POROZUMENIE CHLEBU V DOMÁCOM CHLEBE

[NÁVOD NA Pečenie chleba v pekárni (PRÍRUČKA PRE ZAČIATOČNÍKOV)]

NÁVOD NA Pečenie chleba v pekárni (PRÍRUČKA PRE ZAČIATOČNÍKOV)

Blahoželáme vám k nákupu!
Urobili ste dobrý nákup!
Kúpili ste si domáci pekárničku!

Priniesli ste ju domov, vybalili, položili na stôl a ... premýšľali, čo s ňou ďalej.
Teraz si pripravte dobrý čaj, sadnite si za počítač a začnite čítať ...

Táto práca je určená pre pekárov BEGINNER ako „sprievodca pečením chleba v pekárni, keď neviete, ako a kde začať, a kedy nič nefunguje“.

Táto PRÍRUČKA je iba usmernením, aké kroky je potrebné podniknúť, aby prvý chlieb dopadol, najlepšie bez chýb a problémov.
Predtým, ako začnete piecť chlieb v pekárni, pozorne si prečítajte pokyny pre pekárničku, preštudujte si ovládacie tlačidlá rúry na pečenie, programy na pečenie chleba, cykly zahrnuté v týchto programoch.

Táto PRÍRUČKA obsahuje informácie v najkratšej a najdostupnejšej podobe a je určená pre najpripravenejších začínajúcich domácich pekárov.
Pre podrobnejšie preštudovanie zložiek receptu na chlieb, procesu pečenia chleba, musíte postupovať podľa priamych odkazov uvedených v texte PRÍRUČKY, ako aj prejsť na webovú stránku a podrobnejšie sa oboznámiť s ďalšími užitočnými výrobkami. materiály o technológii a pečení pekárenských výrobkov.

Táto PRÍRUČKA vám pomôže upiecť chlieb bez ohľadu na to, aký model pekárne ste si kúpili a z ktorého zdroja ste recept na chlieb prevzali - z pokynov pre pekárničku alebo z iných zdrojov, internetu, je princíp prakticky rovnaký. Potrebujete len určité zručnosti, znalosti a malé „tajomstvá“, ktoré sú odhalené v tejto príručke pre začiatočníkov.

TÁTO TÉMA ZOHĽADUJE TOTO OTÁZKY:

1,20 praktických rád skôr, ako sa pustíte do pečenia chleba

2. Programy a fázy (cykly) pečenia chleba

3. Nástroje a zariadenia potrebné na pečenie domáceho chleba

4. Informácie o výrobkoch (prísadách)

5. Výber receptu na chlieb

6. Umiestnenie výrobkov do vedra (nádoby) x / rúry

7. Tvorba cesta - "kolobok"

8. Ak počas miesenia "kolobok" nefunguje

9. Pracujte na chybách

10. Na aké druhy chlebových výrobkov sa delí

11. Perník z pšeničnej múky s viaczrnnou strúhankou a vločkami. Master Class.

12. Perník vyrobený z pšenično-ražnej múky. Master Class

13. Perník vyrobený z celozrnnej múky. Master Class

14. Perník vyrobený z pšeničnej múky. Master Class
VAROVANIE
Upozorňujeme vás na skutočnosť, že táto príručka sa zaoberá prípravou cesta a chleba úplne z pšeničnej múky, a tým aj tvorením pšeničnej buchty.

Tvorba žemle z pšeničnej ražnej múky s obsahom ražnej múky do 40% hmotnosti pšeničnej múky sa dá urobiť podľa zásad pšeničnej žemle, len mierne mäkkej.

Tvorba buchty z pšeničnej ražnej múky s podielom múky vyšším ako 40% hmotnosti pšeničnej múky, ako aj zo 100% ražnej múky a z iných druhov múky vcelku alebo sčasti (okrem pšenice), sa v tejto téme neuvažuje, pretože princíp jeho tvorby sa výrazne líši od pšeničnej buchty.

O vzniku ďalších druhov koloboku sa dočítate na fóre v sekciách a témach venovaných pečeniu chleba z raže a inej múky.

Ale skôr ako začnete čítať a ďalej používať tento materiál, prečítajte si nasledujúce informácie:

V súlade s Dohoda o autorských právach medzi webom a autorom témy pod správcom NIK Admin, sú tieto materiály na tému „Sprievodca pečením chleba v domácom pekárni“. a nachádza sa na adrese: https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=7271.0, prevedené ako výlučné práva na použitie materiálu na portál
Táto téma s názvom „PRÍRUČKA NA Pečenie pečiva v domácom chlebe“ je autorským dielom pod správcom NICK Admin a nemôže byť upravovaná užívateľmi, moderátormi ani administráciou tejto stránky / fóra.
Reprodukcia celého diela „Sprievodca pečením chleba v domácom pekárni.“ Alebo akákoľvek jeho časť je povolená iba s odkazom na túto stránku a na meno autora tohto materiálu.
Stránka si vyhradzuje právo vyriešiť problémy s nelegálnym kopírovaním a reprodukciou materiálu „Sprievodca pečením chleba v domácom pekárni.“ súdne.

[Téma 1. 20 PRAKTICKÝCH TIPOV PRED ZAČATÍM CHLEBA RÚR.]

Téma 1. 20 PRAKTICKÝCH TIPOV PRED ZAČATÍM CHLEBA RÚR.

Predtým, ako začnete miesiť cesto a piecť chlieb, musíte vykonať prípravné práce a dokonca si zapamätať alebo dokonca zapísať niektoré body, a to:

1. Pozorne si prečítajte pokyny pre pekárnu., jeho schopnosti, jemnosti správania a začlenenie. Skúste vopred „nečinne“ otestovať všetky tlačidlá pekárne, aby ste si na ne zvykli a uistili sa, že fungujú.

2. Zakúpte si potrebné príslušenstvo vopred na miesenie cesta a pečenie chleba. Pozorne si prečítajte toto príslušenstvo a spôsob jeho používania. Ak niektoré zariadenia nie sú k dispozícii, nájdite pre ne ekvivalentnú náhradu alebo sa vopred naučte robiť bez týchto zariadení.

3. Vopred rozumieť jednotkám merania výrobkov, potrebné na miesenie cesta. Výrobky je možné merať v gramoch, mililitroch, kúskoch, kúskoch, lyžiciach a čajových lyžičkách, odmerkách (pohároch) atď.

4. Záloha prečítajte si informácie o výrobkoch, z ktorých sa skladá chlieb (múka je iná, voda (tekutá), maslo je iné, mlieko je iné, droždie je iné a iné výrobky), pretože každý z týchto výrobkov a všetky spolu ovplyvňujú stav pečenia a drobky hotového chleba.

5. Vopred, dlho pred pečením chleba, si vyzdvihnite recept na chlieb, skontrolujte, či vám v tomto recepte všetko vyhovuje, či máte chuť tento chlieb upiecť.

6. Prepočítajte si recept na chlieb pre seba, tj. znížiť alebo zvýšiť počet výrobkov alebo vykonať nevyhnutnú a možnú výmenu výrobkov.

7. Prečítajte si pozorne recept až do konca, možno niekoľkokrát. Robte si poznámky a vopred si ujasnite niektoré body, pokiaľ vám nie sú jasné. V recepte si urobte vysvetľujúce poznámky, aby ste na niečo nezabudli, zabránili chybám.

8. Starostlivo preštudujte možnosti vášho pekárne, jeho programy, spôsoby pečenia, technologický postup podľa času každého programu. Najmä k programu, na ktorý sa momentálne chystáte piecť chlieb, si urobte vysvetlivky. Pochopte terminológiu procesu vopred programy na výrobu chleba, čo to znamená a na čo sú určené, ako dlho to trvá (miesenie, pauza, kysnutie, pečenie, chladenie).

9. Píšte pomenované výrobky do receptu a ich množstvo na samostatný list papiera, s ktorými budete pracovať v kuchyni. Skúste si viesť vlastný denník pozorovaní pečenia chleba, kde si pre každý recept budete zaznamenávať jednotlivé pozorovania a vlastnosti miesenia a pečenia, chovanie výrobkov, a to vám pomôže rýchlejšie sa učiť a vyhnúť sa chybám v budúcnosti.

10. V deň a hodinu začiatku pečenia dajte na pracovný stôl všetky potrebné výrobky, riad, ďalšie potrebné predmety, vedro pekárne, pekárničku. Nezabudnite vložiť hnetací nôž do vedra pekárne.

11. Umyte si ruky a skontrolujte, či je zvyšok riadu na miesenie, kysnutie a pečenie tiež čistý a suchý.

12. Položte na stôl všetky potrebné výrobky, skontrolovať ich dostupnosť, kvalitu, vzhľad.

13. Opatrne zmerajte potrebné množstvo jedlapomenované v recepte. Výrobníky chleba môžete okamžite vložiť do vedra alebo ich rozložiť na hromady a do nádob a potom do vedra. Pri umiestňovaní odmeraných výrobkov do vedra dvakrát skontrolujte zoznam (vyrobený z receptúry) a začiarknite políčka vedľa názvov jednotlivých výrobkov. Tento kontrolný postup vás ochráni pred chybami, chýbaním alebo nesprávnym vložením niečoho do vedra. (Pozri nižšie „Oprava chýb“ od správcu)

14. Ak varíte a meriate jedlo vopred, môžete (a mali by ste) ich vložiť do chladničky, ale pred vložením do vedra ich budete musieť vopred vybrať, 30-40 minút predtým, ako sa zahrejú, ak vyžadujú to pravidlá pre stanovenie stravy. Pozorne si prečítajte pravidlá kladenia výrobkov z pokynov pre pekárnu chleba, každý výrobca nastavuje pre výrobky v režime pečenia vlastný teplotný režim.

15. Vkladanie jedla do vedra by sa malo robiť podľa odporúčaní výrobcu pekárne na chleba. Ak ste si istí výsledkom pečenia chleba, potom je možné položiť výrobky v akomkoľvek poradí.

16. Zapnite program pečenia na programe pečenia, ktorý poskytuje recept na chlieb alebo ktorý ste si vybrali pri plánovaní chleba. Skontrolujte, či je režim pečenia a krusty správne zapnutý, aby ste náhodou nestlačili ďalšie tlačidlo.

17. Postupujte podľa opísanej technológie miesenia a pečenia.
Predbežne si zapíšte technologický postup z pokynov pre výrobcu chleba a uveďte každú fázu (cyklus) a trvanie tejto fázy (cyklu).
Každá etapa (cyklus) má konkrétny cieľ. Starostlivo sledujte prechod programu cez tieto fázy (cykly).

18. Veko pekárne na chlieb otvárajte iba na čas a na to určené účely.
V štádiu „pečenia“ sa nesmie otvárať veko pekárne.

19. Po upečení chleba pekárničku vypnite, vyberte z nej vedro hotového chleba. Vedro jemne vyklopte a vyberte z neho hotový chlieb, preložte chlieb do mriežky, aby vychladol. Chlieb bude pripravený až po vychladnutí na izbovú teplotu; doposiaľ ešte prebiehajú posledné fázy pečenia na horúcom chlebe. Nezabudnite vybrať hnetací nôž z hotového chleba a naplniť vedro teplou vodou na 30 minút, potom ho umyť a utrieť do sucha.

