„Žitné“ tipy od Gashu

[mariana_aga]

Venované milovníkom ražného chleba!
V mojej rodine obľubujú ražno-pšeničné a ražné chleby, teda také, v ktorých je obsah ražnej múky od 60 do 100 percent. Takéto chleby sa pečú trochu inak ako pšeničný chlieb. A je to o technológii pečenia takýchto chlebov, o ktorej chcem hovoriť.

Toto všetko je samozrejme písané hlavne pre začiatočníkov. Skúsenejší súdruhovia už majú svoje vlastné schopnosti a tajomstvá. V žiadnom prípade sa nepovažujem za profesora, čo napríklad sú mariana_aga
🔗

a krutý 🔗

Ale som pripravený podeliť sa o svoje vlastné tajomstvá.

Pred niekoľkými rokmi, keď som si kúpil pekárňu a navštívil som túto stránku, zostal som dlho v šoku z množstva informácií a svojej vlastnej bezmocnosti. Zdalo sa, že nikdy nebudem schopný na to všetko prísť. Rady skúsených si často protirečili a cieľ - upiecť chutný a krásny chlieb sa zdal byť nedostupný. Ale od prírody som človek - tvrdohlavý do bodky! A práve to fungovalo na prvom mieste.

Preto: Pravidlo jedna! Nikdy sa nevzdávaj! Nevzdávaj to, ale stále hľadaj SVOJ chlieb znova a znova!

Hneď vás varujem: pre niekoho bude cesta k jeho chlebu dlhá a náročná. Ale iba naplnením vlastných hrčiek sa môžete niečo naučiť!

Preto - Pravidlo dva: vezmite so sebou do kuchyne ručne písaný zošit a zakaždým si zapíšte svoje komentáre ku každému receptu.

Ihneď je to potrebné pevne pochopiť
žiadny recept nie je axióma!
Napríklad ani v receptoch GOST nie je uvedené presné množstvo vody. Pamätáš? V starých kuchárskych knihách sa v receptoch na cesto často vyskytovala fráza: múka - koľko cesta zaberie! Múka je predsa iná! Aj múka rovnakého druhu má iný obsah vlhkosti. Preto je v receptoch ťažké uviesť presné množstvo múky alebo vody. O tom si ale povieme niečo neskôr a podrobnejšie.

Nie nadarmo som na začiatku dával odkazy na časopisy dvoch pekárskych svetiel. Prečítajte si ich! Nech sa to spočiatku bude javiť ako knihy zo série „1000 a jedna noc“! Koniec koncov, svietnici pečú ražný chlieb výlučne s kysnutým cestom a práve tento kvások sa spočiatku javí ako strašné zviera. A ak vo vašej duši žije aj zajac, ktorý v panike zakaždým udrie, potom sme na ceste s vami! Poďme bok po boku malými krokmi od jednoduchých po zložité ...

V témach chlebov, ktoré som piekla, sa ľudia pýtajú na rovnaké otázky, preto som sa rozhodol dať všetky odpovede dokopy. A prepáčte, ale budem sa riadiť iba svojimi receptami, pretože vždy je lepšie hovoriť o tom, čo viete a môžete urobiť.
Bolo to porekadlo ... Poďme k rozprávke ...

Okamžite určíme fázy cesty vedené rovnakým princípom - od jednoduchých po zložité!
1. Najprv sa naučte piecť chlieb so suchým droždím. Potom - na "mokrom". Potom som upiekla chlieb na kúsku starého cesta (samokvasiaceho) - Lotyšské korenené... A až potom dozrelo na kysnuté cesto.

2. Postupne zvyšujte obsah ražnej múky v ceste. Najprv sa naučte piecť chlieb so 60% ražnou múkou.

Mala som toto bol môj prvý chlieb Darnitsky pre svojho manžela... Potom som ešte veľa nevedel (najmä to, že v ražnom ceste nie je žiadny lepok, a preto nie je potrebné dlhé miesenie, nie je tam potrebné nič vyvíjať!), Preto technológia Darnitskij a nasledujúce chleby s vysokým obsahom ražnej múky: Borodinsky, Čierna s kmínom, Riga sa líši od neskorších bochníkov: Bez ničoho a S tvarohom... V Darnitskom nie je veľa ražnej múky, preto prišla na rad technológia s dlhým miesením. Koniec koncov, v rovnakom čase fungovala pšeničná múka, ktorá vyvíjala lepok. Takže šťastnou náhodou bol môj prvý experiment úspešný!

3. Pečieme chlieb v rúre.

Tak to bolo aj so mnou ...A s vami môže byť všetko inak ... ak ste odvážnejší a talentovanejší ...

