Domáca šunka (zbierka receptov na šunkové mlyny)

Mám 0,57% dusitanovú soľ. Vždy som to dal na všetkých 17 gramov na kg. Akurát! Tento podiel je v receptoch na ich webových stránkach.
Tu je posledný plátok kuracej šunky

A ak dáte 1 lyžičku dusitanovej soli, 1 lyžičku. obyčajný?

[PREČÍTAJTE SI DVAKRÁT!]

Pre tých, ktorí sú v nádrži a nerozumejú - PREČÍTAJTE SI DVAKRÁT!

Pozor!
Každý, kto vyrába šunku s dusitanom.
Dusitanová soľ je zmes dusitanu sodného a kuchynskej soli v rôznych pomeroch. Názvy sa môžu líšiť, ale princíp je rovnaký ...
Neexistuje žiadna norma, každý výrobca to robí inak, takže na základe toho musíte presne vedieť množstvo dusitanu sodného vo vašej soli. odvážte presné množstvo.
Soľ je 0,6%, 1% a 6%, dusitan sodný, len som nevidel iné pomery, ale pravdepodobne sú. Zvyčajne sa odporúča nasledovné:
Pri 0,6% pridajte soľ 3% hmotnosti mäsovej zmesi, až 30 gramov na 1 kg zmesi.
Pri 1% - 2% hmotnosti zmesi, až 20 gramov na 1 kg zmesi.
Pri 6% - 0,3% hmotnostných zmesi, 3 gramy na 1 kg zmesi.
Presnejšie údaje uvádza výrobca na etiketách soľných balení.

Pakat, vyzerá to, že nie som len v nádrži, ale som aj zamrznutý ... nedosahuje to ani druhýkrát

[mauglí]

mauglí, Natália, dusitanová soľ už obsahuje bežnú kuchynskú soľ! To musí povedať Pakat. (a je ich ohromné ​​množstvo). A preto nemá zmysel pridávať k dusitanom obyčajnú soľ.

[shlyk_81]

shlyk_81, shlyk_81Ďakujem, samozrejme, rozumiem

[tatabata]

Táňa mi dala predvčerom tatabata šunka Beloboku s prísadou dusitanovej soli. Predvčerom a včera som pracoval, ale svrbia ma ruky ... Včera ráno bolo mäso (kuracie prsia a bravčové mäso, aj keď chudé) a hotové mleté ​​mäso (ležiace v mrazničke - morka a tučné bravčové mäso). rozmrazené som mäso nakrájal na prúžky dlhé 2-3, 4-5 cm, pridal som korenie - zmes papriky v mlyne, muškátový oriešok, sušená paprika, skrátka, čo bolo k dispozícii ... A dusitany, vtip vyšiel s ním - taška hovorí o 2% hmotnosti mäsa. Prepadlo mi - že potrebujem 2 gramy, prišiel som na to, že je to 5 častí čajovej lyžičky, to isté množstvo jednoduchej soli. Ochutnal som - z nejakého dôvodu nebol slaný. Nebol čas ísť na fórum. Potom mi svitlo, z hlbín pamäti povstalo - 15-20 gramov, prečítal som si fórum ... A už v práci ... Zavolal som doce, pridal ďalších 1,5 lyžičky. dusitany. Mleté mäso sa prirodzene miešalo na nite s ľadovo studenou vodou nie rukami, nie kombajnom, ale starým zariadením - vidličkou.

Akékoľvek mleté ​​mäso vždy, miesiť na vláknach. Mleté mäso som sa naučil miesiť od tety, starej sovietskej kuchárky. Teta už nežije, ale jej zošit z kurzov z roku 1944 zostal. Pomocou tohto zošita som sa naučil variť ...

Mleté mäso sa miešalo podľa denníka niekoľkokrát denne, navyše včera v noci a dnes ráno. A tiež - pridané 1,5 lyžičky. želatína.
A dnes ráno začalo to najzaujímavejšie - napchať mleté ​​mäso do šunkovača ... Keď som čítal o tom, že konce pružín trhajú vrecia, zapol som inžiniersku myšlienku. Nemohol som sa prevrátiť a zaháknuť spodný kryt, urobil som to podľa pokynov. Na konce prameňov som zabalil kúsky alobalu, nasadil som valec, do valca som vytvoril akési viečko z fólie, aby som ešte raz chránil vrecko s mletým mäsom od špičiek prameňov, vložil vrecko na pečenie, dva do toho pravidelné PE vrecká a plnené mleté ​​mäso ..., museli ste hltať toľko mletého mäsa ... každý z nich zaviazal vrecká drôtom z vreciek na pečenie. Otočil som horný kryt, ako učili naši muži, zahákol pružiny o kryt. Naliala teplú vodu z vodovodu do Shteby, aby zakryla šunku, nastavila ju na 4 hodiny na 80 stupňov. Fúzy ... Čakám ...Odhlásim sa z výsledkov a svojich chýb.