20. Nakrájajte hotový chlieb na dosku a použite špeciálny zúbkovaný nôž, čím sú krajce chleba rovnomerné a čisté, nerozdrví sa strúhanka a pri krájaní sa dá menej omrviniek.

[Téma 2. PROGRAMY A ETAPY (CYKLY) PEKÁRSTVA NA PEČENIE CHLIEB]

Téma 2. PROGRAMY A ETAPY (CYKLY) PEKÁRSTVA NA PEČENIE CHLIEB

Princíp pečenia chleba v pekárničke je takmer vo všetkých pekárňach rovnaký, bez ohľadu na to, koľko programov je na displeji pekárne označených.

V tejto téme sa bude brať do úvahy iba jeden program na pečenie pšeničného chleba.
Režim pečenia Základné (základné) a trvá 3,20 - 3,50 hodiny v rôznych modeloch pekárov.

Program na výrobu chleba Hitachi (v ktorom pečiem tento chlieb) Celozrnný chlieb, ktorý trvá 3,50 hodiny.

Trvanie procesu a cyklov v pekárni Hitachi podľa činnosti je nasledovné:

1. predbežné hnetenie - 11 minút
2. pauza - 40 minút
3. hnetenie - 14 minút
4.prvý výstup - 26 minút
5. výfuk plynov - 20 sekúnd
6. druhý výstup - 70 minút
7. pečenie - 55 minút
8. koniec pečenia - 13 minút.

Po dobu každého programu si starostlivo preštudujte možnosti svojho pekárskeho automatu, jeho programy, metódy pečenia a technologický postup. Najmä k programu, na ktorý sa momentálne chystáte piecť chlieb, si urobte vysvetlivky. Vopred porozumejte terminológii procesov pekárskeho programu, čo znamenajú a na čo sú určené, ako dlho to trvá (miesenie, pauza, kysnutie, pečenie, chladenie).

Pozrime sa na každú operáciu (cyklus) podrobnejšie:

Cyklus 1 - PRE-KMIX - 11 minút
Hlavný cieľ:
Hlavným účelom miesenia cesta (cesta) je získať zmes, ktorá je homogénna v celej hmote (ešte nie je cesto) zo zodpovedajúcich zložiek receptúry na chlieb.
Čo sa stane vo vedre:
Najskôr sa hnetací nôž po určitý čas veľmi pomaly otáča a jedlo je vo vedre jemne miešané. Potom sa rotácia stane aktívnejšou a intenzívnejšou a začne sa formovať druh gule (kolobok), ktorá je stále veľmi lepkavá v konzistencii a voľného vzhľadu a nedrží si tvar. Napučané častice múky tvoria mechanickým pôsobením hnetacieho noža pevnú hmotu.
Spolu s pevnými a tekutými výrobkami existuje v ceste plynná fáza, ktorá sa vytvára v dôsledku zachytávania a zadržiavania vzduchových bublín v ceste. Časť vzduchu sa privádza s hmotou múky a časť vo veľmi malom množstve - s vodou. Najlepšie je preto múku pred vložením jedla do vedra preosiať a nasýtiť ju vzduchom. Množstvo plynu v ceste sa zvyšuje počas procesu miesenia.
Dosiahnutie výsledku:
Počas prvého (predbežného) miešania v trvaní 11 minút dôjde iba k zmiešaniu výrobkov, suché výrobky sa namočia do kvapaliny.
Absencia hrudiek múky, hrudiek iných výrobkov, prebytočnej kvapaliny v tejto zmesi sa zvyčajne berie ako indikátor ukončenia procesu miešania výrobkov a miesenia cesta (cesta).
Teplota vo vedre:
Kachle sa ešte nezohrievajú. Teplota vo vnútri vedra závisí od teploty skladovaných potravín, najskôr teplých, pri izbovej teplote alebo z chladničky.
Cyklus 2. - PAUZA - 40 minút.
Hlavný cieľ:
Adhézia napučiavajúcich častíc k pevnej hmote vedie k tvorbe hmoty cesta z múky a iných výrobkov, ako aj k tvorbe lepkových väzieb.
Čo sa stane vo vedre:
Hneď od začiatku miesenia prichádza múka do styku s vodou, droždím a soľou a v hmote výsledného cesta začne prebiehať množstvo procesov.
Častice múky začnú rýchlo absorbovať vodu a súčasne napučiavajú. Masa z pšeničného cesta je vo forme voľnej viskóznej hmoty a šíri sa po dne vedra, cesto v tomto stave nedrží svoj tvar.
Pauza trvá 40 minút - v tomto okamihu dochádza k vzájomnému hlbokému prieniku produktov, hmota cesta odpočíva, múka napučiava z vody (tekutiny), ktorá sa do nej vlieva.
Počas prestávky nemá zmysel robiť vo vedre nejaké činnosti alebo do cesta pridávať rôzne prísady, pretože cesto a hnetací nôž sú v pokoji. Pridané jedlo bude jednoducho ležať na hmote cesta bez pohybu.
Dosiahnutie výsledku:
Vo vnútri hmoty cesta sa začnú vytvárať lepkové väzby, ktoré ďalej vedú túto hmotu cesta k tvorbe chlebového cesta.
Teplota vo vedre:
Kachle sa ani v tomto období (cykle) nezohrievajú. Teplota vo vedre závisí od teploty skladovaných potravín.
Cyklus 3. - VEDOMOSTI - 14 minút
Hlavný cieľ:
Na konci druhého (hlavného) miesenia by sa cesto malo stať plastickým, homogénnym, dobre zmiešaným a nemať hrudky (nečistoty) a pečať po celej hĺbke cesta.
Čo sa stane vo vedre:
Začína sa hlavné miesenie cesta a tvorba žemle - doba miesenia je 14 minút. V tomto období začne intenzívne vykurovanie kachlí.
Intenzívnejšie dochádza aj k mieseniu a otáčaniu hnetacieho čepele, cesto prakticky bije silou o steny vedra.
Počas tohto miesenia je potrebné konečne vytvarovať drdol a dosiahnuť požadovanú konzistenciu požadovaného kúska cesta, ku ktorému môžete a mali by ste pridať aj chýbajúce výrobky - múku alebo vodu - akékoľvek cesto, ktoré ste si vyrobili, takto získate chlieb.
S predĺžením doby miešania sa zvyšuje množstvo vzduchovej fázy v ceste a môže dosiahnuť 20% z celkového objemu cesta. Plynná fáza tvorená v ceste počas procesu miesenia hrá zásadnú úlohu pri vytváraní pórovitosti strúhanky.
Teplota cesta ovplyvňuje vlastnosti lepku a cesta. Keď teplota cesta stúpne z 25 na 35 * C, pružnosť lepku klesá a zvyšuje sa jeho roztiahnuteľnosť a difúznosť, takže drdol vidíme a cítime taký teplý a mäkký. Ale to je v pekárni dočasný a krátkodobý jav a je určený len na intenzívnejšie miešanie výrobkov v teplom prostredí.
Nezabúdajte však, že na pridanie ďalších produktov máte len 14 - 14 minút na cyklus, aby ste mali čas na to, aby boli zmesi so zvyškom cesta hladké, a to pozdĺž okrajov aj v strede rotujúce cesto, a nie tam boli nečistoty a pečate.
Pozerajte sa častejšie do vedra a upravujte cesto - toto je vaša posledná šanca, potom cesto pôjde na kysnutie, to znamená na dozretie cesta.
Dosiahnutie výsledku:
Cesto sa z beztvarého cesta stane elastickým kusom cesta, stane sa veľmi mäkkým a teplým, vytvoria sa v ňom lepkové nite, uvoľní sa lepok, cesto je nasýtené vzduchom.
Počas hlavného miesenia a najmä na jeho konci je lepok z pšeničného cesta už dostatočne vyvinutý.
Teplota vo vedre:
Teplota vo vnútri vedra dosiahne 35 * C na konci dávky.

Všeobecne sa pokúste počas prvého hnetenia položiť všetky výrobky a upravte drdol tak, aby ste počas prestávky mali viac času na miešanie výrobkov a ich prenikanie do seba.
Za týmto účelom je možné kolobok počas prvého miesenia cesta vyrobiť o niečo silnejšie, ako je potrebné, a na konci druhého miesenia po zahriatí výrobkov v ceste získa kolobok požadovanú konzistenciu.
V hotovom chlebe sú veľmi dobre viditeľné všetky naše chyby, ktoré vznikli pri miesení cesta.
Jedná sa napríklad o „pruhovanú“ strúhanku vo vnútri, ak cesto pozostáva z rôznych druhov múky, oddelené pečienky strúhanky umiestnené v pásoch v ceste pozdĺž celého obrysu chleba, najmä pozdĺž okrajov, keď sa múka pridávala pôvodné miesenie a zostalo po okrajoch nezmiešané.
Názov týchto chýb v hotovom chlebe je cesto, ktoré sa nemiesi.

Počas týchto cyklov miesenia (s výnimkou pauzy) a v tomto okamihu je možné a dokonca nevyhnutné zdvihnúť veko sporáka a pozrieť sa do vedra a narušiť proces vytvárania drdola. Vyjadruje sa to v tom, že pridáte niekoľko lyžíc múky, pár lyžíc vody alebo rastlinného oleja, odstránite uviaznutú múku alebo nezmiešané cesto zo stien.


