|
 Existuje veľa ľudí, ktorí vám v každom ročnom období dokážu dopriať hubovú pochúťku tým, že vás pozvú na večeru k ich rodinnému stolu. Ako sa ukázalo, zriedka idú do lesa na huby - často idú dolu do suterénu a človek ide dokonca do svojej garáže, aby sa vrátil s plným košom (taškou, šnúrkou) s najvyberanejšími darčekmi „zelenej“ kráľovstvo “.
Ochutnáte s nimi hubovú „lahodnosť“ a nedobrovoľne si pomyslíte: „To sú remeselníci! A čo vedia, že neviem? Prečo sa nemôžem takto správať k svojej rodine a priateľom? “ Ale úzkostlivé vypytovanie je nepohodlné (myslím, závidím). Obrátil som sa k príslušnej literatúre. A zdalo sa, že v tejto veci nie je nič ťažké ...
Krátka historická exkurzia
Poďme na to teda prísť. Všetko sa to začalo, ako sa hovorí, na prelome 17. storočia vo Francúzsku, keď si kuchári ušľachtilých pánov, ktorí niekde na dvoroch sypali ako obvykle šupku, začali všímať, že ak nalejú vodu, v ktorej sa huby umývali do hál zhnitého konského hnoja, potom tam veľmi rýchlo začnú rásť práve tieto huby - predmet gastronomického koníčka majiteľov. Agilný kríženec si uvedomil: prečo kupovať túto pochúťku od roľníkov, ktorí ju zbierali na svojich pozemkoch („šampiňón“ v preklade - „poľná huba“) a kvôli vzácnosti týchto nálezov zlomil nemalú cenu? Nie je lepšie zahriať si pri pestovaní húb vlastné ruky? Skôr povedané, ako urobené ...
Móda pre francúzsku pochúťku sa do Ruska dostala v polovici 18. storočia. Ale jeho nositelia, samozrejme, ohŕňali nosom pred „hnojovým“ pestovaním šampiňónov. Poddaní dostali pokyny, aby hľadali divo rastúce mycélium tohto stvorenia Prírody, ale už tu bol referenčný bod pre umelé rozmnožovanie jej darov: mycélium na jeseň bolo odobraté spolu s kúskami pôdy, ktoré boli sušené na zimu, bola na jar umiestnená na oplodnené hriadky.
Čas uplynul. Záujem (a, úprimne povedané, spotrebiteľský dopyt) o huby sa iba zvýšil.
Hodnota šampiónov
Prečo sú takí poctení? Medzi šampiňónmi klasifikovanými odborníkmi na ľudskú výživovú hodnotu nie sú šampiňóny v žiadnom prípade zaradené do prvej kategórie, ktorá definuje napríklad biele. Bohužiaľ, ich miesto je na druhom, treťom a (pre niektoré druhy) na poslednom, štvrtom.
 Ale na druhej strane, šampiňónu nikto nezoberie chuťové výhody, jeho ďalšie výhody oproti mnohým hubám. Zhodnoťme napríklad taký jav ako vysoký obsah hodnotných bielkovín plus výťažok. Ak napríklad obilné plodiny dajú iba 48 g čistého proteínu z jedného štvorcového metra zrelých klasov, potom sa šampiňónom „podarí“ dať 3300 g z rovnakej oblasti - takmer 70-krát viac bielkovín! A nie je náhoda, že máme veľa fariem, ktoré sa zaoberajú pestovaním tejto huby na priemyselnom základe, v ktorom je veľa technologických procesov zverených automatizácii. Môže to byť dlhý príbeh o tom, ako sa tam ustanovuje výroba hodnotného produktu a prečo sa v obchodoch objavuje tak zriedka a je tak drahý. Máme však úplne inú úlohu.
Kde môžem získať mycélium?
Môže každý, kto chce začať sám pestovať šampiňóny? Odpoveď je áno. A môžeme dodať, že keď splní svoju túžbu, bude sa sťažovať iba na to, prečo to doteraz neurobil.
Hlavný problém, ktorý bude pravdepodobne pre začínajúceho amatéra znepokojený, je to, kde zohnať sadivový materiál - mycélium, inými slovami mycélium? Tento problém sa mnohým podarilo vyriešiť pomocou špecializovaných obchodných spoločností, ako sú „Semená“ alebo „Semená poštou“. Ale dopyt bol zvyčajne vysoký a ponuka obmedzená a nepravidelná.
