Kváskový chlieb v rúre

[rinishek]

rinishek Neustále sa stretávam s tým, ako som si ho kúpil, ale teraz vidím, že to vôbec nie je také ... úzke a nerozbieha sa na vrchol
A kolko ma priemer tvojho hrnca-woku ??

vnútorný priemer 33,5 cm, výška stewpanu - 9 cm + 4 cm veko

[rinishek]

rinishek, veľmi vzdušný chlieb sa ukázal!
Svetik_, toto je tvoja muka. Preto sa zdá, že chlieb je krájaný teplý. Často sa stretávam s takými mukami. Najmä celozrnná raž. A olúpané, napodiv, vždy dobré.
Suslya, toto je tehla!

Mazám nepriľnavým mazivom, vynikajúci nástroj!
Všetko sa berie v rovnakom pomere (múka, rastlinný olej a tuk), namiesto tuku môžete použiť ghí a všetko dobre rozšľahať. Skladujem v chladničke, aj keď to nie je potrebné.

Takéto mazivo je vhodné skladovať v chladničke, pretože tuk mimo chladu rýchlo starne. A olej je ešte rýchlejší.

[(Svetik_)]

Aha, a tieto formy som už dávno hľadal pod tehlou a nijako na ne nenarazím ... Určite si treba vziať dve naraz, najlepšie tri. Jeden nebude stačiť.
A ukrvok (Svetik_) Niečo podobné som videl v našom Donecku na železničnom trhu, na miestnom blšom trhu, pýtal si 90 gr. pre neho

[Živčik]

Živčik Mám pšeničnú múku, ale z prísady sa urobil trochu iný chlieb ....... Zernopan, špeciálne som ju vyskúšala, ale na farbe to skutočne nemalo vplyv, ale nakoniec som do nej vložila sezamové semiačko, obilnú panvicu, ja chcel som dedinskú zmes, ale myslel som si, že to bude už príliš veľa, experimentujem so zmesami .... ja za toto a Lily a vzal ..... mám ich veľa

[Živčik]

Živčik

[Suslya]

Suslya

Pre radosť som sa zabudol opýtať: z čoho je tehlová forma? Je to ťažké?

Hmotnosť 336 gr., Povedali, že ide o zliatinu hliníka a niečo iné, čomu sa hovorí sulimin.

Chcem získať trvalé bydlisko vo Vinnitsa, máme také formuláre, ktoré sú trikrát drahšie.

[himichka]

téma určite nie - ale dievčatá! povedzte mi, prečo v našej krajine stojí ten istý produkt vo Vinnici 12 UAH a v Iľičevsku - 30, vzdialenosť nie je argumentom - tu môžete precestovať celú krajinu so silnou túžbou za jeden deň

Drahé himichka , mohli by ste nám podrobne povedať o technológii kontroly obsahu v chladničke? Napríklad som miesila cesto (kysnuté cesto, je to cesto + trochu droždia + všetko ostatné podľa receptu), a potom ako? počkajte, kým nie je program „Cesto“ úplne hotový, alebo len urobte hnetenie v HP, vyformujte bochník - a v chladničke? Potom to von - 1 hodinu v teple - pečenie, nie?
Bojím sa, že cesto skončí, alebo nie, obavy sú márne?

Prepáčte, nesmeli k počítaču ...
Teraz to nedávam do chladničky, piekla som to tak pred rokom. Unavený z toho, že nespím do jednej ráno, tak rúra vymiesila cesto naplno, zdalo sa mi, že je to 1 hodina 20 minút a v chlade do 6 ráno, teda o 7-8 hodín. Ráno zohriate a upečené. A predložila sporák mojej sestre, hrala sa okolo a odhodila ho, hoci môj chlieb praská po sladkej duši.

[himichka]

himichka , Vďaka za odpoveď.
Naozaj som to musel dať do chladničky 10 minút po várke. Skúsim a ohlásim sa.
A moja sestra ... niet slov! No, takto môžete! Hoď HP! rúhanie! barbarstvo!

[rinishek]

rinishek ! Môžem sa podeliť o svoju techniku. Večer po práci miesim pšeničný chlieb a ihneď zakrytý filmom ho vložím do chladničky. O deň neskôr, teda večer nasledujúceho dňa, ho vyberiem, nakrájam na bochníky v formách, zohrejem 1-1,5 hodiny a pečiem v rúre. Niekde vyššie som popísal experiment, keď bola jedna várka rozdelená na polovicu a jedna časť bola upečená a druhá - nasledujúci deň. Po dlhom kysnutí je chlieb mäkší.