Prepáčte za pojednanie, obávam sa, že keď si to nezapíšem, sám si to nepamätám ...

[Ukka]

Ukka, a mleté ​​mäso vyzreté dusitanmi? sú potrebné 2 dni, koniec koncov, práve mi poslali tento veľmi dusitany na dobierku

[mauglí]

mauglí, Nataša, moja duša to nevydržala, ukázalo sa to za deň ... Ale mám väčšinu mletého mletého mäsa, pre mleté ​​mäso to nie je potrebné 2 dni, napísal autor klobásy

Aby nedošlo k zámene, mleté ​​mäso rozdelíme na:
1. Jemne zomleté ​​(emulgované) - varené klobásy, klobásy, malé klobásy, bochníky mäsa. Dozrievanie tu nie je zvlášť potrebné, dusitan sodný rýchlo reaguje s myoglobínom kvôli jemnej disperzii malých kúskov mäsa, aj keď je to pre súbor chutí šunky žiaduce.
Dostatok dusitanov v mletom mäse postačí pred plnením do bochníka alebo už plneným do bochníka - to nie je rozhodujúce. Pojem „sfarbenie“, „prosperita“ - 30 minút - 12 hodín Všetko závisí od teploty prostredia. Čím dlhšie plánujeme bochník dozrieť, tým je nižšia teplota, aby sa zabránilo obvyklému kysnutiu párkov v dôsledku špinavého korenia alebo bežného mikróbu. kontaminácia mletého mäsa kuchynskou mikroflórou v domácnosti.
Ľad je potrebný iba počas procesu mletia mletého mäsa, o mletí emulgácie už dlho písať nebudem, toto je prednáška na niekoľko tém, o tom sa toho popísalo veľa na fóre ok, no, ľudia píšu knihy o tieto procesy sem nemôžem napísať a opakujem to takmer na každej stránke.
2. Hrubé mleté ​​mäso - hrudkovité. Hotový výrobok sa dá nazvať inak - reštrukturalizované šunky, drieky, všetky druhy šunky atď. Podstata je rovnaká. Jedná sa o kúsky mäsa, ktoré sa pred zrením rozdrvia, aby sa proces urýchlil, potom sa dobre premasírujú, čo im vďaka vytvoreniu tuhého rámu obnovilo hustú štruktúru. Tento rámec je vytvorený izoláciou obsahu proteínov z buniek.
Doba zrenia tu začína od 12 hodín a môže pri vytvorení podmienok dosiahnuť 5 - 7 dní, je však potrebné mať na pamäti, že akékoľvek mletie veľkých kusov mäsa nevyhnutne infikuje mleté ​​mäso mikroflórou a znižuje maximálne zrenie. obdobie.
Prečo potrebujeme dozrievanie - aby sme vytvorili skutočnú chuť šunky, ktorú dosiahneme jednak prácou určitých baktérií, jednak procesmi, ktoré sa neustále vyskytujú v samotnom mäse po zabití.
Prirodzene sa kombinuje mleté ​​mäso a stupeň mletia a rovnomerného času zrenia, čo vytvára rôzne vzory receptov, chutí a originálny vzhľad. Podstata je rovnaká - soliť, extrahovať mäsovú šťavu z buniek a dať tejto hmote počas varenia určitý tvar. Tu sa používajú formy vo forme šunky od „výrobcov šunky“, pri výrobe sa často používajú klobásy.

Ledva som to šupol, bolo treba pridať toľko mletého mäsa ...

Výhoda mletého mäsa bez dusitanov. soľ - pokiaľ zostane, kotlety čisto rozmixujeme)

Ledva som to šupol, bolo treba pridať toľko mletého mäsa ...

A empiricky to príde neskôr))) Viem, že kilo mäsa sa do Teskiy zmestí a robím presne toľko.