Takže sme vybrali recept. Pozbierali sme na stôl všetky potrebné ingrediencie a jedlá. Potom bolo všetko naplnené, naliate do rúry a pošleme cesto na miesenie. Pamätajte, že ražné cesto nevyžaduje dlhé miesenie. Potrebujeme len všetky ingrediencie, aby sme ich mohli dobre premiešať. (Dôležitý bod! Kvôli zle namiešanému cestu sa môže chlieb ukázať ako „hrudkovitý“!) Pre seba som si vybral program Pizza, ktorý sa rovnal 15 minútam. Ďalej podľa programu nasleduje pred druhou dávkou pauza. No v tejto chvíli program vypnem tlačidlom Stop. A cesto nechám vo vypnutej rúre kysnúť (stáť) so zatvoreným vekom, kým sa nezvýši (nezvýši) o 2 - 2,5 krát. To sa môže stať po 40 minútach alebo 4 hodinách v závislosti od teploty miestnosti a sily kvasníc. Prečo práve pizza? No, tento program sa mi páči. Na knedličkách cesto chladí viac ...
Čo by mala byť ražná žemľa?

Nemalo by to byť tekuté. Skôr matné. Je hustejšia ako pšenica, ale vlhkejšia. Drží sa za ruky (a všeobecne sa k ničomu nedostane !!!). Čím viac ražnej múky, tým viac sa drží.

Pri miesení je cesto pod kolobokom mierne natreté malým kalužovým kruhom.



Kruh pod žemľou bude v prípade vyššieho obsahu ražnej múky oveľa menší.



Cesto po dokazeni. Je čas zapnúť Pečenie!



Ale v tomto koloboku nie je dostatok vody. Strecha môže byť prasknutá. Ja by som pridala 10 ml.



Moja rada: pri pečení ražného chleba nepridávajte do cesta celú vodu (tekutú), ako je napísané v recepte. Napríklad recept obsahuje 420 ml vody. V takom prípade okamžite nalejem do vedra 400 ml a pre istotu mám v pohári pripravených 20 ml. V blízkosti je vrece ražnej múky. Keď dôjde na miesenie, ja podľa stavu koloboku prídem na to, čo presne chce ... Ak niečo do koloboku pridám, potom po dobu miesenia zakryjem vedro na vrchu ležmo (naplocho). s igelitkou (niekto ju prikryje uterákom, no, ja taškou, nie je škoda ju vyhodiť ...)

Stáva sa, že pri miesení sa cesto nechce zhromažďovať do žemle, ale sa rozprestiera cez vedro a drží sa na stenách. Potrebujeme pomoc! Vezmeme do rúk silikónovú stierku a zatlačíme cesto smerom do stredu. Vyskúšajte túto možnosť, možno sa vám bude páčiť: pridajte polovicu rastlinného oleja obsiahnutého v recepte na konci dávky, asi päť minút pred koncom procesu. Potom sa drdol prestane lepiť na vedro a bude lesklý a okrúhly.

Niekedy sa po vytvorení drdolu ukáže, že je hranatý. Potom, ihneď po miesení, pred kysnutím, si navlhčíme ruky v teplej vode a vyhladíme mu hrebeň. Snažíme sa to robiť láskavo a nežne, môžete mu zároveň šepkať niečo dobré, pretože „láskavé slovo je pre mačku príjemné!“

[Panifarín]

Recepty z ražného chleba často obsahujú „špeciálne prísady“. A vynára sa otázka: prečo ich potrebujete a zaobídete sa bez nich? Ach, áno, ľahké! Musíte len zistiť, ktorá prísada je to, čo dáva, a pokúsiť sa nájsť vhodnú náhradu.

Panifarín (lepok) alebo lepok sa pridáva do všetkých ražných chlebov od dvoch do štyroch čajových lyžičiek, v závislosti od množstva ražnej múky v recepte, pre lepšie zdvihnutie cesta a nádheru chleba, pretože ražná múka tento lepok neobsahuje.

Suché štartovacie kultúry:

Extra-R - s chuťou sladu, dáva chlebu sýtejšiu farbu a sladovo sladkastú dochuť. Pridané v množstve 1-1,5 lyžičky.

Agram - biele kyslé suché kysnuté cesto, dáva ražnému chlebu túto veľmi „kysnutosť“. Pridajte jednu čajovú lyžičku a nie je potrebný žiadny ocot. Vyskúšame nejaký chlieb a rozhodneme sa sami - možno budeme potrebovať trochu kyslé. Nabudúce pridáme ešte pol čajovej lyžičky (a aby sme nezabudli - zapíšeme si to do zošita!). Ale tieto dve prísady sa jednoducho nazývajú suché štartovacie kultúry, v skutočnosti sú to iba aromatické prísady a nemôžu nahradiť skutočnú štartovaciu kultúru.

