„Večný“ kvások

určite! už sa mi hodilo!

Kúpil som si vrchnák s otvormi (zvyčajne sa používa na konzervovanie, keď je potrebné naliať horúcu soľanku). Veľmi pohodlný poťah. Na stole v kuchyni je kysnuté cesto a pokryté týmto vekom, až kým sa nevytvorila kôra a na 4. deň sa neobjavila vôňa jabĺk, také namočené jablká.

Rád by som počul komentáre kváskových guru
Upiekla som ražný chlieb (Darnitsky) Nemôžem povedať, že som úplne potešená, strecha je roztrhnutá a v akýchsi handrách, ale dlho som ho nenechala vidieť, piekla som ho na „francúzskom chlebe“ program. Čo je však najzaujímavejšie: chlieb sa piekol v sobotu 28. septembra. bližšie k večeri. Bola tam výrazná jasná kyslosť, nie je čo porovnávať s chuťou, ale lepšie ako ja s rýchlymi kvasnicami. Dnes je pondelok, to znamená, že chlieb už prakticky 3 dni ležal a čo vy na to? Ukázalo sa, že taká funková chuť bola dokonca cítiť aj po dochutení rascou, hoci tam nebola. Otázka teda znie - je to preto, že mám mladý kvások a ten dozrel v chlebe, alebo je to vlastnosť kváskového chleba?

určite! už sa mi hodilo!

dobrý deň! Takže som dal večný ražný kvások ... prvý deň pracoval s ofinou !!! nárast bol 2,5-násobný ... zmiešaný v 1,5 litroch. džbán ... bola obava, že na druhý deň utečie, tak sa aj stalo ... päť hodín po kŕmení kvasinky utiekli ... po zvážení obsahu sa zistilo, že uniklo 80 gramov. .. no, všetko sa stalo v noci, ráno to stálo usadené, voňajúce po maškrte, iba očistiť a umyť vonkajšiu časť téglika, zmiešať obsah a odložiť na teplé miesto ... až do posledného, ​​tretieho, kŕmenie ďalších 14 hodín a rozhodol som sa to urobiť z hodiny.
Prosím, povedzte mi, či robím všetko dobre?
V téme som doposiaľ prečítal iba 40 strán, ale celú tému prečítam úplne ... CHCEM VEDIEŤ VŠETKO !!!
Ďakujem vopred všetkým za spätnú väzbu.

Počkajte si, čo vám povedia informovanejší ľudia.
Ale myslím si, že robíš správne veci. Moje kysnuté cesto sa tiež usadilo na druhý deň a ani po treťom kŕmení sa moc nezvýšilo, ale na štvrtý deň stúpalo. Nestál som na teplom mieste, ale jednoducho v kuchyni, ale mám tu 24 stupňov.
Možno si len vezmite väčší téglik, inak ak zrazu dozrieva 5-6 dní, potom ho už bude veľa a z vášho 1,5 litra určite uteká.

po nočnom úteku, do konca druhého dňa na teplom mieste, začal kvas znova fungovať a zvýšil sa asi o 0,5 ...
večer som sa ako vždy živil hodinami a všimol som si opäť dosť intenzívnu prácu ... pred spaním som zasahoval a uprostred noci som za stáleho miešania vstával zo strachu, že zase utečie ... ten Vzostup bol dvakrát Myslel som si, že ak to bude ráno to isté, potom si asi dám chlebík, ale ráno nebol vzostup dosť silný na pečenie ... Rozhodol som sa ho nechať a nakŕmiť znova o hodinu štvrtý deň ...
Ako môžem hádať a čo robiť, aby som ráno videl dostatočne silný kvások?

Kŕmil som to včera o 21:00 ako obvykle (100x100) štvrtý deň ... o 22-30 sa kvas už zdvojnásobil, ale prešla iba hodina a pol ... rozhodol som sa urgentne dať chlieb .. .by bolo dostatok pšeničnej múky a z nejakého dôvodu sa rozhodol upiecť francúzsky chlieb podľa receptúry spoločnosti HP Panasonic
Naložil som 200g do vedra. štartovacie kultúry 300g. pšeničná múka c. s., h. l. soľ a 50g. maslo. JE TO VŠETKO!
Miesil som 10 minút a išiel som spať ... každú hodinu som sa celú noc budil a sledoval, ako cesto stúpa ...
vo výsledku bolo do 6 hodiny ráno pol vedra cesta ... vedro vytiahlo z HP a nasadilo na batériu ... o 7:00 bol test už 3/4 z vedro ... pretože už nebol čas čakať, áno, a už je na vzostupe, 30 min.dajte piecť 1 hodinu ...
chlieb sa už nezvýšil, strieška nie je ani vypuklá, ani zapustená (plochá), chuť je úžasná ...
teraz najskôr rozoberiem dôvody (chyby), prečo chlieb nedopadol tak, ako by mal byť francúzsky, a potom čakám na odpovede, ak si myslím správne ...
takže ...
1. kvas je veľmi mladý a pred zmiešaním bolo treba počkať aspoň 2,5 hodiny
2. pre francúzsky chlieb je žiaduci ražný kvások a pšenica
3. pšeničná múka c. od. a prvá trieda bola lepšia
4. Pravdepodobne bolo nevyhnutné mať vedierko cesta na batérii ihneď po miesení
Všeobecne som asi spokojný so svojím prvým kváskovým chlebom ... nepokazil som ho ...
a kvások stúpal až do rána a ráno voňal ako skutočné jablká ...
Žiadam vás, aby ste analyzovali moje činy a chyby ...
Tému som čítal každú jednu stránku ... čítal som ju šesť dní

