Toruňský perník "Katazhinka"

[Korenie (spolu 7 lyžičiek ~ 42 g):]

Toruňský perník "Katazhinka"

Kategória: Pekárenské výrobky

Kuchyňa: leštiť

Zloženie
Tmavý med	450 g
Ražná múka (lúpaná)	1 kg
Alkohol	150 ml
Kandizované citrusové plody
(pomaranč a citrón)	200-300 g
Maslo ghee	200 g
Tmavý cukor	300 g
Vajcia	3 ks
Soda	3 lyžičky
Mlieko	300 ml
Strúhané orechy
(mandle, lieskové orechy, vlašské orechy)	300 g
Korenie (spolu 7 lyžičiek ~ 42 g):
Ďumbier	1,5 lyžičky.
Škorica	1,5 lyžičky.
Muškátový oriešok	1 lyžička
Kardamón (iba zrná)	1 lyžička
Karafiát	0,5 lyžičky
Badian	0,5 lyžičky
Nové korenie	0,5 lyžičky
Čierne korenie	0,5 lyžičky

Metóda varenia

• Ako dieťa som bol perníkom mojej matky hlavným predzvesťou najočakávanejšej a rozprávkovej dovolenky - Nového roka ...
• V detstve sa veľa vníma ako mágia, tu mi to znelo dokonca aj v mene - „Torun piernik - Katazhinka“ ...
• Všetko sa to začalo dávno pred Novým rokom, keď jedného večera mama vytiahla z vysokého veku drevenú škatuľu s hromadou žltých listov a my sme si sadli a spomenuli si, ktorý recept na Katarzhinku bol tento rok v poradí ďalší - opatrne jeden z troch uchované mojou pra-prababičkou, samozrejme, ako spomienka na vzdialenú vlasť ...
• Cesto pre nich bolo miesené s medom a zrejlo mesiac a pol v pivnici v hruškovej vani ...
• A jedna z dôležitých lekcií, ktoré som sa práve vtedy naučila: očakávanie a očakávanie nie sú o nič menej cenné ako samotná akcia
• A týždeň pred Novým rokom, zatiaľ čo sviatočný ruch ešte nezachytil - „dokončiť toto ... mať na to čas ...“, vytiahla mama z tmy a zabudnutia vaňu tmavého voňavého cesta. - a zavolala mňa a moje priateľky za učňa a postúpila do záverečnej fázy - príprava perníka na pečenie. Ach, aké to bolo potešenie - miesiť, vyvaľkať sa, vložiť vláčne elastické cesto do foriem a potom sedieť pri sporáku a hltavo vdychovať horké arómy, až kým nestratia vedomie ...
• Ak ste pripravení experimentovať, začnime! Nesľubujem ľahký recept, ale sľubujem - s touto Katarzykou nebudete sklamaní. A nebudem sa diviť, ak si váš „torunský“ experiment nájde miesto vo vašom rodinnom dedičstve!
• 1.
• Vložte 1 kg ražnej múky do rúry predhriatej na 180 ° C na hlboký plech a smažte ich, kým nebudú horúce - horná a spodná časť múky môžu byť trochu tmavšie - znamená to, že je vyprážaná, ale skontrolujte vnútro uistite sa, že je horúco. Vypnite rúru bez vyberania múky, kým si nepripravíte medový nálev.
• (Toto cesto bude tiež vyrobené z pšeničnej múky, aj keď dôjde k zmenám a stratám chuti, ale ak sa rozhodnete vyskúšať Katarzinku prvýkrát, určite vám bude chutiť perník vyrobený z bielej múky, pretože máte nic na porovnanie
• A ak použijete pšeničnú múku, nemusíte ju vyprážať.)
• 2.
• Zahrejte med s 300 gramami tmavého cukru vo vodnom kúpeli (používam varič na mlieko), kým sa kryštály cukru takmer úplne nerozpustia. Až do varu !!!
• (Ak je váš med tuhý, dôkladne vykryštalizovaný, potom sa všetok cukor stále neroztopí, iba čiastočne a samotné kryštály cukru sa znížia. A ak máte teplomer na cukrový sirup a môžete regulovať teplotu, potom sa orientujte na 70 stupňov C.
• Posledných pár rokov používam sirup z tmavej trstiny alebo melasu. Ak nie je tmavý cukor alebo sirup, môžete si vziať biely cukor. V sovietskych časoch sa vyrábali z toho, čo bolo k dispozícii ... a stále si pochutnávali na ich chuti!)
• A opatrne za stáleho miešania (aby sa nezapálilo) postupne prilievajte 150 ml alkoholu (alebo akýkoľvek silný 40-stupňový nápoj - vodku, céder, rum, koňak ... čo sa tam ešte deje? ...).
• 3.
• Teraz uvarte tretinu múky v horúcom mede, pomaly prilievajte a dôkladne a rýchlo premiešajte, inak môže byť múka uvarená v hutných hrudkách, čo vôbec nepotrebujeme.