Slad, no, chuť sladu je dobre známa mnohým ... Kvass, tmavé pivo, chlieb: Borodinsky, Riga a Zavarny.Okrem výraznej ražnej chuti dáva ražnému chlebu tmavú farbu práve on.
Z panifarínu vzniká chlieb. Môžete nahradiť časť PSH. múka na krupicu, ale nie viac ako 50 gr. To je na okázalosť. Agram dáva kyslosť, namiesto octu alebo citrónovej šťavy, alebo kyseliny askorbovej (a kyselina askorbová stále dáva ďalšie zvýšenie), možno pridať aj nastrúhané kyslé jablko (kyselina plus zvýšenie), dokonca aj džem. Vodu môžete nahradiť zemiakovým vývarom - tiež na zdvíhanie. Môžete použiť sérum. Môžete použiť kefír alebo fermentované pečené mlieko (je lepšie ich vopred zriediť vodou). Môžete zmiešať 50 gramov tvarohu s vodou - a môžete vyraziť! Extra-r dáva ďalšiu farbu. Ak si namiesto cukru dáte pohánkový med alebo hnedý cukor, bude to rovnaké. Slad je možné nahradiť suchým a tekutým kvasom a kvasinkovou sladinou. Namiesto tekutiny si môžete vziať tmavé pivo, ktoré obsahuje chmeľ a slad. Stačí si prečítať zloženie toho, čo nahrádzate. Ak je v zložení cukor, potom sa musí v recepte znížiť.

[Andreevna]

Teraz trochu viac o dokazovaní. Ak chcete dosiahnuť krásnu a konvexnú strechu, musíte byť tiež tu veľmi opatrní! Čas prekladu nebude trvať hodinu alebo dve, ale v každom konkrétnom prípade to bude nevyhnutné! Meradlom je zvýšenie cesta o 2-2,5 krát. Je dôležité nevynechať okamih! Pre zle vznesený chlieb bude vo vnútri nepečený a cesto s predĺženou dĺžkou bude vyzerať ako špongia - s otvormi, ktoré sa dajú ťažko opraviť, a po pečení bude mať chlieb vydutú strechu.

Poradenstvo od Andreevna:

Po 1,5 hodine (nedíval som sa tam) som vyšiel pod strechu a bol som celý nosný dierok, evidentne zastavený. Podotkol som ho maleho (pizzu som zapol doslova o 2-3 otáčky špachtle tak, aby bolo cesto vypustené) a opäť som ho nechal kysnúť, ale potom som už vyzeral ako on. Vyšiel som niečo vyše polovice vedra a zapol som pečenie. Všetko sa podarilo, chlieb sa ukázal!

Preto sa pravidelne pozrieme a skontrolujeme - aké je tam naše cesto? Musí sa to urobiť veľmi rýchlo, aby na zdvihnuté cesto nefúkal prievan, inak by sa usadil. Ražné cesto je veľmi náladové!

Tip: Ak je miestnosť chladná, chlieb bude dlhšie kysnúť. Na urýchlenie procesu môžete získať vedro cesta z HP, zakryť ho fóliou a odoslať do rúry so zapnutým svetlom na kontrolu. (Samotná rúra je vypnutá!).

Cesto vystúpilo. Možno položiť na pečenie. Ale pre krásu môžete strechu namazať tesne pred pečením. Chlieb sa maže rýchlo a šetrne, bez stlačenia, pomocou silikónového štetca buď s rozšľahaným vajíčkom alebo žĺtkom - pre mňa sú to tie najlepšie možnosti ... A tiež teplým mliekom, pastou, vajíčkom + kyslou smotanou, vajíčkom + mlieko, vajce + čl. lyžica mlieka + sv. l. Rustový olej ...

Potom bude horná kôra lesklá a tmavá ...

Nastavte čas pečenia na 60-70 minút pomocou tlačidla časovača. Čím viac ražnej múky, tým dlhšie bude trvať pečenie. No, a teda 600 gramov múky zaberie viac času ako 400.

Dajú sa ražné chleby piecť pomocou automatických programov? Samozrejme, že môžete. Ale v tomto prípade dostaneme pri východe „prasa v poke.“ Napokon nikto nenaznačil krásu chleba a nevložil do toho dušu ... Čo vyrástlo, vyrástlo !

Teplý ražný chlieb sa nesmie krájať! Je potrebné nechať ho na mriežke úplne vychladnúť a zakryť ho ľanovým uterákom, pretože až do úplného konca poklesu teploty prebieha proces zrenia vo vnútri chleba!

A nakoniec ...
Chuť je delikátna záležitosť! Nebojte sa doladiť pôvodný recept podľa svojich predstáv.
Upiekli ste a ochutnali ste chlieb ... Máte radi slanejší? Napíš do poznámkového bloku, že nabudúce budeš musieť pridať ešte pol čajovej lyžičky soli. Máte radi bylinkový chlieb? Pokojne ho vylejte bez toho, aby ste sa niekoho pýtali! Zmeňte všetko podľa svojho vkusu .. ale kúsok po kúsku to nepreháňajte! Dobrý chlieb vám!