[polugal]

polugal, gratulujeme k prvému dieťaťu!
Dovoľte mi trochu komentovať:

1. kvas je veľmi mladý a pred zmiešaním bolo treba počkať aspoň 2,5 hodiny

Tu podľa mňa nie je vôbec žiadna chyba, pretože neustále cvičím vzorec „doubled - in batch“. A skutočnosť, že je mladá, sa s najväčšou pravdepodobnosťou ťažko vyrovnávala s 50 g oleja. Ale dokázala to.

2. ražný kvások a na francúzsky chlieb, najlepšie pšeničný

Pre francúzštinu je žiaduca pšenica a na raži dostanete chlieb „na základe francúzštiny“.

3. pšeničná múka c. od. a prvá trieda bola lepšia

A tu je vec vkusu. Kým to nevyskúšate, nebudete vedieť, čo je lepšie.

4. Pravdepodobne bolo nevyhnutné nechať vedro cesta na batérii hneď po miesení

Bude to tiež potrebné overiť empiricky. Takže .... je ešte stále čo robiť.

Tému som čítal každú jednu stránku ... čítal som ju šesť dní

Wow! Váš kvások je jednoznačne v dobrých rukách. Veľa šťastia!

[Viki]

Viki ďakujem ... to som chcel počuť ... dnes som podplatil ražnú múku, a kvások doma je v kúte a pýta sa len na pečenie, 16,5 hodiny je už trikrát kysnuté a nemyslí na pokles ... teplota na tomto mieste v noci bola asi 11 g. C, a teraz asi 15 g ...
ešte raz ďakujem. Hľadám recept na ražný chlieb.

[polugal]

polugal aký si skvelý človek. Gratulujem k šťastnému chlebu.
Stále som niekde na tematických stránkach, nemám čas čítať, ale mám malé dieťa
Raž som prekrmil na pšeničný chlieb a dal som si pšeničný chlieb, holuby opäť nakŕmime. Chlieb sa nezvýšil, nedokážem vypočítať čas kontroly, bál som sa, aby som nepreexponoval, ale vôbec som to nevidel. Mám pocit, že tehla bude chutiť. Bola to však škoda vyhodiť cesto, tak si myslím, že už pečiem, aby som vtáčiky nakŕmil aspoň s dieťaťom.

Ahoj. môj večný ražný kvások na mesiac. po prikrmovaní v chladničke dorastie za 6 hodín 2-krát a po ďalších 6 začne opadávať. Potrebujem ju znovu dokŕmiť, ak sa ešte nechystám piecť? a prečo rastie tak rýchlo? v chladničke 10 stupňov. vopred ďakujem.

Ahoj, určite nie som profesionál v kysnutom kvásku. Sám práve začal rásť. Kysnuté cesto potrebuje približne 30 *. Ak už ohrievate kachle, môžete ich položiť na kachle a ak je veľmi horúce, vložte niečo pod dno plechovky. A potom sa to bude opäť piecť

za-za veľmi, ďakujem. Ale moje kachle sú staré vysoké stropy s výškou 3 m 80 cm ... A horná časť kachlí je o niečo nižšia. Nemôžeš tam dať nič. Veľa šťastia a zdravia.

Povedzte mi, kvások z pšeničnej múky je v chladničke a má stratifikáciu: spodok je hustý, vrchná časť je voda. Je stále nažive alebo už je zlikvidovaná?
Ražný kvások stojí a bublá, to znamená, že sa správa inak.

Povedzte mi, kvások z pšeničnej múky je v chladničke a má stratifikáciu: spodok je hustý, vrchná časť je voda. Je stále nažive alebo už je zlikvidovaná?
Ražný kvások stojí a bublá, to znamená, že sa správa inak.

Naživo, samozrejme! Pokiaľ je voda nažive. Môže dokonca dýchať pod vodou. Ale necíti sa veľmi dobre.
Stačí prebytočnú vodu jemne vypustiť, pridať trochu múky, premiešať a vydržať na stole aspoň hodinu. Potom ho môžete poslať späť do chladu.