• (Najlepšie je použiť špirálový mixér alebo kuchynský robot.)
• Ak to vaše jedlo dovoľuje, potom uvarte polovicu, nie tretinu múky.
• (Mám 1,5-litrový varič na mlieko, takže odoberiem tretinu múky. Potom hmotu preložím do misy kuchynského robota a vmiešam viac múky, celkovo - polovicu).
• Do polotekutého cesta vmiešajte nadrobno nakrájané kandizované ovocie, orechy a všetky koreniny, až kým nebude cesto (musí sa zomlieť a zomlieť samo, z predtým zomletých sa rýchlo vyparia jemné arómy ...).
• 4.
• Potom medovú hmotu ochladíme na telesnú teplotu (prstový test je neprehliadnuteľný).
• Ochladenie by malo prebiehať prirodzene, pri teplej izbovej teplote, čo môže trvať niekoľko hodín. A nie je potrebné tento proces nútiť! Práve teraz sa formujú také vlastnosti, ako je schopnosť dlho nestvrdnúť a špeciálna, správna štruktúra perníkového cesta!
• Zatiaľ čo sa hmota ochladzuje, roztopte 200 g ghee na veľmi malom ohni, aby sa menej ohrievalo, ale aby sa topilo. Keď potom vychladne na telesnú teplotu, zašľahajte vajcia a roztlačte ich dohladka. Dajte to na také teplo, aby olej nekryštalizoval a vajcia sa nekrútili ...
• (Moja sklokeramická varná doska sa ohrieva po celej ploche, takže nechávam odmerku oleja na susednej horúcej platni, ktorá nie je zapnutá.)
• Do medovej hmoty ochladenej na telesnú teplotu pridáme za stáleho miešania zmes vajcovo-olejovej a sódy zriedenej v studenom prevarenom mlieku, dôkladne premiesime.
• V miesení pokračujte do hladka, postupne pridávajte zvyšok múky, až kým nezískate husté a viskózne cesto - najdôležitejšie v tejto fáze je sledovať hrúbku cesta, aby nevychladol. Nesnažte sa pridať všetku múku, ak ju uvidíte trochu viac a cesto stratí svoju plasticitu.
• 
• Jedno z hlavných pravidiel perníka: cesto je jemnejšie ako strmšie.
• Je ťažké vyvaľkať obrobok zo strmého cesta bez praskania a aj keď sa to podarí, môže počas pečenia prasknúť a vo všeobecnosti sa ukáže ako tvrdá a nie obvyklá perníková konzistencia - hutná, ale mäkká.
• Cesto musí byť miešané najmenej 15-20 minút. Nie každý mixér-kombajn zvládne viskózne medové cesto; môžete to urobiť staromódnym spôsobom: cesto položte na stôl (najlepšie na silikónovú podložku) a pomocou valčeka zabaleného vo filme ho rozšľahajte valčekom, aby sa nelepilo, znovu pozbierajte, preložte do vrstvy (ak je lepkavý - škrabkou) a opäť rozšľahajte ... odtiaľ pochádza aj názov „Zlomený perník“
• 5
• Po dôkladnom miesení cesto sformujte do gule a vložte do hlineného hrnca (v krajných prípadoch - do smaltovanej misy), prikryte ľanovým uterákom, aby sa cesto navíjalo navrchu, ale neprestávalo dýchať. Dajte viečko na vrch a dajte riad na spodnú poličku chladničky (t 2 ° - 6 ° С), ale na zadnú stenu, a ak máte pivnicu, neustále mikroklíma - pre Katarzynu - je spravidla snom!
• A zabudnite na cesto minimálne 4 týždne, ale vôbec nie je maximum: poľské nevesty dostali veno a vaničku s takýmto cestom, hneď po narodení ich zmiešali ...
• Po tak dlhú dobu prebiehajú v ceste pomaly a hladko fermentačné procesy a vyvíja sa chuť, aróma a štruktúra budúceho pierniku ...
• 
• 6.
• Nezabudnite vypočítať čas pečenia: Katazhinka bude potrebovať tri dni vystavenia, čo je všeobecne charakteristické pre všetky perníky po upečení - aby cesto, ktoré po vychladnutí stuhlo, zmäklo a aby sa celá chuť a aróma naplno prejavila a rozkvitla.
• Takže
• Vyzreté cesto rozdelíme na tri časti a z rúry vyvaľkáme na koláče veľkosti plechu. Najlepšia hrúbka cesta po vyvaľkaní je 1 cm, počas pečenia sa zvýši 2 - 3 krát.
• Pred rozotrením kôry poprášte plech alebo papier na pečenie múkou, aby sa nelepil, ale lepšie sú silikónové podložky - netreba mazať, nelepí sa na ne.
