|
 Najdôležitejšou osobnosťou verejného stravovania je kuchár. Kde kuchári nepracujú! Stoja za pecami továrenských kuchýň a závodných jedální, prvotriednych reštaurácií a veľkých značkových kaviarní; varia, vyprážajú a pečú v kebaboch, knedliach, cheburku, palacinkách, rezňoch, pirohoch, lístkoch, čajovniach.
Kuchári pracujú v nemocniciach a sanatóriách, v turistických centrách a pionierskych táboroch, vo vzdialených polárnych zimných štvrtiach a na unášaných ľadových kryhách! Kuchár si nasadil na plecia batoh, v ktorom boli konzervy s konzervami, kachle značky Primus, hliníkové misky a lyžice a ťažké lezecké topánky na nohách, vyliezol na zľadovatené horské rímsy a spolu s kamarátmi vpadol na ťažko dostupné vrcholy. v oddelení. Varí v reštauračných autách a kaviarňach, na železničných staniciach, letiskách a v prístavoch.
Kuchár pracuje za akýchkoľvek podmienok, často pod holým nebom. Vezme kuchyňu do poľného tábora kolektívnych fariem alebo na miesto, kde vojenské jednotky vedú cvičenia. Po dokončení distribúcie večerí kuchár vyleští svoj riad najlepším riečnym pieskom, z ktorého to iskrí horúcim leskom.
Kuchár „vyčaruje“ pri sporáku na vojnovej lodi, v kuchyni zvanej galéra. Tu sa už nevolá kuchár, ale kuchár. Jeho snehovo biela čiapka je viditeľná tak na luxusnom zaoceánskom parníku, ktorý vykonáva transatlantické plavby, ako aj na palube malej rybárskej vlečnej siete MRS.
Jedlo je predovšetkým fyziologická ľudská potreba.
Áno, každý národ má svoje vlastné Národná kuchyňaodráža chute a dokonca aj spôsob života ľudí: francúzština - králičia pečienka, fazuľa, zelený hrášok a veľa olivového oleja, zlatý, ako slnko; Španielčina - cibuľová polievka, hovädzie mäso v červenej, horúcej, ako vzduch Kastílie alebo Aragónu, omáčka s cesnakom a kajenským korením; Nemčina - klobásy s dusenou kyslou kapustou, dobrá kvalita bravčové rezne, pivo s bielou penovou hlavou nad hrnčekom; Angličtina - vyteká pečené hovädzie, ovsené vločky, puding a silný, temný, studený čaj; Holandčina - cibuľa pražená na panvici, trojvrstvové sendviče (praženica, slanina, šunka), syr a sleďktorý sa predáva priamo na uliciach. Okoloidúci prídu, kúpia ju a zjedia ju priamo tam. Takúto scénu môžete často vidieť. Moderne oblečené dievča stojí neďaleko podnosu a zje slané resp nakladaný sleď, jemne ho dvoma prstami držte za špičku chvosta.
České halušky, Rumunský hominy, poľské knedle, Bulharské lečo, Talianske špagety a rizoto - každé z týchto jedál je ústrednou súčasťou národného stola. Páčilo sa im tiež veľa ďalších ľudí.
V poslednej dobe si v Európe začali získavať obľubu také špeciality ako kallia yehuni - jahňacie s korením, čerešňové kari - omáčka zo zeleniny s korením a ďalšie výrobky indickej kuchyne.
Naše domáce jedlá dostali aj medzinárodný charakter. Ruská bohatá kapustová polievka je zlaté jazero, v ktorom pláva obrovský kus mäsa. Veľkolepé koláče, kulebyaki a shanezhki. Palacinky sú veľké asi ako panvica. Slávne ucho Volgy, bohaté na nádhernú arómu. Originálne sibírske jedlo je knedľa. Ukrajinský boršč, knedle a knedle v kyslej smotane, tie isté, ktoré skočili Gogolovmu Patsyukovi do úst. Ohnivé gruzínske kharcho horiace s korením a chutné kebaby vyprážané na horiacich uhlíkoch. Uzbecký pilaf, ktorá má dvadsať odrôd, medzi ktorými je jedným z prvých miest tavuk palov - pilaf s kuracím mäsom. Estónske chlebové polievky.Tatarské jedlo belyasha, ktoré kombinuje cesto a mäso.
