Domáca šunka (zbierka receptov na šunkové mlyny)

A včera sme nerobili zo želatíny, ale z kukurice. škrob a instantné ovsené vločky (bez varenia), výsledok sa mi páčil viac. Dali sladkú zelenú papriku na prúžky, veľmi šťavnaté a skvelo vonia.

A včera sme nerobili zo želatíny, ale z kukurice. škrob a instantné ovsené vločky (bez varenia), výsledok sa mi páčil viac. Dali sladkú zelenú papriku na prúžky, veľmi šťavnaté a skvelo vonia.

Želatínu som nepridával, želé povolilo mäso do procesu spracovania.

Ahojte všetci!

Mám na teba otázku.
Kúpil som Teskuy a už som urobil tri šunky.

1. Najprv k Recept Eleny Timovej



2. Iba som všetko kurča odrezala, roztočila na mleté ​​mäso a zamiesila, pridala hrášok.



3. Kuracie, bravčové a hovädzie mäso nakrájame na kúsky.



***
A na tretiu mám otázku.
Ak je nakrájaný na hrubý plátok, nerozpadne sa, ale rozpadne sa na tenký. Takže každý, kto vyrába z kúskov? A ak nie, aké je tajomstvo, aby sa nerozpadlo? A ktoré kúsky je pre tento typ lepšie krájať - väčšie, menšie? Potrebujete miesiť? Ešte niečo pridať?

Veľmi chutné, ale ak ho naservírujete na stôl, chcete, aby sa nerozpadlo. Prosím povedz mi!

Zle zmiešané. Je potrebné biele nite. Nechám svojho manžela stáť 15 - 20 minút mixérom))) Tu je kura úplne z kúskov.

[shlyk_81]

shlyk_81, kuracie mäso sa rozpadne pri miesení do stavu blízkeho mletému mäsu, ale iba ak z kusov hovädzieho / bravčového mäsa? Nezdá sa, že by sa zlomili.

No kurča sa mi neláme. Zasahujem do háčikov na cesto, nie je sa tam čo lámať a kúsky nie sú malé. Nerobil som to s hovädzím mäsom, ale aj bravčové sa mení na monolit, je nakrájané na tenko. Robím vždy len kúsky, žiadne mleté ​​mäso. Toto je z bravčového mäsa, ešte predtým, ako som si kúpil Tesku, som vyrezával rúčky))) S Teskomou je všeobecne tenko rezané.

[shlyk_81]

shlyk_81, Tiež háčiky na skúšku
Ďakujem, skúsim nabudúce zasiahnuť trochu dlhšie.

[Šunkové jubileum]

Šunkové jubileum

Šunkové jubileum

Krása!!!

Ahojte, dobrí ľudia! Dostal som šunku Redmond. Pozorne som si preštudoval všetky témy o výrobcoch šunky a dokonca som sa zmocnil dusitanovej soli ... a tu nastal zádrhel ... Táto soľ je 6% a odporúča sa použiť 5 g na 2 kg mäsa. Našiel som recept na 1 kg mäsa, je zrejmé, že je potrebných 2,5 g ... a teraz mi napadá otázka: musím si kúpiť presnú váhu (keďže moja minimálne 1 g), alebo môžem nejako zaokrúhliť je to vypnuté? Povedz mi, prosím, inak naozaj chcem niečo urobiť a nechcem otráviť svoju rodinu ...

[To platí pre všetky lyžice!]

Čítal som tému zle:

... život je unavený, chceš sa otráviť?
Aké lyžice by sa mala dusičnanová soľ vážiť, s presnosťou až na desatinu gramu, podľa pokynov pre túto soľ, alebo o niečo menej ...
To platí pre všetky lyžice!

[s presnosťou na desiaty gram]

Nie ... preto som sa pýtal ... ak s presnosťou na desiaty gramváhy je potrebné vyhovovať, ale ak o niečo menej, takže 2 gramy a na tých, ktoré sú, budem vážiť ...

[vikulyonok]

vikulyonok, Dal by som o niečo menej. Pre zachovanie normálnej slanej chuti môžete pridať soľ. Soľ som si ešte nekúpil, vyrobil som ju z obyčajnej soli. Ale na môj vkus - 18g soli na 1kg mäsa je viac ako dosť.

[Anchic]

Anchic, Anna, ďakujem pekne! Myslel som, že tak urobím, vezmem 2 gramy a pridám toľko, koľko potrebuješ obyčajnou soľou ... Len som zmätený ohľadom presnosti na desiaty gram ... je zrejmé, že viac nestojí to za to, čo keby menej poruší aj nejakú technológiu, napriek tomu nie som odborník ...

