20. Ako ovplyvňuje kyslosť kysnutého cesta štruktúru drobky v ražnom chlebe?
Zníženie pH média, zvýšenie titrovateľnej kyslosti - lepivosť klesá (menej dextrínov) v dôsledku zníženia (inaktivácie) α-amylázy z ražnej múky.
21. Súvisí mierna lepivosť drobky s nedostatočnou kyslosťou štartéra?
Áno, priamo. Pozri č. 20.
22. Rozpoznáš podľa chuti, či kvások dosiahol požadovanú kyslosť?
Profesionáli môžu. Hlavným nastavením chuťového orgánu je jazyk. Pre každého je vkus subjektívny. Kyslá chuť je pre každého iná, vnemy sú rôzne. Vyskúšajte kysnuté cesto - pečte - pozrite sa na hotový výrobok, či už šťastný, alebo nie. Objektívne - stanovenie titrovateľnej alebo aktívnej kyslosti.
23. O čom podľa môjho názoru môže byť reč, podľa môjho názoru, o silnej fermentácii fermentovaných čajových lístkov (18 - 20 alebo 20 - 24 hodín !!! na teplom mieste) v celej galaxii ľudové litovské recepty na ražný krémový chlieb, publikované v knihe „Lietuviųvalgiai“ (litovská kuchyňa)?
Má to zmysel, pretože pri zvýšených teplotách a po dlhú dobu (pri varení) sa vyvíjajú termofilné baktérie mliečneho kvasenia, hlavne rodu L. delbrueckii, ktoré fermentovanému varu dodávajú špecifickú príjemnú vôňu. Konečná kyslosť a množstvo aromatických látok závisí od trvania.
24. Získané chemikálie na titráciu. Chcel by som zmerať kyslosť chleba. GOST 5670-96 pojednáva o metóde na stanovenie kyslosti pekárenských výrobkov. Zbierka často naznačuje kyslosť kvasu! Otázkou je, ako určiť kyslosť štartovacej kultúry? Rovnakým spôsobom ako v GOST 5670-96? Aká je hmotnosť vzorky?
5 gr. štartovacia kultúra a 50 ml. voda.
25. Je prípustné používať tekuté štartovacie kultúry v tých receptoch, kde je potrebný hustý kvások a ako ovplyvňuje vlhkosť kvásku chuť chleba?
Predpokladá sa, že je potrebné zamerať sa na titrovateľnú kyslosť chleba, to znamená, že dávkovanie tekutého kysnutého cesta namiesto hustého by malo zabezpečiť potrebnú kyslosť, nekrčivosť a žiadnu lepivosť drobky.
26. Aké kritické je to, že počas osvieženia prekrmujem štartér na iný obsah vlhkosti 72% (200% pekáreň) -> 57% (100% pekáreň)?
Pozri # 8.16
Obsah kvasníc klesá, kyslosť sa zvyšuje za rovnakých podmienok - teplota, doba kvasenia.
27. Ako ovplyvňuje jeho vlhkosť kvalitu pečenia kvásku? Silné a tekuté štartovacie kultúry, aký je zásadný rozdiel?
Pozri # 8,16,26
28. Aký je najlepší spôsob konzervácie pre domáceho pekára?
Skladovanie v chlade (+ 2- + 6) alebo kvasenie s dostatkom jedla alebo oboje. Je na pekárovi, ako sa rozhodne. Ukazovatele kvality štartovacej kultúry sa v každom prípade menia.
29. Mení sa kvások, ktorý podlieha niekoľkým cyklom konzervovania - konzervovania, svoje vlastnosti?
Menia sa, dokonca aj pri jednej dávke. Diskrétnosť riadenia - stres pre mikroorganizmy, zavedenie novej „šarže“ mikroorganizmov s výživou - konkurencia, vytesnenie, zmena vlastností.
30. Má kvások konečnú životnosť, po ktorej sa jeho pôvodné vlastnosti nenávratne stratia?
Od niekoľkých dní do 2-4 týždňov.
31. Môžete domácim pekárom dať jediné odporúčanie týkajúce sa odporúčaného obdobia používania spontánne kvaseného ražného kvásku, po ktorom by malo byť vyhodené a nové odstránené?
Nová várka múky je nový kvások. Je na pekárovi, ako sa rozhodne. Ak ste spokojní, použite.