[Gaša]

Gaša! Búrlivý, dlhotrvajúci potlesk! Naučenie sa nikdy nie je neskoro! Zdá sa, že pečiem už niekoľko rokov a prečítala som si všetko! ALE ukázalo sa to "Pri miesení pod žemľou je cesto mierne rozmazané malým kruhom." A snažil som sa dosiahnuť vytrvalý kolobok! Výsledkom bolo, že strecha žita, ak nespadla, bola rovná. Preto som v KhP už dávno nepiekla raž. Prešiel som na rúru. Poďakovať! pre nápovedu!

[Omela]

Omela, vždy radi pomôžeme! Tiež som už dávno prešiel na rúru. Je zaujímavejšie v ňom piecť ... Ale niekedy pečiem v KhP, pretože sa stane, že nie je dosť času, alebo je také hrozné teplo, že vás pri pomyslení na zapnutú rúru striasa ...

Gasha, pochopil som ťa správne, že namiesto sladu si môžeš vziať tmavé pivo? A potom som sa neodvážil piecť ražný chlieb kvôli nedostatku sladu.

[https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=9999&topic=2756.msg52583]

Gasha, pochopil som ťa správne, že namiesto sladu si môžeš vziať tmavé pivo? A potom som sa neodvážil piecť ražný chlieb kvôli nedostatku sladu.

Áno, takáto náhrada je možná u tých druhov chleba, v ktorých je málo sladu. Tmavé pivo obsahuje slad a chmeľ, takže môžete pokojne nahradiť vodu pivom, ale pozorne si prečítajte zloženie. Ak je cukor alebo droždie, malo by sa množstvo v recepte znížiť.

Ale Riga a Borodinsky nebudú fungovať bez sladu. Je to slad, ktorý dodáva chuť a farbu. Máte pekárne? Tu si môžete kúpiť slad. Nahraďte slad tekutým kvasným koncentrátom, suchým kvasom, iba kvasom alebo tmavým pivom. Ale posledné dve zámeny nie sú veľmi vhodné na pečenie Rigy a Borodinského, pretože koncentrácia sladu v nich je pre takéto recepty príliš nízka.

Hneď musím povedať, že som slad za nič nenahradil, pretože ho mám vždy. Ale iné nahradili, o tomto si môžete prečítať v tomto vlákne:

https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=9999&topic=2756.msg52583

a tu:

https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=179.0

Ste z Voronežu? Tu https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=99&topic=8745.0 môžete sa opýtať svojich krajanov, kde si môžete kúpiť slad alebo niečo také ...

[kôra zaostáva za chlebom]

Z článku o chlebe zo Stručnej encyklopédie domácnosti z roku 1960.

Ak krájate vychladnutý bochník dobrého chleba, môžete vidieť rovnaké malé póry - jedná sa o chlieb s jemnými pórmi. Ak cesto nie je dostatočne vykysnuté, zle vymiešané alebo múka nekvalitná, potom sa chlieb získava s veľkými nerovnými pórmi a niekedy sa cesto vôbec nezmestí. S podoxidovaným alebo peroxidovaným cestom, zhnitou múkou alebo ak je pokrčený čerstvý chlieb, kôra zaostáva za chlebom.

Správny pomer múky a vody v ceste (t.j. normálna konzistencia cesta) určuje kvalitu chleba. Proces pečenia sa pokazí s hustým aj nadmerne slabým cestom: v prvom prípade bude strúhanka chleba hustá, prasknutá a rýchlo zatuchnutá; v druhom je strúhanka chleba vlhká a lepkavá.

Pripravenosť cesta alebo cesta je určená výškou kysnutia, pružnosťou cesta a časom kysnutia. Kvalita cesta sa dá posúdiť podľa jeho pružnosti: ak je cesto ľahko stlačené prstom a uvoľní sa, potom pri nedostatočnom vykvasení a cesto nie je pripravené, diera od prsta sa rýchlo vyrovná; pri normálnej pripravenosti je otvor vyrovnaný pomaly, ale pri nadmernom kvasení cesta zostáva otvor.
Dobre kysnuté cesto má konvexný tvar, silnú alkoholovú vôňu a dobrú pórovitosť. Rovný povrch, kyslý a nepríjemný zápach naznačuje abnormálne kvasenie cesta.

(Stretol som sa aj s touto radou: Ak chcete zistiť, či chlieb dostatočne vyrástol, môžete urobiť test: kúsok pripraveného cesta vložte do studenej vody. Kus najskôr slúži na dno, a ak vypláva, potom cesto je pripravené.)

Povrch upečeného chleba ľahko navlhčite horúcou vodou, potom bochník zakryte čistou suchou ľanovou utierkou. Vďaka tomu je kôra mäkšia.

