocou technológie Snay a tiež sa mi páčili,
veľmi dobre kalibrovaný recept. Ale je tu jeden problém.
Faktom je, že po „vyliečení“ mletého mäsa, keď získa tekuto-viskóznu konzistenciu,
mlynček na mäso to ťažko vyberie, plnenie je veľmi pomalé,
prakticky vďaka úsiliu tlačenca.
Som zvyknutý na to, že ukrajinská klobása je „guľka“, ale tu to dopadne dobre, veľmi pomaly.

Čo radíš?

A ešte jedna otázka. Prichádza jeseň, čas na sušené klobásy.
Robil som ich predtým krájaním mletého mäsa nožmi.Je to veľmi dlhá doba, chcem proces zmechanizovať a uľahčiť.
Ako to urobiť lepšie? Cez mlynček na mäso (mám najväčšie sito 7 mm)
alebo mixér? Alebo hľadajte väčšie oká - čo sú zač? Alebo ako?

No a potom už tretia otázka. Skladovanie snay párkov.
Kto ukladá „prebytok“ ako?
Ak je v mrazničke, je to lepšie, varené alebo surové?

Zdieľam svoje najlepšie postupy a vedomosti
To by nebolo večne „pýtať sa“

Syrové salámy solené na vyprážanie solte najmenej tri dni,
ak nie je čas na varenie, potom bude ležať dva týždne, nezhorší sa.
Štandardná zmes na tvrdnutie s prídavkom cukru a soli a všetkých tých korenín,
ktoré sú plánované.
Čo to dáva. Po prvé, trvanlivosť - aj to najčerstvejšie mäso
zhorší sa to za šesť dní, ale solené nie. Po druhé, konzistencia mäsa sa sama mení, mení sa
lepšia stránka. Navyše, toto mäso sa stane za pár dní úplne jedlé,
na princípe hovädzieho mäsa z konzervy. Vyššie koncentrácie solí sa samozrejme používajú pre hovädzie mäso z konzervy,
ale funguje samotný princíp.

Mäsové odrody môžu byť ľubovoľné, ak sa použije bravčové mäso,
je veľmi výhodné vziať si hruď. Môžete jednoducho opustiť časť hrudníka
na jedlo, ako hovädzie mäso z konzervy. Takúto slaninu už môžete začať hrýzť
od tretieho dňa je to len chutnejšie
Dostanete slaninu

Pre tých, ktorí pozorujú kóšer, a pre tých, ktorí nevedia, čo to je.
Jahňacie je pre nás ideálne, navyše tučný chvost, oveľa jemnejší a krajší
skôr ako ukrajinská masť .... stále áno. Ale - tučný chvost musí byť tučný chvost, akási „futbalová lopta“, minimálne taká veľká. Svieže - okrem veľkosti, príjemné na dotyk, v rukách - ako želé.
Farba je čo najviac biela. Hodí sa na všetko - aj na dym, aj na soľ, ba dokonca do klobásy
Univerzálna pochúťka prekonáva ukrajinskú bravčovú masť

Záleží na tom, v akom čase začať s vytvrdzovacou zmesou.
Ak ste užili dusené, teplé mäso, vložte ho na štyri dni do chladničky, mäso by malo dozrieť,
alebo vedecky kvasiť. Zmeňte kyslosť a ešte niečo ...
Pamätajte na čarovné steaky z mramorovaného hovädzieho mäsa MB-2, plemena Angus, kŕmeného zrnom,
ktoré sa varia dvakrát po dobu 45 sekúnd z každej strany a len sa roztopia v ústach.
Kvôli tomu sú fermentované už takmer mesiac, však?
Dusené mäso nie je mimochodom veľmi chutné. Je to do pár minút po zabití?
Ale pečeň, naopak. Najchutnejší kebab je z pečene, ktorá sa nestihla ochladiť,
Zo všetkých sušienok, jahňacieho, najviac

Táto technológia je mimochodom použiteľná pre kebab.
Stalik-aka to ešte neuviedol, ale viem, skontroloval som to.
Pred marinovaním ho ošetríme vytvrdzovacou zmesou a na mäso môžete na pár dní zabudnúť.
nálev s rovnakou cibuľou v pravý čas.

Prečo je to dôležité?
Ceny v trhový deň sú takmer dvakrát vyššie, zvážte sami.

A je tu ešte jedna vec. V takom prípade sa na grilovanie používa mäso, ktoré je už skutočne jedlé,
a potrebuje minimálne tepelné ošetrenie, dokonca
nevarené vynikajúce.
Konzistencia hotového kebabu je veľmi príjemná,
mäkká elastická, mäkká elastická.
Chuť je mierne odlišná, vyskúšajte.
Áno - súčasne sa dajú robiť strihy nižšej kategórie, napríklad z pleca
bravčové alebo jahňacie mäso a mäso nebude tvrdé a suché.
Na sušené klobásy.
Kónický jaka výrazne zlepšuje chutnosť.
Pre „vôňu servilátu“ stačí pridať
muškátový oriešok, v kombinácii s koňakom vzniká
táto vôňa. Pridajte, až kým neucítite milovanú vôňu)))
Plus trochu cesnaku.