4. cyklus - PRVÝ VÝSTUP - 26 minút
Prvé kysnutie cesta - prvé kysnutie (kysnutie, kysnutie)
Hlavný cieľ:
Účelom kysnutia cesta je natiahnuť sieť lepku pomocou bubliniek oxidu uhličitého uvoľňovaných kvasinkami.
Čo sa stane vo vedre:
Počas miesenia a formovania cesta v ňom nie je prakticky žiadny oxid uhličitý.
Aktivita droždia v ceste podlieha rýchlym zmenám. Na začiatku, počas prvého hnetenia a prvého kysnutia, sú kvasinky v aeróbnom stave, je okolo nich veľa kyslíka a živín a je ich pomerne málo. Rozmnožujú sa rýchlym tempom. Závisí to hlavne od východiskového množstva droždia, množstva soli a cukru v ceste a teploty.
Základným procesom pri výrobe pšeničného chleba je alkoholové kvasenie spôsobené kvasinkami. Najnápadnejším znakom začiatku alkoholového kvasenia je neustále zvyšovanie objemu cesta. Počas fermentácie cesta sa kvasinky množia a dynamika ich reprodukcie je počas celej doby fermentácie iná.
Prvý nárast v pekárni trvá len 26 minút.
Intenzita fermentácie cesta a cesta a akumulácia kyselín v nich závisí od ich teploty, a preto sa v pekárni v tomto štádiu udržuje teplota 26 - 28 ° C.
Počas tejto doby sa neodporúča otvárať veko pekárne, aby sa nespustil prúd studeného vzduchu a cesto z neho nespadlo.
Dosiahnutie výsledku:
Výsledkom pôsobenia zabudovaných zložiek do cesta, pôsobenia droždia, soli, cukru, je cesto nasýtené kyslíkovými bublinami zo vzduchu.
Vďaka týmto bublinám, ktoré sa zväčšujú a snažia sa vstať, cesto „napučí“ svoj objem a stane sa elastickým.
Od tohto procesu závisí aj vôňa a chuť.
Teplota vo vedre:
Zároveň sa teplota vo vedre pekárskeho automatu zníži z 35 * С (po druhej várke) na 26-28 * С do konca prvého overenia.
Cyklus 5. - PLYNUTIE - 20 sekúnd
To znamená vráska test.
Hlavný cieľ:
Miesenie cesta - krátkodobé opakované prísľuby cesta - je zamerané na zlepšenie štruktúry cesta umožňujúce získať chlieb čo najväčšieho objemu s jemnou tenkostennou a rovnomernou pórovitosťou strúhanky.
Čo sa stane vo vedre:
Medzi prvým a druhým kyprením sa odporúča cesto mierne premiesiť, aby sa do neho dostala nová časť kyslíka zo vzduchu, pretože po prvom kynutí cesta množstvo kyslíka prudko klesá.
Zahrievanie trvá len pár sekúnd. Zároveň nie je všetko cesto pokrčené úplne, ale iba čiastočne zo strán, žemľa zároveň ani neopadáva. Možno je to z pohľadu technológov Výrobcov pekární chleba celkom dosť, čo je možné vidieť neskôr na sekundárnom pretieraní cesta.
Dosiahnutie výsledku:
Vytvorený oxid uhličitý, ktorý inhibuje kvasinky, sa z cesta čiastočne odstráni.
Bunky kvasiniek sú v cestíčku rovnomerne rozložené a zlepšuje sa ich výživa.
Drvia sa na menšie plynové bubliny s rovnomerným rozložením v hmote cesta a spolu so zachytávaním vzduchu v ceste sa objavujú nové ďalšie plynové bubliny, ktoré vedú k zlepšeniu reologických vlastností cesta.
Teplota vo vedre:
Teplota vo vedre pekárne sa udržuje na úrovni 26-28 * C, čo je optimálne na kysnutie cesta.
6. cyklus - DRUHÝ ZDVIH - 70 minút
Druhé kysnutie cesta - druhé kysnutie (kysnutie, kysnutie)
Hlavný cieľ:
Cieľom je umožniť čerstvému ​​kyslíku preniknúť do cesta, aby droždie mohlo pokračovať v činnosti a rovnomerne sa šíriť po celom ceste. Vďaka tejto akcii navyše zostáva lepková sieť napätá a elastická.
Čo sa stane vo vedre:
Postupom času sa podmienky menia: v ceste je menej živín a kyslíka - kyslík je vytlačený oxidom uhličitým, čo spomaľuje proces množenia kvasiniek. Je pravda, že v teste je ich teraz oveľa viac, ale nerozmnožujú sa.
Na vyvolanie druhého kvasenia (t. J. Aby sa cesto objavilo druhýkrát), je potrebné znovu vytvoriť podmienky pre aeróbnu aktivitu. Za týmto účelom odstráňte zo stúpajúceho cesta oxid uhličitý a nahraďte ho čerstvým kyslíkom. Spravidla je druhá kyselosť rýchlejšia, pretože v ceste je oveľa viac kvasníc a množstvo emitovaného oxidu uhličitého je oveľa vyššie. Počas fermentácie sa objem cesta po vykysnutí zvýši až 5-krát alebo viac v porovnaní s pôvodným, stane sa ľahším a získa pórovitú štruktúru.
Počas tejto doby sa neodporúča otvárať veko pekárne, aby sa nespustil prúd studeného vzduchu a cesto z neho nespadlo.
Je prípustné, aby ste pekárničku krátko, rýchlo a rýchlo otvorili, len aby ste pred pečením mastili povrch cesta alebo aby ste skontrolovali stav pripravenosti cesta pred pečením chleba.
Dosiahnutie výsledku:
Cesto, ktoré je upečené po druhej kontrole, má elastickú štruktúru a bohatšiu chuť a arómu. Jeho póry sú jednotné a ich veľkosť závisí od množstva vody pridanej do cesta.
Súčet procesov, ktoré prinášajú cesto v dôsledku fermentácie a miesenia do stavu optimálneho na rezanie a pečenie, sú zrenie cesta - pojem používaný v praxi.
Na stanovenie vlastností cesta sa používajú tieto organoleptické metódy:
- výškou zdvihu: koniec fermentácie sa bude zhodovať so začiatkom odpadávania polotovaru.
- podľa pružnosti cesta: ak cesto ľahko zatlačíte prstom a spustíte ho, potom pri nedostatočnom vykvasení cesta sa otvor po vylisovaní rýchlo vyrovná; keď je cesto hotové, otvor sa pomaly vyrovná a pri nadmernom kysnutí mu otvor zostane.
- vonkajšími znakmi: dobre kvasiace cesto má konvexný tvar, intenzívny alkoholový zápach a dobrú pórovitosť, zatiaľ čo plochý povrch, nepríjemný kyslý zápach naznačuje, že nie je optimálne kvasenie cesta.
- fermentované cesto musí mať dostatočnú schopnosť tvorby plynu.
Ak ešte nie ste pripravení na takúto kontrolu pripravenosti cesta, je lepšie neriskovať to a pekárničku chleba ešte raz neotvárať, aby ste nepokazili výsledok kontroly cesta.
Ale je jednoducho potrebné dodržiavať proces výroby cesta a chleba, zapisovať si a pamätať si všetko do budúcnosti, skúsenosti môžu prísť rýchlo a vaše pozorovania budú pre vás užitočné.
Teplota vo vedre:
Zároveň sa teplota v pekárni udržuje na úrovni až 26-28 * С, čo je optimálne pre kvasenie cesta.
Cyklus 7. - PEČIŤ - 55 minút a cyklus 8. Koniec pečenia - 13 minút.
Hlavný cieľ:
Pečenie je proces, pri ktorom sa vzdialený kúsok cesta, podrobený tepelnému spracovaniu v pekárni, zmení na hotový výrobok - chlieb.
Čo sa stane vo vedre:
Domáca pekáreň sa začne rýchlo a silno zahrievať.
Počas ohrievania a zvyšovania teploty vo vnútri pekárne je možné ďalšie kysnutie cesta, ktoré je zároveň veľmi ostré. Tento proces sa zastaví, keď teplota vo vnútri kúska cesta dosiahne 55 - 60 ° C.
Tento bod by sa mal brať do úvahy pri vkladaní jedla do vedra, aby hotový chlieb nepodopieral veko pekárne, čo tiež nie je dobré, kôra chleba sa ukáže ako mäta a bledá.
V tejto dobe prebiehajú v kúsku cesta zložité biochemické procesy na pečenie chleba.
Mení sa povrch kusa cesta, vzhľad tmavo sfarbenej tmavej zhrubnutej kôry, tvorba elastickej odolnejšej strúhanky suchej na dotyk z cesta.
V tomto okamihu vzniká vodná para, ktorá vystupuje cez kôrku chleba do pekárskej komory, a preto sa v tejto chvíli môže zahmlievať okno veka chleba. Keď sa vodná para odparí, zahmlievanie zmizne.
Kvalita pečenia chleba je výrazne ovplyvnená hmotou cesta, čím je hmota väčšia (množstvo múky a iných výrobkov pri kladení do cesta), tým pomalšie sa pekárnička zahrieva, tým dlhšie sa pečie chlieb. . Ale nebudete mať dostatok času, pretože proces pečenia chleba je automatizovaný výrobcom, čo my sami nemôžeme nijako zásadne meniť.
Počas tejto doby je prísne zakázané otvárať veko pekárne, inak môže cesto spadnúť a nikdy sa nezotaviť.
Dosiahnutie výsledku:
Ak budete dodržiavať všetky pravidlá, od vloženia jedla do vedra pekárne až po pečenie chleba, dostanete dobrý chutný a krásny chlieb.
Teplota vo vedre:
Teplota okolia vo vedre je veľmi vysoká a môže dosiahnuť 180 - 190 * С.
Teplota strúhanky vo vnútri hotového chleba dosahuje 98 * C.

[Téma 3. Nástroje a zariadenia potrebné na pečenie domáceho chleba.]

Téma 3. Nástroje a zariadenia potrebné na pečenie domáceho chleba.


Aby sme mohli správne zmerať výrobky (prísady) na miesenie cesta a pečenie domáceho chleba v pekárničke, potrebujeme nasledujúce nástroje a zariadenia. Niektoré z nich sú súčasťou súpravy na pečenie chleba (odmerka, odmerná lyžica, hnetací nôž), iné si musíte kúpiť sami, pretože poskytujú presnosť meraní a pri práci s cestom sú jednoducho nevyhnutné.

Pozeráme sa na fotografiu.

Teraz budem komentovať každú položku na fotografii.

1. Vľavo sú zobrazené nástroje pekárne na chlieb Hitachi:
- 240 ml odmerka.
- odmerná lyžica na 2 koncoch - 15 ml polievkovej lyžice / 5 ml čajovej lyžičky.
- silikónová stierka na hrabanie múky a cesta zo strán vedra počas miesenia (nie je súčasťou balenia).

2. V strede fotografie sú zobrazené:
- elektronické váhy na váženie výrobkov (prísad)
- sito (na batériu) na preosievanie múky
- lopatka na naberanie sypkých výrobkov na uľahčenie aplikácie z vrecka na sito alebo vedro.
- náradie pre pekárničku Panasonic SD-255: odmerka 310 ml, hnetacie nože na pšeničné a ražné cesto, na dvoch koncoch odmerná lyžica - 15 ml lyžice. a čajovňu pre 5 ml.

3. Vpravo sú zobrazené ďalšie potrebné doplnky, ktoré je možné voľne kúpiť v obchodoch s hardvérom.
- odmerky (plastové a sklenené) s dielikmi.
- odmerné lyžice v sade od 5 do 15 ml.
- odmerná lyžica na 2 koncoch - 15 ml polievkovej lyžice, 5 ml čajovej lyžičky.

Všetky pomery a množstvá produktov (ingrediencií) v receptoch z Návodov pre pekárov chleba, na fóre Domáce pekárne, ru alebo na iných stránkach uvádzajú autori presne v týchto meračoch - odmerky (poháre), odmerky a lyžičky .
Alebo sú uvedené v gramoch, potom je potrebné produkty iba odvážiť v množstve, ktoré potrebujete na váhe.

Objem odmeriek sa líši od rôznych výrobcov pekárov.
Odmerné lyžice a čajové lyžičky - všetky pekárne na chlieb rovnakého objemu - 15 a 5 ml. resp.

O tom, aké ďalšie nástroje a zariadenia môžete pri domácom pečení používať, si môžete prečítať v téme: Nástroje na pečenie a príslušenstvo

Téma 4. INFORMÁCIE O VÝROBKOCH (ZLOŽKÁCH)

Výrobky používané na pečenie sa merajú v rôznych veľkostiach: polievkové lyžice a čajové lyžičky, poháre, poháre, na špičke noža, kúsky, kúsky atď.
K tomu je k pekárni pripevnený odmerný stôl, odmerná lyžička (dve lyžice na jednej rukoväti) a odmerka (pohár). Ak sú odmerné lyžice rovnaké pre všetky rúry, potom sú odmerky (poháre) rozdielne objemové - na to dávajte pozor, keď je recept uvedený v odmerkách.
Čo ak má odmerka objem 300 ml. (alebo iný ako 240 ml) a musíte si vziať 150 gramov múky?
Aby ste to dosiahli, musíte na svojom pohári (pohári) nájsť značku, rozdelenie 240 - 250 ml., A nalejte na túto značku pšeničnú alebo ražnú múku, mierne ju pretrepte - bude to asi 150 gramov pšeničnej múky, alebo 130 gramov ražnej múky.