[Kalmykova]

Nataša Kalmykova , ach dakujem za objasnenie
iba moja otázka je táto - a táto metóda je použiteľná, ak pridám droždie - polovica receptu.
Môj dnešný experiment bol neúspešný - chlieb z chladničky stál 1,5 hodiny v miestnosti, trochu sa zdvihol (možno som ho dostatočne nezohrial), potom som ho ešte poslal do rúry a tam sa ho nehanebne rozmazalo.
Čítal som o experimente. Ukazuje sa, že práve 1. kontrola sa koná v chladničke, však? a druhá, ktorá pred pečením - po miesení zohriateho cesta, alebo lepšie tvarovaného chleba, že?

[rinishek]

rinishek ! Môžem sa podeliť o svoju techniku. Večer po práci miesim pšeničný chlieb a ihneď zakrytý filmom ho vložím do chladničky. O deň neskôr, teda večer nasledujúceho dňa, ho vyberiem, nakrájam na bochníky v plechovkách, 1-1,5 hodiny zohrievam a pečiem v rúre. Niekde vyššie som popísal experiment, keď bola jedna várka rozdelená na polovicu a jedna časť bola upečená a druhá - nasledujúci deň. Po dlhom kysnutí je chlieb mäkší.

Aká by mala byť teplota cesta v chladničke a ako presne by sa malo cesto zahriať, alebo ide iba o kysnutie cesta na teplom mieste?

Mám jednu chladničku, ktorá má 13 stupňov - doladila som ju hlavne na kysnuté cesto. V tom robím dlhú kontrolu. Po vybratí cesta, ktoré vyšlo z chladničky, ho vyhodím z vedra (z kuchynského stroja Kenwood za 6,7. L) na povrch mierne múkou vysypaný, niekoľkokrát ho poskladám obálkou, rozdelím na časti škrabkou (mám šaržu 3 bochníky), každú časť ešte zložiť alebo zrolovať a vložiť do vymasteného obdĺžnikového tvaru. Formy som položila na stojan na sušenie na zeleninu, navrch položila veľké vrece, sušenie zapnem na minimum a nechám ho tam 1-1,5 hodiny. Počas tejto doby sa cesto zdvojnásobí. Potom pečiem v rúre a na začiatku pečenia niekoľkokrát posypem z rozprašovača. V rúre sa cesto ešte zvýši.
Čo sa týka kvásku - nemôžem nič povedať, pretože som sa nimi nikdy nezaoberal. Pred mojou „chorobou“ pri pečení chleba mama pripravovala vždy kvasnicové cesto, ale keď som sa sem dostal a dozvedel som sa o kvásku, teraz pečiem iba s kváskom. Úprimne, nerozumiem, prečo sa do kysnutého cesta pridáva droždie. Zdá sa, že sa snažíme dostať preč od GMO atď.

V mojej chladničke + 4 * C tiež niekedy prenocujem, všetko je v poriadku. Rastie tam ako roztomilý!

V mojej chladničke + 4 * C tiež niekedy prenocujem, všetko je v poriadku. Rastie tam ako roztomilý!

Takže vyrastie, iba časť odrôd kvasiniek odumrie, pretože neznesú teploty pod 10 stupňov. Chuť je vyčerpaná.

[Strašiak,]

Včera som mal druhý neúspešný pokus o pečenie chleba po skúške za studena. Vyzerá to, že to nie je moja metóda, mávol som rukou - urobím všetko ako obvykle - takto to dopadne a prečo znovuobjaviť koleso.
Aj keď studené chlebové cesto je na tom veľmi dobre.
Strašiak, je to naozaj tak, že chuť je vyčerpaná? V LJ Ludmila som čítal o studenom cestíčku na buchty a vo všeobecnosti hovorí tak dobre o kynutí v chladničke - vraj bude aromatickejšie.

Áno, existujú recepty, ktoré používajú odolnosť proti chladu. A štartér a kvások. Ale v nich to zámerne robíte pre konkrétny recept a s konkrétnym produktom. Takto ovplyvňujete chuť.