Vyskúšal som whisky, v ktorej sa údia suroviny. Neprenášajte ich príjemnú chuť na hotový výrobok,
nemá zmysel ju používať v klobásovom priemysle.

Pre varené a vyprážané klobásy to neplatí
funguje, zjavne počas tepelného spracovania je vo vnútri niečo
sa zrúti, takže je lepšie poslať koňak na zamýšľaný účel

Klobásy zvyknem chradnúť na zasklenom balkóne, na jeseň, pri teplote asi 16 stupňov (maximum) - kvôli nízkej vlhkosti však vyjde príliš rýchlo.
Preto začnem hrýzť o týždeň, väčšinou sa všetko končí iným
dva alebo tri. Každý deň je konzistencia iná, pretože každá konzistencia je svojim spôsobom dobrá.
Pridám cesnak. Ale iba suché, granulované, kúpené v obchode.
Obávam sa, že čerstvé sa pokazí.

A pár slov o kotletkách. Skôr jedna otázka pre Snaya.
Mleté párky na vyprážanie podľa vašej technológie majú úžasné vlastnosti.
Okrem príjemnej textúry a šťavnatosti je veľmi stabilný,
ktorý vám umožní vytvoriť z neho rovnomerné kotlety, ktoré dokonale držia svoj tvar
bez pridania čohokoľvek do zväzku.

V tejto súvislosti je namieste otázka - je také mleté ​​mäso vhodné na kebab?
A čo s tým robiť, čo by bolo dobré?

Ak mlynček na mäso neťahá, potom sa nedá opraviť prakticky nič. Existuje možnosť - urobiť mleté ​​mäso tenšie, ale pri tepelnom spracovaní môže „tiecť“. Alebo naopak - aby bola hustejšia zvýšením množstva hrubo drvených surovín. Ideálne plnidlo piestového typu.

Bez experimentu je ťažké povedať, či kebab dopadne alebo nie.
Pre lula kebab je prítomnosť veľkých vlákien spojivového tkaniva rozhodujúca. V procese tepelného spracovania sa spojivové tkanivo začína deformovať a podľa toho deformuje celú hmotu. Vyskytujú sa slzy a praskliny. Aby sa tomu zabránilo, malo by sa mleté ​​mäso s minimálnym množstvom spojivového tkaniva alebo dobre nakrájané mäso.

Ak mlynček na mäso neťahá, potom sa nedá opraviť prakticky nič. Existuje možnosť - urobiť mleté ​​mäso tenšie, ale pri tepelnom spracovaní môže „tiecť“. Alebo naopak - aby bola hustejšia zvýšením množstva hrubo drvených surovín. Ideálne plnidlo piestového typu.

Bez experimentu je ťažké povedať, či kebab dopadne alebo nie.
Pre lula kebab je prítomnosť veľkých vlákien spojivového tkaniva rozhodujúca. V procese tepelného spracovania sa spojivové tkanivo začína deformovať a podľa toho deformuje celú hmotu. Vyskytujú sa slzy a praskliny. Aby sa tomu zabránilo, malo by sa mleté ​​mäso s minimálnym množstvom spojivového tkaniva alebo dobre nakrájané mäso.

Poďakovať!
Áno, podľa vašej technológie „nemeckých párkov“ - je ideálne mať priemyselný „spritz“
Toto je jasné. Doma sa tým „odlomíme“
- ktoré cukrárske vrecko je možné prispôsobiť?
Alebo čo by ste poradili?

Mlynčeky na mäso pre domácnosť ťahajú, ale nie viac ako ukrajinský cowbass.

Chcel by som sa vás opýtať na mleté ​​mäso pre Lyul - kebab.

Najchutnejším lula kebabom je samozrejme domáca klobása, o tom niet pochýb,
toto je jednoznačné. Mohli by ste „zistiť“ tajomstvá priemyselnej výroby mletého mäsa,
ktorá nespadá zo špízov?

Mohli by ste „zistiť“ tajomstvá priemyselnej výroby mletého mäsa,
ktorá nespadá zo špízov?

Známy výrobca kebabu mleté ​​mäso dobre premieša, nalepí na špíz a pomocou žmýkadla s rukou ponorenou do vody ho vytvaruje.
Sám som sa o to nepokúšal, proces varenia som videl viackrát.

[mishkind]

Syrové párky som solil na vyprážanie, najmenej tri dni,
ak nie je čas na varenie, potom bude ležať dva týždne, nezkazí sa.

A potom som sa naposledy obával, že sa mleté ​​mäso solené pred dňom pokazí, prestane ... Unavený, uprostred noci som začal plniť, variť klobásu ... A nie veľmi dobre. .. praskla som so zemiakmi, nedávala som dochucovadlá s ryžou a soľou, ukázalo sa to nie veľmi chutné ...
Rovnako sa ukazuje, že tento proces si vyžaduje viac pozornosti a lásky ... Vďaka za tip, mishkindže suroviny môžu stáť a dlhšie!