Pamätajte:
1. droždie je sypké, soľ sa meria iba po lyžičkách a v gramoch
2. Granulovaný cukor sa meria iba po lyžiciach a v gramoch.
3. múka sa meria iba v odmerkách a v gramoch.
4. kvapalina (voda, džús a iné kvapaliny) sa meria iba v odmerkách a v mililitroch.
Nikdy nezamieňajte jednotky merania - mililitre a gramy sú rôzne jednotky merania.
Mililitre sú objem tekutých potravín.
Gramy sú hmotnosť tekutín, pevných látok a iných potravín.
Kvalita chleba, ktorý pečiete, bude závisieť aj od toho, ako tieto jednotky merania vymeníte a uplatníte v praxi. Pozorne si prečítajte navrhovaný recept na chlieb a správne zmerajte množstvo jedla.

Na meranie objemových, tekutých produktov (prísad) v texte uvedieme pojem „pod nožom“. To znamená, že výrobky uvedené v receptúre na chlieb (iné pečivo), merané odmernou lyžičkou (polievková lyžica, čajová lyžička) alebo odmerkou (šálkou), by mali byť zhora odrezané nožom pozdĺž okraja odmernej misky. po naliatí do odmernej misky. Výrobky sa teda merajú „bez podložného sklíčka“ zhora, ale iba to, čo je súčasťou odmernej misky. Ak to neurobíte, bude sa hmotnosť výrobkov uvedených v receptoch líšiť od skutočne nameraných vo väčšom smere, čo bude mať za následok nezrovnalosť a úpravu hmotnosti výrobkov.
Dbajte na presnosť merania vody, oleja, tekutého medu, džúsov a iných tekutých produktov. Keď sa merajú odmernými miskami, je možný aj „šmýkač“, ktorý je potrebné odrezať nožom.

Pamätajte:
Množstvo hlavných zložiek (produktov) v jednej odmerke (240 ml) a jednej odmernej lyžičke.
Počet je približný. Všetky výrobky sú merané „pod nožom“

Jednoduchá čistá voda - 1 odmerka sa rovná 240 ml.
Jednoduchá čistá voda - 1 odmerná lyžica sa rovná 15 ml
Pšeničná múka - 1 odmerka sa rovná 150 gramom
Pšeničná múka - 1 odmerná lyžica sa rovná 9 gramom
Ražná múka - 1 odmerka sa rovná 130 gramom
Ražná múka - 1 odmerná lyžica sa rovná 9 gramom
Soľ - 1 odmerka sa rovná - jemná soľ 8 gramov, hrubá soľ 7 gramov
Biely kryštálový cukor - 1 polievková lyžica sa rovná 15 gramom
Sypké droždie - 1 odmerka sa rovná 4 gramom
Čerstvé lisované droždie (mokré) v množstve 2 gramy na 100 gramov múky.
Rastlinný olej - 1 odmerná lyžica sa rovná 15 ml. alebo 15 gramov.


PŠENIČNÁ MÚKA.
Múka sa používa na pečenie pšeničného bieleho pečiva (to by malo byť pri jeho kúpe napísané na vrecku s múkou). Múka by mala byť dobre vysušená, pretože surová múka obsahuje viac vlhkosti, čo môže mať vplyv na cesto pri miesení.

Múka musí byť odmeraná odmerkou, ktorá je pripevnená k rúre. Do pohára nasypte potrebné množstvo múky, ale neutláčajte ju, ale iba mierne zhutnite, poklepaním pohára o stôl a nadbytočným množstvom odrežte nôž (nazývaný „pod nožom“).

Odmeriame (odvážime) múku do samostatnej misy a potom určite prepasírujte cez sito, na odstránenie rôznych nečistôt "byaki" a nasýtenie múky kyslíkom je pre ňu veľmi užitočné, čo bude mať pozitívny vplyv na kvalitu hotového chleba.

Prečo musíte preosiať múku.

Tu je fotka múka nepreosiata - sú viditeľné hrudky a spečenie múky. Takáto múka môže obsahovať rôznych škodcov múky a len odpadky.



Táto fotografia sa už zobrazuje preosiata múka - vyzerá to ľahšie a vzdušnejšie a je isté, že tu nie je prítomné nič iné ako samotná múka.



Pamätajte:
1. Ak používate odmerky, najskôr odmerajte potrebné množstvo pohárov na múku a až potom ich preosejte.
2. Ak používate váhu, najskôr odvážte potrebné množstvo múky a až potom ju preosejte.
Objem preosiatej a celozrnnej múky bude rozdielny, čo sa nakoniec nebude zhodovať s množstvom múky uvedeným v recepte.

Aby ste mohli vopred predpovedať výsledok hotového chleba a vedieť, čo sa môže stať, keď do cesta vložíte rôzne druhy múky, musíte sa oboznámiť s ich vlastnosťami a vlastnosťami. Klasifikácia a trieda ruskej a dovážanej múky, ich zameniteľnosť

VODA
Voda sa meria v mililitroch odmerkou.
Snažte sa merať správne, pretože prítomnosť vody (alebo kvapaliny) v dávke je veľmi dôležitá.
Ďalším dôležitým bodom je, ak je miestnosť teplá. vzduch do 27 stupňov. je potrebné brať vodu pri izbovej teplote, nad 27 * - voda z chladničky - 5 *.
Voda musí byť tiež čistá, používam vodu z vodovodu, ale filtrovanú.
Kvalita vody hrá tiež úlohu pri pečení chleba, výške chleba, pracovnom cykle a kvalite strúhanky.
Tvrdá voda je priaznivejšia na pečenie chleba.
Mäkká voda obsahuje rôzne soli, najmä horčík, ktoré zmäkčujú múku a cesto môže „plávať“, je mäkšie, viac ako je potrebné.
Nikdy sa nesnažte o presnosť merania vody (kvapaliny) na mililiter, chyba je prijateľná.

O vplyve vody na chlebové cesto si prečítajte tu:
Voda ako súčasť cesta
Absorpcia kvapaliny rôznymi druhmi múky, obilnín, vločiek

KVASINY
V pekárstve sa používajú akékoľvek suché aktívne rýchlo pôsobiace droždie, vrátane SAF-moment, SAF-Instant, D "Etker, Fermipan a ďalších.
Nevyhnutná podmienka - droždie musí byť čerstvé z hľadiska dátumu spotreby a nie falošné (ktorých je na trhu a v obchodoch veľa).
Kvasinky sa merajú odmernou čajovou lyžičkou v množstve „pod nožom“
V tomto recepte na chlieb sa použili kvasnice SAF-Moment.
Na chlieb by ste nemali používať droždie určené na pečenie pizze, muffinov a iného pečiva, o ich účele sa dočítate na obale.
Na každom balení droždia výrobca uvádza, koľko droždia treba dať do 500 (1 000) gramov múky, čo je tiež veľmi dôležité pre kvalitné miesenie chlebového cesta.
Zvýšenie množstva droždia v ceste (povedzme dvakrát) nepovedie k rovnakému zvýšeniu rýchlosti fermentácie - jednak kvôli zápasu kvasiniek o dostupné zdroje (kyslík a cukor), jednak preto, že čím viac kvasiniek, tým viac oxidu uhličitého produkuje, a spomaľuje to ich činnosť.
Vďaka dvojnásobnému kvásku nebude cesto prichádzať dvakrát rýchlejšie. Okrem toho môže produktu dodať nežiaducu dochuť.
Chlieb vyrobený z cesta s trochou droždia chutí skôr ako tradičný chlieb

Aby ste mohli vopred predpovedať výsledok hotového chleba a vedieť, čo sa môže stať, keď do cesta vložíte určité droždie, musíte sa oboznámiť s ich vlastnosťami a vlastnosťami.
O kvásku - diskusia, výmena skúseností
Kvasinky - druhy, použitie, záložka, výber

SOLI
Soľ odmeriame odmernou čajovou lyžičkou.
Soľ môže používať ktorýkoľvek výrobca, treba si však uvedomiť, že jódovaná soľ môže mať vplyv na štruktúru cesta, môže „plávať“, pretože jód potraviny zjemňuje.
Nemiešajte soľ priamo s droždím (alebo ju nepridávajte do roztoku droždia). Relatívne vysoká koncentrácia soli kvasinky neutralizuje.
Soľ sa pridáva na samom konci, keď sú všetky prísady už v ceste. Potom je jeho percento malé a nebude prekážať kvasinkám.
Môžete použiť nahrubo zomletú sivú soľ, morskú soľ, ktorú predtým namočíte do mixéra (mlynčeka), aby sa rýchlejšie rozptýlila v ceste a nepoškodila steny vedra chleba.
V tomto recepte na chlieb sa použila hrubá soľ.

CUKOR
Cukor odmeriame odmernou lyžicou
Cukor sa používa v rôznych farbách, vlastnostiach a iných vlastnostiach. Môžete použiť kryštálový cukor, biely, hnedý atď.
Cukor je možné nahradiť cukrovým sirupom, melasou, medom, fruktózou, trstinovým cukrom, hrudkovým cukrom atď. V rovnakom množstve ako bežný cukor.
Príliš vysoký obsah cukru tiež zasahuje do činnosti kvasiniek.
Niektoré ženy v domácnosti sa pýtajú, prečo, keď dajú do kvasnicového cesta cukor, sú koláče nesladené. To znamená, že droždie „zjedlo“ všetok cukor. Preto je veľmi dôležité presne sledovať pomer všetkých zložiek.
Kvasinky sa bez cukru nebudú hrať, ale ak ich je nadbytok, cesto nebude fungovať. Pri použití živých (lisovaných) kvasníc sa proces spomalí a produkt má vyváženejšiu chuť.
Tento recept na chlieb používa obyčajný biely kryštálový cukor.

MASLO
Rastlinný olej sa odmeria odmernou lyžicou.
Tento recept na chlieb používa olivový olej.

Treba poznamenať, že chlebové cesto miluje maslo, takže sa nebojte do cesta pri miesení pridať ďalšiu lyžicu rastlinného oleja.
Ale s maslom musíte byť opatrní, vložiť chlebové cesto toľko, koľko vyžaduje recept. Čím viac masla, tým je cesto ťažšie.
Môžete kombinovať maslo s rastlinným olejom.

