Najjednoduchší štartér chmeľu

[Marína]

Marína, soľ v malom množstve cesto nespomaľuje a dokonca ani naopak. Čítal som na túto tému, bohužiaľ neviem hneď povedať kam, pozriem sa. Tiež si myslím, že nejde o tekutinu. Možno málo kvasinkových buniek v štartovacej kultúre. Keď bolo kysnuté cesto obzvlášť reaktívne, všimol som si po zriedení vo vode príjemný kvasnicový zápach.

Tu som našiel: 🔗
"Viete, že soľ môže niekedy urýchliť kvasenie? Keď som o nej čítal, bol som prekvapený, pretože sa všeobecne verí, že soľ spomaľuje kvasenie cesta. Ak jej pridáte veľa (viac ako 5% do múková hmota), bude to zrejmé - cesto sa nepohne. Ak však pridáte oveľa menej nápadné množstvo (až 0,5% z celkovej hmotnosti cesta / hmoty na cesto), potom bude zrejúce rýchlejšie ako vôbec bez soli. Keď si pekári všimli tento trik, začali ho používať na výrobu počas fermentácie cesta. ““

Hlavnou vecou nie je preháňať to.
Skúšala som do pšenično-ražného cesta pridať štipku soli. Nepostrehol som žiadny rozdiel. S kváskom však neboli žiadne problémy - bol veľmi silný a cesto miesilo pekárstvo, miesilo by to jednak lepkavé cesto, jednak by bolo pružnejšie.

Je tiež možné, že s múkou nie je všetko v poriadku. Sú v ňom aj najrôznejšie prísady, možno aj preto sa kvas zhoršuje.

Nebráni narušeniu rastu cesta a počas pestovania môže narušiť mikrobiologický obraz. Okrem toho soľami sa rozumie chlór sodný (kuchynská soľ), ale celý zoznam vodných solí.

Pečiem aj na vode z osmózy. Ale s pridaním vody z vodovodu. Pretože tvrdosť vody (soľ) ovplyvňuje kvalitu cesta. Pokúsim sa ho teda stiahnuť na kohútiku (zriedený). Pretože vo všetkých mojich turnajoch bolo všetko inak. A aká tam bola múka. Jedna spoločná vec bola: osmóza.

[Nata]

Nata, a vo filtri nie sú zvyšok náplní náhodou strieborný?

[Lyudmila_K]

Lyudmila_K,

Zdá sa, že nie. Aj keď to nie je skutočnosť, ktorú môj manžel nestanovil, ale nehlásil sa ku mne)). Pretože osmóza je stará 5-6 rokov. Tam už boli membrány mnohokrát vymenené atď. Ďakujem za tip, poprosím ho!

krajec chleba: sú tam otvory, ale malé a samotná drť je hustá

[Ľudmila]

Ľudmila, je to zaujímavé na soli, ale radšej by som dal cesto bez neho.
Dnes mám cesto na kyslej tekvicovej šťave. Mimochodom, chlieb sa ukáže lepšie nie s čerstvým džúsom, ale s kyslým
Nataša, na odstránenie kvasu vezmite nevyčistenú vodu, nie je mŕtva, bude to fungovať.
katko, Kaťuša, ale z omrvinky môžete vidieť, že nie je sypká, nadýchaná, mäkká, hoci sú tam otvory. A otvory nie sú rovnomerné, čo znamená, že vzostup cesta nebol priaznivý.
Nemiesite príliš husté cesto?

[Marína]

Marína, ano, skusala som to na rozne sposoby a drdol a trochu redsi ... samozrejme ze sa neleje



a čo je pre neho nepriaznivo nepochopiteľné .. teplota 25-27, ražná múka a pšenica 1 triedy ... a pokúsil som sa mu ponúknuť med a cukor, ale nerastie))

Katya, nemalo by sa liať, ak je tekuté, bude stúpať a klesať. Ale ani ty nemôžeš hustnúť.

[Marína]

Marína, Nepamätám si, komu do správy, ktorý si spomenul, že moja stará mama piekla v rúre a vyliala cesto

[Katerina]

Katerina, môžete navrhnúť experiment. Z tekutého cesta je ťažké pochopiť, zdá sa, že dobre prebubláva, ale nakoniec je dosť slabé. Keď je múka a voda 1: 1 čírejšie, je viditeľný rast v sklenenej nádobe. Navrhujem zobrať polievkovú lyžicu s kopou kysnutého cesta + teplej vody a hw. múka 100g. a uvidis, ako dlho to trva cca. 28-29 gr. dôjde k 2-násobnému zvýšeniu a či k ich zvýšeniu dôjde viac ako 2-krát. Potom môžete posúdiť silu kvasu. Pri dobrom kvase sa mi ho podarilo vyzrážať za 3 hodiny. Ak to netrvá 4 alebo až 2 hodiny alebo s rozťahovaním, je to dosť slabé.