Aby sme sa bližšie pozreli na prácu tých, ktorí varia všetky tieto vynikajúce veci, navštívme kuchyňu moderného stravovacieho podniku.
Podniky spoločného stravovania sú, ako viete, rôzne. K dispozícii sú prvotriedne reštaurácie s radmi slávnostne upravených stolov pokrytých naškrobenými snehobielymi obrusmi, na ktorých sa lesknú poháre, poháre na víno, popolníky, ktoré sa kĺžu po hale, a impozantní vrátnici v šatách vyšívaných zlatými galonmi, ktorí stoja pri vstup. Existujú kaviarne, kde si ľudia prídu dať šálku kávy, koláč alebo inú špecializovanú cukráreň, a sú tu jedálne - najbežnejší typ stravovacieho zariadenia.
Pre moderného človeka, najmä mestského, je ťažké zaobísť sa bez jedálne. Pracovníci a zamestnanci chodia do jedálne v obedňajších hodinách, mnohí ju využívajú cez víkendy, počas dovolenky. Obedy sa podávajú z jedálne alebo z kuchyne k nej patriacej.
V jedálňach obedujú všetky druhy ľudí. Aj bez sociologického výskumu a bez štatistík sa dá podľa vzhľadu návštevníkov určiť, kto je tu.
Prvý, keď sa polievky a boršč práve chystali vyvárať v obrovských kotloch, a dievčatá pri distribúcii neboli unavené z povyku v kuchyni, sem zvyčajne prichádzali návštevníci z iných miest. Nie je ťažké ich spoznať podľa ťažkých kufrov, podľa obrovských balíkov, ktoré nechávajú v šatníku alebo si ich berú so sebou do haly.
Potom sa objavia zamestnanci z okolitých inštitúcií. Stoja pri pokladni alebo v špajzi, vedú pre nich iba zrozumiteľné oficiálne rozhovory.
Uprostred dňa predavačky v kŕdľoch padli do jedálne. Sedia za stolmi v saténových a hodvábnych pracovných plášťoch s rukávmi vyhrnutými pre pohodlie.
Večer prídu študenti, bakalári, osamelí, ktorí sa netrápia s domácou kuchyňou, píšu. A len príležitostne sem v tomto čase príde manželský pár, unavený nakupovaním nákupov a dosť hladný.
Hovoríme v tomto prípade o verejnej jedálni, takzvanom otvorenom type. Existujú však aj jedálne - a nie je ich menej - továreň, továreň, inštitucionálne zariadenie, škola. Existujú diétne jedálne, mliečne výrobky. Nakoniec existuje taká forma stravovacích zariadení, ako sú kuchynské továrne. Sú to obrovské potravinárske továrne, ktoré zamestnávajú stovky ľudí. Pripravujú tu nielen večere, ale aj polotovary.
Pred revolúciou neexistovali jedálne v takom koncepte ako teraz. Boli tam reštaurácie, kuchyne. Slovo „kaviareň“ sa takmer nikdy nepoužívalo. Namiesto „kaviarne“ povedali „káva“. O storočie skôr všetko zjednotil koncept „krčmy“. Jazykovedci sa domnievajú, že spočiatku nehovorili „krčma“, ale „krmivo“ (odvodené od slov „krmivo“, „krmivo“).
Potom sa objavilo slovo „krčma“. Krčma, ako je zrejmé z etymológie samotného slova, stála pri ceste. teda cesta. Nováčikovia tu dostávali jedlo. Sadli si za dubové stoly a majiteľ pred ne postavil cínové taniere a misky, džbány s nejakým nápojom a hrnčeky. Údené šunky a klobásy viseli na hákoch vysoko nad stropom nad hlavami návštevníkov.
Hostince dostali obyčajne skvostné mená: „Biely kôň“, „Červená ľalia“, „Na štyri lipy“.
V krčme bolo možné v prípade potreby obuť koňa, zafixovať koleso, kúpiť krmivo, zásobiť sa potravinami na cestu.
Zašli sme však príliš ďaleko do histórie. Vráťme sa do našich dní.