• Plechy (alebo formy) na pečenie vložte do rúry predhriatej na 160 ° C a pečte 25 - 30 minút.
• Pripravenosť sledujte zdvihnutím cesta a skontrolujte prilepením dreveného špízu do cesta - ak je perník hotový, mal by zostať suchý.
• Druhý z hlavných pravidiel perníka: pri pečení perníka je lepšie čas uvedený v recepte podexponovať, ako vysušiť, inak bude veľmi tvrdý a bude trvať dlhšie, kým zmäkne.
• Teraz používam malé formy so zaoblenými rohmi - hranami: také Katazhinki sa na darčeky hodia viac ako nastrihané kúsky ... A vrstvy rozložím do dvoch „poschodí“, nie do troch.
• A napriek tomu - na fotografii je perník mimo rúry už sedem dní a lesk na slivkovom lekvári spočíva v tom, že sa rýchlo vysušil na našom suchom vzduchu a spoľahlivo zalepil perník pred vysušením.
• 
• 
• Ale moja matka piekla na plechu na pečenie - teraz nebudem menovať veľkosti (v našom dome boli kachle na drevo so zabudovanou kovovou pecou a všetky takéto kachle sú individuálne, ako napríklad odtlačky prstov, to znamená s ich vlastné veľkosti ...), ale moje staré plechy na pečenie majú rozmery 30 cm x 35 cm a cesto sa ukázalo byť takmer rovnako silné ako v mojich detských rokoch ...
• Možno aj preto sa mi zdajú časté vrstvy džemu alebo džemu nadbytočné: áno, perník sa ukazuje byť vysoký kvôli 3-centimetrovým koláčom a áno - perníkové cesto nemožno nazvať šťavnatým. Ale šťavnatosť, ktorú prináša časté vrstvenie džemu, môže „sťažiť“ chuťovú arómu, ktorá sa vyvinula počas kvasenia, o 50% ... A áno - tu sa najlepšie hodí slivkový džem-džem-džem! Neprerušuje arómu, ale dodáva chuti miernu kyslosť. Ak nie je slivka, skúste vymeniť:
• 1 - mrazenú slivku zľahka uvarte do mäkka alebo pečte v rúre, nakrájajte zemiakovú kašu a znova povarte (aby sa počas skladovania perníka nezhoršil povlak)
• 2 - umyté slivky nakrájame a uvaríme. Ak slivku alebo orezávame bez kyslosti, ktorú potrebujeme, pridáme trochu citrónovej šťavy.
• 7.
• Hotové koláče vymastíme zo všetkých strán teplým hustým slivkovým lekvárom.
• Dajte jednu na druhú a nechajte pôsobiť niekoľko hodín, aby džem navrchu trochu vyschol a nelepil sa na papier. Zabalíme do papiera (na veľké parené koláče som použila pauzovací papier zodpovedajúcej veľkosti), niečo položím rovnomerne na vrch - dosku alebo rovnaký plech a už na to - záťaž. Nechajte pôsobiť 2 - 3 dni. Torty, ktoré sú po upečení tvrdé, počas tejto doby mäknú a sú jemné a zostávajú tak dlho. Nebojte sa, že sa horná vrstva lekváru bude rozmazávať pod papierom: je potrebný na impregnáciu a nikam spod papiera nepôjde, pôjde to.
• A o estetiku sa postaráme za 3 dni: 1- perník môžete opäť natrieť hustým slivkovým lekvárom a nechať niekoľko hodín sušiť; 2 - obal s tvrdou perníkovou polevou; 3 - na polevu použite jemnú polevu z fondánu alebo čokoládu rozpustenú v maslovo-kyslej smotane; 4 - celkom darčeková možnosť - perník potrieť marcipánom. Najdôležitejšie je, aby ste nezabudli vziať do úvahy, ako dlho chcete perník uchovávať (napríklad čokoládová kyslá smotana, krátke skladovanie).
• Posledné roky neustále experimentujem: buď s tvarmi, alebo so zasklením a povrchovou úpravou.
• Na vrchnej fotografii v tomto recepte som sa pokúsila koláčiky upiecť vo veľkých silikónových formách s reliéfom - chcela som dostať vrch, ako vytlačený perník.
• Kvetiny vyšli úžasne, ale keďže som sa rozhodol pohrať aj s glazúrou - na slivkový povlak, ktorý zaschol za tri dni, som naniesol čokoládovú fondánovú polevu - musel som kráčať po okrajoch kvetov ľahkými ťahmi bielej glazúry , pretože reliéf sa stratil na monochromatickom hnedom pozadí ...
• Perník sa ukáže byť jednoducho kúzelný - po celú dobu, keď chcete zjesť ďalší kúsok
• 