Zvyšok kvasu, ktorý nie je umiestnený v chladničke, zostáva so všetkou mikroflórou. Bohatá chuť kváskového chleba je presne súborom mnohých rôznych kultúr kvasiniek a LAB. Niektoré z nich nenávratne zomierajú v chlade a už sa nepreberajú. Smrteľné, nič z konca sa nestane, ale ak ju zlomíte a pokazíte sa s ňou, tak tak, aby bola v plnej sile, myslím si to.

Samotná Luda vo svojom LiveJournal napísala, že kvas by sa mal skladovať pri teplote najmenej 10 - 12 stupňov. Keď sa to dozvedela, odhodila všetky svoje štartovacie kultúry, pretože ich nechala v chladničke a opäť ich vychovala.

[Strašiak,]

Včera som mal po skúške za studena druhý neúspešný pokus o pečenie chleba. Vyzerá to, že to nie je moja metóda, mávol som rukou - urobím všetko ako obvykle - takto to dopadne a prečo znovuobjaviť koleso.
Aj keď studené chlebové cesto je na tom veľmi dobre.
Strašiak, je to naozaj tak, že chuť je vyčerpaná? V LJ Ludmila som čítal o studenom cestíčku na buchty a vo všeobecnosti hovorí tak dobre o dokazovaní v chladničke - vraj bude aromatickejšie.

A tiež som včera a tiež neúspešný chlieb vyšiel po skúške za studena. Tehla je skutočná.

Absolútne súhlasím s kvasnicami - bohaté skúsenosti Lyudmily a ďalších renomovaných pekárov to potvrdzujú - kvasnice pšenice neznášajú chlad.
Ja ale nedávam do chladničky kysnuté cesto, ale kúsok chleba.
Netrvám na skúške za studena - na opustenie tejto metódy mi stačili 2 - 3 neúspešné obdobia.
Je to len zaujímavé pochopiť - ak kysnuté cesto jednoznačne trpí chladom, tak prečo potom kváskový chlieb zvíťazí z odolnosti proti chladu. Nie každý recept môže byť samozrejme vhodný pre túto technológiu, ale aj tak.
Bol som niekde v Ludmiline LJ sa stretol s jej radou o „treba urgentne utiecť, čo robiť s práve vymieseným chlebom“, išlo o kváskový chlieb

A tiež som včera a tiež neúspešný chlieb vyšiel po skúške za studena. Tehla je skutočná.

možno to bolo len tým, že sme mali zlý deň?

Absolútne súhlasím s kvasnicami - bohaté skúsenosti Lyudmily a ďalších renomovaných pekárov to potvrdzujú - kvasnice pšenice neznášajú chlad.
Ja ale nedávam do chladničky kysnuté cesto, ale kúsok chleba.
Netrvám na skúške za studena - na opustenie tejto metódy mi stačili 2 - 3 neúspešné obdobia.
Je to len zaujímavé pochopiť - ak kysnuté cesto jednoznačne trpí chladom, tak prečo potom kváskový chlieb zvíťazí z odolnosti proti chladu. Nie každý recept môže byť samozrejme vhodný pre túto technológiu, ale aj tak.
Bol som niekde v Ludmiline LJ sa stretol s jej radou o „treba urgentne utiecť, čo robiť s práve vymieseným chlebom“, išlo o kváskový chlieb

A! Znamená to teda, že som ťa nepochopil. Myslel som, že si nechal celý štartér v chladničke.

Dokladanie za studena spomaľuje kvasenie chleba. Na výstupe sa pri produkte mení štruktúra drobky, ale nemôžem uviesť presné chemické rozloženie, prečo a ako, kým sám neviem. Mám rád korektúry za studena, ale na určité recepty. Je pravda, že aby bol výsledok naozaj dobrý - výrobný proces sa veľmi spomaľuje. Cesto v chladničke kysne dlho.

Napríklad som to urobil nie tak dávno. Potrebuje takmer tri dni:

https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=47617.0

Parížske celozrnné tiež trvá takmer tri dni a kvasí sa aj v chladničke ... a výsledok A Zest ponúka verziu korekcie v chladničke, vyskúšal som to, a tak a tak, necítil som veľký rozdiel.
A moje domáce kysnuté cesto nie je z chladničky.

