Vlastnosti uzbeckej kuchyne
Samozrejme, národná kuchyňa každého národa je založená na jeho ekonomike, na dostupnosti surovín. Uzbekistan má bohaté príležitosti. Hospodárske zvieratá, hydina a včelárstvo sú tu veľmi rozvinuté. Kolektívni poľnohospodári zbohatnú na úrode pšenice, ryže, kukurice, jačmeňa, strukovín (fazuľa mungo, lovii, nuhata (hrach) a sóje). Každoročne záhradkári republiky zbierajú ovocie rôznych odrôd marhúľ, marhúľ, sliviek, čerešňových sliviek, broskýň, čerešní, čerešní, jabĺk, hrušiek, juda, persimmons. Máme tu aj citróny, pomaranče, dule, figy, granátové jablká, orechy. Vinohradníctvo je v Uzbekistane veľmi rozvinuté. Nachádza sa tu až 150 odrôd viniča. Pri pestovaní melónov sa pestujú melóny, vodné melóny, tekvice, uhorky, cukety, tekvica.
Zelenina je tiež dobre rozvinutá: pestuje sa v nej mrkva, repa, reďkovka, reďkev, repa, cibuľa, cesnak, pór, viacvrstvová cibuľa, biela kapusta, červená kapusta, karfiol, stopka, paradajky, bulharská sladká a čili paprika, baklažán, rôzne odrody zemiakov ... Z bobúľ vyrastajú jahody, lesné jahody, čierne a červené ríbezle. Zo zeleného kôpru, petržlenu, koriandra, zeleru, cesnaku, zelenej cibule (perie), šťavelu, šalátu, špenátu, bazalky, tymiánu, zhusai a ďalších.
Ako viete, varenie patrí do odvetvia úžitkového umenia. Jeho počiatky siahajú do storočí. Za viac ako tisícročnú históriu si uzbecká kulinárska výroba získala svoje vlastné špecifické črty, národnú chuť a originálne žánre. Oboznámenie sa s týmito výsledkami ľudového umenia má veľký historický a kultúrny význam.
Na príklade uzbeckej kuchyne sledujeme také špeciálne žánre ako yakhnapaz (žáner a špecialita vytvárania studeného občerstvenia); oshpaz (žáner a špecialita na výrobu polievok, šurpy a rôznych druhých kurzov); kabobpaz (žáner a špecialita na prípravu odrôd kebabu); palovpaz (žáner a špecialita na varenie rôznych odrôd pilafu); somsapaz (žáner a špecialita na výrobu samsy - rôzne pečené koláče); nonpaz alebo nonvoy (žáner a špecialita na pečenie rôznych druhov koláčov); shakarpaz alebo kandolatchi (žáner a špecialita na výrobu sladkostí) atď.
Počas svojej stáročnej histórie nazhromaždili naši ľudia bohaté skúsenosti so spracovaním rôznych potravinárskych výrobkov a s prípravou desiatok a stoviek jedinečných jedál a pochúťok, ktorých recepty prežili až dodnes.
Pokrmy sa pripravovali zo zeleniny a ovocia, čerstvého, čerstvého mlieka alebo s prídavkom kyslého mlieka (katyk) a kyslej smotany (kaymak), z vajec, hovädzieho dobytka a drobného dobytka, hydiny a diviny, z múky, ryže, fazule mungo , nuhata (hrášok) a iné obilniny. Jedná sa o šaláty a mäso, zeleninové studené občerstvenie, polievky a husté jedlá, výrobky z múky a sladkosti. Ich receptúra je niekedy jednoduchá, pozostáva z kombinácie jedného alebo dvoch produktov a často je veľmi zložitá, kombinuje a celkom racionálne kombinuje škálu chutí, vôní tuctu alebo viacerých zložiek potravín, dochucovadiel a korenín.