[posetitell]

posetitellNikka, o škodlivosti dusitanovej soli sa vedie toľko diskusií ... Urobil som pre seba záver - ak by som sám choval dobytok a hydinu, sám by som dobytok zabíjal, choval ho zvnútra aj zvonku, dusitany by som asi nepoužíval. A keďže si tým nie som istý a viem, ako z mrazeného mäsa v supermarketoch vyrábajú chladené mäso, radšej by som to použil. Koniec koncov, naša teplota varenia je nízka, nechcem sa otráviť ... Ak nemám dusitany, zvýšim teplotu varenia. Toto je môj osobný názor ...

shlyk_81Evgenia, vedel som približne hmotnosť mletého mäsa, ale 50 gramov bolo stále nadbytočných. Ale všeobecne si musíte kúpiť aspoň tie najlacnejšie váhy ...

[Ukka]

Ukka, zvyšok môžete jednoducho vložiť do igelitového vrecka, zapečatiť rukami a uvariť so šunkou, stačí ju skôr vytiahnuť - získate chladnú mini klobásu. Robím tak často.

[NatalyMur]

NatalyMur, Nataša, neskoro, už plnená, normálne zatvorená. Je potrebné nabrúsiť očný diamant. Mám niečo také podozrenie, že vaky nie sú prepichnuté, voda v Shtebe je čistá.
Koľko teda uvariť? Teplota v Shtebe je 78-79 stupňov, pričom sa na túto teplotu doťahuje asi 30 minút, to znamená, že je už uvarená od okamihu, keď chytí až 78, po dobu 2 hodín, hmotnosť šunky je veľká, maximálna je Belobokovský ... Ďalšia hodina?

[Ukka]

Ukka, Olya, hodina by mala stačiť, ale z bezpečnostných dôvodov to môžeš skontrolovať teplomerom - na konci varenia teplomer stále šupnem a zhora prepichnem obal (len sa vojde do bielostranne do otvoru) na vrchnej doske).
Pravda nedávno už nie je pod kontrolou - pracoval som
Varím v pomalom hrnci, 1 hodinu na 50 stupňov (na začiatku to zalejem studenou vodou), potom nastavím režim na 80 stupňov na 1 hodinu a potom na 2 hodiny na ohrev, to je asi 75 stupňov.

V šunkovare Teskom som ho dal na tri hodiny do Shteby na 75 stupňov. Okamžite strčím do stredu teplomer a vidím, keď je vo vnútri 72 stupňov. Keďže pracujeme s nízkymi teplotami, musíme sa mrhať aspoň teplomerom a váhy tiež nebudú nadbytočné. Tiež vždy robím všetko s dusitanovou soľou - šunku aj sous vide.

[posetitell]

posetitellNikka, toľko sa diskutuje o škodlivosti dusitanovej soli ... Koniec koncov, naša teplota varenia je nízka, nechcem sa otráviť ... Ak nemám dusitany, zvýšim varenie teplota.

To znamená, že kvôli nespoľahlivosti kvality mäsa dávate dusitany?
Beriem od veľmi spoľahlivých a osvedčených predajcov mäsa na trhu (sú to sami kolektívni farmári), takže sa nebojím. A tak - áno, je lepšie hrať na istotu. Áno, nepoužívam dusitany, pretože sa bojím urobiť chybu a môj manžel je proti. Nájsť tu normálny je navyše problém (mäso sa dá ľahšie nájsť).

[NatalyMur]

NatalyMur, shlyk_81, dievcata, dakujem za rady !!! Zvážim to do budúcnosti!
Šunkovar som už naplnil studenou vodou, schladím ho. Potom to odložím do chladničky. Ukázalo sa to časom rovnako ako tvoje. Je to trápne, že mám mierne vyššiu teplotu.
Ako teraz vydržať týchto pár hodín pred ochutnávkou ??? Nezje to ani chuť do jedla, ale netrpezlivosť a zvedavosť.

[Ukka]

Ukka, jedz niečo chutné - zabi si apetít - na chvíľu rozptýli pozornosť

[NatalyMur]

NatalyMur, Nataša, a zvedavosť niečím ťa zovrieť v nose ... Je strašne zaujímavé, ako sa to stalo ...

[Ukka]

Ukka, no, ak je všetko také vážne, ako sa ochladzuje, vyskúšajte to, a ak niečo zostane, dajte to na dozrievanie
Keď to urobíte nabudúce, urobí sa to podľa všetkých pravidiel, ale môžete to urobiť prvýkrát

Moju kuraciu a morčaciu šunku z Teskomovej šunky, všetko podľa receptu z knihy, okrem Mäsiarskej soli, som pridal aj brandy a šunka zrejla 12 hodín.

Vonku by to malo byť 75-80 stupňov, vnútri teplo až 70 stupňov, to je dôležité, ak ich bude viac, dôjde k opuchu.

Odpoveď zahrejte na 70 stupňov vo vnútri, okamžite prestaňte ohrievať (variť) a vychladnite ju? Správne?

[Yulia155]

Yulia155, ihneď do šunky so studenou vodou, kým úplne nevychladne, potom na 8 hodín v chladničke - bez vybratia zo šunky.

Tu to je, moja šunka

Zelené škvrny sú sušené papriky.
Všetko mi chutilo, ale napriek tomu potrebujem solenie. A už nebudem ukladať mastné mleté ​​mäso. Vzal som to na skúšku, všetkým sa to veľmi páčilo.

a ja naopak budem mastné mleté ​​mäso, ale žiadna masť, iba chudé mäso, atómy a všeobecne prsia

[mauglí]

mauglí, Nataša, na fóre párkov som našla radu - pridajte tučné mleté ​​mäso k už zbitému mäsu, to znamená, že mastné mleté ​​mäso sa pridá ako posledné. Rovnako nebudem používať bravčovú masť.
Páčilo sa mi aj prsia a chudé bravčové mäso na šunke a na zväzok použijem mleté ​​kuracie mäso.
Nataša, skúsili ste už šunku?

Áno, ale bez dusitanov sa mi to páčilo. Beloboka sa mi vrece roztrhlo, budem si dávať pozor, dopadlo to dosť sucho, pridala som aj lyžicu želatíny, asi potrebujem 2 lyžičky. a tiež som bola málo solená

Varil som to v pomalom hrnci na Hai a potom som to preložil na 4 hodiny do Auto, namiesto veka som to zakryl alobalom, nemám multi s nastaviteľnou teplotou

[mauglí]

mauglí, odpusť mi šunkovú nevedomosť, ale prečo želatína? Robím tiež bez dusitanov, robil som to len v hrnci a v karikatúre, páčilo sa mi to viac v karikatúre.Mimochodom, tretia šunka bola pikantnejšia a slanejšia ako prvé dve.

Želatína, pokiaľ som pochopil, aby šťava neutiekla. a hovoria, že je plastickejšia a lepšie rezaná
Áno, som ten istý vedec, vyrobil som jednu šunku, zajtra chcem vyrobiť ďalšiu

Zdá sa, že z Teskeomy nikto neutiekol a je dobre rezaný, prvý bol vláknitejší, ale bol to prasiatko-indián a zdá sa mi, že som ho strávil. A ďalšie sú kuracie a morčacie, zdá sa, že nič.

Želatína, pokiaľ som pochopil, aby šťava neutiekla. a hovoria, že je plastickejšia a lepšie rezaná

Želatíny som sa vzdal už viac ako rok. Do zmesi som ešte pred státím rozmixoval tri veľké odmerky (z CP) suchého mlieka a jeden škrob. Podľa mňa to dopadne oveľa lepšie.

Na stabilizáciu zmesi som dal nejaké ovsené vločky, instantné varenie, podľa konzistencie zmesi ...

ale nemám rada ovsené vločky a cítim ich všade ... zatiaľ čo pri želatíne, a potom, ako to pôjde, skúsime

Ďakujem za tip, skúsim nabudúce pridať sušené mlieko. Na stabilizáciu rozbijem bravčovú kožu mixérom na kašu, tie kúsky, ktoré sa nedajú rozdrviť na homogénny stav, sú uvarené a majú príjemnú konzistenciu. Varím v Teskomovskej šunkovare na nízkej teplote maximálne 4 hodiny. Nenechám teplotu vystúpiť nad 72. Ale pridávam dusitany. Predtým som varil bez neho, šunka sa ukázala byť nie tak chutná a po uvarení sa spojila tekutina.

Prvá klobása (šunka?) V šunkovare Redmond. Trvalo veľa času dať všetko dokopy. Najskôr som si kúpil rúru s presnou reguláciou teploty a teplomer na mäso (ukázali sa až tri rôzne - v samotnej rúre samostatný Electrolux a tiež Ikeevsky), potom samotný šunkovač, potom som mesiac čakal na dusitany soľ, aby som dorazila (chcela som klasickú, nie rezňovú chuť). Potom trvalo niekoľko dní, kým som si tému naštudoval, stále som nedokázal nájsť presné podrobnosti - koľko toho mám dať. Nabral som odvahu ... a ... nakrájal som asi kilogram mäsa (2/3 bravčového a 1/3 hovädzieho mäsa), časť mletého mäsa, 19 gramov dusitanovej soli, kardamón, muškátový oriešok, čierne korenie. Miešala ho mixérom asi 10 minút, natlačila ho do vrecka v šunkovare (zobral som obvyklý na pečenie) a poslal na 48 hodín do chladničky.
Prvá hodina v rúre sa postupne zahrievala z 30 na 50 stupňov, potom na 70 a 2 hodiny na 85. Do poslednej hodiny som vložil teplomer, ukazoval asi 60 stupňov dovnútra. Do štvrtej hodiny dosiahla 70. Hneď ho vytiahla a vložila do misky s ľadovou vodou. Chladnička cez noc.
Ráno som netrpezlivo potriasol, čo som dostal zo šunky. Podľa vône bolo všetko zafarbené normálne. Vyzerá to ako pravá klobása, nie ako kotletka. Nesklamala ani chuť. Aj keď som mleté ​​mäso do šunkovača pravdepodobne nedával veľmi pevne, sú tu určité medzery. Taktiež nedošlo k žiadnemu silnému zmenšeniu. Vývar neunikal, klobása v čreve nemala žiadny tuk ani želatínové kvapky. Prvýkrát celkom pekná.
Je tak zaujímavé dozvedieť sa niečo nové. Koľko ďalších sa chcem pokúsiť urobiť.
Ďakujeme všetkým, ktorí zdieľajú svoje skúsenosti a osvedčené postupy!

[AnastasiaK]

AnastasiaK, gratulujeme k skvelému debutu! Vynikajúca šunka!

[NatalyMur]

NatalyMur, poďakovať! Ako veľa ľudí píše, hlavné je, že viete, že do klobásy dávate iba mäso. A chutné!

[Victory, 100% kuracie šunka ... (zrelé na Deň víťazstva)]

Victory, 100% kuracie šunka ... (zrelé na Deň víťazstva)

Šťastný deň víťazstva všetkým!

Nakoniec som dostal aj šunku: girl_claping: Ako sa hovorí, ak trpíte dlho, niečo sa podarí.
Mastné bravčové a kuracie prsia. Bravčové mäso na veľkom rošte v mlynčeku na mäso, prsia na kúsky. Dusitanová soľ, zmes č. 1 zo „známeho miesta“, sušené mlieko, 100 g ľadu. Miesime v pekárni 30,1,5 dňa v chladničke. Prvú hodinu v množstve na 45, druhú na 65, potom 2 hodiny na 80 a 40 minút pri zahrievaní. Šťastná ako slon: girl_red: Chuť mi pripomínala šunku z detstva, veľmi jemnú, bez cesnaku a výrazného korenia. Môžete ho nakrájať veľmi na tenko, nerozpadáva sa.

Dievčatá, uveďte odkaz na stránku, kde kupujete dusitanovú soľ.

[Kuracie stehná na mäsovej ceste ...]

Šunka - Kuracie stehná na mäsovej ceste ...

Mám otázku - malo by dozrievanie s dusitanmi trvať 48 hodín? Mleté mäso už treba napchať do šunkovača, inak som pridal a zatiaľ dal na zretie do kotliny. Koľko vodky sa pridá a prečo? a kedy?

[mauglí]

mauglí, Natasha, áno, 48 hodín by malo dozrieť v chladničke.

Ale po dlhšej prestávke v šunke sa to ukázalo neúspešne - vývar vytekal cez otvory a šunka sa ukázala ako suchá, nie šťavnatá. Aj keď boli dodržané všetky technologické body - a hnetenie na biele vlákna, ako aj zrenie po dobu 48 hodín pomocou dusitanov a teplota počas varenia. Pomoc, čo to mohlo ovplyvniť?

Mleté mäso sa odporúča udržiavať za každého miešania pri teplote nie vyššej ako + (5-10). Prebytok môže mať vplyv na „regurgitáciu“ bujónu.

Mleté mäso sa odporúča udržiavať za každého miešania pri teplote nie vyššej ako + (5-10). Prebytok môže mať vplyv na „regurgitáciu“ bujónu.

To je pravdepodobne dôvod. Pamätal som si na ľadovú vodu v procese miesenia a nepridával som ju hneď od začiatku. Ďakujem, Konstantin.

Na vývar má vplyv kvalita mäsa a teplotný režim, čím je mäso tučnejšie, tým viac vývaru opustí, to isté platí aj pri prekročení teploty ...

Je mi ľúto kombajnu, ak sa ľad náhle premiesi, tryska sa zlomí. Ja len pridám ľadovú vodu a začnem miesiť nie celkom rozmrazené mäso (misa kombajnu sa zahmlieva), všimol som si tiež, že šunka nie je suchá, začalo sa to ukazovať.