[Ľudmila]

Ľudmila, Budem robiť experimenty)
ide o to, že cesto dobre bublá a blúdi ... tance s tamburínmi začínajú ďalej)

[Katerina]

Katerina, tekuté cesto? Ak je tekutý, môže to byť zavádzajúce. Bubliny dobre. A len ak ste videli rovnakú tekutinu, ale so silným kvasom viackrát, môžete tušiť, že niečo nie je v poriadku.

Všeobecne platí, že ak kvások zdvihne chlieb, ale dlho, pretože je zatiaľ mladý a skôr slabý, môžete pridať droždie (ak nie je odporcom ich použitia) a kvások sa po niekoľkých aktualizáciách posilní , tam zmizne potreba droždia. Kváskový chlieb s droždím je stále lepší ako len kvasnicový chlieb (pokiaľ nie je, samozrejme, kvások len slabý a nie chorý).

Kupovaných kvasníc sa nebojím, navyše ich odlišnosť od divých kvasníc „vypestovaných v kvásku nie je veľká, používam surové.
ano pridam nabuduce, co naozaj)



na kváskový polotovar „Vicki pečená, ale dosť ťažká ražná pečiva, ale tu je niečo len gýč))

[Katerina]

Katerina, Ja tiež teraz fušujem do polotovaru, páčilo sa mi to viac, ako som čakal. Dostanem chmeľ, vypestujem z polotovaru a prenesiem ich do chmeľu. Chmeľ je vhodný, pretože biely chlieb sa dá upiecť, iba 40g kysnutého cesta v 500g múky je so mnou v poriadku.
Gagy má asi každý. Zdá sa, že to bolo urobené 100-krát, ale tu to nejde a je to. Môže byť lepšie pokúsiť sa to odvodiť znova alebo zatiaľ prejsť na niečo iné a potom s obnovenou silou.

Čo myslíš pod polotovarom?

[Nata]

Nata, štartovací polotovar https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=42973.0

oha ona

Čítal som lepšie a pozornejšie, ale prvá reakcia nie je. Nie je to kvások. Priemyselné droždie im zostane. Kam pôjdu a ako vymrú pri priaznivej teplote? Jedinou výhodou je akumulácia kyslosti, ktorá je pre ražný chlieb nevyhnutná. Ale tu môžem urobiť to isté Zekovej. Raz za 4 mesiace. uložené v chladničke ...

[Nata]

Nata, toto je vec každého. A záleží na tom, ako kto na priemyselné droždie. Nie som proti priemyselným a občas na nich pečiem, ak by som s nimi dostal rovnaký chlieb ako s kysnutým cestom, vôbec by ma to netrápilo. Ale s nimi je chlieb aj pri malom množstve na ceste iný. Zvláštne je, že polotovar dáva chlieb ako dobré nekysnuté kysnuté cesto (ktoré mám v chmeľovom kvásku rád), a nielen ako droždie. Ale o Zekovej neviem, co to je a ako?

Našiel som informácie o kvásku Sekowa. Čítal som to pre zaujímavosť. Nie je to lacné, koľko ho stačí a stojí za to ...

[Lyudmila_K]

Lyudmila_K,

S priemyselnými kvasinkami mi celkom vyhovuje. Používam ho neustále, ale prakticky iba lisovaný. Suché sú v chladničke aj kvôli poisteniu. Nejde ani tak o to, ale o to, že je akoby iný. Pre mňa v tom zmysle. No, ak skočíte okolo téglika s kváskom v tamburíne, tak nech je to, čo potrebujete))). A ak potrebujem oboje súčasne (droždie aj kysnuté cesto), sama si ich zmiešam do cesta (čo robím vlastne skoro stále: chleby Hamelman sú kvôli stabilite výsledku takmer vždy s kváskom). Ale keď sú priemyselné droždie už v pôvodnej substancii - pre mňa je veľká otázka, čo ešte okrem priemyselných kvasníc existuje. Je nepravdepodobné, že by iné divoké kolónie kvasiniek prežili nápor agresívnych a elegantných kultivovaných kmeňov. Aj v domácom droždí sa bude hromadiť kyselina, ale aróma a chuť kváskového chleba zďaleka nie je len kyselina (mimochodom, len ťažko ju nájdete). Ide presne o kombináciu množstva kvasiniek a LAB, produktov ich činnosti.
Nie som vôbec proti a nepresviedčam, len píšem ako to vidím, to je všetko.