Na prípravu lahodných a aromatických jedál je dôležité používať rôzne koreniny, koreniny a bylinky. V uzbeckej kuchyni sa také korenie používa ako zira (bunium peicum), zirk (barberry), červená paprika v čerstvej, sušenej a mletej forme, čierne korenie (mletý a hrášok), koriander (koriandrové semiačka), bobkový list, škorica, hviezda aníz a ďalšie. Zo zelených, kôprových, petržlenových, zelerových, koriandrových, zelených cibúľ, zelených cesnakov, mäty, konárov a listov raikhanu (záhradná bazalka), ako aj zhambily (tymián).
Zo zeleniny sa cesnak, cibuľa, reďkovka a reďkovka používajú ako suroviny a ako korenie, ktoré dodáva štipľavosť a arómu. Rovnakú úlohu zohrávajú aj tieto plody: dule, zrná kyslého granátového jablka, čerstvé a sušené slivky a čerešňové slivky a hrozienka.
Zloženie bylín, korenín a ovocia obsahuje aromatické látky, rôzne vitamíny, minerálne soli, éterické oleje, ktoré podporujú chuť do jedla a zvyšujú fyziologickú hodnotu hotových jedál. Na druhej strane tieto pomocné produkty diverzifikujú chuť jedného a toho istého produktu a obohacujú jedlo o bielkoviny a sacharidy.
Pikantnosť misky závisí od ďalších dôležitých faktorov. Po prvé, na odrode, chemickom zložení, stupni zrelosti a konzervácii výrobkov. Toto je objektívny faktor. Po druhé, chuť a aróma a užitočnosť jedla závisia od zručnej kombinácie zložiek jedál, to znamená od vytvárania receptov. Po tretie, od správneho chladu a tepelného spracovania výrobkov - vykonania technologického zákona. Tieto posledné uvedené faktory sú subjektívne. Kvalita jedla preto vo veľkej miere závisí od šikovnosti, skúseností a šikovnosti kuchára.
Originalita a osobitosti uzbeckej kuchyne sa tak znižujú na: a) klimatické podmienky regiónu; b) štedrosť uzbeckej krajiny, ktorá poskytuje širokú škálu potravinárskych výrobkov; c) originalita stáročných každodenných ľudových tradícií; d) vzájomné obohatenie a prispôsobenie sa kulinárskym úspechom rôznych národov žijúcich na území Uzbekistanu aj v jeho susedstve; e) nielen vedecká, ale aj empirická povaha varenia, založená na stáročných skúsenostiach ľudových kuchárov, ktoré sa tradovali z generácie na generáciu. Gak, v uzbeckých jedlách je podiel mäsa 1/3 a 1/4 z celkového množstva obilnín, zeleniny a iných výrobkov. To plne vyhovuje moderným vedeckým požiadavkám na organizáciu vyváženej stravy.
Špecifickosť kulinárskeho umenia Uzbekistanu je viditeľná od samého začiatku technológie varenia. Takže veľkosť nakrájaných kúskov mäsa a zeleniny musí zodpovedať veľkosťou a normou hlavnému produktu, z ktorého je jedlo pripravené. Napríklad sa varí hrachová šurpa, čo znamená, že mrkva sa krája na kocky ako pomocný produkt, to znamená hrášok; pri príprave mäsového a zeleninového vývaru sa mrkva, okrúhlica a iná zelenina varí celá alebo sa nakrájajú na veľké kúsky a v súlade s tým by sa malo mäso nakrájať na kúsky 100 - 150 g.
Tieto črty uzbeckej kuchyne ju v žiadnom prípade neizolujú od kuchýň iných národov, ale naopak prispievajú k vzájomnému prenikaniu a vzájomnému obohateniu.
Napríklad procesy chladenia a tepelnej úpravy potravín sú u nás takmer identické s rovnakými procesmi modernej svetovej kuchyne. Spracovanie výrobkov za studena pozostáva z týchto procesov: triedenie, pranie, čistenie (odizolovanie), preosievanie, prepážka, trhanie, vypúšťanie, vykuchanie, vykosťovanie, rezanie, drvenie, mixovanie, máčanie, formovanie, chleba atď. Potom nasleduje rezanie - brúsenie ... Existuje desať druhov rezania: plátky, kliny, krúžky, slamky, kocky, kruhy, podvaly, plasty, sekanie a strúhanie, teda rovnaké ako v iných kuchyniach.
