Kuchyňa a jedlo

Najdôležitejšou osobnosťou verejného stravovania je kuchár. Kde kuchári nepracujú! Stoja za pecami továrenských kuchýň a závodných jedální, prvotriednych reštaurácií a veľkých značkových kaviarní; varia sa, vyprážajú a pečú v kebabe, knedli, cheburku, palacinkách, kotletách, pirohoch, koláčoch, čajovniach.

Moderná kuchyňa plne zodpovedá svojmu účelu - je to varná miestnosť vybavená potrebným vybavením a špeciálnym nábytkom. Vzhľad kuchyne prešiel v posledných rokoch výraznými zmenami.

Správne skladovanie je nevyhnutnou podmienkou pre zachovanie výživovej hodnoty výrobkov a ich kvality.

Prečo mnoho svetových umelcov maľovalo zátišia? Myslím si, pretože ich prilákala samotná farba prírody, ktorú je ťažké preniesť na plátno tým najšikovnejším štetcom. Napríklad pravdepodobne nájdete žlté tóny pre citróny alebo zelené pre melón, ale nie je možné poskytnúť fotograficky presnú farebnú kombináciu.

Krémy, polevy vyzerajú oveľa atraktívnejšie, ak im dáte inú farbu. To nie je vôbec ťažké, použitím niektorých prírodných a umelých farbiacich prísad.

• Predtým, ako sa pustíte do varenia, oblečte si zásteru, vlasy si zopnite vreckovkou, dôkladne si umyte ruky a štetcom si upravte nechty.

• S akýmkoľvek pokrmom, ktoré je pre vás nové, by sa malo začať až potom, keď sa ubezpečite, že receptu dobre rozumiete.

"Ženy! Odfúkneme vám sadze, očistíme vám nosné dierky od dymu, uší - od hluku, - sľúbila jedna z literárnych postáv Jurija Oleshu v 20. rokoch 20. storočia. - Počúvajte, milenky, počkajte! Sľubujeme vám: dlažba bude zaliata slnkom, medené kade zhoria, taniere budú ľalie čisté ... a z polievky bude plávať taká vôňa, že kvetom na stoloch bude závideniahodná. ““

Tajomstvo použitia kyselín na dochucovanie jedál bolo známe už v staroveku. Najstaršou testovanou kyselinou je ocot. Používali to dokonca aj starí Gréci. Vtedy neboli známe žiadne ďalšie kyseliny. Názov „ocot“ pochádza z gréckeho slova „oxyus“ - kyslý. Boli časy, keď bol ocot veľmi cenený. Podľa historika Plinia bol pre egyptskú kráľovnú Kleopatru pripravený špeciálny nápoj rozpustením perál v octe.

Pred niečo viac ako 50 rokmi sa japonský vedec, doktor Kikunae Ikeda, rozhodol zistiť, čo vysvetľuje zvláštnu príjemnú chuť sušenej morskej riasy „japonica kelp“. Japonci, Číňania a ďalší obyvatelia Ďalekého východu sa živia hlavne rastlinnými a rybími výklenkami. Aby to bolo nenápadnejšie a chutnejšie, používajú sušené morské riasy, najmä morské riasy „chalúh“.

„Keďže Rimania na svojich cestách a vojnách najskôr spoznali čaro korenistého a opojného, ​​koláčového a opojného orientálneho korenia, Západ už nemôže a nechce robiť ako v kuchyni, tak v pivnici bez (expeceria) indického korenie, bez korenia ", - napísal Stefan Zweig v knihe" Magellan ".

Predtým, ako začnete vyrábať cukrovinky, musíte starostlivo prečítať recept a technológiu a potom pripraviť hlavné produkty. Medzi tieto patria múka, vajcia, cukor, maslo, mlieko, kyslá smotana, soľ, droždie.

Konzervácia je spracovanie potravín osobitným spôsobom, ktorý ich chráni pred znehodnotením. V súčasnosti je v predaji široká škála konzervovaného mlieka. Pri príprave konzervovaného mlieka sa objem produktu zníži a zlepší sa jeho konzervácia.

Z fermentovaných mliečnych výrobkov možno okrem kefíru a kyslej smotany rozlíšiť cmar, jogurt, acidofil a jogurt.

V posledných rokoch sa objavili dôkazy na podporu úzkej väzby medzi dobrým zdravím a vyváženou stravou, čo podnietilo obnovený záujem o túto problematiku.