Gaša, povedz mi, prečo hw kôra. chlieb sa začal ukazovať ako nemotorný, začal používať prísady (panif, extra-r) recept:
chvenie-2chl
extra-1.l
panif-4chl
soľ-1,5 lyžičky
melasa-1,5 lyžice
slad-3stl
múka r-250g
múka psh-300g
sérum-410ml

[tat-63]

tat-63 , panifarín je lepok ... keď ho pridáte do cesta, na jeho napučanie je potrebná ďalšia tekutina ... teda nemotorný ...

[Gaša]

Gaša
Naozaj dúfam v tvoju radu ohľadom ražného kváskového cesta.Podrobne ste opísali technológiu výroby ražného chleba v pekárni, ale pravdepodobne kvások a rúra prinášajú svoje vlastné nuansy! Borodinsky vôbec nemôžem: pečie sa podľa receptu GOST s varením, potom podľa verzií Luda (mariana-aga) a Misha (crucide), dôsledne sa dodržiava celý recept a technológia, ale s rovnakým výsledkom : chutné, pečené - a veľmi husté, takmer nerastúce tehly. Mám pocit, že zakaždým, keď stúpim na rovnaké hrable, je to pravdepodobne príliš prudké miesenie cesta a moja tapetová múka absorbuje viac tekutiny ako v receptoch.

Ide o to, že neviem, aká je konzistencia správneho ražného kváskového cesta. Hustota môjho cesta je taká, že je takmer nemožné nabrať ho lyžičkou. a môj výkonný stacionárny mixér to nemieša. Cesto sa zhromažďuje v silnej hrudke na lopatke a musíte stroj každých pár sekúnd zastaviť, aby ste túto hrudku odstránili. Z 15 minút pomalého miesenia ide veľká časť o zastavenie auta a boj proti kóme lyžicou! Také cesto nemôže byť vedené pod čepeľami pekárne.

Čo by to teda malo byť - možno ako hrubé palacinky? Existujú nejaké pokyny?

Prosím pomôžte!

[tinaff]

tinaff, neprepadajte panike !!! Pokojne, hlavne, pokojne! Poďme na to teraz prísť
No, po prvé, neexistuje nijaké tvrdé a rýchle pravidlo, aká by mala byť konzistencia ražného cesta. Tu - kto miluje aký chlieb. Pridajte viac tekutiny - bude tu hubovitejšia drvina, cesto lepšie stúpa, pretože sa stáva ľahším a podľa toho bude chlieb vyšší. Ak je ale v ceste veľa tekutiny, je ťažké ju upiecť pomocou bochníka ohniska, cesto sa na plechu rozloží na koláč. Potom je lepšie použiť pekáče. Skúste do pôvodného receptu pridať doslova 20 ml vody. Každú chvíľu. Postupne dosiahnete presne tú nádheru chleba a tú drobku, ktorá sa vám páči. Faktom je, že skutoční znalci ražného chleba - Fíni a Nemci - milujú presne hustý a nízky chlieb. Dokonca sa verí, že čím viac trhlín na povrchu upečeného chleba, tým lepšie. Ak je výsledkom absolútne chlieb bez trhlín, s hladkým povrchom, potom sa rozčúlia, myslia si, že chlieb nevyšiel. Uvidíte, ako je na tomto svete všetko relatívne ... Takže je s vami všetko v poriadku a všetko ide správne. A vy sami postupne dosiahnete požadovanú konzistenciu ... Pamätáte sa? Znova a znova trochu prilievajte tekutinu ... Veľa šťastia!

[Gaša]

Drahá, Gaša! Môžete mi prosím povedať, či som správne pochopil, že „strecha“ ražného chleba padá, pretože cesto stojí?
Skúšal som to pozorovať. Keď sa cesto zdvihlo a na vrchu sa objavila „kupola“, zapla som piecť. A potom som sa pozrel a vrchol prepadol ...

To je jeden z dôvodov .. druhý - prítomnosť veľkého množstva tekutiny ... tretí - pribitý prievanom, cesto bolo odfúknuté ...

Gasha, mám dve hlavné otázky. Po prvé, prečo nalievate Narzan a predtým z neho uvoľňujete benzín?
A druhá vec. Mám 257 Panasonica a on má lopatu na ražný chlieb. ktorú neprestanem používať. Je však potrebné ho použiť vo všetkých receptoch na ražný chlieb, ktoré zdieľate tu na fóre a o ktorých snívam, že ich vyskúšam?
Moja mama má tiež Panasonic, ale bez tohto špeciálneho pádla. Myslíte si, že vie pripraviť ražný chlieb a aké sú recepty? Ďakujem mnohokrát!

[Marlena]

Marlena, Nalievam Narzan, aby sa cesto uvoľnilo (ak nejaké je, nekupujem ho naschvál), ale bez Narzanu na obyčajnej vode všetko dopadne super. Hnetiem všetok chlieb jednou lopatkou - na pšeničný. Skúšal som aj raž, veľký rozdiel som nepostrehol. Takže tvoja mama uspeje !!!