Zekova je suchý bakteriálny enzým. Dosť na veľmi dlhú dobu, pretože nádoba je veľká (250 g) a na obnovenie porcie a získanie pol litrovej nádoby potrebujete 20 g suchého enzýmu. Rekonštituovaná časť sa uchováva v chladničke až 4 mesiace. v stabilnom stave a odpočívajúci. Nekysne, nikde sa neplazí. Len spať.Môžete si z nej (z konzervy) odniesť lyžicu, čo ja a potom ju aspoň týždeň po sebe dokrmovať, aj keď ju budete používať rok - exponenciálne budete mať toľko pôvodného kvásku ako chceš. Začína sa správať ako obyčajné kysnuté cesto: rastie a peroxidy. Stabilné sú iba pôvodné kultúry rekonštituované podľa pokynov. No niečo také. Za 3 bochníky ražného chleba vezmem 4 gramy štartéra))). To je asi lyžička. Dva dni kŕmi, pracuje / zúri, hromadí kyslosť (pre raž je nevyhnutná) a pečie chlieb. Potom nemusím piecť 2 týždne - a ani nebudem. Matka je v pozastavenom stave v chladničke. Raz za týždeň som každý deň kŕmil porciou kvásku, alebo dokonca dvakrát: niekedy palacinky, potom biele pečivo a tak ďalej.
Na webovej stránke výrobcu je deklarovaný ako úplne organický a spontánny fermentačný štartér. Dúfam, že neklamú)). Získala si v Európe veľkú obľubu medzi domácimi pekármi.

Ale v každom prípade pestujem tekuté Hamelmanovskaya))). Pretože tento je určite divoký. Len mám Zekovu kvôli spoľahlivosti)). Mám vo zvyku drviť obvyklé domáce spontánne štartovacie kultúry naraz)). V každom štádiu ešte stále dochádza k rastu, hoci ide hlavne o baktérie prvého stupňa (hnilobné a tvoriace hlien - zápach je vhodný), ktorý potom vyhynie. Voda z vodovodu. Teplota je 27 stupňov (používam to na maximum). Vytvorím samostatnú tému a budem tam cvičiť)).

[Nata]

Nata, ďakujem za vysvetlenie! Možno sa niekedy pokúsim o taký zázrak, malo by to byť pohodlné

[marika33]

marika33, Dobrý deň! Rozhodol som sa urobiť kvások. Ale otázka sa týka chmeľu. V bazári je zelený, suchý, ale bez zápachu. Kvas stúpal tak-tak.

Dnes som sa rozhodol zbierať december priamo z krovia. Ten, ktorý žltol na kríkoch, vyschol, otvoril sa a vyleteli semená, je už hnedej farby, ale vôňa je nádherná. Dá sa taký chmeľ použiť?

[aton4]

aton4, dobrý deň! Zelený chmeľ, pretože sa zberá skoro, nie je zrelý, je prázdny, zbytočný. Teraz môžete zbierať chmeľ a pokúsiť sa pripraviť kysnuté cesto s jeho vývarom. Vezmite si za to väčšie množstvo. Aj on, samozrejme, už nebude silný, peľ, ten najužitočnejší, z neho už dávno vyletel.
Dievčatá v tomto období zbierali chmeľ a aj neskôr niektoré pripravili vynikajúce kysnuté cesto, iné nie. ak vás napriek tomu sklamá, kúpte si chmeľ v lekárni, niekedy je dobré.
Prajem ti úspech!

[aton4]

aton4, dobrý deň! Zelený chmeľ, pretože sa zberá skoro, nie je zrelý, je prázdny, zbytočný. Teraz môžete zbierať chmeľ a pokúsiť sa pripraviť kysnuté cesto s jeho vývarom. Vezmite si za to väčšie množstvo. Aj on, samozrejme, už nebude silný, peľ, ten najužitočnejší, z neho už dávno vyletel.
Dievčatá v tomto období zbierali chmeľ a aj neskôr niektoré pripravili vynikajúce kysnuté cesto, iné nie. ak vás napriek tomu sklamá, kúpte si chmeľ v lekárni, niekedy je dobré.
Prajem ti úspech!