Väčšina výrobkov sa podrobuje primárnemu spracovaniu za studena, počas ktorého sú zbavené rôznych druhov kontaminantov, nejedlých častí, dostávajú požadovaný tvar atď.
Hlavným účelom primárneho spracovania je uviesť produkt do stavu vhodného na tepelné spracovanie.

Spracovanie mäsa spočíva v týchto operáciách: rozmrazenie - ak je mäso zmrazené; namáčanie - ak je solené; umývanie, sušenie obrúskom alebo prúdom vzduchu; odrezanie značky; rezanie: rezanie, vykosťovanie, odrezanie buničiny.

Väčšina potravinárskych výrobkov sa podrobí tepelnému ošetreniu, pod vplyvom ktorého sa uvedú do pohotovosti a získajú príslušnú chuť, štruktúru, vôňu, vzhľad. Spolu s pozitívnym účinkom (zvýšenie stráviteľnosti potravy, zničenie patogénov) však tepelné ošetrenie vedie k čiastočnej strate živín, vitamínov, minerálnych solí atď.

Na ozdobu používajú čerstvú konzervovanú zeleninu, ovocie, bobule, bylinky rôznych chutí a farieb. Začnime teda zemiakmi.

Amoniak je uhličitý trhací stroj na cesto.
Kytica - petržlen, kôpor, zeler vo zväzku.
Voda do vane - kovový riad s roštom dole, naplnený horúcou vodou. & riady sú vložené do hrnca s jedlom na varenie alebo na uchovanie teploty.

Ak chcete získať číry vývar, je potrebné pri varení odstrániť penu a variť na miernom ohni.

Pri varení bujónov by sa nemalo povoliť prudké varenie, aby sa zabránilo ich zákalu, emulgácii tukov a slanej chuti.

Na varenie vývarov, polievok, mliečnych polievok, zeleninových a sladkých jedál musíte mať 4-5 hrncov rôznych veľkostí (sú to hliník, smalt, liatina, poniklované).
Na hasenie je potrebné dokúpiť 1-2 podlhovasté liatinové kotly s vekom, tiež rôznych veľkostí.

Na výrobu výrobkov a polotovarov rôznych farieb sa používajú farby. Sú prírodné a syntetické. Úlohu prírodných farbív vykonávajú rôzne aromatické látky zahrnuté do zloženia výrobkov a polotovarov, ktoré majú intenzívnu farbu - káva, kakao, cukor. Prírodné sú aj farbivá rastlinného a živočíšneho pôvodu. Zo syntetických (umelých) farbív sa používa indigokarmín a tartrazín.

Ryba sa krája na porcie rôznymi spôsobmi, v závislosti od nadchádzajúceho tepelného spracovania a účelu. Polotovary sa krájajú na varené, dusené, vyprážané ryby, vyprážané ryby (vyprážané na väčšom množstve tuku), ryby na cesto, kotletová hmota, plnené a huspeninové ryby.

Začiatočníci všeobecne nepoznajú rôzne tajomstvá pečenia. Preto sú nižšie podrobne popísané niektoré body, ktoré nie sú podrobne rozobraté v receptoch.

V kuchyni je možné rozložiť kuchynský riad, ktorý zaberá málo miesta a je pohodlne umiestnený. Z tohto dôvodu je najlepšie umiestniť ich pozdĺž jednej zo stien.

Oceánske ryby sa predávajú iba mrazené, celé alebo bez vnútorností, takzvané jatočné telá a filé. V priemysle sa mrazia iba čerstvé, kvalitné ryby.

Čerešňová slivka - slivka záhradná - zvláštny druh sliviek, plody sú žltej alebo zelenožltej farby, niekedy s červeným odtieňom, sladkej a kyslej chuti.

Artala - v gruzínčine - hovädzie stehno, rovnako ako polievka z stehna.

Na varenie sú zemiaky najskôr triedené, odstraňujú sa nimi hnilé hľuzy a tiež cudzie nečistoty. Triedené zemiaky sa umyjú a potom sa ošúpu. Naklíčené zemiaky musia byť uvarené dobre olúpané a zapité veľkým množstvom vody: pod vplyvom tepla sa solanín rozkladá, prechádza do vody a zrúti sa.

Nesprávne skladovanie potravín je jednou z hlavných príčin znehodnotenia. Každý výrobok má svoje vlastné požiadavky na skladovacie prostredie, teplotu vzduchu, vlhkosť, umiestnenie atď. Preto dlhodobé skladovanie potravinových výrobkov s ochranou pred znehodnotením vyžaduje špeciálne vybavenie a je možné ho vykonávať iba hromadne.