Domáca šunka (zbierka receptov pre výrobcov šunky)

[100% mletá konská šunka.]

100% mletá konská šunka.

Ahoj! Vo všetkých videách o používaní šunkovačov (bez ohľadu na to, aká značka, Beloboka, Biovin, Teskoma) je 48-hodinové státie v chladničke pred tepelným spracovaním. V receptoch na výrobu bez použitia šunky a napríklad vo vrecku na džús nebola o tejto fáze zmienka. Aký je význam tohto technologického postupu?

Pripravená zmes stojí v chladničke a potom sa mieša každých 4 až 6 hodín.
Postup: morenie a fermentácia.
Ak som myslel aj to, že stojím v nabitej šunke, tak to nepoužívam, pretože som rozdiel nezbadal.

Plnenú šunku držím 48 hodín v chladničke, aby sa zmes s dusitanovou soľou, korením, ľadom, dôkladne premiešala, nakvasila, marinovala a mäsová bielkovina sa zrazila ...
Ak to urobíte bez dusitanovej soli, fermentácie, zrážania, morenia, môžete ihneď po miešaní variť ...

[Krajan]

Krajan, Pakat, dakujem za odpovede. Zatiaľ som si nekúpil šunkovač, rovnako ako dusitanovú soľ. Chcel som to vyskúšať v sáčku na džús, zistiť, čo sa stane a či je vôbec jedlé. Ak je výsledok pozitívny, potom pravdepodobne kúpim Beloboku, ako najdostupnejšie a najmenej nákladné.

Výrobník šunky, len pohodlného tvaru, s predlisovaním, ale na klobásy z čriev môžete použiť rôzne obaly alebo polyetylén, len vrecká, šunku a klobásu vyrábajú bez lisovania, ale existuje trochu iná technológia ...

Pomoc, priatelia, už ma unavuje bojovať s Belobokou, alebo skôr s prerazením v taške, ktoré vo výsledku pri varení vytečie šťava do vody. Čo som práve neurobil: Zbalil som to do 2 sáčkov a kúpil som si tesné sáčky na zmrazenie. Manžel vyrezal tesnenie pod horným krúžkom a výsledok je stále rovnaký: sáčky sa roztrhajú a šťava ide do Voda. Neviem, ako s tým zaobchádzať, a to je jediná vec, ktorá sa mi na tom nepáči: nemôžem udržať šťavnatosť šunky, je to tak, že sa moje ruky vzdávajú. Môže niekto vyriešiť tento problém?

[Hravé]

Hravé, dná položte ostrými hranami v opačnom smere od obalu, háčiky s pružinami zaháknite nie o otvory v dnách, ale o ohnuté okraje dien.

A ďalej. Pri varení položte zvisle a 7-10 mm k hornej časti šunky, nepridávajte do panvice vodu. Bude to aj tak vrieť.

[100% amatérska hovädzia šunka.]

100% amatérska hovädzia šunka.

[100% amatérska hovädzia šunka z mletého mäsa bez tuku]

100% amatérska hovädzia šunka z mletého mäsa bez tuku

Šunku, uvarenú v hrnci, som pripravil v Beloboku. Farba je sivá, ale hlavné je, že chuť šunky nie je veľmi podobná, skôr suchá a pripomína skôr varené bravčové mäso. Zloženie: mleté ​​mäso, soľ, korenie. Povedzte mi, v čom je chyba?

[Yulia155]

Yulia155Začnite tým, že sa naučíte správnu technológiu. Popísali ste iba zloženie, ale v dobrej šunke je dôležité nielen to, z čoho bola vyrobená, ale aj to, ako ...
Prečítajte si zásady-https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=417595.0 Vzťahujú sa tiež na šunku. Doba varenia závisí od priemeru - pre šunky je to asi 3 hodiny pri 75-80 stupňoch - kým teplota vo vnútri šunky nedosiahne 70-72 stupňov.
Skúste zopakovať už pripravený recept- https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=385452.0

[NatalyMur]

NatalyMur, Prečítal som si zásady, o recepte, to isté, len bez kuracieho mäsa, bol tam ľad, soľ bola obyčajná na 1150 g bravčového mäsa 20 g, korenie, mleté ​​mäso dôkladne premiešané, nekrájané na kocky, nevydržalo noc na solenie, obyčajná soľ. Varené po miernom varení (teplota bola asi 80 stupňov) 3 hodiny, potom ich vytiahli a ochladili, vložili na noc do chladničky.