Poznámka

Bežať - mesto v severnom Poľsku, rodisko Mikuláša Kopernika.
A „perníkové“ hlavné mesto Poľska.

Najstarším, najznámejším a najchutnejším symbolom Torune (a zároveň najvyhľadávanejším suvenírom z tohto mesta) je samozrejme slávny torunský perník. Prvá zmienka o „značkových“ perníkoch je z roku 1380.Faktom je, že v Toruni sa križovali dôležité obchodné cesty a jej šéfkuchári mali dostatok exotických korenín ako zázvor, klinčeky, kardamón, škorica a muškátový oriešok. Ale zmienka ešte nie je receptom ani menom: najstarší recept na Katarzhinku pochádza z roku 1640 ...

V Toruni je perník na každom kroku. Ich popularita je taká veľká, že v centre mesta bola nedávno otvorená perníková alej hviezd - obdoba hollywoodskeho. Mená slávnych Torunčanov: herci, spisovatelia, skladatelia sú razené na perníkoch odlievaných z bronzu.
A keďže poľská „perníková Mekka“ je rodiskom Mikuláša Koperníka, nie je vôbec čudné, že doslova všetci v meste sú pomenovaní po vynikajúcom astronómovi, najslávnejšom Torunianovi. Najlepším perníkom z obchodu je samozrejme Koperník.

A ak vás zaujímajú recepty, ktorými ma mama od detstva potešila a prekvapila, mrknite aj sem:


Brusnicová pena

Orechový koláč (bez múky)

Koláč „Zasnežená vtáčia čerešňa“

Khamentashn makovo-vtáčia čerešňa a čokoládovo-mandľová

Podobné recepty

Staropoľský perník (Levitan)

Jablkový perník (Omela)

Medový perník. (Mladina)

Šťastný Nový Rok všetci!!!
Škoda, že popis procesu zabral toľko miesta.
Takže som sa chcel opäť podeliť o najrôznejšie jemnosti o mojich obľúbených koreninách ...

[Ír,]

Ír, aké perníčky sú úžasné! A ako je napísané - také vrelé spomienky. Skvelé!
Perníky sú veľmi chutné.

Šťastný nový rok Irina! To znamenajú poľské korene ... Takýto perník vyrábam na Vianoce tiež už veľa rokov a môj recept je iba dvojča (moja stará mama bola čistokrvná polka .. Inga Karolevna) toto je tretí takýto recept na fórum. Váš dizajn je najúžasnejší a recept je najkompletnejší! Napríklad som nevedel, že je potrebné uvariť 1/3 múky a múku som nesmažil ... Všetko ostatné som dodržal presne ... recept bol zverejnený pod názvom vianočný perník))) Existujú veľa návrhových nápadov sa už nahromadilo, existuje aj recept s názvom staropoľský perník, len tie naznačovali pšeničnú múku, čo si osobne nemyslím, že je správne. Stále mám na balkóne kastról s cestom, čoskoro upečiem!

[Irisha]

Irisha, je to proste úžasné !!! Všetko ste povedali tak chutne, že hneď chcete dať cesto a tešiť sa na deň pečenia !!! Určite sa pokúsim vytvoriť tento zázrak!

[kleskox35]

Tu je prípad, keď podobné recepty navzájom neprekážajú, ale iba sa dopĺňajú !!!
Tento zázrak perníka som spoznala vďaka kleskox35 a pečiem podľa jej receptu (na ražnej múke) už tretí rok, tento rok som nazbierala špeciálnu kyticu na perinku vďaka Levitan, no, v ďalšom určite využijem túto technológiu Nagirs
Dievčatá, všetkým veľmi pekne ďakujem !!!

[MariS, kleskox35, Twist, Nataly_rz]

MariS, kleskox35, Twist, Nataly_rz
Dievčatá, ďakujem vám všetkým za milé slová a priania! Som rád, že ste mali záujem

Super perník. Teraz pečiem aj perníky. A ako vyšli kvety hore?

- už videli.

Šťastný nový rok Irina !! Výborne napísaný príspevok! A úžasné perníky z detstva, môžete ich dokonca ochutnať ...

[simfira, barbariscka]

simfira, barbariscka
Ďakujeme za váš záujem a lásku k perníkom
A šťastný nový rok vám!

Veľmi sa mi páčila variácia na tému perník, ktorej recept siaha až do Poľska.
Ďakujem, Irina. Beriem na vedomie, snáď takto napečiem nabudúce.
Samotný perník a dizajn receptúry sú nádherné.

Existuje aj recept s názvom Staropoľský perník, ale označili tam pšeničnú múku, čo si osobne nemyslím, že je správne.

Je to ako boršč - môžete donekonečna polemizovať o tom, ako ho správne uvariť.
Znalkyňa poľských perníkov pani Dorothy 🔗 odporúča s pšeničnou múkou, ale s ražou - veľmi, veľmi zaujímavé na vyskúšanie.

Ďakujem veľmi pekne za také skvelé a podrobné recepty !!! Najmä pre perníky. Určite to upečiem. Mám tiež poľské korene, ale bohužiaľ neexistujú recepty odovzdávané generáciami a som veľmi šťastný a budem ho považovať za svojho! Perník navyše spája mnoho slovanských kultúr ... Ešte raz veľká vďaka !!!

Rozhodol som sa vyrobiť taký perník pre Masopust a otupiť ho na tom „najzaujímavejšom“ mieste: strúhané orechy ... Je to ako nadrobno nakrájané alebo takmer na múku, alebo možno tak, že veľké kúsky ?? Povedz mi, pliz

londýn, orechy stačí rozsekať nožom, trenie nie je potrebné ...

Myslím si, že strúhaný stále nie je nasekaný
V tomto recepte používam najemno pomleté ​​orechy, bolo treba predtým trieť maltu, ale teraz tam majú všetky mlynčeky na kávu a kombajn mixér mletie, ktoré sa dá ľahko upraviť.
Mám rada iba malé kúsky orechov v perníku, nejako sa nekombinuje tvrdosť orechov (okrem vlašských) a mäkkosť perníkového cesta.