A ja taaaaaak rešpektujem korekciu v chladničke, večer som ju premiesila, ráno upiekla, vyhovuje mi a drobenka sa mi zdá gumovejšia alebo čo ... nejako hustejšie a môj chlieb po chladničke nie zlom, hladký ako vajce (tt- t)

[Suslya]

večer miesený, ráno upečený,

Suslya, ale je to možné podrobnejšie - než vymiesiť, po koľkých minútach sa to sformovalo, čo sa odoslalo do chladničky. A potom ho vybrala - a hneď upiekla alebo čo? Tu Kalmykova vymiesený - odoslaný do chladničky - vyňatý - vyrezaný - vyformovaný na vzdialenosť. Ako sa máš?
Prebral som si celú tému a z nejakého dôvodu som nenašiel konkrétnu technológiu

Parížske celozrnné tiež trvá takmer tri dni a nechá sa stáť aj v chladničke ... a výsledok

A nemal som rád Parížana. Ukázalo sa, že jeho kôra je veľmi silná a tvrdá. Najpravdepodobnejšie je to zo skutočnosti, že cesto sa nechalo stáť v chladničke.

[Suslya]

Suslya, ale je to možné podrobnejšie - než vymiesiť, po koľkých minútach sa to sformovalo, čo sa odoslalo do chladničky. A potom ho vybrala - a hneď upiekla alebo čo? Tu Kalmykova vymiesený - odoslaný do chladničky - vyňatý - vyrezaný - vyformovaný na vzdialenosť. Ako sa máš?
Prebral som si celú tému a z nejakého dôvodu som nenašiel konkrétnu technológiu

Robím tak, ako napísala Zisinka, počkaj, budem to hľadať. A krátko je to tak, miesenie podľa Iziuminky, teda 1. várka, aby bolo všetko zmiešané, odpočívajte asi hodinu, pridá sa 2. várka, soľ a olej. Potom vyformovaný a odoslaný do chladničky, dám chlieb do tašky alebo natiahnem kúpaciu čiapku (špehoval som Raisin) Ráno som ho vytiahol, zapol rúru hrncom, zatiaľ čo sa tak veľmi zahrieva chlieb je na stole, potom ho preložím do horúceho kastróla a prikryjem pokrievkou. Maximálne 15 minút, potom odstránim pokrievku a pečiem 25-30 minút pri 200-220 ° C.
Kôra je vždy mäkká, pretože pod vekom. A tiež sa mi dobre darí v Paríži.

Tu o tom https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0

Povedz mi, pzhlsta ... Tu mi utieklo ražné cesto, no, nečakal som také činidlo
Všeobecne som ho opäť formoval a rozdelil na dva koše, pre prípad ...
Viem, že raž nepotrebuje ďalšie vykosťovanie, ale stále je to také dôležité? Nevyhadzujte to? ...

moja pšenica prebehla trikrát - nie je rozhodujúce nechať si čas na kvalitnú kontrolu (je zrejmé, že po 10-tej chvíli stojí za to premýšľať o účelnosti pečenia)

A ja, cítim, prejdem do formy, no, tento chlieb sa mi páči, všetko som zmeral, zapísal, ako som sľúbil


Recept si môžete pozrieť tu https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=52794.0

[Suslya]

Suslya Ešte raz ďakujeme za podrobnú technológiu protikladu za studena.
: :) Eeeh, aký silný je duch experimentovania - určite to skúsim znova, ale čo keď to bude fungovať?

A chlieb je naozaj - no, pekný! A kontrola, rovnako ako podľa napísaného slova - nikde nemáte prestávku, ale trhlinu navyše. Ach áno, Suslya, ach áno, dobre!
A kde je recept na víťaza týždňa v súťaži „Najkrajší chlieb“?

[rinishek]

poďakovať rinishek Vtedy otvorím Temko a tu urobím odkaz, až neskôr, inak ma odháňajú od počítača

inak ma odháňajú od počítača

Aká dôverná situácia je v domácnosti, ktorú v deň tohto internetu rozdávajú blízki v domácnosti - potom sa zahrajte a potom niečo hľadajte
nie, je čas začať zbierať peniaze na svoj vlastný laptop!

[Suslya]

Môžem ukázať svoj jazyk?

Mám vlastný internetový počítač, ku ktorému nikoho nepúšťam!

Suslya

Oznámte recept na pzhalst.