Už nemáme jedálne s kachľami na drevo. Jedálne sú dnes vybavené obrovskými plynovými sporákmi s pevným hladkým povrchom bez horákov. V ich blízkosti sú zapaľovače so silnými elastickými hadicami. Tieto hadice spôsobujú, že zapaľovače na podlahe vyzerajú ako odpočívajúci had. Zapaľovače zapaľujú horáky skryté vo vnútri kachlí.Priamo nad doskami visia potrubia, cez ktoré sa dodáva voda: studená a horúca. Kúsok od hlavnej, hlavnej pece sú menšie kachle s horákmi, napríklad v kuchyni vo vašej domácnosti. Plynové kotly, parné rúry a rôzne ďalšie pomôcky - to všetko robí kuchyňu stravovacieho podniku ako nejaký hardvér, ako napríklad v továrni. Toto je však obchod. Vzduch je tu horúci, ako v zlievarni, a plameň zúri rovnako v peciach a na ľudí vrhá karmínové odlesky. Tridsať stupňov tepla, štyridsať, päťdesiat ... V takýchto podmienkach pracujú pracovníci podniku verejného stravovania v takzvanej horúcej predajni.
Elektrina zohráva čoraz dôležitejšiu úlohu v „energetickej bilancii“ moderných kuchýň. Používajú ho kuchári na rôzne účely. Na elektrických panviciach sa vyprážajú zemiaky a rezne. Univerzálny dielenský elektrický pohon so sadou príslušenstva sa používa na najrôznejšie operácie - na prípravu mletého mäsa, nastrúhanie a krájanie surovej a varenej zeleniny, na šľahanie zemiakovej kaše. Na distribúciu sa používa takzvaná elektrická stolička: udržuje teplé jedlo v kotloch vybratých zo sporáka.
Ľad na koktaily vyrábajú výrobcovia ľadu. V cukrárni sú elektrické šľahače, hnetacie stroje, špeciálne skrinky, v ktorých sa pečú rôzne výrobky. Na skladovanie a predaj zmrzliny sa používajú nízkoteplotné pulty.
A technický pokrok ide stále ďalej. V dnešnej dobe sa na varenie často používajú vysokofrekvenčné prúdy a infračervené lúče: skracujú čas varenia potravinárskych výrobkov, zabraňujú ich spáleniu a robia ich šťavnatejšími.
Autor sci-fi, ktorý vynašiel „molekulárnu kaviareň“, sa nestratil príliš ďaleko od reality. V dnešnej dobe riaditelia stravovacích zariadení. musíte rozumieť nielen vareniu, ale aj elektrine. Často používajú slová ako reostat, induktor, transformátor, magnetické pole ...
Napriek tomu to, ako sa varí večera - dobrá alebo zlá, závisí predovšetkým od človeka, od kuchára, od jeho schopností.
Mnoho ľudí si myslí, že ten istý kuchár varí prvý aj druhý. Inými slovami, jack všetkých obchodov. Ale nie je to tak. Jedáleň alebo reštaurácia je výroba a ako v každej produkcii, aj tu sa nájdu špeciality.
Kuchári sa delia na polievku a studenú kuchyňu, omáčkové člny a pečivo. Niektoré pracujú v horúcom obchode, iné v chladnom. Ich práca nie je ľahká. Ale najťažšie asi pri doske. Celý deň stál pri horúcej, horúcej peci. Polievka, on odchádza na distribúciu a doska neopustí svoj post až do konca zmeny. Venuje sa vyprážaniu a duseniu. Jeho práca si vyžaduje osobitnú pozornosť. Trochu roztržitý - a potom jeden začne horieť, potom druhý. Kotlety „vzlykajú“, kúsky mäsa „mrmlajú“. Volajú o pomoc: preháňame, zastavujeme! Doska by mala mať čas urobiť všetko včas: vyberte panvicu, posuňte ju k okraju sporáka alebo naopak položte ju úplne do stredu, kde je najteplejšie.