Viki, povedz mi, čo keď pečiete pšeničný chlieb na ražnom kvásku, ale chlieb bude mať určite kyslú chuť?

Viki, povedz mi, čo keď pečiete pšeničný chlieb na ražnom kvásku, ale chlieb bude mať určite kyslú chuť?

Ak je rúra na pečenie chleba, bude. So začiatkom pečenia je teplota, pri ktorej kysnuté cesto kysne, presne taká. Ak ho vložíte do rúry naraz na 230 - 250 stupňov, a dokonca pridáte pár, a dokonca pred ním nepresahujete - potom je to úplne iná záležitosť.

AHA !!! ?? Áno, práve si mi otvoril oči! práve obrátil celú moju myšlienku pečenia! Mnohokrat dakujem! Tu je pravda, ktorá povedala babička: „Ži a uč sa, bláznom zomrieš!“

dozrela ďalšia otázka ...
Existuje veľa receptov na chlieb s prídavkom povedzme francúzskeho kvásku alebo len dvoch kváskov, napríklad 150g. Francúzske a 150gr. hoppy ...
Takže ak bude pripravený rovnaký recept, ale iba na jednom ražnom alebo pšeničnom kvásku, aké budú konečné výsledky? Alebo možno nebude fungovať vôbec? je možné v recepte nahradiť jeden štartér iným?

Ahoj všetci. Včera som dal prvý kvások v živote. Stálo to deň. Kŕmil som všetko normálne. Dal som to znova. Za 3 hodiny sa strojnásobila. Znova som nakojil, strojnásobil. Toto je druhý deň! Čo s ňou mám robiť ďalej? Znova nakŕmiť alebo je pripravené na použitie? Chovám to v rúre so zapnutým svetlom na 34 stupňov. Možno je to teplotou? Koľko by som ju mal kŕmiť?

Chovám to v rúre so zapnutým svetlom na 34 stupňov.

Prečo 34 stupňov? Toto je veľa.
V štartovacej kultúre by sa malo vyvinúť niekoľko kolónií baktérií. Najpočetnejšie sú droždie a kyselina mliečna. Pri nízkych teplotách niektoré zomierajú, iné vysoké teploty. Pre úspešné odstránenie štartovacej kultúry nad 30 stupňov je nežiaduce. A „večný“ je skvelý pri izbovej teplote. Pri mojich „asi 25“ neboli žiadne prepichnutia.

Prečo 34 stupňov? Toto je veľa.
Pre úspešné odstránenie štartovacej kultúry nad 30 stupňov je nežiaduce. A „večný“ je skvelý pri izbovej teplote. Pri mojich „asi 25“ neboli žiadne prepichnutia.

Niekde tu som čítal, že od 30 do 40 stupňov. Myslím na stránke. No a ten kvások som vyhodil. Pestujem nový. Prvá je na ražnej múke a kŕmim ju celozrnnou pšenicou. Stojí to za tretí deň. Práve dnes som videl, že vstala. Teplota bola 28 stupňov. Ten v 34 rokoch vrel a tento bol pokojný. Ako som pochopil z témy, potrebujem to znova nakŕmiť, počkať, kým dorastie, rozdeliť to a môžem jednu polovicu upiecť alebo nakojiť a druhú na uskladnenie? Bol by som rád. ak niekto odpovie. Inak moja prvá skúsenosť zostane zážitkom.

Ako som pochopil z témy, potrebujem to znova nakŕmiť, počkať, kým dorastie, rozdeliť to a môžem jednu polovicu upiecť alebo nakojiť a druhú na uskladnenie?

Kvas je zvyčajne 5. - 6. deň už dosť aktívny a pripravený na akciu. Zamerajte sa na zdvíhanie dvakrát. Ak sa dvihne dvakrát, potom je chlieb trikrát a viac.
Keď dorastie, môžete do cesta vložiť potrebné množstvo. Z toho, čo zostane, si trochu vezmite na uskladnenie. Ako ho plánujete uskladniť? Ak je v chladničke, potom by som odporučil kŕmiť ju dva dni pri izbovej teplote. Dobre sa posilní. Aj keď to nie je potrebné. Je to tak, že to zvyčajne robím ja a zdá sa mi, že akoby bola čoraz silnejšia.

Kvas je zvyčajne 5. - 6. deň už dosť aktívny a pripravený na akciu. Zamerajte sa na zdvíhanie dvakrát. Ak sa dvihne dvakrát, potom je chlieb trikrát a viac.
Keď dorastie, môžete do cesta vložiť potrebné množstvo. Z toho, čo zostane, si trochu vezmite na uskladnenie. Ako ho plánujete uskladniť? Ak je v chladničke, potom by som odporučil kŕmiť ju dva dni pri izbovej teplote.Dobre sa posilní. Aj keď to nie je potrebné. Je to tak, že to zvyčajne robím ja a zdá sa mi, že akoby bola čoraz silnejšia.