[Yulia155]

Yulia155, nestačí si prečítať zásady, musíte ich uplatniť
Mleté mäso sa musí miesiť na nite pri teplote mletého mäsa, ktorá nie je vyššia ako 12 stupňov, a nie iba zmiešaná ... Varené pri vysokej teplote - bod varu vody je 100 stupňov, teplota musí byť zreteľne sledovaná, a je potrebný teplomer. Na dodanie obvyklej chuti šunky sa používa dusitanová soľ.
Ale v každom prípade ste dostali niečo chutné, pretože domáce ...

Pomoc, priatelia, už ma unavuje bojovať s Belobokom, alebo skôr s prepichnutím v balíčku, ktoré vo výsledku pri varení ide šťava do vody. Čo som práve neurobil: Zbalil som to do 2 sáčkov a kúpil som si tesné sáčky na zmrazenie. Môj manžel vyrezal tesnenie pod horným krúžkom a výsledok je stále rovnaký: sáčky sa rozbijú a šťava ide do voda. Neviem, ako s tým zaobchádzať, a to je jediná vec, ktorá sa mi na tom nepáči: nemôžem udržať šťavnatosť šunky, je to tak, že sa moje ruky vzdávajú. Môže niekto vyriešiť tento problém?

Nejde o šunku. Nie je potrebné variť mleté ​​mäso vo vriacej vode - potom nebude žiadny vývar. Absolútne. Zahrievanie na 75-80 stupňov je kritické. Ak je vyššia, dôjde k opuchu s vývarom.

Do kuracej šunky som pridal pár lyžíc sladkého sherry a nepridal som cukor. Dopadlo to celkom dobre!

Do kuracej šunky som pridal pár lyžíc sladkého sherry a nepridal som cukor. Dopadlo to dobre!

Mám pár sv. Vždy dávam lyžice portského vína, ale veľmi chutný je aj cukor.

[Amatérska teľacia šunka.]

Amatérska teľacia šunka.

[Amatérska hovädzia šunka angus]

Amatérska hovädzia šunka angus

Nejde o šunku. Nie je potrebné variť mleté ​​mäso vo vriacej vode - potom nebude žiadny vývar. Absolútne. Zahrievanie na 75-80 stupňov je kritické. Ak je vyššia, dôjde k opuchu s vývarom.

Varil som to pri teplote 72-80 stupňov, zreteľne som to stopoval, šťava vyšla, vývar bol! Ukázalo sa to aj tak trochu sucho. Keď to bolo pri vyššej teplote ešte suchšie, písal som o tom vyššie.

Ak je to „na stranu“, pokúste sa pružiny po úplnom nabití napnúť na polovičné napätie a pripevnite ich k zásuvkám v strede. Silná masová kompresia je často zbytočná. A tiež je potrebné zohriať najviac 80 kusov.

Varil som to pri teplote 72-80 stupňov, zreteľne som to stopoval, vyšiel džús, bol vývar! Ukázalo sa to aj tak trochu sucho. Keď to bolo pri vyššej teplote ešte suchšie, písal som o tom vyššie.

Mám to isté ... stále leje ...

po úplnom nabití nechajte pružiny polovične napnúť pripevnením k prostredným sedadlám.

Aké to je?. nie vložiť do slotov, ale do „rovnomernosti“?

Verzie „bielej strany“ sú samozrejme rôzne. Na mojom (2011) pre plné zaťaženie pružín sú k dispozícii špeciálne hniezda. Tu sú označené šípkou. Špeciálne pre vás.

Tu sa namiesto pevného dna pružinové háčiky a lipnú na nich.
Áno, tu je ďalší. Pokiaľ aj napriek tomu vakom presakuje do vody na panvici, je rozumné tiež do neho pridať soľ v rovnakom hmotnostnom pomere ako v šunke.
(Nakoniec som pre šunkovačku musel dokonca vyrobiť samostatný hrniec z nehrdzavejúcej ocele. Aby prebytok nešiel do vývaru a bol vhodný na konzumáciu. ...
Ale minulú jeseň som si sám pre seba vyrobil úplne novú šunku. Bez kontaktu s vonkajšou vodou a s prihliadnutím na všetky ostatné „hrable“ som prešiel za tri a pol roka. Teraz sa to stalo všeobecne dobrým. Dosiahnuteľná ovládateľnosť a stabilné opakovanie požadovaných výsledkov.)