[Sima]

Sima , Katazhinka a Staropolsky sú takmer to isté. Mám minimálne tri verzie Katarzynky a jedna z nich je individuálna so starými poľskými receptami - dedičstvo po prababke a matke.

Takže vaše experimenty sú celkom v recepte. V opačnom prípade sa cesto nezhromaždilo do jednej hmoty - s najväčšou pravdepodobnosťou je to kvôli suchosti múky, intuitívne vyvážením s mliekom ste postupovali správne.
A v žiadnom prípade sa nebojte - cesto dajte vyzrieť, o pár týždňov sa zosúladí a upečiete si nádherné perníky!
Ak pečiete teraz, pravú chuť aj tak nepocítite. Pridajte mlieko, kým konzistencia nebude vyzerať ako roztlačená plastelína. Veľa štastia!

Dakujem ukludnila. Až teraz chcem poznať recept podobný starému poľskému. : girl_in_dreams: Dám každému perník. Určite som mal poľských predkov (a nielen), ale stal sa tam zvláštny príbeh. Nepoznáme svojich príbuzných, ale krv to zjavne pripomína. Áno, narodil som sa na katolícke Vianoce

[Sima]

Sima, o Poliakoch v rodine - veľmi povedomí

Olesya tento perník je len kráľ perníka, na predošlých stránkach som niekde dal odkaz na iné fórum, kde Aksinya hovorí o tomto perníku podrobne. Keď som to takto čítal, dal som si na druhú stranu svoj perník pod prezývkou Sedmokvet.
🔗

Choďte sem na odkaz Kokoschki, tam je autor receptu v treťom riadku a dáva tip na môj recept, druhý z mojich Katarzynov

Kvôli zvláštnemu chovaniu môjho experimentálneho testu ma stále otravuje otázkami. Ktorý výrobca je najlepšia ražná múka? Inak budem miesiť znova a znova prekvapenie

Choďte sem na odkaz Kokoschki, tam je autor receptu v treťom riadku a dáva tip na môj recept, druhý z mojich Katarzynov

Irina, Katarzynského recepty sa zdajú byť odlišné, ale fotografia je rovnaká. Vyzerajú vo finále rovnako? A ochutnať?

[Anka_DL]

Anka_DL, hlavná fotografia (v každom recepte) nie je rovnaká
A hneď na začiatku receptu, v predslove, hovorím, že na Katazhinku mám TRI rodinné recepty.
Preto neprekvapuje, že v každom z receptov môžem ukázať ďalšie fotografie: v tomto som ukázala fotografiu z iného receptu len pre informáciu o formách, v ktorých pečiem. Nuž, a pretože ma nenapadlo vystaviť tu druhý recept, pretože vyzerá ako starý poľský, a fotka sa mi páči - prečo to neukázať?

Myslím si, že o konečnej podobnosti nie je potrebné odpovedať. No na chuť - samozrejme, iné.

[Sima]

Sima, nie je ťažké kúpiť miestnu múku v Samare, presnejšie z nášho mlyna na múku. Druhú som nepoužila na perníky
Zdá sa mi, že tu ide hlavne o to, že by to nemalo byť celé zrno alebo tapeta, ale olúpané, naočkované.
A o vašom teste - stále v ďalšom. stačí kontrolovať množstvo múky v poslednej fáze miesenia (stane sa príliš suchá): ak uvidíte, že trochu viac a cesto bude strmšie a múka ešte nebola pridaná - pridajte buď mlieko, alebo vajce - a znova pokračujte v miesení. Koniec koncov, je oveľa ťažšie zriediť už vymiesené cesto. Veľa štastia!

Irina, fotka je nádherná, je hriech ju neukazovať. Zaujímal ma rez mrkvy. Konkrétne farba cesta. A videl som tú istú fotografiu oddielu, preto som si to ujasnil.
Na porovnanie:


Idem piecť perník po prvý krát .... tak si sama určím, čo ovplyvňuje farbu.

Páni, ukazuje sa, aké zaujímavé boli spoločným úsilím nájdení príbuzní nášho perníka
Nagira, ďakujem za reakciu na Temku, tento rok už nebudem očividne Katarzhinku, ale budúci rok budeme pokračovať v experimentoch, o to zaujímavejšie, keď to nebude len jedlo, ale rodinné dedičstvo, ďakujem za zdieľanie takýchto receptov, bohužiaľ v mojej rodine sa také recepty nezachovali, hoci korene sú hlboko poľské, ale teraz je tu príležitosť založiť takúto tradíciu a možno mi moje pravnučky otvoria škatuľku s listami ...
Sima, začneš piecť perník, uvidíš, ako sa príbuzní okamžite objavia
Anya, určite nie som nijako výnimočná, ale myslím si napríklad, že prvá fotka je z webu Doroty a vo svojom recepte má pšeničnú múku, takže farba závisí od mnohých vecí a med môže byť tmavý a vajcia sú žlté, dajú sýtejšiu farbu, ale zase môžem porovnávať, len keď pečiem obidva svoje perníky, pomáhajú dievčatá, ktoré piekli na pšenici a raži