Chladiarenský obchod úzko súvisí s horúcim, ale jedná sa o úplne odlišné produkcie. Horúca kuchárka polievky, hodgepodge, kotlety, praženicu... Za studena sa pripravuje občerstvenie z mäsa a rýb, šaláty, vinaigretty. Jej výrobky sa predávajú predovšetkým formou bufetu. V studenej dielni nie je až také horúce, dokonca by sa dalo povedať, že je v porovnaní s horúcou chladné, aj keď je tam také pracovné tempo, že aj kuchári sú často spotení. ryby, repa, mrkva, premieňanie tesných hláv kapusty na rezance, na kopu kučier pretekajúcich ľahkým džúsom ...
Každá výroba a kuchyňa má svoje špecifiká. Tu povedia nie „obarený“, ale „blanšírovaný“, nie „valiť v múke alebo drvený chlieb“, ale „chlieb“, nie „smažiť“, ale „hnedý“.
Zmes surových vajec a mlieka sa nazýva leison.Je tu známych šestnásť spôsobov krájania zeleniny a koreňovej zeleniny: slamky, kocky, kocky, kruhy, plátky, kliny, štvorce, krúžky, hviezdičky, ozubené kolesá, mušle, sudy, orechy, guľky, hobliny, valce. Tvarové rezanie sa nazýva nauhličovanie. Ryby sa vyrábajú varené, dusené, vyprážané, plnené a kotlety - prírodné, obalované, nasekané. Vyprážanie sa vykonáva na hlbokom tuku, to znamená na úplnom ponorení potravy do oleja a na čiastočne hlbokom tuku. Existujú aj iné spôsoby prípravy jedál - pečenie, dusenie, vyprážanie v ceste atď.
Teraz sa pozrime, ako pokračuje pracovný deň kuchárky. Navštívime tú najobyčajnejšiu, obyčajnú „pechetochku“. Prinajmenšom v tej na ulici Fontannaya v Smolninskej štvrti v Leningrade. S jedným z pracovníkov v tejto jedálni, s kuchárkou, sa porozprávame. Dajme jej však slovo:
- Áno, naša jedáleň nevyniká ničím zvláštnym. Nachádza sa na rušnom mieste - vedľa trhu. Preto máme vždy veľa návštevníkov.
Skoro ráno prichádzam do práce. Prezliekam sa do sanitárneho oblečenia, môjho stola, na ktorom budem pracovať, rúk. Mám veľa povinností. Jedáleň sa otvára o ôsmej. V tejto dobe ešte ľudia neobedia, ale iba raňajkujú. Preto si v prvom rade pripravujem jedlá do bufetu: nejaké ľahké občerstvenie, sleď, želé... Z každého jedla urobím desať - pätnásť porcií a zistím, koľko je ich dopytu. Ak sa dobre rozchádzajú, robím viac. Potom pripravím šaláty, vinaigretty pre pobočku našej jedálne.
Obedná prestávka sa začína o dvanástej hodine - najteplejšie obdobie. Návštevníci chodia nepretržite. Je mojou zodpovednosťou slúžiť distribúcii. Pripravujem súpravy na hodgepodge, nakrájam mäso na malé kúsky, kura, jeseter - všetko, čo potrebujete pre prvé kurzy. A potom opäť k bufetu: šalát, sleď, vinaigretta ... Takto to pokračuje hodinu alebo dve. Potom však hlavný tok návštevníkov utíchol. Teraz musíte myslieť na zajtra: pripraviť marinády, uvariť zemiaky, zeleninu.
Neskoro večer. Jedáleň sa zatvára. Konečne je tu príležitosť nadýchnuť sa. Idem do bufetu, pozriem sa, ktoré jedlá zostali nepredané, a rozhodujem sa, čo treba zničiť (ostatne by sme mali svojim návštevníkom pustiť len to najčerstvejšie) a čo sa dá recyklovať.
No, teraz sa zdá, že naozaj všetko. Po miestnosti už chodí upratovačka s mopom. Všetky horáky v kuchyni sú uhasené, čisto umyté kotly sa obrátia naruby a sušia sa na sporáku, ktorý dlho, najmenej dve alebo tri hodiny, vychladne.
Vyzujem sa z pracovného oblečenia, poupratujem sa a idem domov. A zajtra sa všetko začne odznova.