Pokiaľ ide o technológiu varenia, existujú dva hlavné procesy. Prvým procesom je varenie bez použitia ohňa. Pozostáva zo solenia, morenia, morenia, sušenia na slnku, sušenia v tieni, kombinácie nakrájanej zeleniny a ovocia (napríklad príprava šalátov) atď. Druhým spôsobom je príprava pokrmy s použitím ohňa, teda tepelného spracovania, sa skladá zo šiestich základných metód a mnohých techník.
I. Frying - kovurish. a) Otvorené vyprážanie - ochik kovurish Výrobky sa navlečú na špajdle a na špajdle alebo sa položia na kovovú sieťku pripevnenú na statíve a vyprážajú sa na horiacich uhlíkoch;
b) Vyprážanie s menším obsahom tuku je jazlash. V kotle a na panvici sa tuk naleje asi do 1/10 štandardu hlavného produktu a dusí sa na strednom ohni za stáleho miešania až do polovice varenia alebo do úplného varenia;
v) Vyprážanie na veľkom množstve tuku, to znamená vyprážanie - kup e vždy kovurish. Kotol so sférickým dnom sa zapáli, zohreje, potom sa podarí tukom, odoberie sa dvojnásobné množstvo vyprážaného produktu a silno, asi do. 160 - 180 stupňov, prehriate. Keď začne vystupovať belavý dym, vrhne sa do kotla trochu soli, čo spôsobí praskanie, „vystrelenie“. Potom znížte teplotu a jedlo pražte zo všetkých strán, kým sa nevytvorí zlatohnedá kôrka. Takto sa vyprážajú kúsky mäsa na kovurdak, bogirsak, vyprážané knedle, drieň, whitushki a ďalšie výrobky z cesta.
II. Varenie je kainatish. a) Varenie vo vode Ryža a iné obilniny, mäso, zelenina sa dajú do hrnca so studenou vodou a pripravia sa na veľmi miernom ohni, na konci varenia sa ochutia soľou. Múka, cestoviny sa namáčajú v mierne osolenej vriacej vode a varia sa na strednom ohni. Táto metóda sa používa na varenie rezancov, knedlí, mäsa a zeleniny do polievok bez vyprážania;
b) Varenie v mlieku.Postup je v podstate rovnaký ako varenie vo vode, s tým rozdielom, že tvrdšie obilniny a tuhšia zelenina sa najskôr varia vo vode do polovice varenia, potom sa ponoria do vriaceho mlieka a varia sa do mäkka.
III. Varenie v pare - buglash. Na tento účel použite špeciálnu parnú panvicu - kaskán, pozostávajúci z dvoch oddelení (horného a dolného). Voda sa naleje do dolného oddelenia, aby sa vytvorila para. A horná komora je okraj valca s tesne priliehajúcim vekom, vo vnútri ktorého sú na seba umiestnené tri, štyri alebo viac odnímateľných poschodí s otvormi. Na tieto vopred naolejované vrstvy sa kladú kulinárske výrobky - lappaki a pripravujú sa vo vodnom „kúpeli“. Takto sa varia manti, hunon, zelenina a parné grilovanie.
IV. Quenching - dimlash. Vhodne nakrájanú zeleninu, mäso a ďalšie výrobky rozmixujeme alebo položíme po vrstvách do hrnca, dochutíme soľou a koreninami, pridáme trochu vody, tesne uzatvoríme pokrievku, položíme na veľmi pomalý oheň a dusíme. Pokrmy sa varia pod vplyvom pary generovanej z vyliatej tekutiny a vlastnej šťavy z jedla. Aby ste zabránili úplnému odparovaniu vody, neotvárajte veko až do konca varenia.