Podelím sa o svoje skúsenosti

Šunka z kuracích pŕs je dobrá:
Proporcie:
- kuracie prsia s kožou - 1 kg;
- soľ - 2 čajové lyžičky;
- čierne korenie - 0,5 lyžičky;
- muškátový oriešok - 0,25 lyžičky;
- pol alebo štvrť strúčika jemne nasekaného cesnaku;
- kurkuma - 0,25 lyžičky.

Kuracie prsia som nakrájala na tenké dlhé prúžky (s časťou ~ 1-2 cm2), pridám soľ, korenie ..., a vmasírujem a miešam bez pridania vody.
Vo vákuovej nádobe (možno nie vo vákuovej, ale je to tiež pohodlné) ju nechám cez noc v chladničke.
Do šunkovača som vložil dve plastové (jedno v jednom) vrecúška, v ktorých kurča uviažem (spravidla skrútim a upnem kúskom hliníkového drôtu). Balíky nesmú byť prepichnuté! (preto som pod ostré konce pružín vložil kúsky PVC).
Zalejem studenou vodou a varím ~ 2 hodiny pri teplote 60 stupňov, potom ~ 2 hodiny pri teplote 70 stupňov (visí od 69 do 73 stupňov, na tlakovom hrnci mám pripevnený termostat).
Potom ho vyberiem, ochladím v studenej vode a odložím do chladničky, keď vychladne (po 12 hodinách) vyberiem zo šunky - ukáže sa z nej mäkká, šťavnatá, aromatická šunka, ale ako moja manželka hovorí, že nie je dostatok glutamátu.

Z bravčového mäsa sa stane niečo jedlé (páči sa mi), ak ho nakrájate na dostatočne veľké kúsky s kožou a tukom, ale ak dáte bravčové mäso cez mlynček na mäso, akonáhle som nešiel von, ukázalo sa niečo ako jeden zdravý kotlet.

Vôňa kotletky sa zmení na párok z mletého kardamónu. Asi traja členovia Beloboku. Vážený pes, áno. A jeho účinnosť závisí od predajcu. Ale stojí za to vyskúšať to raz-dvakrát a tam si už môžete vybrať. A potom nemusíte do zmesi dávať cesnak. Žiadny kardamón to neuhasí.

Moje skúsenosti: vždy spolu s akýmkoľvek mäsom a ľadom. voda, bylinky (atď.) (akéhokoľvek druhu, mleté ​​mäso alebo kúsky) som dal želatínu, cukor a 2 lyžice. l. portské, vajce. Zhora sa držíme prameňov, aby viečka boli obrátené hore dnom s ostrými hranami smerom von. Najskôr leží (mám Redmonda) pol hodiny v 6-litrovom kastróle na najmenšom ohni. Potom pridám - rukoväť je napoly otočená. Ďalšia polhodina. Potom je gombík úplne otočený a až do prvých príznakov varu. Pretože vrie, uhýbame sa až do slabého ohňa (nezakrývame viečkom) atď. 4 hodiny. Pri varení prilejte vriacu vodu. Potom ochladenie v miestnosti (mimo panvice), potom 3 hodiny v chladničke - super. V procese varenia šunku 3x otočím (na rovnakom mieste sú 3 druhy okrajov).

Vôňa kotletky sa zmení na párok z mletého kardamónu.

Alebo muškátový oriešok.

Varil som to pri teplote 72-80 stupňov, zreteľne som to stopoval, vyšiel džús, bol vývar! Ukázalo sa to aj tak trochu sucho. Keď to bolo pri vyššej teplote ešte suchšie, písal som o tom vyššie.

a na aku teplotu varili vo vnutri? tu je všetko jednoduché - ak je vývar, potom je nadbytok vykurovacej teploty.
ak je v nich elektrická rúra, uvarte si v nej svoju formu na šunku, pri rovnakých 75-80 stupňoch sú režimy oveľa mäkšie a vzduch tak rýchlo neprenáša teplo na výrobok, budete sa poistiť a bude menej manželstva.
Šunkovač je len forma, je jedno, kde sa ohrieva, či je vo vode alebo na vzduchu, hlavné je mleté ​​mäso dobre premasírovať soľou, nechať ho vyzrieť a správne zohriať.