Aby ste mohli vopred predpovedať výsledok hotového chleba a vedieť, čo sa môže stať, keď do cesta vložíte určité druhy masla, musíte sa oboznámiť s ich vlastnosťami a vlastnosťami. Využitie tukov pri pečení

Všetky suroviny používané pri domácom pečení nájdete v sekcii Prísady a doplnky na pečenie chleba

[Téma 5. VÝBER RECEPTU NA CHLIEB]

Téma 5. VÝBER RECEPTU NA CHLIEB

V téme „20 PRAKTICKÝCH TIPOV PRED AKO ZAČAŤ CHLEBOVÚ RÚRU“ čítame:
5. Už dávno pred pečením chleba si vopred vyzdvihnite recept na chlieb, skontrolujte, či vám v tomto recepte všetko vyhovuje, či máte chuť tento chlieb upiecť.
6. Prepočítajte si recept na chlieb pre seba, tj. znížiť alebo zvýšiť počet výrobkov alebo vykonať nevyhnutnú a možnú výmenu výrobkov.
7. Prečítajte si pozorne recept až do konca, možno niekoľkokrát.... Robte si poznámky a vopred si ujasnite niektoré body, pokiaľ vám nie sú jasné. V recepte si urobte vysvetľujúce poznámky, aby ste na niečo nezabudli, zabránili chybám.

Pšeničné cesto je vyrobené z múky, vody, soli, droždia, cukru, tukov a iných surovín.
Nazýva sa zoznam a pomer určitých druhov surovín použitých na výrobu určitého druhu chleba recept.

1. Kde a ako vyberieme recept na chlieb?
Aby ste mohli upiecť dobrý chlieb, môžete použiť recepty a odporúčania uvedené v pokynoch pre vašu pekáreň chleba, vziať akýkoľvek recept z pokynov pre ostatných pekárov chleba alebo si vziať recept z webu. Pre tieto účely je vhodný akýkoľvek recept.
Je však potrebné mať na pamäti, že recepty zverejnené v pokynoch pre pekárov chleba, bohužiaľ, hrešia veľkým počtom chýb v recepte na chlieb, najmä pri uvádzaní množstva múky a vody a ich jednotiek merania. Pri tejto príležitosti sa na fóre tejto stránky vyskytuje veľa sťažností voči výrobcom pekárov chleba (nie všetkým) a autorom, ktorí recepty napísali a uverejnili ich v pokynoch.
Pokyny poskytujú iba niekoľko receptov na chlieb alebo nesprávny preklad do ruštiny atď.
Mnoho receptov na chlieb je zverejnených na webových stránkach a fórach, vrátane našich webových stránok. Preto nestrácajte čas, študujte recepty na stránke, pýtajte sa a pečte dobrý chutný chlieb podľa osvedčených receptov.

Najskôr sa pokúste vyzdvihnúť recepty na chlieb s jednoduchým receptom a či z priloženej fotografie vidíte konečný výsledok pečenia. Fotografie vám pomôžu pochopiť, aký druh produktu môžete nakoniec získať.
Chlieb by mal byť s vypuklou strechou (kupolou), hladký, krásny.
Dávajte pozor na strúhanku chleba, ktorá by mala byť pórovitá a suchá.
Venujte pozornosť podrobnostiam popisu receptu na chlieb a podrobnostiam popisu procesu pečenia chleba.
Prečítajte si recenzie používateľov tohto receptu na chlieb, ktoré vám tiež pomôžu rozhodnúť sa a urobiť správne rozhodnutie.
Skontrolujte, či vám v tomto recepte všetko vyhovuje, či máte chuť tento chlieb upiecť.
Nájdite si čas a popasujte sa s prvým receptom, ktorý nájdete a ktorý sa vám páči, zhodnoťte svoje schopnosti a schopnosti, na webe je veľa receptov, hľadajte recept na chlieb.
Je tiež potrebné mať na pamäti, že každý autor receptu pečie chlieb pre seba, svoju rodinu podľa svojho vkusu, ktorý sa nemusí zhodovať s vašimi vkusmi. A aby ste našli recept na chlieb a svoju chlebovú chuť, budete si musieť upiecť viac ako jeden vlastný chlieb a nazbierať ingrediencie pre váš chlieb. Autorovi chleba nekarhajte - váš vkus sa jednoducho nezhodoval.
Je potrebné mať na pamäti, že autori receptov žijú v rôznych krajinách, s odlišným podnebím, s rôznymi kvalitnými výrobkami, pečú chlieb na rôznych pekárňach, používajú inú múku a vodu atď., Možno uviesť oveľa viac dôvodov a rozdielov .
A vašou úlohou je vziať ako základ základ z receptu na chlieb, ktorý prispôsobíte svojim podmienkam pečenia a svojej chuti.

2. Aký veľký chlieb budeme piecť?
Veľkosť chleba sa určuje podľa množstva múky jedného alebo viacerých druhov (celkovo), ktoré sa dajú do cesta. Optimálne množstvo múky v recepte je 350-500 gramov, aby ste získali dobre hnetené a vyzreté cesto, vo vedre bolo dosť miesta na tieto operácie, chlieb nevyšiel z vedra a bol dobre upečený. Pri veľkom množstve múky a iných výrobkov nemusí byť cesto miesené a môžu sa vyskytnúť chyby v pečive a strúhanke hotového chleba.
Ak sa vám páčil recept na chlieb zverejnený na webe s viac alebo menej múky, ako je veľkosť chleba, ktorý potrebujete, potom prepočítajte si recept na chlieb pre sebatj. znížiť alebo zvýšiť počet výrobkov alebo vykonať nevyhnutnú a možnú výmenu výrobkov
Ak to chcete urobiť, musíte na webe použiť nasledujúcu tému: Prepočet počtu prísad v recepte na chlieb. Pomoc pre začiatočníkov.

3. Prečítajte si pozorne recept až do konca, možno niekoľkokrát.
Robte si poznámky a vopred si ujasnite niektoré body, ak im nerozumiete. V recepte si urobte vysvetľujúce poznámky, aby ste na niečo nezabudli, zabránili chybám.
Opýtajte sa autora tohto receptu na fóre a získajte na ne odpovede.
Skontrolujte informácie o výrobkoch v recepte, možnosť výmeny jedného produktu za iný.
Sami určte technológiu kladenia potravín, miesenia cesta a pečenia.
Skontrolujte program pečenia chleba, či neobsahuje tento recept.
Najskôr zostavte jednoduchý a cenovo dostupný recept na chlieb s prístupným receptom výrobkov, ktorý bude pre vás osvedčeným „štandardom“ vášho chleba z hľadiska konzistencie cesta a strúhanky vo vnútri chleba. Ďalej pri pečení chleba budete vychádzať zo svojho „štandardu“ a postupne obmieňať a pridávať akékoľvek výrobky v medziach množstva vybraného v „štandarde“.
Ak chcete vytvoriť svoj štandard, najskôr použite najjednoduchšiu sadu produktov a zamerajte sa na „štandardy“ z pokynov pre pekárnu z témy na webe:
Množstvo múky a ďalších prísad na výrobu chleba rôznych veľkostí a „vyšetrovací experiment“ s objemom a hmotnosťou vody. Pre osobný „štandard“ chleba môže byť vhodný taliansky recept na chlieb, ktorý si dnes vyberieme ako príklad.

Upečieme "Taliansky chlieb"
Tento recept obsahuje najjednoduchšie ingrediencie, ktoré sú vždy doma, a ktoré vám umožnia upiecť jednoduchý, vzdušný chlieb, ktorý chutí. Recept na tento chlieb nájdete na Taliansky chlieb

Recept na chlieb je nasledovný:

Pšeničná múka - 450 gramov alebo 3 odmerky (3 x 150 gramov = 450 gramov)
Voda - 270 ml (60% hmotnosti múky)
Olivový olej - 2 lyžice. l. \ alebo 30 ml., \ alebo 30 gramov
Soľ - 8 gramov alebo 1,3 lyžičky
Cukor - 27-30 gramov alebo 1,8 lyžice. l.
Aktívne suché droždie - 4 - 5 gramov alebo 1,3 lyžičky. (dá sa nahradiť 9 gramami čerstvého)

Hmotnosť hotového chleba 670 gramov
Režim pečenia - základný - 3,50 minúty. Kôra 3 (stredná). Odmerka 240 ml.

Pripravte sa na to, že do cesta pre najlepšie výsledky pridáte trochu múky alebo vody (tekutej), pre ktoré musíte mať po ruke trochu preosiatej múky a odmernú lyžicu.

Informácie o počte výrobkov v odmerných nádobách nájdete tu: Počet hlavných ingrediencií v jednej odmerke a lyžici

Ak je to žiaduce, recept na chlieb je možné mierne pozmeniť - vodu je možné zriediť 50/50 čerstvým mliekom, tvarohovou srvátkou, zemiakovým vývarom.
Výrobky ako zemiaková kaša, tvaroh a syrová srvátka, zemiakový vývar, starý kefír, kyslá smotana, tvaroh majú priaznivý vplyv na zdvíhaciu silu cesta, robia ho vzdušnejším.
Rastlinný olivový olej je tiež možné nahradiť akýmkoľvek dostupným olejom.

[Téma 6. POLOŽENIE POTRAVÍN V KOŠÍKU (KONTAJNER) X / PECE]

Téma 6. POLOŽENIE POTRAVÍN V KOŠÍKU (KONTAJNER) X / PECE

Výrobky sa pripravujú, vážia, ukladajú na hromady a podšálky, preosievajú sa atď.



Teraz dajme výrobky do vedra v poradí a množstve, v akom nám výrobca pekárne chleba odporúča položiť. Z tohto dôvodu zdvihnite pokyny pre pekárničku a pozorne si ich prečítajte.

Na úvod odporúčam venovať si čas a jedlo vložiť do vedra, položiť na stôl, nie hneď do pekárne chleba, a položiť jedlo v tejto podobe.
Vyhnete sa tak rozliatiu a rozliatiu potravín okolo vedra na vyhrievací prvok stroja na výrobu chleba, čo povedie k pozastaveniu procesu a čisteniu a umývaniu stroja na pečenie vnútri. Ak je múka počas miesenia veľmi prašná, položte na vedro vlhký uterák - potom ho odstráňte, keď múka absorbuje vodu.
Mimochodom, aj napriek svojim dlhoročným skúsenostiam s komunikáciou s pekárňou stále používam toto pravidlo a nezanedbávam ho.

Nezabudnite vložiť hnetací nôž do vedra na miesenie chleba !!!!!!
Toto je veľmi častá chyba pri pečení nováčikov !!!!!!

Robím to: najskôr zalejem vodou, rastlinným olejom, potom zalejem múkou, na vrch múky urobím v rohoch vedra lyžicu priehlbín, do ktorých vložím droždie, soľ, cukor, aby neprišli do styku s až do okamihu miesenia a nezačínajte medzi sebou skôr

Na fóre sa medzi pekármi vedú spory o poradí, v akom sa majú potraviny dávať do vedra pekárne - najskôr tekuté, potom suché alebo naopak - najskôr suché, potom tekuté.
Z vlastnej skúsenosti som bol presvedčený, že kvalita miesenia cesta a pečenia chleba netrpí „zmenou miest zložiek“.
Ležte podľa vlastného uváženia a podľa vašich skúseností - buď podľa pokynov v pekárni, alebo „nasucho“ alebo „nasucho“.

Množstvo múky sa pri príprave výrobkov z múky (chleba) nikdy neurčuje vopred, pretože všetko závisí od toho, koľko tekutej zmesi sa získa: aké je jej konkrétne zloženie a koľko múky môže táto zmes absorbovať. Ak je však potrebné vopred určiť množstvo múky, potom je takmer nikdy nemožné presne upraviť tekutinu, pretože táto hodnota je premenlivá a môže kolísať.