V. Pečenie - tandirda pishirish. a) Pečenie v horizontálnom tandoori. Tandoor je špeciálna pec, v ktorej sa pečú hlavne ploché koláče a pečené koláče - samsa, niekedy mäso, ryby, pečeň, nakrájané na ploché kúsky. Takýto sporák je vyrobený remeselným spôsobom vo forme valca so zúženým hrdlom. Tvarom sa veľmi podobá skleneným plechovkám na konzervy. Hlinka horskej spraše zmiešaná s ovčou alebo ťavou vlnou slúži ako materiál na vytvarovanie takejto pece. Tandoory strednej veľkosti sú rozšírené: výška do 1,5 m, priemer v strednej časti - do 1 m, priemer krku, to znamená pristávací otvor - 0,5-0,6 m, hrúbka steny - 0,02 m. Tandoor je týždeň sušený na slnku, potom je nainštalovaný na dvore na tehlovom základe tak, aby sa základňa dotýkala steny vodorovne, hrdlo smerovalo von vo výške 1,2 - 1,5 m od podlahy, to znamená pri úroveň pekárskej truhly. Vonkajšia časť tandooru je obložená jedným radom tehál, natretým hlinou. Vnútorná časť slúži ako pracovná komora, v ktorej sa spaľujú stopky z kefy alebo bavlny. Výrobky sú vysadené na hornej a bočných stenách. Suroviny sa pečú pod vplyvom tepla, ktoré sa hromadí v hrúbke rozžeravených stien a v uhlíkoch spáleného paliva, ktoré sa zhromažďujú v kĺzačke v spodnej časti pracovnej komory;
b) Pečenie vo vertikálnom tandoori - Er tandirda pishirish. Takýto tandoor je usporiadaný na nádvorí, pod prístreškom, so základňou nadol, s hrdlom hore a zo všetkých strán murovaný vo forme podstavca. V spodnej časti je ponechaný otvor s priemerom 12-15 cm na vháňanie vzduchu do pracovnej komory. Dávajú palivo z krku, slúži ako komín aj ako pristávací otvor. Po rozohriatí stien sa spálené uhlie zhromaždí na hromadu v strede spodnej časti a výrobky sa zasadia (zlepia). Na takýchto tandooroch v Uzbekistane sa pečie hlavne samsa. Po výsadbe sa produkt postrieka vodou, keď sa vytvorí bohatá para, krk je pokrytý papučou a udržuje sa, kým nie sú hotové pečené výrobky; c) Pečenie v rúre - rúra na pečenie. Pečenie pečiva a iných výrobkov v peciach na spaľovanie dreva, v elektrických a plynových peciach je rovnaké ako v iných kuchyniach.
Vi. Komplexná kombinovaná metóda prípravy bpyud - murakkab kombinovaná s usulda pishirish. Pre tento spôsob varenia je potrebný kotol (liatinový alebo hliníkový) s guľovým dnom. Dá sa na silný oheň a zahreje sa na asi 100 stupňov. Potom dajte tuk a varte na strednom ohni, kým sa neobjaví tmavý dym, znížte teplotu a dym postupne zbelel. V tejto chvíli sa do kanvice hodí trochu hrubej soli, ktorá praskne na oleji a rozloží sa, niekedy sa do vriaceho oleja ponorí holá kosť alebo olúpaná cibuľa.Soľ, spálené kôstky alebo cibuľa neutralizujú horké látky v tuku (napríklad gossypol v oleji z bavlníkových semien). Potom sú vyhodené. Táto metóda zlepšuje vlastnosti tuku a vyprážané jedlá získavajú dobrú chuť a lepšie sa vstrebávajú.
Týmto spôsobom sa začína príprava pilafu a iných jedál s vyprážaním, preto je prehriatie tuku prvou fázou komplexnej kombinovanej metódy tepelného spracovania. Potom nasleduje proces vyprážania produktov (cibuľa, mäso a mrkva). Cibuľa nakrájaná na kolieska sa osmaží, kým nie je červená a chrumkavá. Potom dajte kúsky mäsa a smažte ich do zlatohneda, potom položte mrkvu nakrájanú na prúžky a podľa druhu pilafu opečte s mäsom alebo duste. Zároveň dbajú na to, aby si každý výrobok zachoval svoj charakteristický typ a tvar rezania.