a na aku teplotu varili vo vnutri? tu je všetko jednoduché - ak je vývar, potom je nadbytok vykurovacej teploty.
ak je v nich elektrická rúra, uvarte si v nej svoju formu na šunku, pri rovnakých 75-80 stupňoch sú režimy oveľa mäkšie a vzduch tak rýchlo neprenáša teplo na výrobok, budete sa poistiť a bude menej manželstva.
Výrobník šunky je len forma, je jedno, kde sa ohrieva, či je vo vode alebo na vzduchu, hlavné je mleté ​​mäso dobre premasírovať soľou, nechať vyzrieť a správne zohriať.

Vo vnútri bolo 80 stupňov. Na dozretie tohto mletého mäsa dusitanmi mám obyčajnú soľ. Varte elektrické sporáky v rúre a nastavte tam teplotu na 75-80, myslíte? A koľko je to za čas, aspoň minimálne pri tejto teplote 80gr. pripraví?

Ja mam pravidelne sol.

Robím to tiež len s obvyklým, ukázalo sa, že je to trieda - popísal som to vyššie: je rezaný dobre, bez prestávok, šťavnatý, pikantný na úkor bylín (beriem iba bylinky, nemôžem koriť).

A koľko je to času, pri takej teplote 80gr. pripraví?

Ak je vo vode, potom asi štyri hodiny, počítané od okamihu, keď voda v panvici dosiahne 70 alebo viac. (Ovládam vždy v dvoch bodoch, vo vode a v strede šunkovača. V strede sa dosiahne 80 za 4 hodiny, tu je všetko vypnuté.)Príde to samo.
Už dlho som to neskúšal v rúre, ale myslím si, že rovnako. Chladiaci vzduch je v porovnaní s vodou slabý, stále však dokáže priniesť teplo rýchlejšie, ako sa šíri dovnútra mäsa v šunkovare.

Tu tu je správa s grafmi, ktoré som skutočne vytvoril pre „bielo-stranný“ zmeny teploty počas varenia.

V centre sa dostanete na 80 za 4 hodiny, tu je všetko vypnuté. Príde to samo.citácia]

A v čom to necháte dosiahnuť? Vo vode, kde ležala šunka, alebo ju vyberáte z vody?

Robím to tiež len s obvyklým, ukázalo sa, že je to trieda - popísal som to vyššie: je rezaný dobre, bez prestávok, šťavnatý, pikantný na úkor bylín (beriem iba bylinky, nemôžem koriť).

To znamená, že varíte viac ako 5 hodín a teplotu na sporáku regulujete iba rúčkou, nemeriate? Aký máte sporák: plynový, elektrický, sklokeramický? Je šunkovač úplne vo vode na svojej strane alebo stojíte?

[Nikka]

Nikkav skutočnosti som uviedol odkaz v mojom predchádzajúcom komentári. Pozri sa tamatie. Stalo sa to inak. Myslím, že sa jej to vrátilo, keď mala 80 rokov. No, trochu neskôr. Teraz mám ďalší hlavný šunkovač, už domáci. Po dokončení som to ihneď vložil do studenej vody. Keď bola zima, tak som tam aj hádzal sneh.

To znamená, že varíte viac ako 5 hodín a teplotu na sporáku regulujete iba rúčkou, nemeriate? Aký máte sporák: plynový, elektrický, sklokeramický? Je šunkovač úplne vo vode na svojej strane alebo stojíte?

Áno, nemeriam to, pretože som zatiaľ nenašiel normálny teplomer. Rukoväť nastavujem plynový sporák. Výrobník šunky na boku je úplne ponorený vo vode.

takže existuje voľný výklad a kulinárstvo).
soľ, dusitany alebo kuchynská soľ - nie je žiadny rozdiel, chlorid sodný je všade rovnaký a je to on, kto rozpúšťa proteíny rozpustné v soli a vytvára aktívny rámec klobásy, keď je aktívny! miešanie, až kým medzi kúskami nebudú biele nitky a zrenie klasicky 10 - 12 hodín v chlade.
Vonku by to malo byť 75-80 stupňov, vo vnútri teplo až 70 stupňov, to je dôležité, ak ich bude viac, dôjde k opuchu. Ako dlho, nepoviem, záleží na priemere vášho bochníka.

varenie

existuje teda bezplatný výklad a varenie).

heh, a vždy som bol hrozný individualista a išiel som proti smerniciam komunistickej strany)))
V klobáse som nepozoroval edém (zjavne ho neprivádzam na infarkt)))

Teória Suha je môj priateľ a strom života sa zazelená ... (c) Goethe
Cvičenie vyrieši všetko, ukáže sa, páči sa vám, potom je všetko urobené správne ...