Poďakovať). Pokúsim sa. Opláchnem ho iba pred dovarením, pretože na ňom zdanie prachu, hoci nerástlo pri ceste.

Lepšie sa neumývať! Všetko nadbytočné sa usadí na dne, len to nechajte stáť, aby sa vyzrážalo.

Rozumiem, ďakujem.

[marika33]

marika33, Dobrý deň! Hľadal som chebattu na chmeľovom kvásku, našiel tému https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=845.0

Nerozumiem celkom tomu, ako odmerať 300 GRAMOV tekutého chmeľového kvásku a je to príliš ...............?

[aton4]

aton4, dobrý deň! Nie, nemali by ste brať toľko kvasu. Vezmite si to podľa toho, akú tekutinu potrebujete. Na 300 ml si dám 3 lyžice kysnutého cesta. Cesto dokonale zdvihne. Také množstvo kvásku v jednom chlebovom výrobku si ani neviem predstaviť.
Teraz nie je čas pozrieť sa na recept tu.

Áno, ďakujem, pre prípad, že by som si dal aj 3 lyžice. l.

[marika33]

marika33, Dobrý deň! Viete, dnes som si myslela, možno tento recept nie je asi 300 g kysnutého cesta, ale asi 300 g cesta pripraveného s chmeľovým kváskom.
Dnes som skúsil urobiť chebattu. Išla až na 4 st.lyžice kysnutého cesta asi 6 hodín, ale dopadlo to vôbec nie rovnako ako pri droždí. Nebola to taká ľahkosť. Vizuálne a čiastočne v reze vyzerá ako chabatta, ale konzistencia pri žuvaní je oveľa hustejšia, bližšia bežnému chlebu. A teraz chcem nájsť niečo ľahké, rovnako ako chebatta a na zhakwask, aby som nemusel nad všetkým dlho stáť.

[aton4]

aton4Sergey, takže si nedával cesto? Bez cesta bude cesto zlé a kysnutie trvá dlho.

Najskôr som ho začal na chmeľovom ceste, potom, keď už nejako začalo aspoň dve hodiny nejako reagovať, cesto som vymiesil a dal na 6 hodín, po 6 hodinách asi trikrát stúpol.

Problém je v tom, že musím nájsť recept na chlieb s konzistenciou a ľahkosťou chabatty, ale tak, aby varenie trvalo minimum času (ako je to v prípade receptu, ktorý som skúšal s droždím.)

Nie je ťažké miesiť cesto alebo cesto na noc, ale je nákladné dať ho na ďalší deň niekoľkokrát kvôli kontrole, pretože neustále behanie každú hodinu - hodinu a pol doma nie je tento prípad, a sedenie doma je viazané na kuchyňu tiež nie je možnosťou.

Z mojej skúsenosti a skúsenosti Valeryho (v predmete) sa kysnuté cesto nedá viackrát pokrčiť. Najväčšia, druhýkrát cesto zdvihne slabšie. A oveľa horšie tretíkrát.
Vyskúšajte to, zdieľajte s nami výsledok, prosím!
Cesto strojnásobilo vzostup, to je skvelé!

[marika33]

marika33Áno, teraz som dala cesto na noc, zajtra skúsim a napíšem.

Marina, som ti veľmi vďačný.
Rozhodol som sa skúsiť pracovať s kváskom, vybral som si ten najjednoduchší - ten váš. Keďže som s chlebom vôbec nepodnikal, s výsledkom som vôbec nepočítal, ale po prečítaní celej Temky a zohľadnení všetkých nuáns som to urobil

Zajtra prinesiem rez (ešte horúci).
Ďakujeme vám za reakciu a rýchlu pomoc pri riešení problémov.

[Anya]

Anya, veľmi krásny chlieb, dúfam, že bude v tomto kontexte nádherný a chutí tiež! Som veľmi, veľmi rád, že som prvýkrát dostal taký vynikajúci chlieb. Blahoželáme! Čakám na fotku chleba v záreze. A teraz len obdivujem, veľmi dobre!
Ďakujem za milé slová a ďakujem za fotografiu!

Takmer vychladnutý ... nemohol odolať

Super mäkký, pevný a vynikajúci. Poďakovať.

[Anya]

Anya, slabo viditeľné na fotografii. Veľmi malé. Svieža drť, s otvormi?