A upiekla som pár perníkov. No ak budú žiť do rána, ukážem ti to. Pýtala som sa na múku, pretože som ju použila na miešanie lúpaných od rôznych výrobcov. To, že som nemal dostatok tekutín, som si uvedomil okamžite, ale bol to rovnaký experiment. Olesya, neboj sa, my môžeme vyzdvihnúť balík pre teba alebo balík. Ej, škoda, že moja pracovná cesta už k vám nechodí, inak by bola krabica (OVERKG) odovzdaná

No to sa stalo

Hurá, prvý perník, veľmi roztomilý. Sima, povedz mi, ako to chutí? A so zvonmi, ako sa to stalo? Je to špeciálny pekáč? a tiež v zložení pšeničnej a ražnej múky je pomer to, čo je mi ľúto za obťažovanie, to je pre mňa vždy zaujímavé

Hurá, prvý perník, veľmi roztomilý. Sima, povedz mi, ako to chutí? A so zvonmi, ako sa to stalo? Je to špeciálny pekáč? a tiež v zložení pšeničnej a ražnej múky je pomer to, čo je mi ľúto za obťažovanie, to je pre mňa vždy zaujímavé

Olesya, naučili ma byť tebou. Hovorme takto a chuť ešte nie je pochopená (zjedená a zabudnutá). Tenko vyvalené a príliš sladký džem všetko pokazil. Zvony som si vystrihol sám. Ražná múka podľa receptu (1kg), ale teraz pridám menej alebo ihneď uvarím väčšinu múky. Vyprážaná múka v rúre (nestihla stmavnúť). Cukor používal tmavú trstinu. Cesto však musí cesto vyzrieť, inak sa mi perníky zvyknú drobiť. Chcem ich maľovať a prezentovať. Ja som tiež súdny exekútor. Všetci sa tu učíme a zdieľame svoje skúsenosti. Z tohto dôvodu milujem HP. Všetci sa ponáhľajú na záchranu

Teraz mám otázku na Nagiru. Irina, sú tieto perníčky vhodné na polevu?

[Sima]

Koľko je tam príspevkov! Ahojte všetci!
Sima, vyzerá to ako vynikajúci perník! nedá sa povedať, že by bolo cesto drobivé. Myslím si, že je príliš skoro na to, aby sme to hodnotili podľa vkusu. Aj zo vyzretého cesta musia perníčky stáť tri dni. A ešte viac, také oneskorenie ochutnávky vašej neublíži. Toto je jedno z pravidiel pre perníky: dávajú sa do krabičiek na tri dni. A až potom zdobia. Džem sa mastí iba okamžite, ak je to tak v recepte. Mimochodom, aký džem ste mali, čo vyšlo sladké? Trochu som zdôraznil, že by to malo byť kyslé.
A odpoviem na otázku - v zásade sa dá maľovať akýkoľvek perník. Hlavná vec je, že vychladnú - potom stuhnú a sú pripravené na maľovanie. Ale podľa mojich skúseností a preferencií - je lepšie najskôr pokryť glazúrou a až potom maľovať - ​​inak sa ukážu ako tvrdé, nuž, akoby perníčky neboli také dobré, perník by mal byť mäkký, relatívne (nie buchty, samozrejme, a ani suchár).
Ak napriek tomu potrebujete tvrdý a suchý - na zdobenie vianočného stromčeka alebo doma, tak prečo nie - najmä preto, že ste hneď piekli, na seba nenechalo dlho čakať. Zdá sa mi, že zložitý a dlhý recept na suchý tenký perník sa nevyžaduje. Koniec koncov, med a korenie budú stále chutné. Iba keď ho budete jesť, budete ho musieť zjemniť - najlepšie je vložiť ho na noc do rúry s pohárom vody. Robím to s perníkovými chalúpkami.

[Anka_DL]

Anka_DL
Anya, vášmu prvému príspevku som nerozumel na 100%. Teraz vidím, čo vás na prvom mieste zaujalo, a odpovedám:
V recepte tu som neukázal strih perníka z hlavnej fotografie, keďže perník by mal mať dve alebo tri vrstvy a experimentoval som so silikónovými formami, aby som získal akýsi potlačený perník - s kvetinovým reliéfom.
Mám tu preto jednovrstvovú: musel by som ju rozrezať a namazať lekvárom, ale rozhodol som sa v experimente pokračovať a vyskúšať, aká chuť podpálenej by dopadla iba na vrch, celú som rozmazal perník s lekvárom, zabalený do pergamenu a po troch dňoch pokrytý čokoládovou polevou.