Vonku by to malo byť 75-80 stupňov, vo vnútri teplo až 70 stupňov, to je dôležité, ak ich bude viac, dôjde k opuchu. Ako dlho, nepoviem, záleží na priemere vášho bochníka.

70 stupňov vo vnútri a prestať variť (ohrievať)? Priemer šunky 11cm.

Ak je to „na stranu“, pokúste sa pružiny po úplnom nabití napnúť na polovičné napätie a pripevnite ich k zásuvkám v strede. Silná masová kompresia je často zbytočná. A tiež je potrebné zohriať najviac 80 kusov.

A v bielostrannej správe ste urobili polovičnú tesnosť, nebudú neskôr v šunke prázdne miesta?

[o]

Pred dovarením zmes stojím na jeden deň (v miske, v chladničke) a zároveň každých 5 - 6 hodín miešam a masírujem rukami 5 minút (po hodine) rukami. Približne od tretieho miešania sa v zmesi objavujú nite, ktoré spomína Kolbasnik.
Táto fáza okrem iných pozitívnych vlastností prakticky odstraňuje problém s dutinami. Aj zvyšky zmesi, ktoré sa nezmestili na bielostranu, potom varili na pareo vo fólii (30 minút bez lisovania) nemajú žiadne prázdne miesta.

[100% kuracia šunka]

100% kuracia šunka

No, moja bravčová klobása (tentokrát trochu s dutinami - nemusíte v nedeľu ráno budiť svojho manžela, aby naložila šunku)
Ale chutné.

[Každý, kto vyrába šunku s dusitanom.]

Pozor!
Každý, kto vyrába šunku s dusitanom.
Dusitanová soľ je zmes dusitanu sodného a kuchynskej soli v rôznych pomeroch. Názvy sa môžu líšiť, ale princíp je rovnaký ...
Neexistuje žiadna norma, každý výrobca to robí inak, takže potrebujete vedieť presne množstvo dusitanu sodného vo vašej soli, na základe toho si odvážte jeho presné množstvo.
Soľ je 0,6%, 1% a 6%, dusitan sodný, len som nevidel iné pomery, ale pravdepodobne existujú. Zvyčajne sa odporúča nasledovné:
Pri 0,6% pridajte soľ 3% hmotnosti mäsovej zmesi, až 30 gramov na 1 kg zmesi.
Pri 1% - 2% hmotnosti zmesi, až 20 gramov na 1 kg zmesi.
Pri 6% - 0,3% hmotnostných zmesi, 3 gramy na 1 kg zmesi.
Presnejšie údaje uvádza výrobca na etiketách soľných balení.

[Nikka]

Nikka, a čo si ty pkhali v bravčovej klobáse? Nádhera. Kus bravčového mäsa leží a čaká na svoj debut.

[Nikka]

Nikka, a čo si ty pkhali v bravčovej klobáse? Nádhera. Kus bravčového mäsa leží a čaká na svoj debut.

Mäso: mleté ​​mäso, kúsky mäsa (asi 1,5 cm x 1,5 cm), kúsky tuku (rovnakej veľkosti), navyše - vajíčko, 2 lyžice bieleho portského vína Massandra (áno, som meštianka), cukor 1 polievková lyžica, 2 lyžice byliniek (suchá mäta, citrónový balzam a dushitsa, všetko je najemno nastrúhané), dobre, pri miesení (20 minút) je vždy potrebná ľadová voda a posypané želatínou. Na stopu som nedával veľa slaniny. len chcem, aby bola kresba expresívnejšia.
Úprimne, podľa proporcií to robím od oka (soľ je obyčajná).

A koľko soli? Ja ešte len začínam s výrobou šunky.

A koľko soli? Ja ešte len začínam s výrobou šunky.

No, keby som to vedel, dal som to na kukátko. Prídete na to nejako, bez urážky