Na prvý pohľad je moja práca monotónna, neatraktívna. V kuchyni je to niekedy uhličité, prievan a nepríjemný zápach, ale milujem svoje kuchárske povolanie. Ochotne varím doma, a ak idem na návštevu, vždy si so sebou prinesiem svoj vlastný kulinársky výrobok. Je pekné, keď ľudia jedia to, čo ste urobili, rukami a chvália ...
Z vyššie uvedeného príbehu môžete vidieť, aká ťažká je práca kuchára. Nie každému sa to páči a dokáže to. Ale každý rok je proces varenia ľahší, práca podnikov verejného stravovania sa racionalizuje a zdokonaľuje.
Obed, ktorý sa podáva v jedálni, sa rodí noc predtým. Vedúci výroby (po starom kuchár alebo vedúci), prezerajúc si „Zbierku receptov“ a na základe dostupnosti produktov v špajzi, zostaví menu na ďalší deň. Ráno po príchode do práce si kuchári vyberú z menu a podľa toho, ako ich riadia, začnú variť. Menu je skóre, proti ktorému sa hrá kulinárska symfónia.
Kancelária Lensnabnarpit dodáva jedlo stravovacej spoločnosti. Riaditeľ jedálne alebo vedúci výroby objednávajú potrebné výrobky telefonicky a výdajne potravín zabezpečujú ich rozvoz.Dodávka sa vykonáva takzvanou krúžkovou metódou: jedno auto dodáva výrobky do niekoľkých jedální. Niektoré výrobky sa dodávajú v polotovare. Kotlety, fašírky, langety, steaky, roštenky schádzajú z dopravníkov potravinárskych a kulinárskych závodov. Kuchárovi stačí vložiť do panvice polotovary a uistiť sa, že nič nie je pripálené alebo prepečené.
Samozrejme, je dobré, že práca kuchára je racionalizovaná. To uľahčuje varenie. Ale, bohužiaľ, nie všetci kuchári si uvedomujú, že prechod na polotovary je jedným z progresívnych spôsobov rozvoja verejného stravovania. Pretože práca s polotovarmi je pre niektorých kuchárov novým neobvyklým podnikaním, domnievajú sa, že to deštruuje kuchársku fantáziu, ktorá je pri varení rovnako ako v akomkoľvek umení potrebná. Odráža sa tu určitý kuchynský konzervativizmus.
Konzervatívcov je však vo verejnom stravovaní každý rok čoraz menej. Je oveľa viac, ktorí do svojej práce vložili celú svoju dušu. A tu by som vám chcel povedať o kuchárke Irine Ivanovne Izotovej.
Táto žena už v strednom veku stála celý život pri sporáku, v teple a v prievane, nie však v nejakej slávnej reštaurácii, „či už v kaviarni, nie v kuchynskej továrni vybavenej najnovšími kulinárskymi technikami, ale vo viac ako skromné jedálne na školách. Jej posledným pôsobiskom bolo odborné učilište číslo 23.
Jedálne vzdelávacích inštitúcií pracovných rezerv majú jednu vlastnosť: študenti tu dostávajú raňajky zdarma, obedy a na niektorých miestach večere. Je zrejmé, že deti nie sú kyslou uhorkou kŕmené. Pre každého študenta je pridelená určitá suma a za toto množstvo musí kuchár kŕmiť deti výdatne a chutne. Úloha, úprimne povedané, nie je ľahká.
Práve tu sa objavilo umenie Iriny Ivanovnej. Z najobyčajnejších výrobkov vrátane polotovarov pripravovala vynikajúce raňajky, obedy a večere pre chlapcov a dievčatá, vyskúšané, ako sa hovorí, od srdca.
Nejako musela nakŕmiť vietnamské deti, ktoré prišli do Leningradu získať špecializáciu. Mladý Vietnamec prišiel do jedálne ráno o siedmej. Aby nemeškala s raňajkami neskoro, Irina Ivanovna často nechodila po večeroch domov, ale prenocovala priamo tam v jedálni, v kancelárii riaditeľa, kde pre tento čas rozložila úzku, nie príliš pohodlnú pohovku. pre seba.