A nemal som rád Parížana pre jej tvrdú kôru. Navyše nechápem ražno-pšeničný chlieb. Viac sa mi páčia konkrétne: buď pšeničné alebo ražné (najlepší je Borodinsky). Pokiaľ ide o odolnosť proti chladu: ako dobre chápem, kyslosť sa pri nízkych teplotách nezvyšuje tak rýchlo (baktérie MC pracujú pomaly) a kvasinky prudko rastú. Pokiaľ chápem, predĺžené kvasenie robí chlieb zdravším.

Pravdepodobne je, ale ako tam nezomrú - MC baktérie? alebo ovplyvnené hmotnosťou a obsahom vlhkosti obrobku.
Všeobecne to skúsim znova, je to presne to, čo je - 2-3 neúspešné experimenty? nepatrná štatistická.

Prečo by mali zomrieť? Mám teplotu v chladničke 13 stupňov a žijú tam štartovacie kultúry.

Prečo by mali zomrieť? Mám teplotu v chladničke 13 stupňov a žijú tam štartovacie kultúry.

takže nie každý má 13 * C v chladničke. Mám teraz 7-8, Rybka podľa mňa napísala - 6 * C.
Ukazuje sa, že v kvase ICB zomrie rýchlosťou. pod 10, ale nie v kuse cesta, nie?

Nezomierajú okamžite. Prestanú sa množiť a postupne vymierajú. Potrebujeme pohovor s mikrobiológmi.

Toto je dnešný v druhej triede s posypanou pšenicou, po dlhej studenej fermentácii. Najjemnejšia strúhanka, mierne gumovitá, veľmi chrumkavá aróma a chuť.

[Kalmykova]

Kalmykova veľmi pekné!
a urobil som to z rozptýleného obilia, ale zaviedol som ho cez kvások - niečo, čo sa mi nepáčilo. Chlieb bol celý týždeň akýsi tvrdý - buď bola taká nálada, alebo kvások nebol dôležitý, kto by to pochopil. Takže sa nepodarilo pochváliť sa rozptýleným obilným chlebom

Pridávala som ho ako cez kysnuté cesto, tak aj priamo do cesta - na drobenku to nemá vplyv. A aký druh droždia? Kysnuté cesto, a to iba kvások. Skúste pridať trochu viac oleja.

Dobrý chlieb sa ukázal ako taká diera, rešpektujem

Poďakovať !

Chcem povedať dlho, nejako to nevyšlo ..Pre mňa je to stále lepšie ako chlieb s pridaním malého množstva droždia - je to vzdušnejšie. A na jednom kvásku je „gumovejší“. No áno, to je môj názor, vkus a farba ...

A chlieb s rozptýleným zrnom je veľmi dobrý, piekla som celú minulú jar.

[Kalmykova]

Kalmykova Duc, kedy sa má ten chlieb chytiť na kysnuté cesto? - prišiel z práce domov o 6 - a o 10, najlepšie už na boku.
Takže pridám polovicu kvásku. Áno, a tento kvások ma nevystraší - na pozadí 10-násobnej koncentrácie benzpyrénu pod mojím balkónom kvôli blízkosti koksovej chemikálie v centre mesta ... ako 3 g droždia spojeného s maslom - dobre, taký problém
Ja používam kvások, aby som dosiahol chuť a štruktúru, cieľom nebolo dostať sa z droždia

himichka , ale intersnoticky mám obilie z poslednej úrody, to znamená, kúpil som ho, zdá sa, minulú jar alebo v lete - m. Už to mám, starý?

[Kalmykova]

Ó, dievčatá, to je dôvod, prečo sa pýtať. Tento týždeň mám poslednú príležitosť kúpiť si múku 2. triedy. Jeden odpad - balenie 5 kg. Myslíte si, že je to nevyhnutné? Postupne som trénoval 1. stupeň, predtým som to vyskúšal. Páči sa mi to. A asi na 2. stupni pochybujú ...

Kalmykova , aký úžasný chlieb máš!

[Freken Bock,]

Freken Bock, prečo sme na pochybách? Ja by som bral - 5kg nie je 10 kg. Chlieb sa vám nebude páčiť, môžete kvások nakŕmiť

[Freken Bock]

Freken Bock

vezmi to, vezmi to, neposer sa. 2. trieda sa mi páči ešte viac, chlebový duch je z nej silnejší. A ak narazí na zlú kvalitu, potom bude kvas jesť, ako už ty kava navrhované))