Ahojte všetci pekári !!!
Chcem skúsiť naklepať ražný chlieb ako Borodinsky v bavlne a piecť v rúre. Boli otázky:
1 robiť krátke alebo normálne?
2 vložte do rúry na kysnutie s vr. žiarovka. Keď je zvýšenie 2,5-násobné - bez okamžitého vybratia zapnúť na pečenie? Ale potom sa rúra postupne zahreje. Alebo by ste mali vytiahnuť a zohriať rúru? A aká teplota je potrebná?
3 60 - 70 minút na pečenie?
dakujem za odpovede

[nata41]

nata41, Mám HP Panasonic a nič také v ňom nie je - krátka alebo dlhá dávka. Ak je vaše cesto dobre miesené pomocou krátkej dávky, potom nie je potrebná dlhá dávka. V prvých príspevkoch na túto tému som to vysvetlil.
2. Existujú rôzne spôsoby kysnutia a pečenia. Robím to: cesto dám odstáť do vypnutej uzavretej mikrovlnnej rúry, vedľa misky s cestom dám hrnček s vriacou vodou. Ak je to potrebné, potom asi po hodine vymieňam ochladenú vodu na vriacu. Ale to je počas chladného obdobia. Teraz možno stačí jedna šálka vriacej vody. Výhody tejto metódy: Malý obmedzený priestor poskytuje lepšie zdvíhanie a žiadne prievany. Ak po vykysnutí cesto vyberiete, aby ste vyhriali rúru, ale je nevyhnutné ju ohriať, môže cesto z poklesu teploty vypadnúť. Najskôr nastavia vysokú teplotu 220 - 250 stupňov, zvyčajne v receptoch označujú, ktorá z nich. Ražný chlieb vyžaduje povinné pečenie, preto je dôležité, aby bolo cesto vložené do horúcej rúry a nebolo s ním vyhrievané. Vytvorený bochník je potrebné predtým navlhčiť. Opäť rôznymi spôsobmi, v závislosti od rúry atď. Po 15 minútach sa teplota zníži na asi 180 stupňov a upečie sa do mäkka.

3. Čas pečenia závisí od schopností vašej rúry a od mnohých ďalších dôvodov. Teplota vo vnútri hotového chleba je 95 stupňov. Hotový chlieb vydá pri poklepaní na dno slabý zvuk.

Odpovedal som vám všeobecne, pretože v skratke nemôžete povedať celú teóriu pečenia ... Pečte, skúšajte, dávajte konkrétne otázky ... Každému prípadu sa budeme venovať ... Veľa šťastia!

Neodvážil by som sa to riskovať vedrom. teplota je v rúre vyššia. Ako na to zareagujú olejové tesnenia, nie je známe.

Ak je rúra elektrická a má dobrú reguláciu teploty, môžete bez problémov piecť až na teplotu 210 - 220 ° C. Najnižšia teplota teflónu udržuje teplotu až na 230 ° C a odolnejšia teflón až do 270 ° C.
Takže môžete prísť na to, čo je možné a čo nie.

[Cartoon-Mulia]

Cartoon-Mulia, je to tak ... pridám trochu ..

Strúhané jablko dodáva kyslosť aj nádheru, funguje ako prášok do pečiva.

2 lyžice. l. krupica je tiež dobrý prášok do pečiva

Ahoj,
pri pečení ražného chleba (Panasonic 2501) cesto dobre neprekáža, na spodku valčeka je múka. Čo robiť?

Vezmeme silikónovú stierku a múku zatlačíme smerom k mixéru

Dievčatá, ahoj všetci. Prosím, pomôžte mi, dlho som sníval o pečení ražného chleba, dlho som kupoval potrebné komponenty, všetko sa zdalo, že dopadne dobre - chlieb je vynikajúci, ale veľmi veľmi nízky a strecha, ako to povedať, nie ako také existujú. Pri miesení som nedostal žemľu, ale taký vysoký víriaci chvost, ako tornádo na mori, pečený v tejto podobe, samozrejme, potom, keď stúpal, sa trochu upokojil, ľahol si na dno a aj trochu povstali. Ale ukázalo sa to vynikajúca tehla s výškou 7 cm na jednej strane a 10 cm na druhej strane. Čo musím dodať, aby ste dostali, ako píšete, drdol so škvrnou, tiež to chcem, prosím

[Erine]

Erine, s veľkým množstvom ražnej múky by chlieb nemal byť príliš vysoký ... Aký recept ste upiekli?

Pri miesení som nedostal žemľu, ale taký vysoký víriaci chvost, ako tornádo na mori, pečený v tejto podobe

Odpoveď, príspevok č. 2 (odpoveď č. 1) tohto vlákna:

Niekedy sa po vytvorení drdolu ukáže, že je hranatý. Potom ihneď po miesení, pred kysnutím, navlhčíme ruky v teplej vode a vyhladíme jeho hrebeň. Snažíme sa to robiť láskavo a nežne

Čo musím dodať, aby to vyzeralo, že píšeš, kolobok so škvrnou

Múka, stačí pridať po troškách pri miesení ... polievkovú lyžicu a pomôcť špachtľou posúvaním cesta k mixéru ...