Urobil som to tiež - oni miesili so synom v štyroch rukách.

Polovica špízov chcela padnúť, vybrali ich na grile.

Ako nemôžem pochopiť, aká je tam jemnosť?

Buď je to potrebné urobiť rafinovane, alebo dať maximum tepla.

[mishkind]

A potom som sa naposledy obával, že sa mleté ​​mäso solené pred dňom pokazí, prestane ... Unavený, uprostred noci som začal plniť, variť klobásu ... A nie veľmi dobre. .. praskla som so zemiakmi, nedávala som dochucovadlá s ryžou a soľou, ukázalo sa to nie veľmi chutné ...
Rovnako sa ukazuje, že tento proces si vyžaduje viac pozornosti a lásky ... Vďaka za tip, mishkindže suroviny môžu stáť a dlhšie!

Nepridávam mleté ​​mäso, ale nasekané kúsky msya.
Vydržím im.
Teoreticky by sa nemalo kaziť ani mleté ​​mäso z takéhoto mäsa, čo je rozumné.

Ale pre mňa je bezpečnejšie pridať mäso.
A robiť mleté ​​mäso je minútová lekcia a plniť klobásu je tiež rýchle.

Opäť som išiel domov, je tu poľovačka a je tam veľa mäsa.
Nakrájal som to na tenko a zjedol som tú istú hruď.
Alebo rýchlo vyprážať celé kúsky.

Urobil som to tiež - oni miesili so synom v štyroch rukách.
Polovica špízov chcela padnúť, vybrali ich na grile.
Ako nemôžem pochopiť, aká je tam jemnosť?
Buď je to potrebné urobiť rafinovane, alebo dať maximum tepla.

Neviem, možno je to vypchaté? Je vyrobený z nezmrazeného mletého mäsa, zomletého z nezmrazeného mäsa. Najzaujímavejší ...

Mäso nie je zmrazené, akoby som to pochopil, nie prvýkrát
ženatý ....
A lula - kebab zatiaľ nefunguje.

Stalik, aj keď to varí zo zemiakov, nepovie
aký je trik. A existuje trik. Nemôže pomôcť, ale jesť)))

Na druhej strane si hlboko uvedomujeme potešenie Stalika,
keď robíme rovnaké lula klobásy na grile a stojí to za to,
Rád by som poznamenal.

Akonáhle Stalik ukázal v dedine azerbajdžanskú kuchyňu,
akýsi výstredník tam natiahol párky na špíz a konce potlačil svetelným drôtom ..

Spýtal som sa, Stalik, je to hlupák? - Stalik povedal, že nič nerozumiem o odrezkoch azerbajdžanskej klobásy
No, áno. Nie som Uzbek a nie Azerbajdžanec, ale chápem, že pletenie klobásy pomocou luminia je hlúposť a jednotná hanba, o ktorej Stalik ešte nevie.

Stalikovi často nerozumiem. Ale Stalik tiež nerozumie ničomu s klobásou, hoci vie veľmi šikovne fotografovať.

PS- Vážim si Stalika, ale toto fórum mi je bližšie podľa
co konkretne sa tu moze spytat, ako si to urobil? Aké sú nuansy technológie?
Na čo si mám dať pozor. ...

Trik na kebab.
Mäso treba pomlieť na jemnom grile a veľmi dobre rozšľahať. Vyrobte mleté ​​mäso a zhromaždite ho v hrsti a rozmixujte silou späť do misy. A toľkokrát. Zo zvyku fackujete všetko okolo a seba tiež. Vyskúšajte preto malé porcie, upravte a budete mať úspech. Po porazení sa mäso ukáže ako veľmi viskózne, nerozpadne sa, drží na špajli. Podobným spôsobom dokonca vyrábam rezne - niekoľkokrát hodím kúsok mletého mäsa z ruky do ruky.
Arménska kyufta sa zvyčajne vyrába zo šľahaného mäsa, ale je varená.

Lula kebab ešte nie je získaný.
Kefta bozbash sa ukáže, lyulya je stále 50/50

Niečo mi chýba v procese krimpovania špajle.

Videl som arménsky lulatam - mleté ​​mäso bolo jednoducho ponorené do emulzie.

Tiež som prefíkaný, mleté ​​mäso som porazil v troch baleniach))))
Keď som bol unavený, dieťa ho navyše pol hodiny bilo paličkou.

A stále chcela časť Lyulu padnúť

Trochu sme sa vzdialili od témy klobás,
na prvý pohľad však robím klobásu na „vyprážanie“
presne namiesto „lula-kebab“.

mimochodom, dostávam Lullyushki, zakaždým, a grilovaná klobása je oveľa zaujímavejšia.

Lyulyashki by sa však tiež chcela učiť.