Stará fotka, 2011, prepáč
No podľa farby môžem povedať, že tmavý med a nemám ho vždy, teraz si nepamätám, ktorý som vtedy použil
Úprimne povedané, perníky pečiem tak dlho, až sa neobťažujem farbou. Chápem, že pre ostatných to tak nemusí byť. A k tmavému perníku Madame Dorote vo vašom príspevku môžem povedať len toľko, že používa zbytočne obrovský množstvo korenia a určite ovplyvňujú farbu.
Z vlastnej skúsenosti môžem povedať o vplyve na farbu cesta - tmavý med, tmavý cukor alebo trstinový sirup, samozrejme orechy a pre zmenu som pre zmenu piekla aj perníkové perníky (zbieram rôzne perník ako darčeky pre priateľov a príbuzných) (obnovil som starý ruský recept) - sladová sladina tiež dobre zafarbí cesto.

Ďakujem za odpoveď a rady týkajúce sa zjemnenia perníkovej chalúpky. Namočili sme to do čaju, ako babičkine rožky. V dome je veľa jablkového džemu a ... Zmrazené slivky čakajú. Kyslú uvarím bližšie k decembru. Idem si prečítať o poleve. Cesto musíme tiež miesiť bez experimentovania. Bude to nejako malé. Mňam

Jablko je pochopiteľné ... zriedka je kyslé ... chuť by ste mohli mierne doladiť citrónovou šťavou.
Hlavná vec je už pre vás chutná, ale ľahnite si - všeobecne
A toto nie je vždy dosť perník. Miesim ho na 2 kg múky, jednoducho nie je nikde inde, kde by cesto vydržalo, nie je pivnica a chladnička nie je gumená. Ale aj tak každý trochu dostane, takže som upečte ešte niekoľko odrôd perníkov.

Nečakal som do termínu a upiekol som z hybridu viac perníkov. Jemné, vynikajúce! Pri pečení sa cesto zdvihlo o polovicu výšky. V nádobách sa našiel slivkový lekvár. Zajtra to vyskúšame.

Irina, ďakujem za rodinné dedičstvo! Chcel by som vyskúšať všetky 3 možnosti. Ďalšie dve ešte neboli zverejnené?

[Sima]

Nečakal som do termínu a upiekol som z hybridu viac perníkov. Jemné, vynikajúce! Pri pečení sa cesto zdvihlo o polovicu výšky. V nádobách sa našiel slivkový lekvár. Zajtra to vyskúšame.

Sima Som rád, že sa vám páči ... Veľa šťastia s vianočnou zmesou na pečenie, ak sa rozhodnete pridať ešte nejaké cesto! Myslím, že po skutočnom dozretí sa ti bude páčiť ešte viac
Jedným z pravidiel týkajúcich sa perníkov v skutočnosti je, že perníky nejedzte hneď, ale nechajte ich 2 - 3 dni dozrieť. Verte mi, že chuť a aróma sa prejaví v skutočne plnom a harmonickom bukete, a nie v individuálnych tónoch korenia

[Karamelová farba]

Dievčatá, možno vám to pristane Karamelová farba

Vo vode rozpustné farbivo „KOLEER CARAMEL“ sa používa na pridanie hnedých odtieňov do výrobkov, napríklad pri pečení tmavých druhov chleba.
Použitie: koláč, smotana, dezert, zmrzlina, chlieb.



Kúpil som od nás v obchodnom dome „Peki Sam“ 🔗

Premýšľal som nad farbou, aby som pridal holosy,

[sušené maliny]

Vaime dievčatá, no, do pravého perníka nemusíte pridávať niečo, čo ovplyvní chuť
Predtým sa tmavá farba dosahovala pridávaním suchých bobúľ, najmä preto, že táto prísada bola pôvodne obsiahnutá v perníku. Najstarším receptom na ruské medovníky (keď sa na pečenie nepoužilo orientálne korenie) je med, múka a sušené maliny... A mimochodom, neusilovali sa o tmavú farbu „ako čokoláda.“ K dispozícii boli iba lacné sladovníkové perníky tejto farby (snažil som sa ich upiecť, ale stále som nenašiel ingrediencie podľa chuti).

Je tu jeden dôležitý okamih - bobule iba suché -0 inak bude trpieť perníková konzistencia cesta.

[Irina]

....... sladová sladina tiež dobre zafarbí cesto.

Nagira, Irina, je to sladová sladina, nie slad? Ak pridáme, koľko a v akom štádiu? Alebo možno, podľa vašich skúseností, je lepšie nepridávať vôbec?

takto vyzerá výsledok mojich experimentov

Džem je tekutý, takže vrstvy takmer nevidno. Po vybratí z podnosu prasklo, ale to neovplyvnilo chuť. Korzhi vyvalil rôzne hrúbky (oko zlyhalo)

Mimochodom, môj med je ľahký. Tmavá farba kvôli hnedému cukru sa ukázala. Tento perník nemusí v zložení meniť nič iné.

[Sima]

Mimochodom, môj med je ľahký.Tmavá farba kvôli hnedému cukru sa ukázala. Tento perník nemusí v zložení meniť nič iné.

Tak to je super! Farba je úžasná. Med, mimochodom, dokonca aj svetlý, dodáva cestu tmavší odtieň. Sima, a kandizované ovocie by malo byť nakrájané nadrobno? V mrkve ich nie je vôbec vidieť.

A kôru (z 2 pomarančov a 2 citrónov) som dal pomlieť v mlynčeku na kávu.