Niekto sa pokúsil získať mycélium priamo z fariem špecializovaných na pestovanie húb a nachádzajúcich sa v blízkosti veľkých miest. Skúsení amatéri sa o mycélium delili s niekým. Napokon niekoho napadlo, aby si sadivový materiál takpovediac zaobstaral v „divočine“, a výsledky boli celkom uspokojivé, hoci pestované produkty nepatrili k vybraným odrodám a boli podľa nich nižšie v úrode.
Kde pestovať šampiňóny?
Ale tu ste nejako získali mycélium. Aj keď je to hlavná vec, stále je to polovica úspechu. Už ste rozmýšľali, kde budete huby pestovať?
Ak si záhradník môže dovoliť pestovať ich na záhonoch iba na jar a v lete, potom to môže vlastník suterénu, pivnice, zateplenej garáže, zateplenej farmy na chov hospodárskych zvierat alebo podobných priestorov robiť po celý rok, pretože sú potrebné dve hlavné požiadavky. relatívna stálosť teploty a vlhkosti - v týchto priestoroch bude rešpektovaná. V mnohých budovách mestského typu („výškové budovy“) projekt počíta so suterénnymi „bunkami“ (iba pár metrov štvorcových), ktoré akoby pokračovali v pomocných záberoch každého bytu a sú zvyčajne slúži na skladovanie zeleniny alebo prebytočných vecí. Tieto „bunky“, ako ukazuje prax, sa môžu zmeniť na nie zlé „plantáže“ na pestovanie húb, ak ich tu remeselník vybaví regálmi, ktoré mnohonásobne zväčšia skromnú plochu, ktorú mu vyčleňuje malá miestnosť.
Najbežnejšia teplota plodného vývoja plodnice šampiňónov, čo je zvláštne, je izbová teplota - 20 - 25 ° С. Je zaujímavé, že šampiňón toleruje výrazne nižšie, ale stále teploty (v blízkosti Paríža pred 400 rokmi sa táto huba chovala v starých lomoch, kde bez ohľadu na ročné obdobie bolo vždy 12 - 14 °. Ale netoleruje teplo: už pri 35 ° mycélium je schopné zahynúť. Huba s vysokou vlhkosťou tiež nie je potrebná - rovnako ako u ľudí, ktorá sa určuje napríklad komerčne dostupnými psychrometrami pre domácnosť, sa považuje za optimálnu. Za optimálnu sa považuje 60%. Ak je miestnosť, ktorú ste si vybrali blíži sa stanoveným parametrom, potom nie je dôvod Nepoužívajte na hubové plantáže. “Mimochodom, na svetle (či už preniká alebo„ dokonca vydiera oko) “nezáleží. Na rozdiel od rastlín dokáže huba syntetizovať bielkoviny aj bez nej , a je to tak výživné, že sa to bez dôvodu nazýva „lesný chlieb Nakoniec nie je regulovaný ani čas výsadby mycélia - podmienky, v ktorých bude huba rásť a prinášať ovocie, sú koniec koncov viac-menej konštantné.
Začínajúci amatér sa samozrejme bude zaujímať o to, aké nádoby sú najvhodnejšie na výsadbu húb v suteréne. Odborníci odporúčajú drevené debny s optimálnou výškou 25 cm, pokiaľ ide o ich plochu a veľkosť v dĺžke a šírke, umožňujú to podmienky miestnosti. Je však vhodnejšie mať škatule s rozlohou pol metra štvorcového. Nie sú také ťažké na presun a zároveň umožňujú posúdiť výťažok plantáže (ak nezabudnete zakaždým z nich odobrať dávku zrelých ovocných telies).
Regál na inštaláciu škatúľ je možné vyrobiť do celej výšky suterénu, od podlahy až po strop, aby sa dali vytiahnuť a vložiť doň ako „kazety“. Niektorí amatéri sa vzdajú regálov a naukladajú na seba silné škatule. Pri nedostatku materiálov alebo neprítomnosti stolárskeho remeselníka v rodine niektorí ľudia radšej rozbijú záhony na výsadbu šampiónov priamo na hlinenej podlahe suterénu.