[vikulyonok]

vikulyonok, Victoria, vôbec nie.Spravidla môžete dať iba obyčajnú kuchynskú soľ. Je to tak, že trvanlivosť bude kratšia, no, chuť je stále iná. Aj keď sú podmienky na varenie šunky veľmi dôležité (teplota nie je vyššia ako 80 stupňov) a kvalitné miesenie mletého mäsa. Je to prvýkrát, čo som robil šunku bez študovania tejto témy. Podľa receptu z brožúry pre šunkovač. Chuť bola úplne rezňová. A druhýkrát som sa pripravil lepšie - prečítal som si túto tému zvnútra aj zvonka. A udržiavala teplotu varenia (delič veľmi pomáha, ak je sporák plynový), mleté ​​mäso zmiešala mixérom. A výsledok na seba nenechal dlho čakať.

Už tri dni študujem ... * JOKINGLY * Pravda, včera som si práve kúpil soľ ... A varím v pomalom hrnci ...

[vikulyonok]

vikulyonok, veľa šťastia pri varení. A urobil som to už trikrát, ale soľ som si stále nekúpil. K špeciálom sa nedostanem. obchod Mail si nechce objednávať - ​​bude to drahšie.

Podporím Anchic - robím to iba s obvyklým, pretože sa bojím pokaziť. Ale prísne dodržiavam všetko ostatné, hnetiem aspoň 20 minút (rukami), začal som na radu Pakata pridávať ovsené vločky (a škrob - nepamätám si, kto to napísal), dopadlo to super, jeme to za 2 dni (alebo menej), takže takto necháme mimo pozíciu.

kúpil struk, nalial korenie, dusitanovú soľ. Zvinula som ju do rolády, nechala som ju dva dni v chladničke, potom v šunkovare biovin.

veľmi jemná rolka sa ukázala!

Dievčatá pomáhajú !!! Ako vystlať šunku fóliou? Fotografie Eleny Bo sa mi neotvoria.

Ira, nemám fotku, ale princíp je nasledovný. Vezme sa plechovka vhodnej veľkosti. Mal som 1-litrovú plechovku na Beloboku. Zabalí sa do fólie a potom sa spolu s plechovkou úhľadne postaví a plechovka sa vytiahne. Jediná vec je, že ak ho pevne zabalíte, bez fólie ho nevytiahnete. Hľadajte strednú cestu. Všeobecne ide o nervovú činnosť. Kúpil som si poľské tašky a už viac netrpím.

Môžete mi prosím povedať, čo robím zle ??? Belobokova šunka, mleté ​​kuracie mäso a kúsky kuracieho mäsa, korenie, pre každý prípad, pridali trochu želatíny, zamiesené kombajnom. Mäso je suché a okolo mäsa je vrstva želé. Už ste to urobili dvakrát a výsledok je rovnaký raz.

[wzik]

wzik, aké mäso si berieš z kuracieho mäsa? Prsník bude vždy suchý. Ak si vezmete prsia, potom musíte určite pridať tuk, môžete kuraciu kožu zomlieť. Všeobecne je lepšie brať mäso z nôh alebo zmiešať prsník s nohami. Koža dodáva šťavnatosť a hebkosť. Keď pridávate kuraciu kožu, mäso zvlášť premasírujte a potom pridajte tento tuk. Pridávate do mletého mäsa vodu? Voda je tiež potrebná. Teplota mletého mäsa počas miesenia musí byť udržiavaná na 4 - 8 stupňoch (môžete pridať buď ľadovú vodu alebo drvený ľad).
Želatína nie je vôbec potrebná, vývar, keď sa oddelí, sa sám vytvorí. Musíte tiež stohovať pevnejšie, bez vzduchových dutín vo vnútri šunkovača (skladovať v malých dávkach).

[wzik]

wzik, môžete nám to povedať podrobnejšie? Aký recept bol použitý, aké bolo tepelné ošetrenie?

aké bolo tepelné ošetrenie?

Nataša má pravdu, toto je najdôležitejšia otázka alebo detail pre získanie kvalitného produktu ... pokiaľ chápem, pri výrobe domácej klobásy nie sú žiadne maličkosti !!!
biele nite, mleté ​​mäso z ľadu, teplota varenia až 80 stupňov a postupné zvyšovanie teploty sú ingrediencie pre úspech)))

Ira, nemám fotku, ale princíp je nasledovný. Vezme sa plechovka vhodnej veľkosti. Mal som 1-litrovú plechovku na Beloboku. Zabalí sa do fólie a potom sa spolu s plechovkou jemne postaví, plechovka sa vytiahne. Jediná vec je, že ak ho pevne zabalíte, bez fólie ho nevytiahnete. Hľadajte strednú cestu. Všeobecne ide o nervovú činnosť. Kúpil som si poľské tašky a už viac netrpím.