Tu ovplyvňuje aj rozdielny obsah tuku, hustota mlieka, tvrdosť vody, veľkosť vajec, maslová a tuková konzistencia, ako aj čerstvosť droždia a ich vplyv na tekutú časť.

Preto nedôverujte receptu, kde je pre chlebové cesto „presne“ určené množstvo múky. Spravidla aj napriek nášmu maximálnemu úsiliu neposkytuje príležitosť získať kvalitný produkt.

Princíp kladenia výrobkov „múka do vody“

Tento princíp kladenia jedla používam už mnoho rokov a neustále a nikdy ma nesklame a dokonca mi naopak pomáha dôslednejšie kontrolovať miesenie cesta, nerobiť chyby, vopred predvídať štruktúru strúhanka.

Princíp označovania produktov nasledujúcim spôsobom:

Skúste najskôr naplniť celé množstvo vody + olivový olej, presne toľko, koľko vyžaduje recept, t.j. napríklad 270 ml. voda a 2 lyžice. l. oleje.

A pridáme múku - spočiatku takmer celú, ale necháme 30 - 50 gramov a zvyšnú múku pridávame postupne, až kým nezískame požadovanú žemľu v priebehu miesenia cesta, asi prvých 11 minút miesenia. Ak máte pocit, že ste nedosiahli požadovanú konzistenciu cesta a cyklus prvej dávky skončil, počkajte na začiatok druhej dávky a pokračujte v pridávaní múky ešte viac, kým sa nedosiahne požadovaný výsledok. Na položenie múky máte ďalších 14 minút.
Je len potrebné mať na pamäti, že cesto na konci druhej dávky bude stále oveľa jemnejšie ako počas prvej dávky. Toto je potrebné zohľadniť pri dosahovaní požadovanej konzistencie cesta.

Pri tomto prístupe k mieseniu (múky do vody) to môže dopadnúť tak, že buď budete mať nadbytočnú múku, alebo budete musieť pridať viac. Bude to však také množstvo múky, ktoré vaše cesto potrebuje, aby bolo úplne šťastné a získalo z vášho pohľadu dobrý kolobok (spôsoby cítenia koloboku nájdete nižšie).

Vo výsledku nebudete mať situácie, kedy by došlo k podkopaniu múky a vody, čo sa prejaví až po pripravení chleba, keď kupola už spadla alebo sa drobenka ukázala ako príliš vlhká alebo suchá a tesná. .

V mojom príklade pečenia talianskeho chleba som použil presne tento princíp kladenia jedla do vedra pekárne.

Výrobky sú balené do vedra:



Teraz vložíme vedro do kachlí x /, zapneme tlačidlo ŠTART a spustíme dávku.


Počas miesenia múka začína byť veľmi prašná a môže sa vyliať na výhrevné teleso a spáliť sa na ňom, čo povedie k nepríjemnému zápachu horenia, ktorý bude sprevádzať celý proces pečenia chleba.
Aby ste tomu zabránili, hneď ako začne múka prášiť, položte na vrch vedra (pod veko pekárne na chlieb) obrúsok alebo uterák, ktorý sa odstráni, keď je múka nasýtená tekutinou. Zvyšky múky po stranách vedra odstráňte mäkkou silikónovou stierkou.

[Téma 7. TVORBA SKÚŠOBNÉHO PRÁCA - „KOLOBKA“.]

Téma 7. TVORBA SKÚŠOBNÉHO PRÁCA - „KOLOBKA“.

Počas predbežného (11 minút) a hlavného (14 minút) miesenia cesta (1. a 3. cyklus) sa vytvorí kúsok cesta pre budúci chlieb, ktorý sa nazýva „žemľa“. Aký druh žemle sa ukáže - takto dopadne pečený chlieb, buď vysoký mäkký nadýchaný, alebo vo vnútri matný mokrý (môžu existovať aj iné možnosti neúspešného pečenia).

Pozeráme sa na fotografie, ktoré jasnejšie ukazujú celý proces miesenia a dokazujú, že cesto je kusom pečenia hotového chleba.

Tu uvádzam iba komentár k fotografiám
Viac o procesoch, ktoré prebiehajú s cestom v pekárni, sa dočítate v príspevku „Téma 2. PROGRAMY A ETAPY (CYKLY) V PEKÁRE NA PEČENIE CHLIEB“

Cyklus 1 - PRE-KMIX - 11 minút

Hnetenie cesta sa začalo. Cesto je tenké a sypké.
Musel som pridať 2 lyžice. l múky, potom ďalšie 2 lyžice. l. múka pre dosiahnutie najlepších výsledkov.
Neopakujte po mne tento postup pre pridanie 2 + 2 lyžice. l. múka. Všetko sa môže stať pre vás inak, sledujte svoj test a jeho stav.
Možno sa zaobídete bez ďalšieho pridávania múky, alebo možno budete musieť pridať 5 - 6 polievkových lyžičiek. lyžice múky.
Všetko závisí od stavu samotnej múky a prítomnosti kvapaliny v múke a iných výrobkoch.
Zo stien a rohov vedra pod cestom musíte odhrnúť múku. K tomu použite mäkké silikónové špachtle.

POZOR:
Ak chcete do vedra pridať ďalšiu múku, tekutinu alebo iné výrobky, nabrať múku zo stien alebo nahmatať žemľu pri miesení cesta, - pekárničku nemusíte vypínať.
Ak je to potrebné, jednoducho zdvihnite veko chleba.



Kus cesta na konci prvej dávky vyzerá takto. Perník dostal dôstojný vzhľad už po tom, čo dostal výprask a správne ho navinul na steny vo vedre pekárničky. Hnetenie je spočiatku veľmi pomalé, ale potom sa zmení na veľmi intenzívne. Kolobok stále vyzerá, samozrejme, na dotyk roztrhaný a lepkavý.
Nebojte sa dotknúť sa drdolu rukami, takže sa naučíte, ako určiť stupeň pripravenosti cesta.



Cyklus 2. - PAUZA - 40 minút.

Teraz je kolobok pozastavený. Na fotografii je drdol na konci pauzy, cesto je impozantné, rozpadlo sa a je v spodnej časti vedra.



Cyklus 3. - DRUHÝ - 14 minút

Kus cesta na konci druhej dávky je úplne inej kvality - hladší, pružnejší, prakticky bezchybný.



Po druhom miesení kus cesta naozaj vyzerá ako drdol alebo guľa, ktorá sa váľa v x / rúre.
Perník by mal vyzerať ako guľatá, hladká guľa, bez pruhov, pruhov, zlomov, úhľadnosti, zaostávania za stenami vedra, točenia sa v strede vedra v dolnej časti.
Ak sa prstami dotknete drdolu (musí sa to robiť počas hnetenia mnohokrát), mal by byť elastický, pružný a nemal by sa držať, nelepiť sa na prsty. Neváhajte natiahnuť prsty do vedra s roztiahnutými prstami a poriadne nimi objať buchtu, aby ste pochopili jej jemnosť, konzistenciu cesta.
Pre porovnanie - pripadá si, akoby to malo byť: a) ušný lalôčik, - b) elastický ženský prsník, c) zadok malého dieťaťa, d) bruško spiacej mačky, e) možné sú aj ďalšie podobné porovnania, takže pred miesením cesta vyberte predmet na porovnanie a nacvičenie. Tieto porovnania som prevzal z fóra a z iných zdrojov.
Každý pekár hodnotí svoje pocity z osobného kontaktu s kolobokom podľa vlastného vkusu a popisuje stav koloboku.
Perník by mal byť takej konzistencie (trochu mäkší alebo trochu tvrdší), ktorý vám bude vyhovovať neskôr v hotovom chlebe, ale bez chyby strúhanky a kupoly hotového chleba

Je neprijateľné, aby mal kolobok tvar „čiarky“, jedným koncom vyliezol na bok vedra a jedným koncom ho zafixoval (nasal dovnútra) a pod ním bol zamiesený hnetacím nožom a múčna kaša (tekutý tuk) je viditeľný na spodnej časti vedra.

Situácia je tiež neprijateľná, keď sa rovnomerne, navonok krásna žemľa otáča hnetacím nožom, a zároveň je pod žemľou múčna kaša (tekutý náter).
Tieto dve situácie („neprijateľné“) naznačujú prítomnosť prebytočnej kvapaliny v teste.

Po vás vymiesený „správne“ z vášho pohľadu kolobok v stanovenom čase pekárnička pokračuje do nasledujúcich cyklov - prvé kysnutie (alebo kysnutie, kysnutie), druhé kysnutie (kysnutie, kysnutie).

4. cyklus - PRVÝ VÝSTUP - 26 minút

Prvý zdvíhanie (kontrola, kvasenie, zdvíhanie) test je krátky čas. Počas kysnutia cesto veľmi nezvyšuje a nie je vysoko.



Cyklus 5. - PLYNUTIE - 20 sekúnd
To znamená vráska test.

Potom nasleduje krátkodobá operácia miesenia cesta. Uvoľňovanie plynov nastáva iba za 20 sekúnd, cesto musí byť zo strán mierne hnetené. Domáca pekáreň sa domnieva, že to stačí.



6. cyklus - DRUHÝ ZDVIH - 70 minút

Druhý zdvíhanie (kontrola, kvasenie, zdvíhanie) kúsok cesta je dlhší čas a počas tejto doby musí cesto dobre kysnúť.



V tejto dobe je možné rúru otvoriť, ale neodporúča sa to, pretože sa rúra ohrieva, príjemná teplota na kysnutie je 26 - 28 ° C a cesto by malo byť v pokoji. Dá sa opatrne otvoriť veľmi krátko po dobu 3 - 5 minút pred začiatkom pečenia (koniec druhého nálevu), aby sa chlieb v prípade potreby niečím namazal alebo posypal semenami.

Cyklus 7. - Pečieme - 55 minút a cyklus 8. Koniec pečenia - 13 minút.

Potom sa začína ďalší cyklus - pečenie. Počas tohto cyklu sa pekárnička veľmi zahreje a začne sa piecť chlieb. Počas tohto obdobia je kategoricky nemožné otvoriť pekárnu - chlieb sa môže usadiť z náhleho prichádzajúceho prúdenia studeného vzduchu zvonku a už nemôže stúpať.

Takto bude chlieb vyzerať po skončení pečenia, kým bude v pekárni.



Teraz opatrne vyberte chlieb z vedra a vložte ho na mriežku, aby vychladol.



A päta chleba sa ukázala byť úhľadná a krásna



Keď je chlieb hotový, ihneď ho vypnite a vyberte ho z vedra, položte ho na rošt pod uterák, chlieb by mal odpočívať a vychladnúť. Chlieb je úplne pripravený, keď dosiahne izbovú teplotu; až do tohto okamihu v ňom ešte prebiehajú konečné procesy. Chlieb je horúci a zle rezaný, vo vnútri vlhký, pokrčený a nezdravý

Po vychladnutí nakrájajte chlieb na polovicu, a potom na menšie kúsky, plátky.
Teraz si môžete pomôcť sami, podávať chlieb na stôl.