Šampiňóny sa nepestujú na žiadnom druhu pôdy, ale na špeciálne pripravenej zmesi, ktorá sa nazýva substrát. Jeho príprava je úplne v silách každého. Čo je na to potrebné? Ako pripraviť podklad?
Príprava podkladu
Tu je jeden relatívne cenovo dostupný spôsob. Je potrebné urobiť si inventúru konského hnoja v stajniach, ktorý je odstránený zo stánkov spolu so slamenou podstielkou, a túto zásobu odvážiť.Nájdite vhodné miesto, kde sa dá zložiť na hustú kompaktnú hromadu ako pyramída. Zalejte ho vodou, aby po nasýtení hnoj a slama, ktoré sú s ním zmiešané, stále nepôsobili na dotyk mokro, to znamená, že majú asi 60% vlhkosť. Teraz zavedieme do „pyramídy“ trochu síranu amónneho v množstve 3 g na kilogram stále suchej zmesi slamového hnoja. Toto dusíkaté hnojivo ho zahreje a urýchli proces rozpadu hnoja. Preto je potrebné „pyramídu“ zakryť (urobí to slama, staré vrecia, handry a pod.), Aby bola teplá a aby nevyschla.
O päť dní neskôr musíte urobiť prvý „rez“ horúcej zmesi. Je pohodlnejšie to urobiť ručne pomocou vidly, s ktorou sa trepe, bije, mieša, v dôsledku čoho sa do procesu ďalšieho „vyhorenia“ zapojí celá zásoba zmesi, a nielen centrálna časť „pyramídy“. Počas miešania sa do zmesi pridáva sadra v množstve 4 g na kilogram suchého hnoja. Po dokončení postupu je pyramída opäť zakrytá, aby sa zahriala. Celkovo sa uskutočňujú 3-4 prerušenia, kým sa zmes nezmení na homogénnu hmotu a prestane zapáchať amoniakom.
Napriek tomu skontrolujte, či je podklad pripravený: ak sú slamky v ňom natoľko preťažené, že sa dajú ľahko zlomiť, je pripravený.
Môže sa stať, že obyvateľ mesta nebude môcť dostať konský hnoj, ale má možnosť kúpiť si ďalšie vhodné hnojivo - suchý kurací hnoj. Potom sa amatérovi ponúkne iný spôsob prípravy podkladu. Aj tentokrát však budete musieť ísť na vidiek a urobiť si zásoby pšeničnej slamy, čo samozrejme nebude problém. Celkovo bude amatér zo zložiek budúceho substrátu potrebovať 40 kg kuracieho hnoja, 2,5 kg karbamidu (v roztoku), 6 kg sadry a 250-300 litrov obyčajnej vody na 100 kg skladovanej slamy.
Najskôr musí byť všetka slama zmiešaná s 15 kilogramami trusu a všetkou dostupnou močovinou. Aby bol proces „vyhorenia“ slamy úspešný, zmes sa pravidelne postrieka vodou. Štvrtý deň urobíme prestávku (pozri vyššie) a do zmesi pridáme celé množstvo sadry. Pri ôsmom reze opakujeme. 10. deň skonzumujeme poslednú vodu, ktorou sme zmes celý čas postriekali, zmes vložíme do akejkoľvek vhodnej nádoby a preložíme ju kuracím trusom, ktorý máme (25 kg). Po ďalšom dni urobíme tretie prerušenie a po ďalších dvoch dňoch môžeme predpokladať, že je podklad pripravený.
Samotný amatér si samozrejme na základe svojich schopností prepočíta, koľko komponentov potrebuje.
Odporúčame iba dodržiavať uvedené pomery. Je tiež potrebné dodať, že pri prvom spôsobe prípravy podkladu používajú niektorí ľudia zmes konského hnoja s kravským alebo bravčovým hnojom, vo všetkých prípadoch by sa však malo zabrániť hnilobe (týka sa to aj slamy). Namiesto pšeničnej slamy sú podľa odborníkov vhodné stonky raže a kukurice a dokonca aj čerstvé opadané listy stromov. To všetko bude tiež dobré „vypáliť“ pri príprave podkladu.