Ďakujem Nataša, vezmem to na vedomie. medzitým nečakala na odpoveď a vložila vrecko na pečenie. vošiel perfektne. šunka už bola uvarená a ochladzuje sa. Toto je moja prvá zelenina vyrobená z marinovaného bravčového rezňa.

Čo je marinovaný bravčový rezeň?

Teraz vám nepoviem presný recept, pretože som na kúsok papiera napísala približne: 300g kuracích pŕs na kúsky + 600g mletých kuracích pŕs + kuraciu kožu + 100ml. veľmi studená voda + trochu kuracieho tuku + korenie (soľ, korenie, muškátový oriešok, sušené mlieko, neúplné art. l. želatína). Mleté mäso vyšľahané v kombajne, asi 10 min. Napchal som to do tašky a šunky. Odolal v chladničke po dobu 2 dní. Varil som to na veľmi malom ohni, prakticky nebolo viditeľné nijaké varenie, prvýkrát to bolo 3 hodiny, keď som varil druhýkrát, potom 2 hodiny. Prvýkrát, keď som ho vložil do tašky, som prerazil otvory, druhýkrát som ho neprepichol a šunka je stále suchá.

[wzik]

wzik, teplota je veľmi vysoká ... nájdite si teplomer a snažte sa nezvyšovať teplotu vody nad 85 stupňov ... a kúrenie robte postupne ... bolo by pekné zapichnúť druhý teplomer do šunky, aby sa prepečte, ale toto je vhodnejšie pre rúru, ale nie panvice ...

[Vinokurova]

Vinokurova, ďakujem pekne za radu. Inak mi klesli ruky a šunkovač už bol odstránený. A pozerám sa na tvoje diela a karhám sa.

[wzik]

wzik, Súhlasím s názorom Alenky. Len dodám, že šunku s dusitanovou soľou si musíte nechať iba 2 dni. Taká potreba pre teba nebola. Môžete nechať niekoľko hodín, aby sa obnovili väzby medzi vláknami, a potom prejsť varom. A teplomer je primárne potrebný na vodu a šunku. Zamerajte sa na teplotu vo vnútri mletého mäsa 70 - 72 stupňov. Balíky nemôžete prepichnúť. A potom sa šťavnatosť nevyhnutne prejaví aj v šunke od prsníka.

[wzik]

wzik, ideálna teplota vody je 80 stupňov .. a pomalý, lepší tááák pomalý prístup k tejto teplote ...
Na zistenie pripravenosti produktu je potrebný teplomer vo vnútri ... nie je žiadnym tajomstvom, že mäso rôznych zvierat je pripravené pri rôznych teplotách .. teraz budem včas hľadať výpočet pripravenosti, napíšem .. .
A o sklopení rúk ... ak chcete, určite uspejete ... tiež sa mi to nepodarilo hneď ... dva teplomery (jeden v rúre, druhý v bochníku) splnili svoju úlohu ... a trpezlivosť, samozrejme))))

[NatalyMur]

NatalyMur, Zabudol som napísať, že som pridal dusitanovú soľ. Poďakovať. Kúpte si teplomer a skúste to znova.

[wzik]

wzik, takže čoskoro budete mať super šunku

[Marína]

Marína, môj podvodník hovorí, že čím väčšie sú kúsky mäsa, tým dlhšie to trvá masírovať .. počas miesenia sa podľa receptu zavádza korenie a tekutina ... ak zmiešate rukami, musíte kúsky rozdrviť z mäsa ... môžete kúsky mäsa prejsť jemným výberom, potom ich vložiť do vrecka a odklepnúť ...

Výrobník šunky z chladničky sa umiestni do studenej vody. Panvicu dáme na POMALÝ oheň. Voda by mala POMALY zahriať na 85, najlepšie na 80 stupňov. Tento proces trvá až do dosiahnutia vnútornej teploty 71 - 72 pre hovädzie a bravčové mäso a 74 pre kuracie mäso.
Všeobecné pravidlá pre výpočet zahrievania 1 mm 1 minútu pri 80 stupňoch, 10 minút vyjde na 1 cm. Ľudia pridávajú ďalších 30 minút, len pre prípad .. to znamená, že ak máte priemer 12 cm, čas pripravenosti je 120 minút a môžu pridať ďalších 30 pre prípad dezinfekcie)))

No tiež to hneď schladím a skúsim rýchlo .. nalejte do umývadla studenú aódu a do nej hádžte nádoby na zamrznutie ... topia sa, znižujú teplotu vody ... nič iné neviem ... Kúpte si teplomery a vaše odpadky skončia!
Veľa štastia!.