To je všetko, chlieb je hotový!
Takto sa pšeničný chlieb pečie v domácom pekárni.

Požiadavky na kvalitu chleba

Tvar musí byť správny bez bočných výčnelkov, nie pokrčené; pre plechový chlieb - zodpovedajúca chlebová forma, v ktorej sa piekol, s mierne vypuklou hornou kôrkou; pre ohnisko - okrúhle, oválne alebo podlhovasto-oválne, nie vágne, bez odtlačkov.

Povrch musí byť hladký, pre určité typy výrobkov - drsné, bez veľkých trhlín a výbuchov; rožky, bochníky - s rezmi; pri výrobkoch do krbu sú povolené vpichy.

Kôra by mala mať farbu od svetložltej po tmavohnedú, v závislosti od odrody, bez spálenia a bledosti.

Stav drobčeka. Chlieb by mal byť dobre upečený, nemal by byť lepkavý a nemal by byť mokrý na dotyk, bez hrudiek, prázdnych miest a zvyškov nečistôt, s jednotnou pórovitosťou, elastický. Drobček by po ľahkom stlačení prstami mal nadobudnúť pôvodný tvar, byť svieži.

Tieto požiadavky (normy) na kvalitu hotového chleba platia pre chlieb pečený v pekárňach pri priemyselnej výrobe chleba.
Aj my ich môžeme a mali by sme používať pri pečení chleba v domácom pekárni, ale s miernymi odbočeniami.

Analyzuje sa náš upečený chlieb

Ak sa pozorne pozriete na chlieb, ktorý som upiekla, všimneme si určité odchýlky od „štandardov“, pokiaľ ide o kvalitu chleba, a to:

Upečený chlieb má popraskanú kôrku a záhyby na bočnej kôrke chleba, ktorá je zreteľne viditeľná na fotografii.

Zo skúseností viem, že chlieb nie je vždy dokonalý, takže by ste sa nemali báť popraskaných kôr. Domáca pekáreň pečie na stroji, nemôžete zasahovať do procesu pečenia, ale môžete ho v určitých prípadoch ovplyvniť. Viac sa o tom dočítate na fóre.

V tomto príklade je kôra prasknutá z nasledujúcich dôvodov.
Kúsok cesta stúpal dobre a vysoko, kyprenie bolo úspešné (pozri fotografiu) a cesto už nemusí kysnúť, vyberie sa celý zdroj. Keď sa však pekárenský stroj zahrial v režime „pečenie“, začalo sa intenzívne ohrievanie a kúsok cesta začal stúpať ďalej - droždie začalo hrať od tepla ... Toto stúpanie môže trvať, kým teplota v strede cesta nedosiahne 50-60 ° C, potom sa zvyšovanie cesta zastaví a pečenie chleba pokračuje v tichom režime. Takto vznikol prírastok na chlebe.

Ak sa pozrieme na fotografiu hotového chleba v reze pozdĺž výšky, uvidíme aj následky tohto prudkého nárastu cesta v podobe tmavastého oblúka v hornej časti chleba. Prečo? Pretože na konci druhého kysnutia, pred pečením z vytvoreného režimu v pekárničke a fúkaním ventilátora, sa na kúsku cesta začne vytvárať kôra, je bezfarebná, ale akoby veterná a veľmi krehká. A keď kúsok cesta počas pečenia začal stúpať, kôra sa tiež posunula a zdeformovala.

Nesprávny tvar výrobkov môže byť spôsobený aj nedostatočnou alebo nadmernou kyslosťou cesta. Máme nadmernú kontrolu. Pretože naša pekáreň pečie chlieb v automatickom režime, striktne podľa určitých hodín a cyklov, iba ona vie, kedy je podľa jej štandardov čas prejsť na ďalší cyklus, nemôžeme do tohto procesu zasahovať.

Dajte mi slovo, tieto menšie chyby nemali vplyv na kvalitu chleba.
Kvalitu strúhanky je možné vidieť na fotografii (nakrájané kúsky chleba), dobrá kvalita, nie sú v nej žiadne nečistoty, nie je v nej temperovanie, je málo omrviniek z krájania, kôrka chleba je tenký, farba chleba je tiež dobrá.

A je veľmi užitočné, že sa chlieb piekol s takými chybami, aké boli na objednávku, a mohol som sa k týmto chybám vyjadriť a dotknúť sa témy kvality hotového chleba.
Schválne som po určitých pochybnostiach nechal túto konkrétnu vzorku chleba pre túto tému.

Ďalšie informácie o požiadavkách na hotový chlieb a pravidlách jeho skladovania nájdete v téme:
Chladenie hotového chleba a procesy v ňom prebiehajúce
Kontrola kvality chleba
Sušenie a zatuchnutosť chleba - ako, kde a koľko chleba je možné skladovať?!

[Téma 8. AK KEĎ PRI ZMIEŠANÍ BOLOV NEROBÍ.]

Téma 8. AK KEĎ PRI ZMIEŠANÍ BOLOV NEROBÍ.

1. Lepkavé tekuté (alebo príliš mäkké) cesto - veľa tekutiny.
Ak je cesto úplne tekuté a drží sa na prstoch a na vedre (lezie po stenách a lepí sa jedným koncom „čiarky“), potom pridajte trochu múky, doslova na polievkovú lyžicu bez vrchnej časti, a opäť vyskúšajte drdolom prstami, až kým nedosiahnete výsledok - správny drdol ...

2. Príliš tvrdý kolobok a ťažko sa mieša - veľa múky, málo tekutiny.
Táto možnosť miesenia je pre cesto horšia ako prvá, keď je veľa vody (tekutej). Pretože už zmiešaný kolobok neochotne absorbuje tekutinu, bude kolobok dlho plávať vo výslednej kašičke na dne vedra. Ukázalo sa, že na dotyk je buchta vo vnútri pevná a okolo nej múka. A ak súčasne vyprší čas miesenia, potom z toho nebude nič dobré.
Sú chvíle, keď do kašičky pridáme múku, neuhádneme množstvo, žemľa je opäť tesná, je potrebné pridať vodu znova, opäť sa žemľa v múčnej kaši váľa dokola a podobne.
Výsledkom je, že cesto vo vnútri koloboku je heterogénne, s pečaťami a nečistotami.
Ovládajte miesenie cesta a urobte to tak, ako je popísané v tejto téme.

3. Dajte si pravidlo, že do cesta nikdy nepridávajte vodu !!!!
Lepšou možnosťou je, keď múky nie je v cestíčku dosť, môžete ju pridať neskôr ako pridať vodu. Voda (kvapalina) počas miešania by mala mať spočiatku konštantnú hodnotu (koľko vody bolo naliate - toľko bolo naliate) a mala by sa regulovať pridaním múky.Dokonca aj spočiatku môžete pri miesení cesta urobiť zvláštny „nedostatok spánku“ z múky v množstve 30 - 50 gramov, takže potom postupným pridávaním do hnetacieho cesta po lyžici dosiahnete správnu žemľu.
Tento princíp bol testovaný a nazýva sa „múka vo vode“.

4. Chlieb stúpa, ale klesá dovnútra.
Diagnóza: chlieb dobre a rýchlo stúpa, ale na konci druhého kysnutia alebo na začiatku cyklu pečenia spadne strecha. Toto je pomerne častý problém a dôvod sobáša chleba u začiatočníkov.

Existujú dva hlavné dôvody:
1. Zvýšené zväčšenie objemu kusu cesta.
2. Zvýšený obsah vlhkosti v kúsku cesta.

Odpoveď na túto otázku nájdete tu: Chlieb stúpa, ale klesá dovnútra. Dôvody.

5. Vytvorenie správneho koloboku pomáha dosiahnuť rovnováhu medzi vodou (tekutinou) a múkou počas obdobia miesenia cesta.
Vždy budete mať „vojnu“ medzi tekutinou a múkou, pretože tieto výrobky sú veľmi citlivé na rôzne vonkajšie a vnútorné vplyvy: lepok, vlhkosť, suchosť, počasie, kvalita vody, druh múky a oveľa viac.
A keď je žemľa „nahmataná“ a správne vytvarovaná, môžete byť pokojní, chlieb by sa mal ukázať, potom už nemôžete ísť na x / sporák. Potom si pekárnička urobí všetko sama. Vlak!

6. Množstvo prísad uvedené v receptoch, najmä množstvo múky a vody (tekuté), nemožno považovať za bezpodmienečné. Vždy pamätajte a postupujte podľa pokynov v bodoch 1 a 2 vyššie.
To znamená, že zoberieme ako základ množstvo vody (tekutej) uvedené v recepte a postupne pridávame múku v množstve potrebnom na vytvorenie správnej žemle.
Prečo? Pretože pekári žijú v rôznych mestách, krajinách, používajú rôzne druhy múky, odlišný lepok, inú vodu (tvrdú alebo mäkkú), vlhkosť a suchosť podnebia atď., Možno nazvať oveľa viac dôvodov, prečo nemusí chlieb vyjsť ...
Vašou úlohou je preto prispôsobiť recept na chlieb, ktorý vám vyhovuje, pre vaše podmienky pečenia.
Pamätajte, že vajcia, ovocie, zelenina a ďalšie výrobky, ktoré obsahujú vlhkosť v ceste, sú tiež voda (kvapalina), ktorej množstvo by sa malo brať do úvahy v celkovom množstve vody (kvapaliny) uvedenom v recepte, inak dostaneme výsledok pečenia v bode 1 (pozri vyššie).

7. Pojmy VODA A KAPALINA sú rôzne.
Voda je čistá voda z kohútika, z fľaše a z iných zdrojov, čo sa rozumie pod týmto slovom.
Kvapalina je množstvo všetkých tekutých výrobkov v recepte na chlieb, ktoré budete dávať do vedra na pečenie chleba.
To môže zahŕňať vodu, tvarohovú srvátku, zemiakovú kašu, zemiakový vývar, mlieko, smotanu, kefír, kyslú smotanu, čerstvý tvaroh, čerstvé vajcia, džúsy a zemiakovú kašu z nich, rôznu zeleninu a ovocie, strúhanú zeleninu, ovocie, kvas mladiny , pivo, horčica, majonéza a mnoho ďalších produktov tekutej alebo polotekutej konzistencie.
Pridaním vody a iných tekutých alebo polotekutých produktov do cesta nám vznikne KAPALINA.
Preto je v receptoch veľmi často uvedená kombinácia vody (kvapaliny) a kontrolujeme rovnováhu medzi múkou a vodou (tekutinou) v ceste.

Ešte raz mi dovoľte pripomenúť výrok V. Pokhlebkina z jeho knihy „Tajomstvá dobrej kuchyne“:
Pri príprave výrobkov z múky (chleba) sa nikdy vopred neurčuje množstvo múky, pretože všetko závisí od toho, koľko tekutá zmes: aké je jej konkrétne zloženie a koľko múky môže táto zmes absorbovať.

Pamätajte, že vajcia, ovocie, zelenina a ďalšie potraviny, ktoré obsahujú vlhkosť v ceste, sú tiež voda (tekutá), ktorých množstvo by sa malo zohľadniť pri celkovom množstve tekutiny uvedenom v recepte, inak dosiahneme výsledok pečenia podľa bodu 1 tejto témy (pozri vyššie).