A znova si prosím prečítajte túto tému znova ... Všetky svoje kroky si zapíšte do zošita, pečte akýkoľvek chlieb, pokúste sa analyzovať chyby, aby ste ich v budúcnosti mohli napraviť. Netreba prepadať panike Všetko prichádza so skúsenosťami ...

[Kino - Miesenie ražného cesta.]

Ahoj,
pri pečení ražného chleba (Panasonic 2501) cesto dobre neprekáža, na spodku valčeka je múka. Čo robiť?

Pozrieť si film o tom, ako správne miesiť ražné cesto,
ako naložiť s nečistotami múky a ako to urobiť správne,
a celkovo ako to vyzerá.
Tu Kino - Miesenie ražného cesta.

Automatické miesenie ražného cesta na mrzačenie, ktoré chcete prijať,
na rozdiel od miesenia pšeničného cesta nefunguje.
S miešaním vždy potrebujete pomôcť.
Pozri, všetko je tam jasné
a všetko sa podarí.

Mimochodom, miesenie sa vykonáva v Panasonicu.
Ukážte svoj výsledok.
Rád vám pomôžem.

[petuniya80]

petuniya80, zdá sa mi, že tento film sa celkom nezhoduje s radami tejto témy ... Možno je lepšie nechať ho tam, kde je zobrazený?

[petuniya80]

petuniya80, zdá sa mi, že tento film sa celkom nezhoduje s radami tejto témy ... Možno je lepšie nechať ho tam, kde je zobrazený?

Gaša, a čo vás zmiatlo?
Je lepšie raz vidieť ako mnohokrát povedať.
Otázka o miesení ražného cesta, film o miesení ražného cesta, táto téma sú tipy „Raž“ (alebo ako upiecť správny a chutný ražný chlieb). Čo je zle?
Premietač nepriniesol na túto tému film,
aj keď sa môže stať, že by sa mal film natočiť a umiestniť sem.
Odkaz bol uvedený na naše fórum, nie na odkaz niekoho iného.
Zmätený!

[petuniya80]

petuniya80, každý si vyberie sám ... vrátane technológie varenia ...

Nie som pripravený odpovedať na otázky o videu niekoho iného a o technológiách niekoho iného, ​​ale rád si prečítam vaše rady alebo niekoho iného, ​​ak ich napíšete do samostatnej témy

Venované milovníkom ražného chleba!
V žiadnom prípade sa nepovažujem za profesora, čo napríklad sú mariana_aga
🔗 a krutý

Ale som pripravený podeliť sa o svoje vlastné tajomstvá.

V témach chlebov, ktoré som piekla, sa ľudia pýtajú na rovnaké otázky, preto som sa rozhodol dať všetky odpovede dokopy. A prepáčte, ale budem sa riadiť iba svojimi receptami, pretože vždy je lepšie hovoriť o tom, čo viete a môžete urobiť.

Dávam odkazy na moje rady týkajúce sa chlebov, ktoré som vystavoval ... Váňa odpovedá na otázky týkajúce sa jeho videa v téme jeho chleba ...

Nemiešajte všetko na jednej kope ...

Gasha, mám Panasonic 2500, piekol som podľa receptu navrhnutého v knihe.
CHLIEB CHLIEB:
droždie 2 lyžičky
pšeničná múka 225 g
ražná múka 325 g
soľ 1,5 lyžičky
rastlinný olej 2 lyžice
ražný slad 4 lyžice l (40 g)
vriaca voda pre slad 80 ml
med 2 lyžice
koriander 1 lyžička
voda 330 ml
_______________

Ja mám slad vo forme pasty, vraj pridali 3 percentá ražnej múky, všetko som spočítal a pridal som 10 g (tiež zriedený vriacou vodou), no, môžeme dostať trochu viac medu, 2,5 lyžice.
ukázalo sa múka 550 g
iba 410 ml vody, (možno je to veľa?)

Pečil som na stroji na programe 07. Pomáhal som žemli, prvýkrát som sa strašidelne dostal do procesu, ale hovorím, že môj chvost bol taký vysoký, že sa pretočil cez okraj pohára.

Čítal som tu aj to, že cesto môžete miesiť na jeden program a potom ho dať piecť a za také množstvo by sa malo piecť?

[Erine]

Erine, podľa mňa je v recepte veľa tekutiny. Skús nasledovať. krát trvať o 30 ml menej. Pečenie by som dal na 1 hodinu a desať minút ...

prvýkrát strašidelné

Chápem, sám som sa bál ... Ale teraz to už bude - druhý !!! Tak choďte dovnútra, ak vidíte, že musíte pomôcť múke zasiahnuť.