[Marína]

Marína, áno, svieže a jemné, aj keď otvory sú malé. Zajtra sa pokúsim odolať fototermínu (aj keď vôbec nemôžem).

[Anya]

Anya, musíte kliknúť na tlačidlo „obrázok“, a nie na ukážku, fotografia bude potom väčšia.
Nezáleží na tom, že je to na fotografii ťažko vidieť, hlavnou vecou je, že sa chlieb ukázal ako mäkký, nadýchaný a chutný!

Tu

A ešte chlieb

Na tom istom kvásku som upiekla viac chleba, zaisteného podľa rady: pridala som 1,5 gramu surového mrazeného droždia ... ale aj tak dlho opäť stúpal a lámal sa, nerozptyľoval sa ... hoci cesto stúpalo veľkolepo a násilne ako v predchádzajúcich časoch






pravdepodobne nabudúce budem miesiť celú dávku naraz - pretože môj kvások je taký dobrý, možno mi všetok chlieb okamžite stúpne na 3-4 lyžiciach štartéra))

[nu_sya]

nu_sya, tvoj chlieb je dobrý! Ale tu sú zaujímavé, veľmi malé otvory v drvine.
katko, Katya, v kontexte máš úžasný chlieb, vynikajúcu drvinu, veľa dier a veľký. Ale strecha bola odfúknutá a dlho stála na skúške. Možno je teplota nízka?
A môžete dať viac kvásku, to nepokazí chlieb, nebojte sa.

[Marína]

nie nízka, 250 na začiatku s parou



Marína, Nebojim sa, z kvasu kvasu to nema vyznam, nerastie po ceste

Katya, keď sa robila skúška m. B. nízka? bez prievanu?
Možno cesto stále preexponujete?

[marika33]

marika33, toto je vylúčené
Vložil som elektrickú do skrinky, pravidelne zapol žiarovku, teplota je 25-29

[Katerina]

Katerina, Opäť som začal tento kvások, mal som rovnaké problémy. Cesto vyrástlo 3-krát, ale pomalšie ako predtým, aj keď nie kriticky pomalšie, a chlieb je nízky. Na takom kvásku som piekla pol roka, viem úplne dobre, ako sa mám správať.Predtým sa chovalo nie horšie ako bežné droždie - cesto a chlieb „vzlietli“. Nemalo by to byť také, aké je teraz. Nechápal som, čo sa stalo, ale je to ako pec - muky a sklamanie. Zatiaľ vidím východisko iba v pridaní droždia. Už som to viackrát osviežil, zlepšilo sa to, ale nie správnym spôsobom. Poslal som ju do chladničky. Droždie, ktoré sa odstráni v kvase, je rôznych druhov. Možno minule som mal to šťastie, že som choval reaktívny druh, ale teraz som dostal pomalé. Alebo chmeľ v lekárni zlyhá, hoci kupujem to isté.
Asi sa oplatí kúpiť ďalší chmeľ, inú múku a vyskúšať to všetko znova. Našťastie to nie je zložitý proces.

[Ľudmila]

Ľudmila, Vymenil som múku a kvapaliny, nezmenenou zložkou bol iba kvas
cesto dobre padne, môj obrobok ďalej nerastie
asi má Marina pravdu, prestane so mnou stáť a stráca silu ... alebo možno, naopak, stojí málo ... ale nemôžem s istotou povedať, stojí to 10-12 hodín ... treba experimentujte s časom cesta ... ale tieto experimenty môžem hrať iba cez víkendy

[Katerina]

KaterinaStále si myslím, že musíme priniesť nový kvas. S nevydareným chlebom prenesieme viac produktov. Keď sa totiž odstránia ďalšie kvasinky, nie vždy sa všetko podarí. Boli osídlené nesprávne kvasnice, v nesprávnom množstve, alebo ešte existuje nejaká infekcia, ak chmeľ nie je dostatočne silný a nezabil niektorú byaka. Ak je kvások dobrý, je reaktívny a nezničiteľný - overilo sa to na základe osobných skúseností.
Ak som cesto dával na noc (6 - 8 hodín), tak od miesenia chleba po jeho pečenie mi trvalo 3,5 - 4 hodiny. Toto kysnuté cesto je teoreticky bližšie k domácemu kvásku ako k kvásku. Je rýchlejšia. Ak nie, tak to nevyšlo.

[Ľudmila]

Ľudmila, ale kysnuté cesto mi dobre vyhovuje a je vysoké a bublinkové, teoreticky to znamená silné kysnuté cesto, som to ja menom krivoruchko))