Irina Ivanovna sa pri pohľade na chlapov čudovala, aké jedlo milujú. Spočiatku Vietnamci jedli veľmi málo chleba (neobvyklé!). Dajte im však ryžu všetky trikrát - na raňajky, na obed a na večeru. Ale postupne si zvykli na ruské jedlo. "Ďakujem mami!" - zakaždým, keď sa vietnamskí študenti zdvihli od stola, poďakovali sa Irine Ivanovnej. Na sviatky jej a všetkým zamestnancom jedálne boli odovzdané blahoželania, kvety a drobné darčeky. A keď odchádzali z Leningradu do vlasti, zanechali nasledujúci záznam: „Vyprážané zemiaky, ktoré varíš, nie sú nižšie ako naša ryža!“ Táto pochvala bola najlepším hodnotením zručností kuchárky Iriny Ivanovny Izotovej. K príbehu o Irine Ivanovne zostáva len dodať, že jej bolo udelené vysoké vládne vyznamenanie - Rád októbrovej revolúcie.
Školské stravovanie je dôležitou súčasťou práce kuchára. Rovnaký význam má aj predškolské jedlo pre deti, najmä preto, že je potrebné ich špeciálne pripravovať. Kuchárka v materskej škole (škôlka, škôlka) by ako nikto iný nemala brať do úvahy vkus a požiadavky svojich malých spotrebiteľov, aby bolo pre nich dobré všetko, čo jedia.
Evdokia Fedorovna Zarubina bola kedysi kuchárkou v jedálni murmanského obchodného prístavu. Počas vojny sa pripravovala na pilotov a v čase mieru sa úplne venovala práci v detských ústavoch v Leningrade. Posledných desať rokov pracuje v materskej škole č. 100 v moskovskom regióne. Chalani sú tu dobre najedení! Kuchyňa tejto materskej školy je dobre známa.A „teta Dusya“, ako deti volajú Evdokia Fedorovna, je príjemné počuť, keď dieťa, stretávajúce sa so svojou matkou, ktorá pre neho prišla, radostne hovorí: „Mami, dnes nám dali koláče - vynikajúce, chutné!“
Zaujímavá vlastnosť. Príprava jedál v stravovacích podnikoch je dnes takmer výlučne v rukách žien. Drvivú väčšinu kuchárov všetkých špecialít tvoria ženy. A bolo obdobie, keď bola otázka úlohy žien vo verejnom stravovaní takmer predmetom polemík.
V roku 1929 časopis Narpit napísal:
„Na FZU je percento dievčat vo večerných školách varenia mimoriadne nízke - to isté, ale medzitým by sa zdalo, že povolanie kuchára je pre ženu celkom prístupné a malá prax žien pracujúcich vo verejnom stravovaní podniky hovoria za to, že žena je v tomto povolaní oveľa viac postavená na mieste. ““
Teraz naopak vo sfére verejného stravovania s určitým rozčarovaním konštatujú: „Len málo mladých mužov chodí do vzdelávacích inštitúcií a zariadení spoločného stravovania“.
Pred revolúciou sa varenie považovalo výlučne za mužské vlastníctvo. To isté mimochodom platilo pre čašníkov. Ak sa žena dostala do práce v reštaurácii, bolo to hlavne pre rolu kvetinárky. S košíkom kvetov alebo táckou, na ktorej boli kytice, vyšla do haly a ponúkla ich návštevníkom.
Množstvo žien skončilo na barmankách. Okrem toho mohli chodiť slúžiť do cukrární a kaviarní. Zamestnancov tam tvorili hlavne ženy.
Najkurióznejšie však je, že sa organizovali prvé školy varenia pre ženy. Vo Francúzsku si začiatkom tohto storočia získala popularitu škola Cordon-bleu. Kulinárske vedomosti, ktoré získali jej miláčikovia, boli veľmi uznávané. Škola sa pravidelne zúčastňovala kulinárskych výstav, ba mala aj vlastný časopis.
Absolventi kuchárskych škôl dostali špeciálne vysvedčenia. Podľa týchto svedectiev mali ženy nárok na prácu v najlepších reštauráciách, ale neboli tam zamestnané. Boli najatí v lepšom prípade ako kuchári v súkromných domoch. Žena sa však zdráhala vstúpiť do „majstrovskej kuchyne“, aj keď mala osvedčenie o absolvovaní kuchárskej školy. Šľachtické rodiny uprednostňovali mužských kuchárov. Kuchárov si najímali úradníci, obchodníci, učitelia.