VEĽMI ĎAKUJEM, určite vyskúšam, pomôžem.

Gasha, povedz mi, prosím ... Práve dostávam prvý chlieb ... Chcem si vziať Panasonic SD-2500 ... Rozumiem správne, že v ňom môžem piecť aj ražný chlieb ...?
Poďakovať..

[Legnachka]

Legnachka, áno, všetkému rozumieš správne! Nakúpte a my sa naučíme!

Dievčatá, pozrel som sa na model môjho stroja na pečenie chleba Panasonic 2501, je tu automatický dávkovač na orechy a sušené ovocie a je tu špachtľa na ražný chlieb. (inak som predtým písal 2500 - čo keď je to nejaký iný model)

[Erine]

Erine, Mám tiež dávkovač a špachtľu - model 255 ... (nepoužívam ani jeden, ani druhý ...)

len tak, pridať do cesta orechy?

Áno, nalejem to do vedra uprostred dávky ... ale niekomu by mohol vyhovovať dávkovač

aké zaujímavé je všetko !!! Nemôžem sa dočkať, kým dorazia moje kachle ...

Medzitým si prečítajte teóriu ... Na našom webe je toľko užitočných informácií !!! Odpoveď na každú otázku nájdete!

Robím to))
dakujem za odpovede))

Milý Gasha, šťastný nový rok. samozrejme som nový. Myslím, že kachle Sonya 257 dostali zázrak. a zakaždým, keď vyskúšam nový chlieb. a ako dieťa som šťastná, keď sa to ukáže. ale stále tu sú dve otázky. 1. Podľa receptu krúpova strúhanka na pive vyšla trochu strúhavo, zdala sa nie surová, ale stále nie taká, ako by mala. Je to z príliš veľkého množstva tekutiny alebo výsledok piva? Len som to s kysnutým cestom neskúšala, slad v saratovských obchodoch nikde nenájdete, ale je prítomný v pive. a 2. Od niekoho som čítal, že najskôr môžete nastaviť režim cesta a potom zvoliť ľubovoľný program. ale je to pre všetky spoločnosti HP alebo pre pár vybraných. Vyskúšal som hlavný akcelerovaný režim. ale dávka sa začala znova. v čom sa mýlim. Budem vďačný za odpoveď

[alcazar]

alcazar, a vy s Coming! Táto téma je venovaná osobitne pečeniu ražných kváskových chlebov, preto je lepšie položiť si prvú otázku v téme Pohánkový chlieb a zvoliť vhodný recept do obsahu. Druhá otázka je tiež lepšie položiť si príslušné témy - kde si takéto rady prečítate ... Nerozumiem zmyslu zvoliť si tak náročnú cestu ... Cesto režim, potom akýkoľvek program ... Prečo to všetko?

[Gaša]

Gaša dakujem za temu! Čítal som to a získal som veľa užitočných informácií !!!

Radi vám pomôžeme, Vikus!

[Gasha !!!]

Gasha !!!, Ahoj! Tak som sa dostal k ražnému chlebu, prečítal som si všetko zvonka aj zvnútra.
Hneď urobím rezerváciu, že som sa stal pekárom v 15 rokoch (teda už mám veľa skúseností), ale chlieb pečiem až od 01.01.2012. DM priniesla darček pod stromček
Hlavným programom je miesenie, kal, opäť miesenie, kal a pečenie.
Jedna otázka. na ražný chlieb - len nevyhnutné jedna várka, dlhodobý kal a pečenie? A druhá várka zabíja cesto v zárodku?
Vysvetlite prosím podrobnejšie, pretože našou témou sú žitné tipy
Mimochodom, márne tu ľudia hovorili o filme, veľmi mi pomohol, pretože s takou konzistenciou cesta som piekla iba koláče na koláče
Naopak, snažil som sa, aby sa mi kolobok nelepil na ruky, hoci som sa ešte neskúšal upiecť 100% raž ... zatiaľ iba čítam a snívam)))

[Irink @]

Irink @, ražné cesto potrebuje jedno krátke hnetenie, kysnutie a pečenie.

O filme nikto nič nehovoril, ibaže dobre ilustruje tému, kde je vystavený, a bolo by logickejšie diskutovať o ňom tam. Veľa šťastia!

[Gaša]

Gaša potom je tu ďalšia otázka. V konzistencii by malo byť ražné cesto ako hustá kyslá smotana alebo stále buchta?

[Irink @]

Irink @, konzistencia cesta závisí od toho, čo chcete nakoniec dostať. Ak máte radi hustý ražný chlieb s čo i len jemnou pórovitosťou, potom by pri miesení mala byť pod ním žemľa s rozmazanou mlákou. Ak je strúhanka hubovitá s veľkými pórmi, potom by cesto malo byť riedke.

Gasha, ďakujem ... inak pri tomto teste dôjde k nedorozumeniam