Ukladanie podkladu do krabíc by malo byť postupne a opatrne podbíjané dreveným tĺčikom každej vrstvy, aby vo výsledku išlo o hustú, rovnomernú a hladkú hmotu, ktorá by nedosahovala 2 cm k okrajom krabíc. Ak plánujete urobiť posteľ na podlahe suterénu, potom položte vrstvu podkladu vo výške 45 cm, ale potom ju utlačte tak, aby jej výška bola na rovnakej ploche 30 cm, potom posteľ opatrne vyrovnajte.
 Po podbíjaní sa môžu tepelné procesy v substráte opäť zintenzívniť, takže je príliš skoro na výsadbu mycélia. Počkáme, kým teplota v 5-centimetrovej hĺbke klesne (môže to trvať niekoľko dní) na 27-28 ° С. Bude to najvhodnejší okamih na pristátie.
Ak ste si zakúpili sadivový materiál vo forme takzvaného „hnojného mycélia“ (názov je založený na skutočnosti, že jeho priemyselná výroba je založená na hnoji), potom mycelium opatrne rozdrvte na kúsky veľké ako slivka.Po vytvorení týchto polotovarov, položených na rovný povrch, ostrým kolíkom chyťte a akoby „vytrhnite“ povrch substrátu (ale nie úplne), urobte pod ním priehlbinu podľa veľkosti zasadeného kúska, položte posledný tam a vráťte vyvýšenú pôdu na svoje miesto. Vzdialenosť medzi výsadbovými objektmi, ktoré robíme šachovnicovým vzorom, je 20 cm a vrstva ich pôdneho pokryvu je 2 - 3 cm. Rovnakým spôsobom ich rozbijeme na kúsky a zasadíme mycélium „divého“ šampiňóny, ak nebolo možné získať kultúrny.
Komerčne dostupné „obilné mycélium“ sa vysádza iným spôsobom (názov sa uvádza, pretože sadivový materiál sa vyrába na substráte z obilnín). Je potrebné odstrániť 3-centimetrovú vrstvu zo zeme a túto hmotu pridať do umývadla. Potom zasejte zrná mycélia, potom ich rovnomerne posypte indikovanou hmotou a zľahka vyvaľkajte na hustotu.
Starostlivosť o mycélium
Ak teplota vzduchu v suteréne nie je vysoká, mycélium bude rásť hlbšie a nakoniec prinesie dobrú úrodu húb za menej ako mesiac a pol a plodnosť vydrží tri mesiace. Ak je miestnosť horúca (nad 25-26 °) a je zle vetraná, je ťažké rátať s vysokou výťažnosťou.
Pre lepšie plodenie sa odporúča 10-12 dní po výsadbe posypať rýchlo rastúce mycélium. To sa deje s obyčajnou zemou, akokoľvek preosiatou a vlhkou. Vrstva prášku na povrchu podkladu je 3 - 4 cm. (Upozorňujeme, že prášok musí byť dostatočne voľný, aby umožňoval priechod vzduchu.)
Je potrebné zalievať pôdu, v ktorej huby rastú? V pravom slova zmysle - nie. Môže sa ale stať, že budete musieť trochu navlhčiť striekaním a udržiavať ho konštantne na 60-percentnej vlhkosti. Existuje jednoduchý spôsob kontroly tejto vlhkosti. Ak pôda, mierne stlačená v päsť, vytvorí hrudku a nezanechá mokrú stopu na dlani, potom je všetko v poriadku.
Čo robiť s úrodou?
Čitateľa, ktorý si uvedomuje, že výnosy budú rýchlo vysoké, nemôže, samozrejme, rozrušiť otázka: čo robiť s týmto množstvom produktov, doslova „strieľajúcich“ počas aktívneho obdobia pomerne dlho plodiaceho mycélia?
Našťastie sa dá veľa druhov húb nakladať a sušiť. Existujú aj spôsoby, ako ich rýchlo zmraziť čerstvé aj vyprážané (v druhom prípade sa však šampiňóny konzervujú iba vtedy, ak sú vyprážané na masle alebo margaríne). Doma to bude musieť byť vykonané v chladničke pri teplote -18 ° C. Ak mraznička nie je dostatočne priestranná na to, aby ste mohli spracovať naraz veľa veľkých plodníc, môžete šampiňóny pred týmto postupom nakrájať. Je pohodlnejšie skladovať „stuhnutý“ výrobok v plastovom vrecku a pri podstatne nižších teplotách. Mimochodom, pomocou rýchleho zmrazenia môžete na dlhú dobu uchovať nielen šampiňóny, ale aj ďalšie cenné druhy húb, ktoré sa zbierajú napríklad v lese.