Žena prevzala vedúcu úlohu v kuchyni podnikov verejného stravovania nie tak dávno - asi pred tridsiatimi alebo štyridsiatimi rokmi - a pevne si k tomu stanovila svoje práva. Keď sa v roku 1967 v Leningrade konala prvá celomestská súťaž mladých pracovníkov stravovania, víťazmi sa stali kuchári Lyubov Pereladova, Valentina Smirnova, cukrári Lyudmila Shishkina, Raisa Tirranen a Lyudmila Kulandina. A iba jeden mladý muž. To, čo sa už povedalo o ženách, však neznamená, že v našej dobe neexistujú žiadni skvelí mužskí kuchári. Napríklad šéfkuchár Oleg Alexandrovič Babikov od roku 1961 šéfuje kuchyni reštaurácie Metropol. Je vynikajúcim kulinárskym špecialistom, vynikajúcim organizátorom a vynikajúcim mentorom. Populárne špeciality ako filety „Metropol“ a „Mignon“, poleningradská pečienka a „agratan“ šťuka (vyprážané a pečené) sú Babikovovým prínosom pre klasickú ruskú kuchyňu. Kotleta „Novinka“ (mleté bravčové mäso, bez kotúča, plnená kuracím mäsom, vyprážaná na cibuľke) by sa dala nazvať „kotleta Bab.ikovski“.
Oleg Aleksandrovich je nielen zručný kuchár, ale aj neúnavný inovátor v oblasti kuchynskej techniky. Vytvoril pohodlné výrobné stoly pre kuchárov, chladiaci stôl na rolovanie lístkového cesta, zariadenie na otváranie konzerv, všetky druhy foriem na želé, tartaletky (koše na cesto na ozdoby). Len jeho racionalizačný príspevok v deviatom päťročnom období predstavoval úspory zhruba sedemtisíc rubľov. Za tvorivú prácu O. A. Babikova bol ocenený Rád červeného práporu práce.
Samozrejme, nie všetci kuchári sú ako Irina Ivanovna Izotova alebo Oleg Alexandrovič Babikov.Sú aj ďalšie. Stravníci sú pre nich ako akýsi nepriateľský kmeň, ktorý sa v kuchynských rozhovoroch zvyčajne objavuje pod slovom „oni“. Toto slovo sa vyslovuje ľahostajne a niekedy je v ňom zakomponovaná úplná nechuť. Dedko „oni“ nielen jedia, pijú, zanechávajú po sebe hromady špinavého riadu na stoloch, ale tiež môžu ako spotrebitelia urobiť komentár, vyžadovať knihu sťažností a napísať do nej ďaleko od lichotivej recenzie. Čo však môžete urobiť, ak si niektorí z pracovníkov spoločného stravovania nezaslúžia nič iné!
Chuť k jedlu, ako sa hovorí, prichádza s jedlom. Ale nemusí sa to javiť, ak je to, čo jete, bez chuti, presolené alebo prepečené a vyrobené bez duše.
Mladšia generácia kuchárov prijíma pri svojej práci všetko najlepšie od svojich starších, snaží sa byť voči spotrebiteľovi citlivá a pozorná a spotrebiteľ na túto sebaúctu reaguje vzájomným rešpektom, najmä ak nevidí kulnnarského remeselníka, ale kulinársky tvorca.
O tom, že mladá generácia čestne podporuje vysokú značku sovietskej kuchárskej školy, svedčí najmä prvé preskúmanie stravovacích špecialistov z krajín - členov Rady pre vzájomnú ekonomickú pomoc, ktoré sa konalo v októbri 1976 v Budapešti. Každú krajinu zastupovali traja kuchári, traja cukrári a traja čašníci. Súčasťou sovietskej výpravy boli čašníci z Tallinnu, cukrári z Vilniusu a kuchári z Leningradu. Elena Denisova zo závodu verejného stravovania výrobného združenia „Svetlana“, Leonid Beresnev z reštaurácie hotela Sovetskaya a Gennadij Petrov z „Metropolu“ predviedli na výstave skutočne vysoké kuchárske schopnosti.
Medvedev N.M. Vidiecke varenie
|