Pripravte si doma stôl pre prítomnosť tekutiny v potravinách názvami zeleniny a ovocia, ich približnou veľkosťou a množstvom tekutiny v nich, pre ktoré budete musieť vytlačiť šťavu zo zeleniny a ovocia cez odšťavovač.

Potom pri ukladaní výrobkov do cesta budete zhruba vedieť, koľko tekutiny je v položených výrobkoch a koľko ich celkovo môžete získať a odchýlky od množstva tekutiny potrebnej na dobrú žemľu upravíte pridaním múka do cesta.

Ak recept hovorí 300 ml voda, potom všetky náhrady, ktoré ste vytvorili vodou (úplne alebo čiastočne), musia zodpovedať celkom 300 ml kvapaliny, plus mínus malé odchýlky od tejto sumy, ktoré sa upravia podľa stavu koloboku.

8. Syndróm „novej veci“.

Takmer všetci začínajúci pekári na fóre trpia chorobou „novej veci“, keď ich viac sa obáva o stav nového stroja na chlieb a stav vedra ako o technológiu pečenia chleba. A zbaviť sa tejto „nákazlivej“ choroby bude trvať dlho. Počas choroby sa na fóre vedú diskusie a otvárajú sa nové témy o tom, ako chrániť vedro pred poškriabaním, prečo sa vedro a samotný sporák zafarbia, či sa má vo vode rozpustiť soľ a cukor, či je potrebné zomlieť orechy. a ďalšie prísady vopred, atď. n. otázky. A začínajúci pekári sa spravidla venujú viac času bezpečnosti svojej vlastnej pekárne a nie pečeniu chleba v nej.
Máte pravdu - treba veci chrániť, starať sa o ne, umývať ich a starať sa o ne.

Ale pekárnička bola pôvodne určená na miesenie cesta a pečenie chleba v ňom.
Na tieto účely má pekárnička vedro, ventilátor a tienidlá, ktoré udržujú veľmi vysokú teplotu počas ohrevu, tepelnú poistku pri 192 ° C, počas kysnutia cesta môže teplota v pekárni dosiahnuť až 40 * C, počas miesenia sa miesiaci nôž a cesto silno otáčajú silovými údermi o steny vedra, silným vplyvom pary, vlhkosti. To všetko môže iba ovplyvňovať povrch vedra a povrch pekárne ako celku.

Pokyny pre môj pekárenský stroj hovoria, že:
1. Na spodnej strane nádoby a na povrchu snímača sa občas objavia tmavé škvrny. Neovplyvňujú proces pečenia. Odstráňte ich vlhkou kuchynskou utierkou.
2. Po dlhšom používaní pekárne si môžete všimnúť určité zafarbenie poťahu vplyvom vlhkosti a pary. To neovplyvní prevádzku pekárne a kvalitu pečeného chleba.
3. Průzor a vnútorný kryt môžu byť zahmlené. Zahmlené okno počas pečenia vysychá.

Preto samotný výrobca upozorňuje používateľov pekárne na možné prirodzené poškodenie vnútorných a vonkajších povrchov pekárne. Prečítajte si o tom pokyny pre svojho pekára, aby ste predišli zbytočnej úzkosti.

A pokúste sa nájsť kontakt so svojím výrobcom chleba, technológia je veľmi citlivá na náš postoj k nej, na náš strach z technológie. Buďte pánom svojho pekára a nie naopak, a potom sa poddá a bude pravidelne plniť vaše príkazy, príde medzi vami vzájomné porozumenie, naplno si vychutnáte rôzne možnosti čerstvo upečeného domáceho chleba.

Veľa šťastia všetkým!

[Téma 10. PRÁCA NA CHYBÁCH]

Téma 10. PRÁCA NA CHYBÁCH

Skúsme rozlíšiť chyby, ktoré som urobil ja, autor tejto témy, Rómovia, pri pečení pohánkového chleba z Fugascy. Chyby, ako sa domnievam, som urobil jednoducho vďaka nepozornosti, ako sa to stáva u mnohých z vás.
To, čo teraz čítate, nie je vynález na vytvorenie takého opusu, to skutočne bolo, a preto ho popisujem tak podrobne.
Naučte sa to nerobiť.

Tu je sada produktov podľa autorovej receptúry:

Kefír - 100 ml
mlieko - 300 ml
olivový olej - 2 lyžice. l.
pohánková múka - 100 gr
pšeničná múka - 450 gr
cukor - 2 lyžice. l.
soľ - 1,5 lyžičky.
droždie - 2 lyžičky

Čo mám robiť pri kladení jedla a miesení cesta.

Poradie, v akom sú potraviny položené, popíšem rovnako ako neustále. Pretože zo skúseností s pečením chleba v pekárni som nevidel žiadny rozdiel v spôsobe kladenia jedla (najskôr voda, potom múka, alebo naopak).

Takže:

Keď som išiel dať cesto, napísal som si recept z počítača na kúsok papiera.

100 ml som dal priamo do vedra. domáci jogurt.
Potom zmeriam a pridám 200 ml. mlieko (poznamena rozdiel).
Potom pridám 2 lyžice. l. olivový olej.
Potom som na sito navážil 100 gramov pohánkovej múky a 400 gramov pšeničnej múky (všimnite si rozdiel).
Soľ - 1,5 lyžičky.
Kvasnicový SAF moment - 2 lyžičky.

Po naplnení jedla (a pred vložením vedra do rúry) vždy skontrolujem množstvo jedla v ňom podľa toho, čo je napísané v recepte podľa zásady - vložiť, vložiť ... (a ako veľa).
Potom mi niečo strelilo do hlavy a uvedomil som si, že som nameral iba 400 gramov pšeničnej múky a okamžite som nameral ďalších 50 gramov a pridal som to k produktom.
Potom som zistil, že v recepte na mojom letáku nebol vôbec žiadny cukor (v receptoch sa to deje). Ale choďte k počítaču - ten je už vypnutý. Rozhodol som sa pridať 1 polievkovú lyžičku. l. cukor, podľa princípu jedna lyžica nič nepokazí.

Vedro vložím do rúry a začnem miesiť cesto. Vidím, že sa cesto ukáže ako strmé, čo by nemalo byť. Rýchlo začnem pridávať tvarohovú srvátku, ukáže sa, že som musela pridať asi 120 ml. V tejto chvíli vyčítam autorovi receptu nepresnosť v recepte, malé množstvo vody v recepte a zároveň si pamätám tých, ktorí tento chlieb piekli, a sťažovali sa na rovnakú nevýhodu.
Potom sa pozriem na hárok s receptami a vidím obrázok 300 ml. mlieko. To znamená, že sa ukazuje, že som s mojou chybou nevyplnil 100 ml. mlieko (20 ml. odpisujem na žemli).
Ale to nestačí, ak sa budete riadiť presnosťou receptu. Nemala som viac mlieka. Musel som ho vymeniť buď za vodu, alebo za sérum. Do cesta som pridala tvarohovú srvátku, dáva lepší efekt v porovnaní s iba vodou.

Pokračujem v miesení cesta, po všetkých mojich manipuláciách so záložkou výrobkov sledujem žemľu, pridám ďalšiu 1 polievkovú lyžičku. l. sérum na žemľu, pretože chcete získať vláčnejšie cesto, napokon je v recepte prítomná pohánková múka (je ťažká a vyžaduje viac vody).

Teraz je to všetko. Všetky chyby boli opravené, zmeny boli urobené, bol vytvorený kolobok požadovanej konzistencie. Potom sa nemusíte báť, chlieb sa ukáže, čo potrebujete.

Takže chlieb je pripravený, pozrite sa, aký pekný muž sa ukázal, a v reze sú kúsky pórovité, vzdušné. Výsledkom je dobrý stolový chlieb, chuť pohánky nie je prakticky cítiť, chlieb je sivej farby. Výška chleba je 17 cm.



Teraz prepíšeme recept na tento chlieb a všetky moje nedostatky necháme v záložke produktu.

Kefír - 100 ml
mlieko - 200 ml
olivový olej - 2 lyžice. l.
pohánková múka - 100 gr
pšeničná múka - 400 gr
soľ - 1,5 lyžičky.
droždie - 2 lyžičky

Cítiť rozdiel. Ak sú takí, ktorí chcú piecť chlieb podľa takéhoto receptu, podeľte sa prosím o svoje dojmy z chute takéhoto chleba neskôr.

ZÁVERY:

Nikto z nás nie je imúnny voči chybám, dokonca ani skúsení pekári, musíte však byť veľmi opatrní v tom, čo idete robiť, pozorne si prečítať a skontrolovať, čo ste napísali.
Musíte sa pripraviť na pečenie chleba, pred začatím kladenia cesta skontrolujte sadu výrobkov.
A vždy pamätajte na to, že chyby vedú k sobášu chleba.
A iba kontrola nad rovnováhou múky a tekutín pri miesení cesta - TVORBA STĹPCA - ušetrila deň a pečivo.

Naučte sa to nerobiť!
Prepáčte, môžem (ale nie je potrebné!), Pretože poznám techniku ​​úpravy rovnováhy múky a tekutiny pri miesení cesta, techniku ​​žemle a princíp výmeny výrobkov.
Aj keď, ako sa hovorí - v starenke je diera.

[Sprievodca pečením chleba v pekárni]

Vážení používatelia a hostia fóra!

Táto téma je Sprievodca pečením chleba v pekárni, a bol vytvorený iba na čítanie!

Ak potrebujete položiť otázku Admin na miesenie cesta, pečenie chleba a ďalšie problémy s pečením - urobte to prosím v téme Pomoc, s chlebom sa nič nestane !!! (Sanitka) , alebo v témach / receptoch na pečenie chleba Adminktoré nájdete v profile správcu RECEPTY RUM

Ak chcete poďakovať autorovi príručky Admin - urob to prosím v predmete Vďaka správcovi

Dobrý chlieb a koloboky všetkým

Príjemnú komunikáciu pre všetkých na fóre

Pri opakovanej tlači „Návodu na pečenie chleba v pekárni“ v celku alebo po častiach je potrebný aktívny odkaz na tento web.

[Od uverejnenia tejto témy od 04.11.08 do 04.02.14 uplynuli 5 rokov a 3 mesiace Počas tejto doby bola téma zobrazená 579325 krát! To znamená, že „Výhoda“ bola otvorená 307-krát denne alebo 13-krát za hodinu !!!! COLUMN má veľkú moc !!! Nechajte tému „USMERNENIA NA PEČENIE CHLIEB V DOMÁCOM PEKÁRE“ aj naďalej, aby priniesla poznatky masám, pomôžte našim používateľom naučiť sa základy domáceho pečenia !!!]

Od uverejnenia tejto témy od 04.11.08 do 04.02.14 uplynuli 5 rokov a 3 mesiace

Počas tejto doby bola téma zobrazená 579325 krát!

To znamená, že „Výhoda“ bola otvorená 307-krát denne alebo 13-krát za hodinu !!!!

COLUMN má veľkú moc !!!

Nechajte tému „USMERNENIA NA PEČENIE CHLIEB V DOMÁCOM PEKÁRE“ aj naďalej, aby priniesla poznatky masám, pomôžte našim používateľom naučiť sa základy domáceho pečenia !!!