Dnes je štvrtý deň a zdá sa mi, že vstala trikrát. Možno robím niečo zle. ale robím toho veľa. Začal som od 100 do 100. Potom som miešal 100 * 100 * 100 a pridal som k zvyšku. A do tretice ten istý postup. Teraz vezmem recept na chlieb a nakŕmim zvyšok. Možno ešte budem piecť skoro?

Dnes je štvrtý deň a zdá sa mi, že vstala trikrát.
Možno ešte budem piecť skoro?

Ak sa zdvihla tak dobre, je to prvý znak pripravenosti. Takže môžete piecť.
Veľa šťastia vám a vášmu asistentovi!
Počkáme si na prvý kváskový chlieb

Ak sa zdvihla tak dobre, je to prvý znak pripravenosti. Takže môžete piecť.
Veľa šťastia vám a vášmu asistentovi!
Počkáme si na prvý kváskový chlieb

Poďakovať. Chlieb sa ukázal. Veľmi sa mi to páčilo. Môžem sem alebo do receptu vložiť fotografiu, na ktorú sa pečie? Teraz by som chcel rozhodnúť o skladovaní kvasu.

Môžem sem alebo do receptu vložiť fotografiu, na ktorú sa pečie?

Ak sa pečie podľa receptu z fóra, potom je lepšie v predmete receptu. Autora poteší, keď vidí vaše prvé dieťa. A do tohto vlákna vložíme odkaz, kde vidieť svoj chlieb na tomto kvase:
tak pekne sa to ukázalo
No, gratulujem! Veľa šťastia s chlebom!

Dobré popoludnie všetkým milovníkom kvásku! Chlieb s „večným“ kváskom pečiem už viac ako šesť mesiacov. Ale nedávno som zistil, že chlieb počas skladovania (už 3. deň) začal byť pokrytý bielymi bodkami. A celý povrch kvásku je tiež v bielych bodkách. Čo robiť? Čo s kvasom, je stratený alebo sa dá zachrániť?

... zistili, že chlieb počas skladovania (už 3. deň) začal byť pokrytý bielymi bodkami. A celý povrch kvásku je tiež v bielych bodkách. Čo robiť?

Začnite nový kvások. Možno sa do toho dostalo niečo „zlé“. S múkou, s najväčšou pravdepodobnosťou, ak nie je kŕmené fermentovanými mliečnymi výrobkami. Nestojí to za riziko.

Dievčatá, pomôžte mi s chlebom. Vykysnuté cesto som dala na pšeničnú múku, hneď som pridala trochu mlieka na kysnutie. Prvé dni „spala“. A na štvrtom sa vrhla na rast. Takže aj tretíkrát po sedimentácii okamžite vzlietol pod vekom plechovky. Vôňa je alkoholovo-octová.
Začala pripravovať chlieb pre radosť. Podľa rôznych receptov.
1. Toast - okamžité kysnutie-cesto-pečenie
2. Nepamätám si, ale strávil som noc v chladničke, stratil lepok (experimentoval som s miešaním, prehnal som to) - a minul sa na palacinky.
3. Základný štartovací štartér Peter Reinhart, nočné cesto, cesto sa zdvojnásobilo na 2, po miesení za 3 hodiny.
A 1. a 3. chlieb s veľmi ťažkým a sivým!? strúhanka. Pri rezaní sa dužina láme. Dlho som si pamätal, čo mi pripomínalo - 2-stupňový chlieb z čias stagnácie. Najskôr by som vyčítal múku, ale kúpil som si naraz dve 2kg balenia. A kvasnicový chlieb Basic s touto múkou dopadne bezchybne.
Moji chlapi, ktorí hneď zomelú pol bochníka kvasnicového chleba na počesť toho, že vychladli, kváskový chlieb ignorujú.
Naozaj sa chcem naučiť piecť kváskový chlieb, pretože lekár mi „neodporúča“ čerstvý kvasnicový chlieb na pankreas. Ako však môžem dosiahnuť, aby bol produkt taký žiarivo biely a krajkový ako vaše správy? čo je zle?
Vdaka za pomoc.

[Lulek]

Vďaka spoločnosti Google a tomuto fóru bola otázka odstránená)))
Išiel som na správu od Lulek „Vzorky formovaného chleba normálnej kvality vyrobené z celozrnnej ražnej múky.
Charakteristika výrobkov. "Pre zvýšenú kyslosť som mal najmenej dva dôvody. Kvas sa dnes upokojil, prestal prudko voňať a bral do úvahy chyby ... A chlieb sa ukázal! Ľahký, jemný, jemný!

Luca, ďakujem. Robila večný kvas. Na Potom som sa viackrát pokúsil vyrobiť nový, ale nič z toho nebolo. Vyskúšam aj z ražnej múky.

Ahoj! Prosím, povedzte mi, môžete nakysnuté cesto nakŕmiť ovsenými vločkami? A pohánková múka? Ak áno, v akom pomere?

Prosím, povedzte mi, môžete nakysnuté cesto nakŕmiť ovsenými vločkami? A pohánková múka?

Kysnuté cesto je lepšie nakŕmiť ražou, pšenicou alebo zmesou ražnej a pšeničnej múky. Potom bude dobre uložený a poskytne sebavedomý výsledok. Pri miesení cesta je lepšie pridať hrudkovú a pohánkovú múku.

má niekto úspešné skúsenosti s kvasom z uskladnenia v mrazničke? Raz som to skúsil kvôli experimentu, zomrel som na 100%. druh logického.
ale na internete panoval názor, že je to možné.

Dievčatá, v technológii výroby večného kvasu od Lukáša neexistuje opis tretieho dňa - koľko múky je potrebné na kŕmenie. Myslím, že je to tiež 100 gramov alebo nie? A ideálne je, keď kŕmime ražný kvások ražnou múkou alebo čímkoľvek iným? Čítal som polovicu z 90 strán témy - aké komplikované je všetko

Toto bude moje prvé kysnuté cesto - a tak som všetkých naklepal otázkami

[Valéria 12]

Valéria 12, tretí deň sa nelíši od druhého. Pridajte 100 g múky a 100 g vody a buďte trpezliví. Môže to trvať štvrtý deň a piaty deň. Všetko závisí od kvality múky. Zdvojnásobí sa - pripravený.
Ideálne je kŕmiť ražnou múkou. Ak chcete získať „večný“ kvások z pšenice - musíte si vziať časť raže a trikrát ju kŕmiť pšeničnou múkou 1: 1: 1, zakaždým nechať tretinu. Nie je to ťažké.

Valeria, tretí deň, kŕmte rovnakými 100 g. A o ražnom kvásku nemôžem nič povedať, mám pšenicu. Ale robím na ňom aj ražný chlieb.

tatjanka, Viki - poďakovať

Ideálne je kŕmiť ražnou múkou. Ak chcete získať „večný“ kvások z pšenice - musíte si vziať časť raže a trikrát ju kŕmiť pšeničnou múkou 1: 1: 1, zakaždým nechať tretinu. Nie je to ťažké.

Pre špecialistu to nie je ťažké. A stále som nechápal, ako je to trikrát, a nechal som tretí.

Ak som dobre pochopil, tak po každom kŕmení nechajte tretinu kysnutého cesta a znovu nakŕmte. Aby vedro kvasu nevyšlo.

A ako využiť ďalšie 2/3 polotovaru štartovacej kultúry?

Ale v konečnom dôsledku je to všetko to isté, čo nie je potrebné. Chápem, že je to škoda, ale týmto sme si prešli všetci.

Pamätajte, prosím, pod ktorou verziou dozrievania fermentu má následkom toho nižšiu kyslosť:
- keď je pomaly na chladnom mieste
- kedy rýchlo v teple?

O aróme som si uvedomil, že v prvej verzii bola bohatšia.

nezabudnite, prosím, pod ktorou verziou dozrievania štartéra má nakoniec nižšiu kyslosť

Nie je dôležitá teplota. Ak si dáte 50 g kvásku, pridajte 50 g vody a 50 g múky, do inej nádoby 20 g kvásku + 50 g vody a 50 g múky, do tretice 10 g kvásku + 50 g vody a 50 g múky, potom pri rovnakej teplote zrenia prvý dozrie skôr, posledný neskôr ako všetci ostatní, ale v čase dozrievania bude mať prvý najvyššiu kyslosť, druhý bude mať menej, tretí bude mať minimum.

poďakovať! veľmi zaujímavé! len hľadám spôsob, ako získať najmenej kyslé kysnuté cesto pre pšeničný chlieb.
A ak porovnáme zrelú štartovaciu kultúru 50 g + vrchný obväz (50 + 50) s pomalým náterom (18 ° C) a 10 g štartovacej kultúry + vrchný obväz (50 + 50) s rýchlym nátlakom na teplom mieste (27 - 28 ° C), potom druhý je tiež zaručene menej kyslý?

[práve tu]

... hľadáme spôsob, ako získať najmenej kyslé kysnuté cesto pre pšeničný chlieb.

Pšenicu si nechávam teraz a na môj obľúbený pšeničný chlieb pridám lyžicu kysnutého cesta s 200 g vody, 200 g múky a nechám stáť cez noc. Nie kyslé. Aj za podmienky, že kŕmim múkou 1 stupňa, 2 stupňov alebo ich zmesou. Pozri sa práve tu

A keď porovnáme zrelú štartovaciu kultúru 50 g + vrchný obväz (50 + 50) s pomalým náterom (18 ° C) a 10 g štartovacej kultúry + vrchný obväz (50 + 50) s rýchlym nátlakom na teplom mieste (27 - 28 ° C), druhý je tiež zaručene menej kyslý?

Úprimne povedané, neviem o tom.
Povedal som o experimente, ktorý som sám vykonal, dokonca som zmeral kyslosť a vyfotografoval, ale po oprave počítača sa priečinok s obrázkami zničil a teraz už nie je čo merať.
Pokiaľ to nemá dobrú chuť. Ak to skúsite a porovnáte, povedzte nám, že je to veľmi zaujímavé.

Nie je dôležitá teplota.Ak si dáte 50 g kvásku, pridajte 50 g vody a 50 g múky, do inej nádoby 20 g kvásku + 50 g vody a 50 g múky, do tretice 10 g kvásku + 50 g vody a 50 g múky, potom pri rovnakej teplote zrenia prvý dozrie skôr, posledný neskôr ako všetci ostatní, ale v čase dozrievania bude mať prvý najvyššiu kyslosť, druhý bude mať menej, tretí bude mať minimum.

Vika, dovoľte mi nesúhlasiť s vami. V prvom rade je to teplota, ktorá ovplyvňuje kvalitu štartéra: čím vyššia je teplota štartéra, tým viac baktérií mliečneho kvasenia, menej kvasiniek, zdvihová sila cesta je menšia, kyslosť vyššia. Optimálna teplota pre štartovaciu kultúru je 26-27 ° C.

Optimálna teplota pre štartovaciu kultúru je 26-27 ° C.

Úplne súhlasím. Iba tu hovoríme o kvasniciach, ktoré už boli odstránené, respektíve o tom, ako ich nakŕmiť, aby sa dosiahol minimálny kyslosť chleba.

... čím viac baktérií mliečneho kvasenia, tým menej kvasiniek, tým je zdvíhacia sila cesta nižšia, tým vyššia bude kyslosť. Optimálna teplota pre štartovaciu kultúru je 26-27 ° C.

Porozumel som vám správne, čo chcete povedať, ICD určuje kyslosť kvasu a divoké droždie - vzrast cesta?
Odborníci na kvasenie ale tvrdia, že pri neustálom ukladaní kvasenia v chladničke je v ňom ICD inhibovaný (zahynie), ale kvas môže v chladničke ľahko vykysnúť. rozpor.

podla mna ide o vzrast aj vznik kyslosti.

znalci kvasenia tvrdia, že pri neustálom skladovaní štartovacej kultúry v chladničke je v nej ICD inhibovaný (zahynie), ale štartovacia kultúra môže v chladničke ľahko vykysnúť. rozpor.

Štartovaciu kultúru je možné uchovávať v chladničke (+4) veľmi dlho; stačí ju občerstviť raz týždenne. Kysnuté cestá, v ktorých dominujú MCB, sú najodolnejšie voči infekciám.
Dávam vám do pozornosti otázky a odpovede týkajúce sa kvasníc. Na otázky odpovedá G.V.Ternovsky, Ph.D. Zástupca riaditeľa petrohradskej pobočky Štátnej vedeckej inštitúcie Štátneho vedeckého výskumného ústavu pekárskeho priemyslu Ruskej akadémie poľnohospodárskych vied. Grigory Valerievich sa už 12 rokov hlboko venuje mikrobiológii úzkeho zamerania - ako sa používa v pekárenskom priemysle. V našej obrovskej krajine je doslova niekoľko odborníkov, ktorí sa zaoberajú iba týmto problémom.

1. Ovplyvňuje spôsob (metóda) chovu ražného kvásku jeho vlastnosti pri pečení?

Áno. Teplota, vlhkosť (obsah sušiny), t.j. množstvo múky, konzistencia.
Čím vyššia je prevádzková teplota, tým vyššia je kyslosť, viac baktérií mliečneho kvasenia, menej kvasiniek, menej oxidu uhličitého, nízka voľnosť.
Čím nižšia je vlhkosť, tým vyššia je kyslosť - je tu menej droždia ako v tekutejšom kysnutom ceste pri rovnakej teplote; baktérie mliečneho kvasenia sú približne rovnaké alebo o niečo viac ako v tekutejšom kysnutom ceste pri rovnakej teplote.

2. Bude sa zloženie mikroflóry v kvásku líšiť, vyrobené rôznymi spôsobmi, ale s použitím rovnakej múky a vody?

V závislosti od teploty a vlhkosti štartéra budú dominantné mikroorganizmy (baktérie mliečneho kvasenia, kvasinky), pre ktoré sú tieto podmienky (rôznymi spôsobmi) optimálne (alebo im blízke) podmienky rastu.

3. Môžete mi odporučiť základný spôsob odstránenia kvásku, ktorý zabezpečí kysnuté cesto, ktoré je v mikroflóre najvhodnejšie na pečenie ražného chleba, najodolnejšie voči infekcii, najnáročnejšie a pri trvanlivosti najdlhšie trvanlivé? Existuje taká metóda?

Vedúca teplota - 38-42 stupňov, vlhkosť - 63-70%, doba fermentácie 12-24 hodín. Obnova 1 (kvások): 1-3-5 (výživa pre pšenicu) 1 (kvások): 3-9 (ražná výživa). Neustále obnovovanie spontánnej štartovacej kultúry skôr alebo neskôr povedie k nahradeniu mikroflóry štartovacej kultúry mikroflórou múky zavedenej do výživy.Táto metóda umožňuje znížiť pravdepodobnosť a „oddialiť“ okamih vytesnenia, pretože v tomto režime prevláda kvasiaca mikroflóra - baktérie mliečneho kvasenia, ktoré s akumulujúcou sa vysokou kyslosťou potláčajú slabšie a kyslo-labilné kvasinky a samokonzervačné látky slabšie baktérie mliečneho kvasenia pridané do múky pri obnove.

4. Aký je hlavný dôvod mikrobiologického zloženia štartovacej kultúry pre spontánnu fermentáciu?

Mikrobiologické zloženie zrna a múky, z ktorých sa pripravuje suspenzia vodnej múky. Závisí to tiež od teploty krmiva, obsahu vlhkosti v štartéri, kvality múky v živnej zmesi (chemické zloženie: minerály - čím nižšia je trieda, tým vyššia, enzymatická aktivita - mletie, kvalita zrna.)

5. Aký kvások alebo aké vlastnosti kvásku (alebo mikrobiologické zloženie) určujú chuť ruského ražného chleba?

Chuť ražného chleba je daná látkami, ktoré sa hromadia pri fermentácii kvásku - kyselina mliečna a octová, alkohol (etanol a iné aromatické), aldehydy, prchavé organické kyseliny - propionová, mravčia atď. Štartovacie kultúry pripravené rôznymi spôsobmi - husté , tekuté s infúziou alebo bez, termofilné fermentované čajové lístky a ďalšie technológie používané v priemysle prispeli k vzniku chuti a vône „ruského ražného chleba“.

6. Do akej miery a akým spôsobom sa môžu štartovacie kultúry chované doma líšiť podľa rovnakej metódy, ale v rôznych regiónoch, napríklad v Rusku, Nemecku a Kanade?

Budú sa líšiť v mikroflóre a podľa toho v kvalitatívnych ukazovateľoch (kyslosť, sila zdvihu, pomer LAB a kvasiniek, obsah mliečnych a iných kyselín, alkohol), ktoré následne ovplyvňujú kvalitu hotových výrobkov.

7. Čo sa stane s kvasom, ktorý sa „natrvalo“ dostane z jedného regiónu do druhého? Odpoveď na túto otázku nám pomôže pochopiť, či by sme si mali vymieňať kvas?

Všetko je o použitej múke, inej múke (zrne) - inej mikroflóre - inej kvalite kvásku. Kvas bude iný.

8. Aký je rozdiel v chemickom a mikrobiologickom zložení medzi ražnými a pšeničnými kvasnicami?

Chemickou látkou - v závislosti od chemickej látky. zloženie múky.
Mikrobiologické:
- baktérie mliečneho kvasenia: v závislosti od vlhkosti a teploty - v pšeničných a ražných počiatočných kultúrach prevažujú - silné: L. plantarum, L. brevis, L. paracasei; kvapalina: L. fermentum, L. casei, L. plantarum.
Kvasinky - pšenica - hlavne - S. cerevisiae; v raži hlavne C. milleri; a nie významne - S. cerevisiae, pri použití infúzií hlavne S. cerevisiae.

9. Existujú podmienky, ktorých dodržiavanie môže domácemu pekárovi zaručiť získanie kvasu, v ktorom budú dominovať laktobacily potrebné na pečenie ruského ražného chleba?

Pozri vyššie # 3. Bez záruky. Pravdepodobnejšie bude mať pozitívny výsledok.

10. Sme zvyknutí (z praxe) sa domnievať, že spontánne kvasené pšeničné kysnuté cesto čerstvo uvarené podľa jednej alebo druhej metódy má určité vlastnosti vlastné tejto metóde, ktoré zmiznú veľmi rýchlo, akonáhle kvások prejde cyklami konzervovania a konzervovania. Chuť pšeničného chleba s takýmto kváskom, veľmi bohatým na čerstvé kysnuté cesto, sa rýchlo vyčerpá. Chuť ražného chleba na spontánnom kvasení ražného kvásku je stabilná aj pri viacerých cykloch konzervovania a opätovnej konzervácie kvásku.