32. Osvieženú a chladenú štartovaciu kultúru (múka, voda 1: 1) skladujem pri teplote 4 - 6 ° C. Pri tejto teplote sa procesy vitálnej činnosti mikroflóry nezastavia, prebiehajú pomalším tempom a aj po 30 dňoch skladovania sa kvas ľahko „oživí“ sériou občerstvenia.Existuje rozpor v tejto metóde s vašimi predstavami o konzervácii a skladovaní v chlade, alebo má tento prístup právo na existenciu?
Ak ste spokojní - použite, pozri č. 19. V závislosti na druhovom zložení štartéra sa môžu meniť jeho vlastnosti - buď zvýšenie kyslosti (prevaha mezofilného MCB) potlačením kvasiniek, alebo zvýšenie alkoholovej fermentácie (kvasinky konkurujúce MCB). Vyžaduje sa objektívne hodnotenie ukazovateľov kvality štartovacej kultúry. Pre každý (z jednej dávky múky) spontánneho kvásku je všetko veľmi individuálne. Nepredpovedaj.
Dlhá otázka čitateľa:
- Ahoj! Citát zo „Zbierky technologických pokynov na výrobu pekárenských výrobkov“:
„Konzervácia tekutého kysnutého cesta * bez varenia ....
Ak je potrebné uchovávať tekutú štartovaciu kultúru 10 - 15 dní, malé množstvo z nej (5 - 10 kg) sa vloží do chladničky s teplotou 4 - 6 ° C.
Na obnovenie procesu fermentácie sa ochladené kysnuté cesto osvieži výživnou zmesou v pomere 1: 1 s počiatočnou teplotou 28 - 30 ° C a potom sa akumuluje na potrebné množstvo osviežením podľa receptúry a technologického režimu výrobný cyklus. ““
* Tekuté kysnuté cesto - kysnuté cesto s obsahom vlhkosti 72% (asi 200% pekárne).
Otázky:
33. Ako dlho môžete kysnúť v chladničke, aby nestratil svoje kvality?
Nie viac ako 10-15 dní.
34. Je možné uchovať štartovaciu kultúru s rôznym obsahom vlhkosti, napríklad 57% (100% pekárenská výroba) alebo 50% (71% pekárska výroba), počas tak dlhého obdobia 10-15 dní?
Nemôžeš.
35. Zbierka hovorí, že 50% hustého kvasu (71% pekárov) sa dá konzervovať maximálne 24 hodín.
24-48 hodín.
36. Kvalita ražného (pšenično-ražného) chleba pred 30 rokmi bola oveľa lepšia, inými slovami, chlieb chutil lepšie. Aj teraz sú rovnaké odrody ražno-pšeničného chleba vyrobené v rôznych pekárňach veľmi odlišné. Súvisí to s rôznymi listami alebo je to dôsledok porušenia technológie? (Moskva).
Ak sa pri tejto technológii používajú štartovacie kultúry na čistých kultúrach, kvalita by mala byť rovnaká a rovnaká ako pred 30 rokmi. Otázka kvality použitej múky je otázkou pre mlynárov.
37. Aké dôležité je pri udržiavaní štartovacích kultúr presné dodržiavanie teplotného režimu doma, to znamená, keď nie sme veľmi časovo obmedzení, napríklad pri výrobe?
Všetky mikroorganizmy majú svoje vlastné optimum vývoja - teplota, pH, prítomnosť rastových faktorov atď. Teplota je veľmi dôležitým parametrom a jej zmena priamo vedie k zmene pomeru medzi mikroorganizmami, v súvislosti s čím kvalita štartéra zmeny.
38. Ako ovplyvňuje pridanie kultivovaného droždia kvalitu chleba pripravovaného z kvásku (v receptoch na kváskový chlieb sa často nachádza malé množstvo droždia)? Alebo je to len nevyhnutnosť výroby, keď je dôležité dodržať harmonogram? Neohrozuje pridávanie droždia do domáceho kváskového chleba kvalitu chleba?
Zavedenie stlačeného droždia do cesta ovplyvňuje voľnosť drobky chleba, a preto je voľnejšie pri vnímaní chuti. Organolepticky krajšie ako voľné.
39. Prečo môže kvások stratiť svoju zdvíhaciu silu?
Z dôvodu smrti kvasiniek - zvýšená kyslosť, teplota.
40. V priemysle sa kvasnice osobitne používajú na ochranu chleba pred chorobami zemiakov a kriedy, pred plesňami a zázračnými tyčinkami. To znamená, že prítomnosť určitých mikroorganizmov v kvase je zaručená.