Varenie zirvaku, to znamená pilafovej omáčky, je tretím stupňom komplexnej kombinovanej technológie. Vyprážané jedlo sa zaleje vodou tak, aby mierne pokrylo obsah kanvice, a dusí sa na miernom ohni. Keď to bude vrieť, dochuťte ich soľou a korením. Čím viac a pokojnejšie zirvak vrie, tým chutnejší bude pilaf.
Štvrtým krokom v tejto metóde varenia je ryža. Predčistenú a umytú ryžu dajte v rovnomernej vrstve na mrkvu a mäso, zalejte vodou tak, aby tekutina pokryla ryžovú vrstvu v úrovni prvého kĺbu ukazováka (asi 2 cm). Teplo sa odvádza spod kotla a jemne nasekané suché palivové drevo sa zapáli a vytvorí silný plameň. Ak je pilaf varený na plynových sporákoch, je potrebné, aby horák horel veľkým plameňom. Keď sa všetka vlhkosť odparí a ryža napučí a stane sa mäkkou, ale voľne tečúcou, je pilaf pre správu uzavretý. Toto je už posledná - piata etapa komplexnej kombinovanej metódy. Ryžová vrstva sa zhromažďuje do stredu kotla pomocou šmýkačky a na niekoľkých miestach sa robia vpichy palicou alebo rúčkou drevenej lyžice. Pevne zakryte miskou, úplne odstráňte oheň. Ak sa varí na plynovom sporáku, potom sa plyn redukuje na spaľovanie sviečok.
Odtiaľto vidíme, že uzbecká kuchyňa má na jednej strane svoje vlastné pravidlá, špecifické vlastnosti a národnú chuť a na druhej strane existuje všeobecný spôsob výkonu, ktorý je charakteristický pre ázijské aj európske jedlá. Preto uzbecká kuchyňa, napriek svojmu veľmi bohatému arzenálu jedálnička, rýchlo asimiluje a asimiluje mnoho pochúťok a jedál národov Sovietskeho zväzu. Dlhodobo podávame ruské, ukrajinské, kaukazské, kazašské, tatárske, tadžické jedlá a pochúťky iných susedných národov. Jedná sa napríklad o také jedlá ako pečienka, lula kebab, bugirsak, krovie, knedle, hunon, manti, lagman atď. Na druhej strane také prvotné uzbecké jedlá, ako sú rôzne odrody pilaf, dimlyama, buglama, shurpa, iné, zdobia stoly. v mnohých iných častiach sveta.
V Uzbekistane, rovnako ako v mnohých národoch, sa jedlo podáva trikrát denne: raňajky - nonushta, obed - tushlik ovkat a večera - kechki ovkat.
Nonushta doslova znamená „lámanie koláčov“ alebo „jedenie chleba“. Zachovali sme starodávnu tradíciu rešpektovania chleba. „Non rizki - ruzimiz“ - „Chlieb náš každodenný“, „Nonsiz ovkat - ovkat emas“ - „Jedlo bez chleba nie je jedlo“, hovoria ľudové porekadlá. V Uzbekistane sa radi navštevujú a prinášajú rôzne nádherne upečené ploché koláče. Koláče sa pečú s povinnou aplikáciou rôznych vzorov, ktoré pripomínajú ozdoby historických pamiatok. A ich tanierovitý tvar symbolizuje slnko. Chlebové placky tu majú tri účely. Prvý je chlieb, druhý je v strede tenký a na okrajoch hrubý, používa sa ako taniere. Dávajú ovocie, mäso, pilaf, naryn a ďalšie hlavné jedlá a po tretie sú to umelecké diela. Na stenách obývacích izieb môžete často vidieť ploché koláče so vzorom. Uzbeckí kuchári a každá hosteska, ktorá hostí hostí, ich vedia krásne naservírovať.Šikovne kombinujú prírodnú farbu zeleniny a ovocia, krásne zdobia šaláty, studené občerstvenie, polievky, rôzne druhé jedlá.
Melón a melón karbovka je široko používaný pre svadobné a sviatočné stoly.
K. M. Makhmudov, Sh. G. Salikhov, „Pokrmy uzbeckej kuchyne“