U pšenice, ako aj u raže, je počas konzervácie namáhaná mikroflóra a dochádza k posunu rovnovážnej kombinácie kvasiniek a mliečnych baktérií, a tým sa mení aj chuťový a aróma profil. Obnova trvá nejaký čas alebo sa nestane vôbec. U pšenice je zotavenie menej pravdepodobné ako u raže z dôvodu rozdielov v chemickom zložení pšeničnej a ražnej múky, ako aj prevládajúcich druhov mikroorganizmov.

jedenásť.Znamená to, že pšeničný kvások je v porovnaní s ražou „nežnejšia“ látka, alebo je to klam? Alebo koniec koncov je mikroflóra ražného kvásku schopná zásadne zmeniť chuť chleba a zachovanie nastolenej symbiózy mikroflóry si vyžaduje rovnaký opatrný prístup ako pšeničné kvások?

Pšenica, zvyčajne sa vyznačuje nižšou kyslosťou ako raž. A preto je pravdepodobnosť zmeny jej kvalitatívnych ukazovateľov vyššia ako pravdepodobnosti raže. To však neznamená, že je „nežnejšia“. Kysnuté cesto (pšenica, raž) je symbióza mikroorganizmov, ktorá sa mení v závislosti od teploty a koncentrácie potravy. látky, kyslosť. V pšenici je vyššia, častejšie kvôli tomu, že je v nej menej živín ako v ražnej múke.

12. Existujú nejaké metódy (alebo kritériá) na hodnotenie kvality štartovacej kultúry, ktoré sú prijateľné pre domáceho pekára, iné ako vzhľad a vôňa, ktoré by pomohli predpovedať výsledok pečenia pomocou tohto štartéra?

Správanie spontánnej štartovacej kultúry sa nedá predvídať.
Iba pomocou objektívneho (pomocou prístrojových metód) hodnotenia kvality kvasu je možné predpovedať jeho chovanie a konečnú kvalitu chleba. Subjektívne iba veľmi dobre vyškolený pekár môže vyvodiť závery o jeho kvalite podľa chuti a vône a podľa toho predpovedať výsledok.

13. Ako sa mení zloženie štartovacej kultúry v závislosti od zvýšenia (poklesu) teploty a kyslosti substrátu?

Keď teplota vystúpi na 40 ° C, je to lepšie pre baktérie mliečneho kvasenia. Viac LAB, vyššia kyslosť, menej kvasiniek.
Pri znížení na 20 - 22 ° C je to lepšie pre droždie. Viac kvasníc, viac voľnosti, alkoholová vôňa, menej MCB.

14. Má zmysel používať doma na úvodnú kultúru čisté kultúry kvasiniek a LAB?

Áno, ak existuje možnosť získania, konzistencia kvality a predvídateľnosti výsledku je oveľa vyššia ako pri použití spontánneho kvasu. Ale kvôli diskrétnosti je potrebné pravidelné obnovovanie z čistej kultúry raz týždenne, 2 týždne, v závislosti od podmienok.

15. Pravdepodobne zavedenie čistej kultúry laktobacilov do štartovacej kultúry jej prinesie jedinečné a predvídateľné vlastnosti. Je podľa vás možné dlho doma zachovať štartovaciu kultúru pre použitie na čistých kultúrach?

Úvod nedá. Čisté kultúry by sa mali zavádzať do dávkovacieho cyklu štartéra, a nie do existujúcej štartovacej kultúry. Pozri č. 14.

16. Aká oprávnená je metóda premeny ražného kvásku na pšenicu a naopak nadmerným kŕmením vhodnou múkou?

Nie je opodstatnené, iná mikroflóra (pozri č. 8), nepredvídateľná kvalita.

17. Je možné, že vytvorená dominantná mikroflóra v ražnom kvásku bude „v rozpore“ s pšeničnou múkou, ak bude nadmerne prekvasená do pšeničného kvásku? Napríklad je možné, že sa ustálené kmene kvasníc v ražnom kvásku nemôžu množiť v ceste z pšeničnej múky?

Pozri č. 16 a č. 8. Kvasinky sú rôzne, konkurencia s MKB o jedlo je iná; chuť, vôňa sa výrazne menia.

18. Existujú nejaké zvláštnosti v súboroch určitých mikroorganizmov v ražných a pšeničných kvasniciach?

Pozri č. 8

19. Mení sa mikrobiologické zloženie štartovacej kultúry (ak áno, ako) pri vysokých a nízkych teplotách, napríklad pri + 30 - 32 ° C alebo + 4 - 8 ° C?

Pozri č. 13. Pri + 4 - 8 stupňoch sa zvyšuje kyslosť - kvasinky sú inhibované.