Čo je marinovaný bravčový rezeň?

orezanie vsetkych casti - maso + salko. uvarte a podľa možnosti vyložte!

Ó, dievčatá, veľmi pekne vám ďakujem za rady !!! A čo by som bez teba robil ??? Pozrieť sa na svoje sladkosti a poďme vytvárať !!! Niekedy všetko vyjde na prvýkrát a niekedy to nejde a je to. Zdá sa, že ste si všetko pozorne prečítali, pustili ste sa do varenia a nie to. Najdôležitejšie je, aby ste pochopili, že ste sa sami pokazili, ako maličkosť, ale všetko je zničené.

[Nata]

Všeobecne ide o nervovú činnosť. Kúpil som si poľské tašky a už viac netrpím.

Správne, Nata, Dokončujem druhé balenie - dokončujem 25 tašiek a 100 kusov stále nie je vytlačených, s taškami nebudú dlho problémy ...

Plátky po ušľachtilých častiach sú izolované - sviečková, krkovička. Čo platí pre kotlety. Kde je trochu sala, trochu mäsa.

Ira, ďakujem! Mám to. Robím to isté. Ale hovoríš to tak krásne ... že som si myslel, že je to niečo špeciálne.

Ira, ďakujem! Mám to. Robím to isté. Ale hovoríš to tak krásne ... že som si myslel, že je to niečo špeciálne.

orezanie vsetkych casti - maso + salko. uvarte a podľa možnosti vyložte!

Všetko dopadlo nádherne !!!! Zbohom pult v obchode! Nedám vám viac výnosov! Tatiana San, drahá moja! Veľmi pekne ďakujem za darček - Beloboka !!!
bravčový rezeň mäso + soľ + cesnak + korenie + vodka + škrob + ľadovo vychladené mlieko = CHUŤ!

Ira, koľko škrobu dávaš?

Ira, koľko škrobu dávaš?

Nataša som mala 2 ČL za 1,3-1,35 mäsa. škrobu a 50 gramov mlieka a 10 minút som ho miesila v kuchynskom robote s háčikom, kým sa nite nevytiahli. rovné kúsky a vymiesime. medzi tým odložíme na 10 minút do chladničky. mäso bolo deň predtým marinované v soli a korení. manžel vApche potešený!
to bolo mäso. Nestrihal som to. tak do šunky a vrazil.

nepokryl filmom? úžasný pohľad

nepokryl filmom? úžasný pohľad

vzal vrecko na pečenie. Dnes som si priniesla z obchodu kuracie stehná. Budem robiť aj na kúsky. poďakovať

Dievčatá, potrebujem poradiť, chystám sa prvýkrát vyrobiť šunku v Beloboku. Poraďte si recept, aby ste pred kolegami nespadli tvárou dolu v špine. Nie je tam žiadna dusitanová soľ.

idem robiť šunku prvýkrát v Beloboku. Poraďte recept

Elena Tim má kuracie a bravčové mäso bez dusitanovej soli, bez možnosti straty, často to robím.

[Tumanchik]

Tumanchik, Ira, a dozviete sa viac o recepte na túto neporovnateľnú šunku. Rado sa stalo!

[Tumanchik]

Tumanchik, Ira, a dozviete sa viac o recepte na túto neporovnateľnú šunku. Rado sa stalo!

Yulechka, áno, sám chcem vydať samostatný recept, aby som nezabudol, ako som to urobil. inak skleróza postupuje. Zdá sa to nezmysel - nezabudnem. A čas prejde - vyzerám ako baran a ako som to urobil ?? Dnes robím z nakladaných kuracích stehien a mletého mäsa. Tiež úplne. Potom zverejním oba recepty.

Šunka marinovaná na veľké kúsky a mleté ​​bravčové mäso + hovädzie mäso. Na 900 gramov mäsa z nôh po marinovaní + 500 gramov stredne mletého mletého mäsa 2 lyžičky. škrob, 1 lyžička. želatína, 2 lyžičky. so šmýkačkou suchých bylín, 70 gramami ľadovo vychladeného mlieka. Najskôr mleté ​​mäso premiešajte háčikom, potom pridajte mäso z stehien bez sekania. Miesime 10 minút s chladiacou prestávkou 5 minút. Paríme 1 hodinu. Počkajte, kým tlak neklesne. Ochlaďte na stole a cez noc v chladničke, aby dozrela. A výsledok: