Soufflé "Vtáčie mlieko"

Varte na 110 stupňov

Keďže nemám teplomer, neviem teplotu sirupu)))
A s metódou Tortyzhka nemám žiadne problémy

[nyance,]

Varte na 110 stupňov. Skús to. V továrňach sa cukor pridáva po úplnom rozpustení agaru.

nyance, Dal som 3-4 gramy na 3 bielkoviny. V jednej lyžičke. (pod nožom) - 2 gramy.

Ďakujem za rozloženie, malo by sa to hodiť, inak nemám ani váhy.
Opäť som urobil suflé, na 6 bielkovín, dal som 4 lyžice agaru (ukázalo sa to veľa), pridal maslo a kondenzované mlieko. Rozdelila som na 3 časti, v jednej časti maslo + kondenzované mlieko, v 2 - kondenzovanom mlieku, v 3 - masle. vo výsledku kondenzované mlieko trvalo asi 230 g a asi 150 g masla.
konzistencia je dobrá, teda aspoň pre mňa. ale guma nie je veľmi dobrá, a keď krájate nožom, zostáva na ňom. je to tak, ako to má byť?
a možno som už zaujatý, ale stále cítim chuť agaru
alebo robím niečo zle, alebo agar je naozaj taký
môj manžel povedal, že to bolo veľmi chutné, veľmi jemné a príjemné. je pripravený pohltiť všetko naraz, ale upiekla som sušienku zo žĺtkov, na vrchu suflé a veľa polevy. zajtra prestrihnem a ukážem ti strih.

[nyance]

nyance„Prepáčte, ale iba ja som mal pocit, že sa tu vyrába vták rôznymi technológiami? Alebo je to naozaj tak? Podľa Tortyzhkiny mám zlú predstavu o tom, ako môžete rozdeliť suflé na tri časti a nalievať ich osobitne do jednej plechovky kondenzovaného mlieka, do druhej takmer do balíka masla ... Moje suflé sa uchopí veľmi rýchlo. A ako si môžete uvariť agar a potom pridať cukor?
Dala som dve alebo tri polievkové lyžice kondenzovaného mlieka a „zápalkovú škatuľu“ masla. Ak je kondenzovaného mlieka viac, potom je v suflé cítiť iba jeho chuť.
Aha, videl som to sám ... Ale mne sa na tých pomeroch niečo nepáči ... A prečo do bielkovín naliať ochladený sirup, ak je žiaduce ich uvariť ... Zdá sa mi, že v tejto verzii sú oveľa viac šancí na premárnenie ...

[nyance]

Na 6 b som dal 100 g masla a 100 g kondenzovaného mlieka (asi 1/4 plechovky), agar na 4 hodiny. l. Elasticita je dobrá. Ale agar môže byť iný + iná sila agaru + množstvo kondenzovaného mlieka tiež ovplyvní pružnosť (čím viac ich je, tým je podľa mňa krémovejšie soufflé)

nyance, a ako dlho varil agar?

[nyance]

nyance„Prepáčte, ale iba ja som mal pocit, že sa tu vyrába vták rôznymi technológiami? Alebo je to naozaj tak? Podľa Tortyzhkiny mám zlú predstavu o tom, ako môžete rozdeliť suflé na tri časti a nalievať ich osobitne do jednej plechovky kondenzovaného mlieka, do druhej takmer do balíka masla ... Moje suflé sa uchopí veľmi rýchlo.

No, neviem. Mám to za chodu. alebo som všetko urobil rýchlo

A ako si môžete uvariť agar a potom pridať cukor?

Neviem, neskúšal som to

Dala som dve alebo tri polievkové lyžice kondenzovaného mlieka a „zápalkovú škatuľu“ masla. Ak je kondenzovaného mlieka viac, potom je v suflé cítiť iba jeho chuť.
Aha, videl som to sám ... Ale mne sa na tých pomeroch niečo nepáči ... A prečo do bielkovín naliať ochladený sirup, ak je žiaduce ich uvariť ... Zdá sa mi, že v tejto verzii sú oveľa viac šancí na premárnenie ...

a vidiom som sa bál, aby nebol cítiť plác agaru, tak som hodil veľa vecí

Na 6 b som dal 100 g masla a 100 g kondenzovaného mlieka (asi 1/4 plechovky), agar na 4 hodiny. l. Elasticita je dobrá. Ale agar môže byť iný + iná sila agaru + množstvo kondenzovaného mlieka tiež ovplyvní pružnosť (čím viac ich je, tým je podľa mňa krémovejšie soufflé)

nyance, a ako dlho varil agar?

agar varil, ako ste poradili, 5 minút. počas tejto doby môj manžel porazil bielkoviny a ja som sirup okamžite nalial do bielkovín.
agar 900 je napísaný na štítku
a uvedomil si množstvo masla a kondenzovaného mlieka kvôli konzistencii.Skúsim to ešte raz, ale tá chuť ... aj keď sa opakujem, cítim to snáď len ja.
večer sa spýtam príbuzných, ako im chutí môj koláč.

A ako si môžete uvariť agar a potom pridať cukor?

Prepychovo! Tento sirup mi chutí oveľa viac!

Ale niečo, čo sa mi na tých proporciách nepáči ...

Ja tiež, ak ste asi na množstve cukru. Dal som 200,0 na 3 proteíny. A čakám na melasu.

Zdá sa mi, že v tejto variácii je oveľa viac šancí premeškať ...

A riskujete A bielkoviny uvarte vriacim sirupom.

Prepychovo! Tento sirup mi chutí oveľa viac!

A čo konkrétne sa ti páči viac? Niečo, čo ani neskúšam hotzzu. Mal by sa cukor rozpustiť v uvarenom agare? Skôr sa to roztopí. V takom prípade guľová metóda nefunguje, je potrebný iba teplomer. Bez toho je nemožné chytiť 120 stupňov.

Ja tiež, ak ste asi na množstve cukru. Dal som 200,0 na 3 bielkoviny. A čakám na melasu.

Toto množstvo cukru sa zhoduje s receptom Tortyzhkin. Ale oleje a kondenzované mlieko sú zjavne priveľa, pretože robia suflé ťažšie.
Mimochodom, mám melasu, ale niekto by mi povedal, koľko je to potrebné. Nabudúce uvažujem o pridaní lyžice alebo dvoch kvôli experimentu.

A riskujete A bielkoviny uvarte vriacim sirupom.

Varím proteíny s vriacim sirupom a z nejakého dôvodu „nový“ recept navrhuje ochladiť ho na 80 stupňov

[nyance]

Všeobecne je bezpečnejšie variť bielkoviny v horúcom sirupe, aby boli uvarené.
Recept na koláč je skvelý pre tých, ktorí nemajú teplomer, a myslím, že väčšina z nich)))
nyance, Mám oba agary 900, ale aj tak boli rozdielne v sile - ten, ktorý trochu voňal, bol slabší ... A ten nový, ktorý je bez zápachu, dáva gumovejšiu štruktúru - za chodu zamrzne, niekedy rovno metla pri šľahaní suflé začína mrznúť ...

[nyance]

Všeobecne je bezpečnejšie variť bielkoviny v horúcom sirupe, aby boli uvarené.
Recept na koláč je skvelý pre tých, ktorí nemajú teplomer, a myslím, že väčšina z nich)))
nyance, Mám oba agary 900, ale aj tak boli rozdielne v sile - ten, ktorý trochu voňal, bol slabší ... A ten nový, ktorý je bez zápachu, dáva gumovejšiu štruktúru - za chodu zamrzne, niekedy rovno metla pri šľahaní suflé začína mrznúť ...

No potom som prepadol agaru s vôňou a slabším. budete musieť hľadať, kde inde si môžete kúpiť

Vzal som to na jedno miesto, s prestávkou šiestich mesiacov ... Zrejme sa hra zlepšila)))

A čo konkrétne sa ti páči viac?

Musí sa to cítiť, zdá sa mi; Neviem to vysvetliť

Niečo, čo ani neskúšam hotzzu.

Nie je to teda nevyhnutné, ak sa vám darí.
Je to tak len po 6 mesiacoch. ukázalo sa to len ako zázračné suflé (aj s pridaním menšieho agaru, čo som považoval za zlé). Začal som hľadať technologické pokyny.
Nikomu nič neukladám. Sám za seba som bol presvedčený, že cukor narúša rozpustenie agaru. Dúfam, že pre niekoho iného táto technológia pomôže dosiahnuť lepší výsledok.

Mal by sa cukor rozpustiť v uvarenom agare? Skôr sa to roztopí.

4,0 agaru nie je 140 ml. voda, máčať 3 hodiny. Cukor sa perfektne rozpúšťa.

V takom prípade guľová metóda nefunguje, je potrebný iba teplomer. Bez toho je nemožné chytiť 120 stupňov.

Guľová metóda nie je potrebná. Potrebujem teplomer. Ale po prvej skúsenosti to ani nepotrebujem.
Je ťažké zohnať teplomer? Aj my si teraz môžeme kúpiť v Bielorusku.

Toto množstvo cukru sa zhoduje s receptom Tortyzhkin.

Áno, som Tortyzhka, kým čakám na melasu.
A to som nepísal o konkrétnom množstve masla a kondenzovaného mlieka, pretože experimentujem

niekto by navrhol koľko je to potrebné. Nabudúce myslím, že kvôli experimentu, pridajte jednu alebo dve lyžice.

Podľa GOST 121.0 melasy 244 cukru na 44,0 bielkovín.

Varím proteíny s vriacim sirupom a z nejakého dôvodu „nový“ recept navrhuje ochladiť ho na 80 stupňov

Varte ako predtým, duste.
Ale, citujem Tortyzhku: "... Sirup je pripravený. Okamžite začneme s bielkovinami. Nalejte ich do misy a začnite šľahať mixérom, kým nebude snehovo biela stabilná pena." Ona podľa mňa tiež nevrie.

Dobrý deň všetkým hosteskám! Už som si zvykla a dostávam skutočné vtáčie mlieko - som šťastná! Mám ale otázku na autora: Koláč, prosím, povedzte mi, je možné vyrobiť ovocné suflé? : umnik2: Mám nápad nahradiť vodu v sirupe ovocným (v mojom prípade čerešňovým) džúsom (studňou alebo kompótom) kvôli farbe a chuti. Čo si myslíš, že sa stane?

Nie som torta, ale podľa mňa, ak chcete ovocné suflé, je lepšie použiť prírodnú príchuť.
Podľa jej receptu som urobila malinové suflé. Stačí pridať prírodnú malinovú príchuť a trochu malinovej šťavy na zafarbenie.
Tu je odkaz na moju tortu https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=122625.0

Moje vtáčie mlieko bolo upečené
Pripravila som suflé podľa receptu na tortu (na 3 bielkoviny, 200 g cukru, neúplné 2 ČL agaru a ako sa hovorí, škatuľky masla a lyžicu kondenzovaného mlieka), glazúru a koláče podľa Chadeiky.
Soufflé je super - iba sladkasté, znížim cukor, zamrzlo, akonáhle som koláč doliala.
Ale takto som varil sirup .... teplomer mal viac ako 130 gramov, vzorka bola niečo viac ako mäkká guľôčka, ale ako sa všeobecne robí test na karamel? náhubok náhubok zástrčky .... a nič

Torty sa buď upiekli - vyšli dosť suché - skoro ako sušienky (impregnáciu som si pamätal po fakte) - ale vo výrobnom vtáku sú mäkké a nenasiaknuté. A podľa akého receptu robíš torty pre vtáčika ???
Soufflé z 3b a koláče z (1 vajce, 50 g cukru, 70 g múky) stačilo len na štiepanú formu 18 cm

Dúfam, že to niekomu pomôže pri dosiahnutí požadovaného výsledku.

Pomohlo to! Ďakujem pekne za odkaz! Prvýkrát v živote som vyrobil vtáčika, urobil to striktne podľa Chadeykinho receptu, pretože som sa prvýkrát bál niečo zmeniť. Bolo to veľmi strašidelné, všetky tieto sirupy, suflé, všetko je hotové rýchlo, mixér je manuálny, zdá sa byť nepohodlný. Všetko, ako píše kniha, agar na pár hodín namočil, na minútu povaril a aj potom dal cukor (rovnaké množstvo ako v recepte, koniec koncov GOST, tak som sa chytil šance). Výsledok ma šokoval! Všetko sa ukázalo byť také jednoduché. To je isté, „oči sa boja, ruky robia.“ Torta sa ukázala byť úplne rovnaká ako tá Chadeykova na fotografii. Soufflé je úžasné, bacuľaté, s malými otvormi, presne ako v cukríkoch. Celý deň kráčam neprístojne potešený a strašne na seba pyšný.
Dokážem vyrobiť skutočného vtáka!

Ahoj! A mám problém! Existuje 6 proteínov, ale žiadny agar, ale musím ich niekde pripojiť .... povedzte mi, prosím!

Ahoj! A mám problém! Existuje 6 bielkovín, ale žiadny agar, ale potrebujem ich niekde pripojiť .... povedzte mi, prosím!

Môže byť urobené snehová pusinka alebo krém “Mokrá pusinka"

Ahoj! A mám problém! Existuje 6 proteínov, ale žiadny agar, ale musím ich niekde pripojiť .... povedzte mi, prosím!

Na želatíne môžete pripraviť suflé.

[manna!]

manna! Ďakujem, pozriem sa.

Vitalinka! A ako to urobiť (vymeniť)? V akom množstve, akú želatínu brať (koniec koncov to môže byť iné, ktorá by mala napučať a ktorá sa okamžite rozpustí) a ako na to?

Na želatíne si môžete urobiť suflé.

Ja tiež nemám agar (stále si ho nekupujem), ale nejako neriskujem, že si urobím suflé na želatíne ... Nebude z toho v sufle želatínová dochuť?

[Natusichka]

Ja tiež nemám agar (stále si ho nekupujem), ale nejako neriskujem, že si urobím suflé na želatíne ... Nebude z toho v sufle želatínová dochuť?

Hneď ma osprchujú papučami. Viem, že dievčatá nerozoznávajú suflé na želatíne, ale ani ja nemám agar a robím to so želatínou. Žiadna dochuť nie je, iba trochu hustejšia.

Natusichka, Napíšem ti teraz osobne.

Hneď ma osprchujú papučami. Viem, že dievčatá nerozoznávajú suflé na želatíne, ale ani ja nemám agar a robím to so želatínou. Žiadna dochuť nie je, iba trochu hustejšia.

No, sobsno, prečo hádzať nejaké papuče, ak je všetko veľmi harmonické. No, myslím ... aj zvieracie vajcia, aj želatínu ...

Milý koláč, ďakujem za vysvetlenie a recept na pravé Vtáčie mlieko Z 3 bielkovín a 2 lyžičiek. agar agar. Veľmi chutné, ale veľmi sladké - kondenzované mlieko nabudúce odstránim a zalejem horkou čokoládou

Pomohlo to! Ďakujem pekne za odkaz! Prvýkrát v živote som vyrobil vtáčika, urobil to striktne podľa Chadeykinho receptu, pretože som sa prvýkrát bál niečo zmeniť. Bolo to veľmi strašidelné, všetky tieto sirupy, suflé, všetko je hotové rýchlo, mixér je manuálny, zdá sa byť nepohodlný. Všetko, ako píše kniha, agar na pár hodín namočil, na minútu povaril a aj potom dal cukor (rovnaké množstvo ako v recepte, koniec koncov GOST, tak som sa chytil šance). Výsledok ma šokoval! Všetko sa ukázalo byť také jednoduché. To je isté, „oči sa boja, ruky robia.“ Torta sa ukázala byť úplne rovnaká ako tá Chadeykova na fotografii. Soufflé je úžasné, bacuľaté, s malými otvormi, presne ako v cukríkoch. Celý deň kráčam neprístojne potešený a strašne na seba pyšný.
Dokážem vyrobiť skutočného vtáka!

100% suhlasim. Prečítala som celú tému, ale urobila som ju podľa Chadeikinho receptu. Prvýkrát sa všetko podarilo vynikajúco. A hlavné je nechytiť stav gule, nitky a podobne. Všetko sa ukáže samo. A agar som na 30 minút namočil od sily. Jediná vec, ktorú som si dala na oči kondenzovaným mliekom a maslom. Ale varenie sirupu a varenie bielkovín na mňa urobilo dojem. Zároveň majte na pamäti, že tortu som prvýkrát robila 31. decembra (predstavte si záťaž tohto dňa) odporúčam všetkým vyskúšať

Dievčatá, kai, ste skvelá na výrobu takého „záludného“ koláča! Urobil som to raz a rozhodol som sa, že je to príliš fantazijné. Aj keď kvôli takej lahodnosti stojí za to pošliapať ...
Chcem pridať sám: nenechajte sa prekvapiť. ak je niekto v tom dobrý, ale niekto skvapalnený. Existuje veľa odrôd agaru - sú vyrobené z rôznych druhov rias a majú mierne odlišné vlastnosti.
Ale sen. vlastnosťou všetkých agarov je citlivosť na kyseliny, preto ak je ich príliš veľa, môžu nenávratne skvapalniť.

vyrobené podľa Chadeykovej receptúry. Prvýkrát sa všetko podarilo vynikajúco. A hlavné je nechytiť stav gule, nitky a podobne. Všetko sa ukáže samo. A agar som na 30 minút namočil od sily.

+1000000

Niečo mi nevyšlo „Vtáčie mlieko“.

Agara si dala 4 lyžičky. Sirup sa skutočne uvaril na 120 stupňov. a potom sa zľakla niečoho, čo by bolo prepečené, a pridala citrón s agarom.
Po výprasku s bielkovinami, maslom a kondenzovaným mliekom bolo „mlieko“ normálne, to znamená, že sa zahustilo priamo pred našimi očami.
Keď som ho prvýkrát vytiahla z chladničky, aby som ho zakryla druhým piškótovým cestom, bol tiež elastický.
Ale na druhý deň sa to zmenilo. Bolo to ako nežné suflé.

🔗

Myslím, že by mohol byť dôvod na koláče namočené v sirupe. Možno vtákovi dodali vlahu a ukázalo sa z toho suflé.

Ahojte všetci.
Prijímate nové?
Včera som pripravil vtáčie mlieko, ale ukázalo sa, že je mäkké, ukázalo sa, že som nevaril agar.
Ale keďže som varil sirup prvýkrát, nie je tam žiadny teplomer, nastali otázky. Foto fotom, a začal hľadať video z prípravy sirupu, a narazil 🔗
Tam síce varia vtáka na želatíne, ale princíp varenia sirupu je rovnaký, existuje video s „bublinami“.
Možno niekto príde vhod

Dievčatá !!! A nakoniec som to urobil !!!!


Zdieľam svoje skúsenosti, ak zrazu niekto má záujem:
Poriadne suflé z Tortyzhky som si nemohol zohnať. Zdá sa, že robím všetko správne, ale ukázalo sa to ako krém! Išiel som na Chadeiku, skúsil som tam ... Ale je tam toľko cukru, že ... Zostaň so mnou
Myslel som a premýšľal, vymyslel som jedno dobrodružstvo a rozhodol som sa znovu prečítať Tortyzhkinovo Temko ...Ukázalo sa teda, že nie som jediný, kto sa ukázal byť taký chytrý. Skrátka si nepamätám, ktoré z dievčat napísalo, že sa im darilo napoly ako Tortyzhke a napoly ako Chadeyka. Tak som to skoro urobil, ale aj tak som vložil svojich 5 kopejok
1. Napustený agar na 2 hodiny. l. v 100 ml vody
2. Keď stál asi hodinu, priviedol som ho do varu
3. Pridaný cukor a invertný sirup (asi lyžica sirupu). A dokopy to bolo 200 gramov hmotnosti. Varila som odtiaľto sirup pre marmyshku 🔗.
4. Citrón som vôbec nedávala.
Výsledok je zrejmý
Takže dievčatá, ak trpíte dlho, MUSÍ to vyjsť !!!

Opäť som „potrápil“ suflé. Varila som dnes sirup, ako učí Tortyzhka. Sirup bol varený, hodený citrón, dôkladne premiešaný. Pridaný agar! A ona varila a varila a varila. Niť začala liezť poza lyžicu. Vyšľahajte bielka a ďalej v texte. Všetko vyzeralo skvele, ale v sufle sú malé, malé kúsky nerozpusteného agaru! Môj záver (možno sa to samozrejme týka iba môjho agaru) - agar sa lepšie rozpúšťa podľa Chadeikovej technológie. A tiež som si všimol, že keď je agar úplne rozpustený, jeho chuť zmizne !!!!!! (o chuti agaru, ktorý sa mi nepáčil a ja a moja domácnosť sme písali skôr, teraz už chápem, prečo tam bol)
Tu som to všetko napísal preto, lebo možno niekto chce naozaj vyrobiť aj suflé, ale nemôže. Nemohol som to urobiť len preto, že sa agar nerozpustil. Možno teda niekomu moje vyznanie pomôže. V skutočnosti je to veľmi jednoduché a rýchle. Iba 30 minút od začiatku sirupu som mal načasovanie
2.

[Tat_yanka]

Tat_yanka, „Vtáčika“ som už urobil mnohokrát striktne podľa technológie Tortyzhkina a neustále to dopadlo výborne. Vo vašom popise procesu som videl niekoľko nezrovnalostí v mojej „plnej ruke“.

Sirup bol varený, hodený citrón, dôkladne premiešaný. Pridaný agar! A ona varila a varila a varila. Niť začala liezť poza lyžicu.

Niť by mala po lyžici liezť v okamihu, keď je „sirup uvarený“, po pridaní agaru už nemusí byť nič varené. Všeobecne dám radu, ktorá mi tu bola kedysi poskytnutá a s ktorou teraz stopercentne súhlasím: kúpte si teplomer! „Tvrdá lopta“ je dobrá, ale s teplomerom je to oveľa jednoduchšie a výsledok je stabilnejší. Ďalším bodom - vopred namočený agar „nafúknem“, aby vyletel do vriaceho sirupu vo viac ako jednom kuse. Po naliatí agaru ho intenzívne premiešajte, priveďte do varu a je to ... Maximálne dve alebo tri minúty a je to, je čas ho naliať do vyšľahaného bielka. A žiadne kúsky nevareného agaru ...
IMHO a Chadeykinova technológia, ako aj „nesprávna“ Tortyzhkina. Potom minul jeden osamelý hlas jedného z profíkov, že agar vôbec netreba namáčať, treba ho nalievať priamo do vriaceho sirupu s práškom. A Tortyzhka napísala, že sa to robí „pre každý prípad“. Pravdepodobne, ak sa zrazu ukáže, že agar bol uvoľnený želatínou. Aj keď som si absolútne istý kvalitou agaru „od Cradle“, akosi som sa nemohol rozhodnúť urobiť to aspoň raz pomocou správnej technológie bez toho, aby som namočil ...

[Tat_yanka]

Tat_yanka, „Vtáčika“ som už urobil mnohokrát striktne podľa technológie Tortyzhkina a neustále to dopadlo výborne. Vo vašom popise procesu som videl niekoľko nezrovnalostí v mojej „plnej ruke“.
Niť by mala liezť po lyžičke v okamihu „sirup je uvarený“ po pridani agaru netreba nic vyvarat. Vo všeobecnosti dám radu, ktorá mi tu bola kedysi poskytnutá a s ktorou teraz stopercentne súhlasím: kúpte si teplomer! „Tvrdá lopta“ je dobrá, ale s teplomerom je to oveľa jednoduchšie a výsledok je stabilnejší. Ďalším bodom - vopred namočený agar „načechrám“aby zalietal do vriaceho sirupu vo viac ako jednom kuse. Po naliatí agaru ho intenzívne premiešajte, priveďte do varu a je to ... Maximálne dve alebo tri minúty a je to, je čas ho naliať do vyšľahaného bielka. A žiadne kúsky nevareného agaru ...
IMHO a Chadeykinova technológia, ako aj „nesprávna“ Tortyzhkina. Potom minul jeden osamelý hlas jedného z profíkov, že agar vôbec netreba namáčať, treba ho nalievať priamo do vriaceho sirupu s práškom. A Tortyzhka napísala, že sa to robí „pre každý prípad“.Pravdepodobne, ak sa zrazu ukáže, že agar bol uvoľnený želatínou. Aj keď som si absolútne istý kvalitou agaru „Cradle“, nejako som sa nemohol rozhodnúť urobiť to aspoň raz so správnou technológiou, nenasiaknuť ...

Beda, ako sa hovorí, z mysle (hovorím o sebe)
1. Niť v sirupe lezie za lyžicu - sirup má viac ako 120 stupňov a agar nad 120 zomrie (podľa Chadeiky)
2. Teplomer je len bod
3. Toto je nápad! To znamená, že sa úplne rozpustíte, vyvaríte sa, však?
4. A ja som raz buchol nenasiaknutý, ale stále nekvitol a bol s fackou
Nechcem sa s nikým hádať, len som sa rozhodol sám, že poradie je agar, a potom je pre mňa lepší piesok! Podelil som sa s ňou o túto skúsenosť. Ak niekto neuspeje ako Tortyzhka a vy, nechajte ho vyskúšať inú schému.

Panna, neviem, odkiaľ máš informácie o zničení agaru, ale môžem povedať, že v mikrobiológii veľa pracujú s agarom a robia ho sterilným, vrátane zahrievania, keď je zvýšený. tlak a tepl. 121 ° C * 20 min.
Agar sa zároveň nezrúti, ale dokonale tuhne a tuhne.
Ale kyselina ničí agar. Toto je abs. presné a overené informácie, ktoré je možné skontrolovať v službe Google. Stačí vyhľadať výraz „sterilizácia agarovým médiom“

[Tat_yanka]

Opäť som „potrápil“ suflé. Varila som dnes sirup, ako učí Tortyzhka. Sirup bol varený, hodený citrón, dôkladne premiešaný. Pridaný agar! A ona varila a varila a varila. Niť sa začala plaziť za lyžicu ...

Tat_yanka
Už niekoľkokrát som varil Birdie z Tortyzhky, vždy to dopadne, hoci pred stretnutím s týmto receptom som v ňom neuspel. Som veľmi vďačný Tortyzhke za vedu!
Vašou chybou je, že ste agar dlho varili a na kúsky zhustol. Pamätajte, ako je to napísané v recepte: "Ak nie je žiadny agar, potom je sirup pripravený - vypnite oheň. Ak existuje, potom miešajte intenzívne po dobu 5 - 10 sekúnd. "

Poznámka: To znamená agarová kaša.

Ahojte všetci! Je tu malá otázka, v obsahu som o tom nič nenašiel: vyrábal niekto vtáčie mlieko pomocou melasy? Ak to niekto urobil - napíšte prosím, či to fungovalo dobre, akú melasu ste použili?

Ak ste stále relevantní Pravdepodobne ste to už urobili sami. Nakoniec som si kúpil karamelový sirup a pripravil som si k nemu vtáčie mlieko! Dopadlo to výborne! Presne to, čo som chcel dosiahnuť - jemné, hodvábne, ako v detských sladkostiach.

Nakoniec som si kúpil karamelový sirup a pripravil som si k nemu vtáčie mlieko!

Môžem sa opýtať - čisto na melasu? Koľko potom potrebujete? Alebo melasa + cukor?

melasa + cukor?

A v akom pomere?

[Pinagri]

Je tam melasa. Ale namiesto čoho a v akom pomere sa používa v hydinovom mlieku?
Pinagri, je možné napísať recept trochu podrobnejšie?

Niekde som čítal, že sa vezme 120 - 150 gramov melasy, mínus množstvo cukru v recepte. Pomyslel som si: ach koľko! - a išiel sa pozrieť, koľko je v tégliku, a je tam 300 gramov, upokojených - to stačí na dva krát.
Ale chystal som sa upiecť vtáka s melasou, robím to ako zvyk bez toho!
Akonáhle som do mliečneho koktailu pridal namiesto medu čajovú lyžičku melasy, zhustla oveľa rýchlejšie a lepšie. Koktejl je chutnejší ako obvykle!

A v akom pomere?

Asi 1 diel melasy na 2 diely cukru.

[Pinagri]

Je tam melasa. Ale namiesto čoho a v akom pomere sa používa v hydinovom mlieku?
Pinagri, je možné napísať recept trochu podrobnejšie?

Áno, ešte nemám recept. Som v procese. Existujú recepty a technologické pokyny v súlade s normou GOST (od roku 1952 do 1979), sladkosti z vtáčieho mlieka. Prispôsobené domácim možnostiam. Prevedené množstvo prísad na celé z ton na gramy. Je jasné, že autenticitu nedosiahnem, technické vybavenie a masy nie sú rovnaké. Ale aj tak..
Zatiaľ som to neurobil podľa receptu GOST, je tu pre mňa veľa cukru a tuku, ale idem to urobiť raz, aby som vedel, ako to je.
Raz som to urobil podľa Chadeykinho receptu, ale bez melasy - je to strašná hrôza. A nech mi jej obdivovatelia odpustia.
Robila som to s karamelovou melasou iba 2 krát. Vzal som 130,0 cukru a 70,0 melasy na 3 bielkoviny. Maslo a kondenzované mlieko - podľa chuti som dal veľmi málo. A s melasou chutí lepšie!

V GOST:
244 cukru
121 melasy
4 agar
44 veveričiek
75 kondenzovaného mlieka
158 oleja
1,6 citróna
príchute: rum, mandle

Pozri, práve som dostal nejaké paranoje s týmto suflé
Už som písal vyššie, že som čiastočne použil technológiu Tortyzhka, čiastočne Chadeyka. A potom som sa rozhodol dokončiť Tortyzhki pomocou tejto technológie. Myslím si, že keďže veľa ľudí uspeje, prečo by som nemohol uspieť aj ja? Ale! Nevyšlo to a najzaujímavejšie je, že nechápem, v čom je problém
Po pridaní agaru ho varím na miernom ohni 10 minút, zdá sa, že by malo všetko zmiznúť, ale nebolo to tak. Chuť agaru v suflé je veľmi nápadná a suflé nestuhne do kyprého stavu. Ukazuje sa, že môj agar je taký termonukleárny, že sa nijako nerozpúšťa? Mohol som variť pomocou Chadeykovej technológie, ale 1-tam musí byť neustále rušené a 2-keďže do sirupu nedávame citrón (iba pri šľahaní biely), sirup je na pokraji kryštalizácie. Počúvajte, pomôžte mi na to prísť, starší (skúsenejší) súdruhovia, prosím

[Tat_yanka,]

Tat_yanka, Nestihol som to urobiť JEDNEJ pomocou technológie Tortyzhki počas 6 mesiacov týždenného tréningu. Robil som to s rôznymi množstvami agaru, varil som sirup na rôzne teploty. Áno, vynikajúce, ale nie to! Jemne, jemne ako krém. A je pre mňa záhadou, ako to ľudia robia.

Sirup miešam iba dovtedy, kým sa cukor nerozpustí, potom sa ho nedotknem.

Uvedomil som si, že cukor (ako kyselina) interferuje s rozpúšťaním agaru, a preto do už pripraveného roztoku pridávam cukor. A citrón - v bielkovinách, alebo na samom konci šľahania suflé.

Veľmi chutné sa ukáže aj to, ak si namiesto masla a kondenzovaného mlieka dáte šľahačku.

[Tat_yanka]

Trvalo mi to dlho. Teplomer som ešte nezískal. Pre tých, ktorí chcú vyskúšať sirup na varenie, popíšem podrobne. Technológia pre Kenwood, pretože iné mixéry porazia biele v inom čase

Do hrnca (nie najmenšieho, 2 litre) s hrubým dnom dáme cukor a zalejeme 100 ml vody (aby sa cukor mierne navlhčil). Dajte na stredný oheň. Za stáleho miešania privedieme k varu. V tomto okamihu už môžete sirup nechať zovrieť a dať proteíny do misky mixéra. Zmerajte teplotu sirupu. Pri T 110 C vyšľaháme bielky. Teraz sa všetko stane veľmi rýchlo! So sirupom T pri 120 ° C pripravte agar - dobre ho premiešajte! potom do sirupu pridajte citrónovú šťavu. Priveďte na 125 ° C a vylejte agar za stáleho miešania sirupu (v skutočnosti potrebujeme 127 ° C, ale kým budete merať, kým siahnete po šálke s agarom, zatiaľ čo budete lyžicu posúvať z ruky do ruky ... všetko bude byť 127C). Sirup bude stúpať s klobúkom (preto sme nevzali najmenšiu panvicu), sirup necháme asi minútu dusiť a prenesieme ho k našim bielkovinám, ktoré iba vyšľahajú tvrdý vrchol. Nalejte náš sirup do bielkovín tenkým prúdom bez spomalenia a bez zastavenia šľahania.

Celkovo je dôležité NESTRAČOVAŤ sirup, ale je nemožné ho aj nedovariť! V opačnom prípade dostanete krém, nie suflé. Úspešné suflé sa akoby odlamovalo odštiepkami (rovnako ako sladkosti z vtáčieho mlieka na chvíľu).

Tat_yanka, ak sa ukáže, že sa varí 10 minút na malom ohni a sirup sa neberie do hrudiek - znamená to, že v čase zavedenia agaru bol NEUVARENÝ.

Len som sa pozrel, ľudia diskutujú o Vtákovi s melasou. Potrebujem to skúsiť urobiť, myslím si, že po rúži s melasou mi vták nie je strašidelný. Budem sa hlásiť.

Ahojte už som sem dlho nechodila a ani som nerobila koláče, ale dúfam, že teraz sa budem objavovať častejšie
K tejto otázke vyjadrím svoj názor (netvárim sa, že je pravdivý). Ukázalo sa, že soufflé je normálne ako podľa technológie Tortyzhkina, tak aj podľa Chadeikiny.
Mne a mnohým tento proces veľmi uľahčil teplomer. To znamená, že zmizne 50% zámeny „ale nevaril / nevaril“, „nebolo v namočenom agare veľa tekutiny a tá zostala vo vriacom sirupe“? To platí skôr pre bielkovinový krém, v prípade to ...
Tj.nezáleží na tom, koľko si dáte namočiť agar a cukor - zohriatím všetkého na správnu teplotu získate potrebné množstvo vody v sirupe v prístroji. Počiatočné množstvo vody určí iba čas strávený varením sirupu.
Ak nie je melasa (antikryštalizátor cukru), zohráva svoju úlohu kyselina, ktorá sa musí do sirupu pridať.
Mne sa viac páčila Chadeikina technológia (menej pohybov tela) a agar sa varí v pohode. Podľa technológie Tortyzhkina 2 krát z veľmi veľa krát boli zrná, prečo - nerozumel som.
Čo sa týka zloženia ... ja osobne nemám veľmi rada sladké, tak som si odvodila pomer pre seba: na 1 bielkovinu - 50 g cukru
Teraz ukážem, čo sa stalo podľa Chadeykovho podielu agaru, 1 proteínu - 1 hodina. l. = 2g agar (polystyrénová pena), ale nemal som tam žiaden tuk.
Konkrétne existujú 4 bielkoviny (150 g), 200 g cukru, 4 lyžičky. agar a 90g (takto zaliatych) mrazených čerešní so všetkou šťavou, ktorá z nich počas rozmrazovania vytekala.

Skúsim ukázať zalomenie

Čo ešte ... postupnosť:
Namočený agar v hrnci, uvarený, pridaný cukor a citrón. Varila sirup až na 117 stupňov, občas miešala, bez ochladenia (koniec koncov, pre menšie množstvo cukru to vyjde menej a bielkoviny je potrebné tepelne upraviť), vliala do vyšľahaných bielkovín, premiešala roztopenými kúskami čerešní a rýchlo ich rozotrieme do tvaru.
Vyzerajte, že to je všetko. Hotovo rýchlo, dlhšie píšte.

Iver, môj fondán s Portom sa ukázal ako mimoriadne dobrý: prírodná ružová farba, keď ho rozrežeš, nikde nepraská a nelepí sa na nôž. Teda mäkké, hutné a nelepivé, prvý raz oprášim úspech.

Mnoho ľudí píše, že teplomer im uľahčil život. Bolo to s ním jednoduchšie. Som asi jediný. že s teplomerom sa mi to neuľahčilo, ale iba to, že bolo všetko zmätené. Alebo mi leží teplomer. Na mojich 127 stupňov to nie je vôbec varený sirup. VŠETKY !!
Dievčatá, ste si istí svojimi teplomermi? Ja nie !!

Som si istý . Ale nemám kulinársky teplomer - mám multimetr so sondou. A po mojich 125 ° C, po zavedení agaru, agar viaže zvyšnú tekutinu v sirupe a sirup sa stáva menej tekutým. A trochu civieť - začína hustnúť priamo v kastróle. Nepokúša sa však vykryštalizovať alebo zmeniť na karamel. Mimochodom, na teplomere som uvaril karamel k praženým orieškom - všetko je v poriadku.