Majú domáci pekári možnosť udržiavať štartovaciu kultúru, ktorá chráni chlieb po upečení? To znamená, čo sa dá urobiť tak, že keď sa odstránia fermenty, sú tam prítomné tieto mikroorganizmy, napríklad kyselina propiónová MCB, a nezmiznú odtiaľ pri zavedení fermentu.
Za čo? Choroba zo zemiakov, kriedová, pleseň sa môže vyskytnúť 72 hodín po upečení. Neskladujte tak dlho, jedzte čerstvé. Baktérie kyseliny propiónovej sa nevyvíjajú v suspenzii vodnej múky - žiadna jama. látok a rastových faktorov.
41. a pravdepodobne druhá otázka, ak je to možné ...Existujú tabuľky alebo grafy na prepočet TTA na pH cesta na cesto, na kysnuté cesto a na chlieb (titračná kyslosť, ako je to v GOST, pre aktívnu kyslosť, ktorú je možné merať pomocou pH metra alebo lakmusového papierika). Alebo existujú nejaké alternatívne spôsoby, ako zistiť, či počas fermentácie kysnuté cesto / cesto / cesto dosiahli kyslosť uvedenú v GOST bez titrácie pomocou alkálií?
Existujú, ale nekorelujú 100% s titrovanou, pretože pH závisí od tlmivej kapacity média a zloženia (pomeru) vyprodukovaných kyselín - pre hustú konzistenciu, niektoré hodnoty, pre kvapalinu - iné. Titrovateľná kyslosť je najjednoduchší spôsob kontroly kvality vo výrobe, nič jednoduchšie už nemôže byť. Iba prenosný pH meter.
42. V sovietskych časoch bol schválený pokyn na stanovenie vzťahu medzi titrovateľnou a aktívnou kyslosťou, navyše tabuľka vzťahu týchto hodnôt. Prvýkrát bola takáto tabuľka vyrobená ako príloha k pH metru vyrobenému spoločnosťou Gomel Plant of Measuring Instruments. Tu je úryvok z tejto tabuľky:
- „aktívna kyslosť„ Krájaného bochníka “vyrobená z pšeničnej múky 1. triedy s hmotnosťou 0,4 kg = pH 5,63, titrovateľná kyslosť = 3 °.
Pozri # 41. Je potrebné porovnať (kalibrovať) pH meter v závislosti od titrovateľnej kyslosti. Titrovaný je presnejší indikátor.
Aká mikroflóra je prítomná v kvase, ktorý NEMUSÍ spontánne kvasiť podľa systému Hugo Herbe a aké kmene tam dominujú?
Ktoré čisté kultúry prispeli a dominovali. Ak ste zaviedli mikroorganizmy, ktoré nie sú špecifické pre toto prostredie (vodná múka), budú nahradené endogénnymi mikroorganizmami múky.
Populárna otázka a téma na internete o „vražedných kvasniciach“, ktoré sú údajne Hitlerovou tajnou zbraňou na ničenie obyvateľstva Ruska.
Rád by som počul názor profesionála na populárnu legendu o „zabíjačkových kvasniciach“. A otázky sú:
43. Chlieb na základe kultivovaných kvasníc je škodlivý, ale na kvásku je zdravý - je to pravda?
Nie. Kvasinky sú všade rovnaké - druh Saccharomyces cerevisiae. Kysnuté cesto môže obsahovať ďalšie kvasinky.
44. Aký chlieb by bol zdravší, spontánne kvasený kváskový chlieb alebo kvasnicový chlieb zakúpený v obchode?
Spontánny kysnutý chlieb nemusí spĺňať požiadavky noriem a obsahovať neznáme (vrátane škodlivých metabolických produktov, v závislosti od kvasu) metabolity. Stlačený kvasnicový chlieb je bezpečný.
45. Zomierajú kvasinky počas pečenia? Žijú tieto termofily v prírode alebo je to špeciálne vyšľachtený kvások? Sú to termofily GMO alebo nie? Existuje všeobecne chlieb bez droždia (myslím tým nie nekvasený chlieb, ale pri ktorom je zabezpečené kvasenie)?
Umieranie !!!
Teplomilné existujú. Prečo sa tak volajú? Ide len o to, že ich teplotné optimum je 38 - 45 ° C so zvýšením na 60 - 65 stupňov. zomrú. Bunková stena nemôže odolávať teplotám.
Chlieb bez droždia neexistuje, vyrába sa „bez použitia lisovaného droždia“. Pri príprave chleba bez použitia stlačeného droždia sa kvasnice dostanú do múky, vykysnú a vykysnú sa počas kysnutia cesta.