Tvorca vlastnej hubovej plantáže by mal merať mieru jej výnosu so skutočnými potrebami tohto produktu. Najlepšie je pestovať mycélium v škatuliach v určitých intervaloch, aby sa zabránilo dozrievaniu húb súčasne v príliš veľkých dávkach.
Je známe, že medicína odradí od neustáleho konzumácie húb vo veľkom množstve. Existuje názor, že úplne zdravý človek, ktorý z nich urobil svoje základné jedlo, je schopný sám si ublížiť. Existujú aj priame kontraindikácie: pre metabolické poruchy, vredy, gastritídu, hepatitídu, choroby gastrointestinálneho traktu, pankreasu, pečene, obličiek a niektorých ďalších ochorení. Veríme, že je čitateľovi jasné, že pri konzumácii húb je primeraná umiernenosť a diskrétnosť.
A napriek tomu skvelý produkt sľubuje také kulinárske príležitosti, ktorým je ťažké odolať, a amatér, ktorý sa chce venovať pestovaniu šampiňónov, by mal ovládať aj umenie prípravy jedál z týchto nádherných húb.
B. P. Brusilov - kulinársky dôvtipný
 |
Nakladané šampiňóny „Pikantné“ |
 |
Šampiňóny v kyslej smotane (varič Philips HD 3060) |
 |
Nakladané šampiňóny |
 |
Plnené šampiňóny |
 |
Šampiňóny pečené na slanine s orechovo-tvarohovou plnkou |
 |
Hubový šalát |
 |
Šampiňóny v normanskom štýle |
 |
Plnené a hlboko vyprážané šampiňóny |
 |
Grilované šampiňóny (sendvičovač Steba SG 35) |
 |
Pečené šampiňóny so syrom "Dor blue" |
 |
Šampiňóny s cibuľou, mrkvou a kyslou smotanou (tlakový hrniec Steba DD1) |
 |
Plnené šampiňóny (varič Redmond RMC - 01) |
 |
Dusené šampiňóny na smotane, alebo večera na raňajky |
 |
Plnené šampiňóny |
 |
Huby plnené vzduchovou fritézou |
 |
Šampiňóny na bielom víne |
 |
Šampiňóny s chobotnicou „rýchlo“ |
 |
Šampiňóny plnené uhorkami |
 |
Dušené šampiňóny (plynová varná doska, elektrická rúra) |
 |
Ľahko solené šampiňóny v kapustovej soľanke bez cedenia |
 |
Plnené šampiňóny |
 |
Šampiňóny s mrkvou v mikrovlnke |
 |
Čerstvý šampiňónový šalát |
 |
Šampiňóny údené za tepla v značke 6060 |
 |
Pečené šampiňóny |
 |
Kuracie stehná dusené na cukete, baklažáne a šampiňónoch (tlakový hrniec 6050) |
 |
Pečené zemiaky a šampiňóny (Panasonic SR-TMH181) |
 |
Čerstvý šampiňónový šalát s grepom, avokádom a nivou |
 |
Horúce predjedlo s karfiolom, hubami a hrudníkom zapečené na smotane |
 |
Sendviče s hubami, syrom a šalviou v cesnakovom dresingu (sendvičovač alebo kontaktný gril) |
 |
Zelená brokolicová polievka so šampiňónmi |
 |
Pečený baklažán so šampiňónmi |
 |
Kuracie mäso so šampiňónmi - šampiňóny (kukučka 1055) |
 |
Ryža s hubami a kuracím filé (kukučka 1054) |
 |
Zemiaková kaša so šampiňónmi |
 |
Ryža so šampiňónmi a čínskou kapustou vo variči Panasonic |
 |
Pohánková kaša so šampiňónmi a cibuľou (multivarkár Moulinex Minute Cook CE4000) |
 |
Quiche s tuniakom a šampiňónmi „Lazy“ |
 |
Fazuľový šalát z konzervy s vyprážanými hubami |
 |
Pečený moriak so šampiňónmi v tvarohovo-smotanovej omáčke (varič Redmond RMC-02, plynová varná doska) |
 |
Polievka so šampiňónmi a jačmeňom v multivarke Steba DD2 |