Potrebujete kôru alebo kandizované ovocie?

podľa receptu na kandizované ovocie a urobil som hybrid dvoch receptov, trochu som si vzal

[Sima]

takto vyzerá výsledok mojich experimentov

Džem je tekutý, takže vrstvy takmer nevidno. Po vybratí z podnosu prasklo, ale to neovplyvnilo chuť. Korzhi vyvalil rôzne hrúbky (oko zlyhalo)

Sima, s ochutnávkou perníka si myslím, že to bolo pre vás vynikajúce - a to je hlavné. Perník by samozrejme nemal praskať alebo sa drobiť, je to kvôli „chladu“ cesta a je vždy ťažké ho pripraviť. opravte to ... Takže teraz ste dievča so skúsenosťami a to je to, že jemnosť procesu nebude nabudúce neočakávaná. A tenká vrstva nie je nič - a cieľ nie je vo veľkom objeme, ale v namočení-zasklení perníka na tri dni - počas tejto doby ho môžete ešte niekoľkokrát poťahovať

Potrebujete kôru alebo kandizované ovocie?

A kôru (z 2 pomarančov a 2 citrónov) som dal pomlieť v mlynčeku na kávu.

Kandizované ovocie samozrejme v perníku mám od roku 2011 vytvorenú zvláštnu chuť a textúru podľa receptu Varím háčkovanie bez problémov Kandizované citrusové šupky.
Ale ak nie sú kandizované ovocie, môžete použiť čerstvo nastrúhanú kôru, nielen sušenú a mletú

[Irina]

Irina, ďakujem za odpoveď a odporúčania! Tento perník určite upečiem, len ja mám niekoľko dosť veľkých keramických liatych hrncov, asi sa dá cesto dať do viacerých hrncov, inak veľký nemám A ďalšia otázka a pri takej norme výrobkov, čo je výstup hotového perníka?

[Irina]

Irina, ďakujem za odpoveď a odporúčania! Tento perník určite upečiem, len ja mám niekoľko dosť veľkých keramických liatych hrncov, asi sa dá cesto dať do viacerých hrncov, inak veľký nemám A ďalšia otázka a pri takej norme výrobkov, čo je výstup hotového perníka?

Gala, ďakujem za milé slová a úmysel upiecť tento recept. Ale pri prvom experimente by som odporučil zobrať iba polovicu ražnej múky.
A o hrncoch - samozrejme použite tie, ktoré máte. Napísali ste - hrnce sú dosť veľké. Dosť na 1-1,5 kg cesta? Menej je nežiaduce.
Test vychádza cca. 3 kg To nie je veľa, najmä ak budete slúžiť. A perník je dlho uložený. Môžete to však urobiť na skúšku a za polovičnú sadzbu. Čo sa týka objemu a množstva upečeného perníka, napísal som do receptu - cesto som piekol rozdelené na 3 časti na plechu 30 cm x 35 cm. To znamená, že nazbieraný perník je 3-vrstvový, šírkový - 30 x 35 cm.

Nagira, Irina, je to sladová sladina, nie slad? Ak pridáme, koľko a v akom štádiu? Alebo možno, podľa vašich skúseností, je lepšie nepridávať vôbec?

Gala, s mladinou som tak experimentoval pred 2-3 rokmi ... potom som mal iba červený slad a slad. mladina (s najväčšou pravdepodobnosťou raž) - pre milovaného Borodinského som použil toto. Teraz viem, že sa zdá, že existuje biely slad - z jačmeňa, pšenice ... (tu tu Správca popisuje odrody veľmi podrobne) Pravdepodobne existuje iná chuť a aróma, ale mne sa veľmi nepáči raž v perníku - náznak borodinského chleba
Možno by ste mali vyskúšať biely slad a korenie, aby ste si zahrali ...

[Irina,]

Irina, Ďakujem za rýchlu odpoveď, je to veľmi dôležité. Už som sa rozhodol, že nebudem experimentovať, ale budem piecť presne podľa receptu a plnej dávky, keďže budem piecť nielen pre seba, ale chystám sa daj perinku mojej svokre na narodeniny. Myslím si, že pri takom dobrom recepte to nemôže zlyhať.
Prečo by ste si mali dať polovicu ražnej múky? Veľmi milujeme ražné pečivo a ražný chlieb, ja chcem ražný perník

[Gala]

Gala, Som rada, že ste sa rozhodli pre recept dúfam, že svokra bude mať z takého darčeka radosť
No, kto by mi dal nejaký nový perník ...

A beriem späť svoje slová ohľadne ražnej múky - ak ju máte radi v chlebe a pečive, potom vám chuť nepríde zvláštna, ako niektoré dievčatá. Mne osobne vyhovuje a mojim rodinným priateľom

Och, napadla ma - prečo upiecť darčekový perník „potlačený“ - napríklad vo vhodnej silikónovej podobe



Veľa šťastia v experimentoch, Gala! A pamätajte, čomu Sima čelila pri miesení - kontrolujte množstvo múky, konzistencia cesta by nemala byť strmá. V opačnom prípade sa cesto pri pečení horšie zdvihne a môže sa drobiť.