 |
Rizoto so šampiňónmi |
 |
Šampiňónová a zelerová pyré s aromatickými ražnými krutónmi |
 |
Želé mušle, avokádo a šampiňóny |
 |
Hubová polievka so šampiňónmi v multivarke značky 701 |
 |
Slepačí vývar so šampiňónmi a rezancami |
 |
Pečené bravčové mäso na šampiňónoch a zemiakoch |
 |
Hubový kaviár zo zmrazených šampiónov |
 |
Šampiňónový rezeň |
 |
Polievka s lesnými hubami a šampiňónmi v tlakovom hrnci Polaris 0305 |
 |
Toasty so šampiňónmi |
 |
Vegetariánska šošovicová polievka so zemiakmi, hubami, zelerom a mrkvou (Polaris 0305) |
 |
Polievkové pyré zo šampiňónov a bielych fazúľ na kuracím vývare (polievkový mixér Kromax Endever Skyline BS-93, plynová varná doska) |
 |
Šalát z rukoly s lososom a šampiňónmi |
 |
Údený morčací šalát so smaženými hubami |
 |
Šalát "Marinované šampiňóny so zeleninou" |
 |
Zemiaky so šampiňónmi v tlakovom hrnci Comfort Fy 500 |
 |
Krabie tyčinky a šampiňóny |
 |
Rizoto s hubami a mascarpone |
 |
Pikantný šalát s fazuľou, opraženou cibuľou a šampiňónmi. |
 |
Čerstvý šampiňón a avokádový šalát |
 |
Zemiakový šalát so surovými hubami |
Šampiňóny (obyčajné, poľné, lesné) sú jedlé lamelové huby. Názov pochádza z francúzskeho slova pre huby. Niekedy sa šampiňónom hovorí aj korenie. Šampiňóny rastú na humusovej pôde, maštaľnom hnoji, na pastvinách, lúkach, pasienkoch, v lesoch, sadoch; často tvoria „čarodejnícke kruhy“, prinášajú ovocie od mája do neskorej jesene. Čiapočka má priemer 3 - 25 cm, pologuľovitý, neskôr plocho vypuklý, hustý, belavý, menej často hnedastý alebo svetlohnedý (v lesnom hube), s hladkým povrchom alebo chlpatý, šupinatý (v lesnom hube). Dosky sú voľné, časté, u mladých húb biele, dozreté ružové, potom tmavé (známka prezretých a nepoužiteľných húb).
Stonka je rovnomerná, hustá, menej často voľná alebo dutá (v lesných hubách), vždy s krúžkom (krúžková manžeta je zvyškom fólie spájajúcej čiapku s kmeňom). Buničina je biela, na konci mierne červená, s príjemnou anízovou arómou a sladkou chuťou.Konzumujú sa mladé huby (predtým, ako spóry dozrejú), keď ešte nie je natrhnutá fólia spájajúca čiapku a nohu. Podľa spravodlivého prijatia odborníkov je šampiňón vynikajúcou hubou. Niet divu, že sa používajú pri varení spolu s hríbmi na prípravu chutných, slávnostných jedál. Zo šampiňónov môžete pripraviť vynikajúce vyprážané jedlo, polievku, kaviár; sú nakladané, sušené (sušené huby obsahujú až 15% bielkovín), solené, konzervované.
Pri zbere húb treba postupovať opatrne. Smrteľne jedovatá huba vyzerá ako šampiňóny - muchotrávka bledá, od ktorej sa líšia ružovými taniermi.
V mnohých krajinách sveta, vrátane Ruska, sa začalo s pestovaním húb v priemyselnom meradle. Chová sa poddruh poľného šampiňónu - šampiňón dvojpórový v šampiňónoch a bežných skleníkoch, ako aj v pivniciach, kameňolomoch, opustených baniach, v ktorých je možné udržiavať stálu teplotu 10 až 20 ° C a dobré vetranie. Šampiňón nepotrebuje svetlo.
Prečítajte si teraz
Všetky recepty
|
